什麼是老北京打鹵面

Ⅱ 老北京黃花木耳打鹵面的做法是什麼

老北京黃花木耳打鹵面的做法：

主料：豬肘1個，面條（生）500克，蝦10隻，干香菇15朵，木耳（水發）15朵，干黃花菜1小把，雞蛋2個。

輔料：老抽20毫升，生抽20毫升，食鹽5克，花椒1小把，植物油20毫升，洋蔥2段，姜1塊，澱粉15克。

1、用火燎去豬毛，讓肉皮更緊。燙掉血水，入鍋開始燉，如果有時間可以燉上一夜。燉的時候放鹽、蔥、姜即可，燉出奶白色湯。

Ⅲ 老北京鹿角菜打鹵面做法

在北京，面條是一種常見主食，家家都會做。而在眾多面條種類中，老北京的打鹵面可謂獨樹一幟。不過因為要隨做隨吃，外面的餐館基本上很少見到，只能自己在家做。而且其中需要用到鹿角菜這種食材，原料問題導致正宗老北京打鹵面基本失傳，現在能見到的基本上都是經過改良的。
老北京打鹵面
主料：五花肉、口蘑、黃花菜、木耳、鹿角菜、香菇、雞蛋
調料：料酒、生抽、老抽、鹽、澱粉、花椒、大料、蔥姜蒜
做法：
1.五花肉洗凈，冷水入鍋，加入料酒、蔥段、花椒、薑片，大火煮開後撇去浮沫，轉小火燉煮20分鍾。
2.木耳、香菇、黃花菜、鹿角菜提前分別用清水洗凈泡發。
3.口蘑切片吊出清湯備用，再將雞蛋打散。
4.煮好的肉撈出，切成薄片。鍋中倒入燉肉的湯、口蘑湯、泡香菇的水。燒開後撇去浮沫，下入五花肉片、木耳、黃花、香菇、大料燉煮
5.再次煮開後加生抽、老抽、鹽、料酒調味，加蓋小火煮15分鍾，再加入鹿角菜煮五分鍾。
6.鍋中少量多次倒入水澱粉，待鹵汁濃稠後倒入雞蛋液，用勺推均勻後關火。
7.上面撒少許蔥末蒜末，湯勺中倒入油，放入花椒，在火上燒熱出香後淋在鹵汁上，攪拌均勻即成。
提示：
1.做好的鹵配上抻面最香了，用家裡的大碗，二兩面，一大碗鹵。
2.地道的吃飯是喝鹵為主，所以用醬油以老抽為主，避免過咸。

Ⅳ 老北京茄丁打鹵面的做法竅門

老北京茄丁打鹵面的做法竅門如下：

一、原料：面條400克，茄子1個，豬肉70克，蔥薑末、醬油、料酒、鹽、白糖各少許，水澱粉適量。

二、准備工作：茄子切成骰子大小的丁，豬肉切碎丁。

三、做法：

1、炒鍋燒熱，倒少許食用油，燒至微微冒煙後放入蔥薑末，煸出香味，再倒入肉丁煸炒至變色。

2、倒入茄丁多翻炒一會，淋入料酒和醬油，炒勻後再倒入開水沒過茄丁，用中火燒開，中間翻拌兩次，大約燒10分鍾左右。

3、倒入水澱粉勾芡後即成茄子鹵。

4、面條煮好後盛入碗中（喜歡吃涼面的可以過冷水），再澆上做好的茄子鹵就可以吃了，吃的時候搭配黃瓜條和蒜瓣更絕。

經驗分享：

做茄子鹵的時候要多熬一會，熬的時間久些茄子的味道才能出來。

老北京打鹵面，是北京的人無人不知，無人不曉的一道美食，小的時候只有過生日才可以吃上，現在就不一樣了，隨時可以吃，而且會常想起來這口。

傳統北京打鹵面一直深受北京人喜愛， 老北京很早以前就有這樣一個習俗，凡是家裡有重大的聚餐，如 婚嫁，過生日或家裡老人做壽都要請客人吃上一頓打鹵面。打鹵面的鹵，不僅材料豐富， 味道還特別鮮美。

Ⅳ 老北京打鹵面的正宗做法

對於生活在北京的我來說，小時候可以和年夜飯相提並論的美食，是一碗打鹵面。沒錯，你肯定會驚訝，一碗普通的不能再普通的打鹵面，怎麼能和年夜飯比呢？咱們今天就來聊聊這碗看似普通的打鹵面。

開篇估計不少朋友會認為，言過其詞，太誇大了。其實，對於美食來說，不光是好吃，更多的是它的飲食文化和在老百姓心中的地位，這比單純的吃更加顯得，含義有了那麼點神秘的感覺，或者之所以成為特色美食的緣由。

說到北京的麵食，對於很多人來說，炸醬面最為有名，不但北京很多本地的館子會有，全國各地也能見到北京炸醬面的招牌館子。算是北京麵食的招牌。可為啥我要說這個打鹵面它可以和年夜飯相提並論，而非炸醬面呢。

這個咱們得從老北京當年的飲食習慣說起了。在以前，老百姓主要圖個經濟實惠，簡單省事。炸醬面自身成本就低，寬裕點的用肉丁炸醬，不算寬裕的呢可以用雞蛋炸醬，一大碗好吃過癮又解饞，可以說家家戶戶基本會經常吃到。也就沒了什麼稀奇或者惦念的想法了。

而打鹵面就不一樣了，自身對材料的要求就頗具講究，做法也相對繁瑣耗費時間工夫。其中尤其是要用到口蘑，五花肉，海米等相對比較貴的食材，這對於大部分人家就算是個大菜和念想了。

先說這口蘑，無口蘑不打鹵，指的就是這個面口蘑是關鍵食材，必須要有的。自身這種蘑菇產自內蒙草原為主，野生手工採摘後，經張家口運到北京，所以得名口蘑。因為產量稀少，味道鮮美，價格也算是不菲了。就算現在雖然人工栽培也要比其他蘑菇貴上不少。

再說這黃花木耳海米，都是干貨山珍海珍，講究的還要放干貝，價格都是不菲，不是一般人家平常能消費得起的，就算是家境寬裕的也不會都有備貨，所以也就限制了這款麵食的普及和日常食用。

另一個主材，五花肉，就不用多說了，現在的價格我都覺得不便宜，24元一斤，更別說當年普通家庭了。說到這里，就不難看出，一碗看似普通的打鹵面，實際所需材料，就算現在來看，也是相對復雜，而且價格也都不算廉價。

雖說材料不菲，估計有人會說，那也無法和年夜飯相比啊。單就成本及製作難度來說，是沒法相比。但前面說了，美食如果再加上點歷史文化背景，它就大不同了。

首先，做這個面的所需食材的成本不低，製作也費時費力，這就讓很多人惦念上了，而又是北京傳統的麵食，怎麼也得吃，是吧。什麼時候吃呢？一般家裡老人過壽，辦壽宴的時候，這碗面就成了壓軸。最後上的壽面就是這碗打鹵面。說到這里明白了吧，家裡老人的壽宴，這級別可以和年夜飯比了吧，又是壓軸，這就足以說明這碗面的地位了。看似普通但卻深含意義在裡面。

雖然也沒有老話講的這么誇張，但在我的記憶里，這碗面一年還真吃不上幾次。就算現在也依舊不是時常能吃到。為啥？因為做起來真的挺麻煩的，就算我愛做飯愛折騰，做這個也要一個多小時的時間，僅僅一碗面有時候就放棄了。外面飯館是更難吃到地道的了。同樣受材料和做法的限制再加上也賣不了高價，就是一碗平常的面。於是飯館也都不去做這費力不討好的買賣。

前面大概說了說這打鹵面在北京人心中的地位，下面咱們就聊聊這個打鹵。

打鹵面在很多人的感覺里應該是山西特有？其實對也不對，對於北方來說，麵食是主要的飲食習慣。各種澆頭佐料也是豐富多彩五花八門。而每個地區又有不同的做法和味道差異，這也就形成了各地的差異性。例如北京的炸醬面就自成一派，做法用料和周邊省份也不一樣。那麼這個打鹵也同理。

打鹵首先是澆頭的一種。在北京，習慣把最後勾了芡汁的叫鹵，不勾芡汁的叫汆兒。例如最為常見的西紅柿雞蛋打鹵面，和西紅柿雞蛋汆面。區別就在於前者勾芡後者不勾芡。

而打鹵面在北京就特指今天要說的這碗面，材料做法是單一固定的。而其他打鹵面都要加個材料或者味道做個前綴，例如茄丁打鹵面。

既然如此那麼打鹵面最大的特色是什麼呢？

就是這個鹵，色紅亮，汁兒黏而不稠，說是吃面實為喝鹵，也就有了三分面七分鹵之說，再加上口蘑，海米的鮮香，五花肉的肉香，無論是喝在嘴裡，還是回味那種香氣讓人意猶未盡啊。

到這里咱們關於這碗面的大概基本聊完了，下面就開始實際操作，看看這么一碗看似普通又講究頗多的麵食如何做的。

1， 先將木耳黃花菜海米泡發，如果有干貝就更好了。這里有一點要說明，口蘑是必須要有的，香菇最好用干香菇一起泡發，干香菇的味道會更加濃郁。我是用的鮮香菇，所以相對清淡一點。

2， 五花肉冷水下鍋，開鍋後撇去浮沫，加蔥姜八角料酒，燉煮四十分鍾至熟透。這一步關鍵在於這個肉湯，也就是這個鹵汁的底湯，用肉湯會更香。

3， 口蘑香菇洗凈後焯下水，然後切片備用

4， 泡發好的木耳黃花菜去根摘干凈，泡發海米木耳的水別倒掉，靜置讓雜質沉澱後，這個湯也是增香的，會一起做鹵汁用

5， 肉煮好後，撈出切厚片，別太薄，太薄那是飯店切法，自家做厚一點，吃起來才會過癮，肉要有嚼頭才會香。

6， 撈出肉湯里的蔥姜八角，撇去表面的浮油後，倒入泡發木耳海米的水。

7， 然後倒入木耳，黃花菜，海米，口蘑，香菇，小火慢燉半個小時。吊出蘑菇的鮮香味道來。

8， 半個小時後，倒入肉片，加醬油，鹽調味，再燉煮五分鍾。

9， 最後淋入水澱粉，這是關鍵一步，鹵汁的黏度決定了喝鹵的口感和味道。推薦使用土豆澱粉，它的黏性介於玉米澱粉和木薯澱粉之間，黏度合適而且也好掌握這個度。

10， 倒入蛋液，慢慢攪動成型蛋花，就關火，這時候主要工作就算完成了。

11， 明油亮芡，回味鮮香的關鍵一步就是這個花椒油，也是這個鹵的回味和調和的關鍵。熱油炸花椒，出香後撈出花椒，把油澆在鹵汁上面就算齊了。

看似簡單的一鍋鹵汁，材料准備繁瑣，做法順序也相對繁瑣，對成品要求的顏色，味道，稠度都有講究，無論哪一步都不敢怠慢，否則功虧於潰，不是吃起來好吃與否的問題了，而是自己忙乎半天，耗費的時間精力。

最後的面，這個肯定是現做的手擀麵為上品，但會更加的耗時，所以我就用了現成售賣的手擀麵，實則是機壓手切面，總體口感嘛，也還不錯，主要是省事啊。

把做好的鹵，連料帶汁兒往面上一澆，吃的時候先喝了鹵再吃料，最後拌面一劃拉，就倆字兒，舒坦！

Ⅵ 老北京的打鹵面的鹵除了黃花、木耳、肉片還有什麼謝謝。

正宗的老北京打鹵面就是用五花肉，木耳，黃花，雞蛋做成的，主料就這四樣，簡單做法：炒鍋熱油，七成熱開始下鍋炒，炒到變色，加入花椒粉，大料粉翻炒，然後加入蔥姜繼續翻炒，炒到五花出油即可，然後加入黃花翻炒幾下，加入醬油，鹽，雞精繼續翻炒，接著加入木耳，接著翻炒，然後加入溫水，等開鍋後勾芡，勾好芡後打入雞蛋花，順著打雞蛋花的方向攪拌一下，就可以出鍋了。記住，千萬別多攪拌，攪拌多了就澥了。。。。。。

Ⅶ 老北京打鹵面里最不能少的是什麼

我來回答。

高贊回答還一票回答全不對。搞沒搞清楚什麼是老北京打鹵面？老北京打鹵面最具代表性的食材就是口蘑和鹿角菜。

老北京打鹵面全靠這兩位出那個感覺。但是需要說明的這種鹿角菜非南方常說的石花菜，而是羊棲菜，黑色的。現在比較少，找找還能買得到。

另外，老北京打鹵面沒那麼多道道，甚至連高湯都不用熬。配菜除了鹿角菜，黃花菜，黑木耳之外，還有必須要有的是口蘑。後來因為口蘑比較貴了，也有用榛蘑或者香菇代替的了。另外，到滋花椒油也是少不了的，只有這樣香味才能出來。

下面就來說說老北京打鹵面的具體做法。

干黃花，干黑木耳，干鹿角菜分開泡發。泡發後抓細干凈後切成片。

五花肉一塊，清洗干凈後用少許鹽抹身，使肉能微微縮緊。

大蒜搗成蒜泥，花椒一小撮准備好。

另外你可以放入喜歡的配菜，比如玉蘭片，香菇，海米等等。

口蘑單獨泡發，因為這東西不好清洗，當泡發之後要用筷子反復的輕輕的攪打，直到把所有細小的沙子全部清洗干凈才可以。

口蘑泡發了之後，將磨口水沉澱後上層的水倒入鍋內，不夠再加點水。加五花肉塊，薑片，料酒大火燒開後撇去沫子，轉小火根據肉塊大小燉8-15分鍾，用筷子扎一下沒有血水浸出就可以了。

撈出沖洗干凈，放到通風處晾一下，或者乾脆擦乾放到冰箱里凍半個小時。然後取出切成厚約0.5厘米左右的片。

泡黃花菜，泡木耳，泡鹿角菜的水經過沉澱後倒入煮肉的鍋里，大火燒開後將所有材料都放入。

加鹽，耗油，生抽，老抽，一點點胡椒粉和糖調味。大火煮個10多分鍾。

打散雞蛋和調一點水澱粉。先把水澱粉慢慢的勾到湯里，一般是稍微稠點好吃。

勾到合適的稠度後，放入打散的雞蛋液，不要管它，讓它慢慢的成雞蛋花就可以了。

另一個鍋燒油煉花椒，小火把花椒煉到差不多要焦了的時候，澆到熬好的鹵汁呲一下滿屋生香。

個人喜歡的話可以放點蒜沫。

最好是自己拉的抻面，沒有就買那種細的圓的水面條就行了。寬水下面，熟了鍋挑。

澆上鹵汁就可以吃了。

我是 「品質小吃」 ――小吃要有品質，創業與你同行。

要說老北京打鹵面里最不能少的，應該是傳統鹵汁的那個「味兒」――這是有別於其他的打鹵面最直截的表現。當然了，既使現在北京城裡，也很難再吃到那種傳統意義上的老北京打鹵面了。不是因為沒人會做，而是許多食材――譬如說口磨，這種老北京打鹵面的標配，原來都是土生土長的原生菌，現在大多數屬於培育菌，在口感和營養價值等方面都很難再與原生菌相比擬。所以體現在鹵汁上，也就更難再吃到傳統的那種「味兒」。

當然了，許多傳統小吃，人們更多的品嘗的只是一種「情懷」，其實他的口感並不一定比現代的 美食 小吃口感豐富――老北京打鹵面也一樣。只要我們用「心」去做，同樣能做出 健康 美味的老北京打鹵面來。

首先准備食材，取適量的五花肉，處理干凈後切成厚片，下鍋焯水後撈出，再用涼水沖凈晾乾。再准備適量的香菇，口蘑，松蘑，黑木耳，黃花菜，水發菜，處理干凈後用涼水浸泡（香菇，口蘑，松磨改刀成片），雞蛋，水澱粉，蔥姜蒜末，老薑兩片，料酒，生抽，鹽，味精，雞精，五香粉，菜籽油。

重新啟鍋，加入適量的涼水，放入肉片，老薑片和料酒，大火燒開後撇去浮沫，轉小火慢燉，煮至五六成熟時，倒入香菇口蘑等食材的浸泡水，再次燒開後加入所有浸泡過的食材。二次燒開後放入適量的鹽，味精，雞精，生抽和五香粉調味。小火慢燉兩分鍾後，加入雞蛋液並攪成蛋花，然後再用水澱粉勾芡（芡汁要偏濃稠一些，否則不易掛面，而且容易泄汁）。關火後再放上蔥姜蒜末（喜歡吃辣的還可以放些辣椒面），將燒熟的菜籽油澆在上面激出香味即可。

面條最好用手工面，要做的光謂勁道，但不宜煮的太過。將煮好的面條盛入碗中，然後再澆上一勺鹵汁，一份色香味俱全的老北京打鹵面就算完成了。如果再配上一碟酸甜可口的紅白蘿卜條，那就再完美不過了。

俗話說「南米北面」，說的是南方人愛吃米飯，北方人愛吃麵食，簡單的四個字就道出了南北方飲食習慣上的不同。而北京呢，向來不是糧食的主產區，自古以來都需要通過漕運經由南方運糧而來，而運來的大部分是稻米，所以北京人相對沒有「偏食」的那麼厲害，米飯吃的也歡，但是麵食也佔有一席之地。在各種麵食中，尤其喜歡的就是面條了，從各種傳統習俗中就能看得出來，什麼接風餃子送行面，初一餃子初二面，這里的「面」指的都是面條。

老北京的面條知名的頗多，公認最有名的就是炸醬面了吧，行走大街小巷都能看到「正宗炸醬面」的牌子，在我看來，炸醬面哪有正宗不正宗的說法啊，尋常的家常面條，各家有各家的做法，好吃就是唯一的要求。老北京還有一種面在我心裡和炸醬面齊名，那就是打鹵面了，打鹵面又分為汆兒和鹵的，以勾芡和不勾芡來劃分，我就更喜歡勾芡的打鹵面，覺得更香更入味，今天就說說我家打鹵面的做法吧。

【老北京打鹵面】

食材： 【主料】五花肉一塊，香菇，黃花菜，木耳，雞蛋兩個。【配料】蔥，姜，花椒幾粒，料酒，糖，鹽，水澱粉。

做法：

1、五花肉涼水下鍋，加入適量的蔥姜和料酒，煮二十分鍾左右撈出，用冷水洗一下擦乾，切成薄片；

2、香菇，黃花菜，木耳用溫水泡發，香菇需要單獨浸泡，因為要用少量的香菇水打鹵用；

3、鍋燒熱倒入適量的油，放入適量的蔥姜炒出香味，然後放入五花肉煸炒一分鍾左右，加入料酒少許，接著放入黃花菜，木耳，香菇再煸炒兩分鍾左右；

4、加入適量開水和少量泡香菇的水，如果有高湯最好是用高湯，或者加一塊濃湯寶也可以，大火燒開大概五分鍾湯色發白後，加入適量醬油，糖，鹽，因為要拌面所以要多加些鹽；

5、水澱粉分兩次到三次慢慢倒入，直到鹵比外面的酸辣湯稠一點就可以了，這時候將提前打散的雞蛋淋入，這時候切記不要攪動，等雞蛋成熟浮起後就可以將鹵倒入大碗里了；

6、最後把鍋刷干凈，燒熱倒入適量油，放入花椒，將花椒炸糊撈出，把花椒油倒入打好的鹵中，這樣一碗鹵就打好了。

把煮好面條澆上做好的鹵就可以享用一碗好吃到沒朋友的打鹵面了，鹵色紅潤，味道鮮美，因為加了香菇，木耳等食材，更是營養豐富，絕對是一碗不夠吃的好吃的面之一了。另外，其實打鹵面還應該放口蘑的，但是家裡沒有了，就沒有放，大家在做的時候記得把口蘑放進去哇。

打鹵面

喜歡打鹵面，完全是因為我在天津渡過的童年。

到了該上學的時候，跟隨父母又去了四川，可我那一輩子改不了說天津話的老爸，時不時就做上一頓打鹵面，說是給我們解饞。確實是解饞，那碗面，跟四川的面完全不一樣，沒有絲毫麻辣，但是現在回憶起來，就是一個「香」！

天津人一般管打鹵面叫「撈面」，lao二聲，不是廣東的「鮑汁撈面」。撈面在天津其實是比較莊重的，都是在比較重要的日子才吃的上。初一餃子初二面，頭伏餃子二伏面，上馬餃子下馬面，嗯？怎麼都有餃子？對了，紅白喜事也少不了這撈面，尤其是結婚的面。天津衛結婚很有意思，是下午擺酒席，這是源於天津的碼頭文化，碼頭早上都忙，因此酒席都放在下午，直到晚上。那早上迎了親，也不能讓人餓肚子啊？別急，還有一頓豐盛的撈面席等著您呢！

既然敢成席，那就不光是一碗面，一碗鹵那麼簡單。一場撈面席，最常見的配置就是「四碟撈面」，哪四碟？炒雞蛋、炒蝦仁、香乾肉絲、糖醋麵筋絲，還得有各種菜碼：白菜絲、黃瓜絲、豆角絲、豆芽菜、青豆、蒜苗等等，必不可少的還有一樣：紅粉皮！這是天津獨有的菜碼，就是討個吉利。配菜都這么講究，那鹵呢？天津位於河海之間，又是通航開埠已久，水陸物品豐富，因此在吃上更為講究，光這個鹵，春夏秋冬四季就有不同，春季有嘗著鮮美的皮皮蝦鹵，夏天有吃著爽口的麻醬鹵和花椒油鹵，到了中秋又有應景的蟹肉鹵，此外還有不分季節都常吃的三鮮鹵、麵筋鹵、西紅柿雞蛋鹵等等。我們最常見的就是三鮮鹵。

說是三鮮，其實內容不少，有口蘑、黃花、木耳、肉片、蝦仁、上面還少不了一層層飄散的蛋花，嗆上花椒油，點點兒香油，便組成了一盆鮮香四溢的鹵。這鹵看似簡單，其實也是內有乾坤的，各家都有各自的不傳之秘，雞蛋怎麼打？芡勾多稀多稠？花椒油怎麼呲？我看過的最為講究的，是王世襄之子王敦煌先生寫的《吃主兒》裡面寫的打鹵。那是老北京富貴人家的做法，要打鹵，先制湯。五花肉白煮，下蔥姜去腥，撇去浮沫兒後，小火煮至筷子能戳透即可。這就算有了湯和肉了，配料還要有口蘑、海米、黃花、木耳、雞蛋。以前的口蘑都是從張家口集散地進的，因此得名。現在不好找了，一般可以用香菇代替，不吃香菇可以用榛蘑。口蘑水發，泌去沙子，水千萬別到。凈肉湯里下下口蘑，煮至口蘑能嚼的動，再下泡發好的黃花、木耳、海米，別忘了把口蘑湯和海米湯也放進去。這時候，打鹵的關鍵來了，如果說前期的准備都是為了這一刻，一點也不算誇張。

「下一步，調水澱粉，取大碗兩個，其中一個碗中倒入五六匙澱粉，加水調成白色濃澱粉漿。另一個碗中也用兩三匙澱粉調與第一碗相同濃度的澱粉漿。另用碗一個磕四五個雞蛋，用筷子把雞蛋打散打勻，備用。先往裡加鹽和醬油，其中鹽不能加得太多，否則鹵就太咸了。醬油亦不能加得太多，否則顏色太深，打出的鹵不好看。」

「當一切准備就緒之時，勾芡以前把切好的肉片兒下入湯中。肉片兒在這時候下也有它的道理，煮肉的時候，火候拿捏得恰到好處，煮出來的肉是最鮮嫩的。如果早早把肉下在湯里，在煮口蘑、木耳等等過程中，肉片兒又在進行加熱，它就老了，影響口感。而這時候下的肉是從冰箱取出來的涼肉，在熱湯中，它剛剛回暖，整鍋的湯汁就沸騰了，它們之間兩不耽誤。這時第一碗澱粉漿入鍋了，溫度又降下來了，肉片兒也不可能老了。澱粉漿下鍋之後，隨著用長柄鐵勺攪動，攪動時注意要順著一個方向攪，不可來回亂攪，還要抄底，否則澱粉成坨巴底。手在攪動時體會勾芡的濃度。這第一碗澱粉漿打這一鍋鹵是不夠的，為的是不至於一次放得太多，打得太稠無法補救。可是這樣打不合適還要加多少呢？這不要緊，因為還有第二碗澱粉漿。第二碗澱粉漿是根據攪動中的感覺往鍋子里找補的，根據手上的感覺，是再加一點，還是再加多半碗，或是全部，可分幾次加入。或許需要再調第三碗澱粉漿。這一切都在從容不迫、有條不紊的情況下進行的。到了濃度合適的時候，把火調小一些。用筷子潷著雞蛋液慢慢地轉著倒在子裡面，使雞蛋液變成一片片的蛋花。這種蛋液入鍋的方法是為了使雞蛋液不至於形成大塊。隨後還要用長柄鐵勺抄底，以免雞蛋液在倒入的過程中沉底結成塊。但是具體做這一步時，手持鐵勺的手法要輕，要是不管不顧，一是可能把鹵汁濺出來燙著，二是容易把鹵汁攪和澥了。做飯嘛，本來是件從容的事，切忌手忙腳亂。鍋子從火上端下來了。做完這步，這個鹵已經基本完成，加些味精即可把砂這個鹵做完了。到現在您一定會悟出來打鹵用的肉湯為什麼一定要用肉清湯了，它和海米、口蘑的鮮味融和在一起，如果汪著不少的浮油，一是太膩，二是體會不到作為「吃主兒」所追求的那鮮醇的味道所在了。」 （以上摘自王敦煌先生《吃主兒》）

看看，您看到這的時候是不是已經為這一刻秉著呼吸，靜待著一鍋美妙的三鮮打鹵出鍋了？最後，再呲點花椒油和香油，齊活！一碗打鹵面，無論天津還是北京，都要面少鹵多，有的更是要三分面七分菜，為的就是享受這來之不易的鹵。

現在想想，我那老爸做打鹵面，在為我們改善生活之餘，其實也是為解思鄉的愁苦。

雞蛋，黃花菜，木耳，五花肉片。不過我打小就不愛吃吃，只愛炸醬面和麻醬涼面

說說我個人的做法：干香菇、黃花、木耳分碗涼水泡發四五小時以上（涼水泡發效果更好，但費時所以要提前泡發）泡香菇和黃花的水留下。五花肉入水加蔥姜一個八角煮至八成熟撈出，肉湯留下打鹵用。黃花木耳去梗，白肉、香菇、口蘑切片，兩個雞蛋打散備用。炒鍋加油，根據打鹵的量小火下入一個到兩個八角待八角變黑煸出香味後撈出。放入蔥姜肉片煸炒，放入醬油紹酒鹽，然後依序放入香菇、口蘑、黃花木耳繼續煸炒出香味後放入剛才煮白肉的肉湯，部分泡香菇和黃花的水（這是重點，可讓鹵味更香更厚重）水開後三五分鍾澱粉勾芡，個人感覺分次放入水澱粉效果更好，芡汁兒要厚，勾好芡後打好的雞蛋均勻撒入鍋中關火不要攪動！另起鍋放油，放入花椒小火炸至花椒糊黑出香味後撈出花椒，油大火至極熱冒煙後澆入鹵鍋中，您要是聽到「刺啦」一聲那就說明這油溫達標了，一鍋香噴噴的老北京打鹵面告成！北京的打鹵面講究鹵多面少（多半碗鹵少半碗面），所以鹵沒必要做的太咸。鹿角菜因為個人感覺口感有點糟，沒嚼頭所以我自己做時基本不放。也聽說過別人肉片蘑菇黃花木耳直接放湯里不煸炒的，但我還是覺得煸炒後味道更香！看前面有「專業人士」放五香粉的，我覺得實在是敗興之舉，原因只有一個：香菇口蘑黃花木耳這么有味道有個性的食材放入五香粉搶味兒還亂味兒，糟蹋了這么好的食材了！

老北京打鹵面里最不能少的就是菜碼。也就是拌面用的配菜。北京人稱菜碼。

菜碼主要包括胡蘿卜絲、綠豆芽、水蘿卜絲、黃瓜絲、水煮黃豆等蔬菜。紅蘿卜絲、綠豆芽用熱水燙一下斷生撈出即可。吃時在面里加入少許，這樣會增味不少，吃起來會特別香。要知道北京城是皇城，據說，是旗人的吃法。

最不可少的：五花肉帶皮煮白肉，煮白肉的肉湯，口蘑，口蘑湯，木耳，黃花菜，鹿角菜，玉蘭筍片，好澱粉勾芡，甩雞蛋液，潑花椒油。別瞎放什麼雞精味精，買點好的生抽提味，老抽上點色足夠了。煮麵時候碗裡面要少，鹵多放，因為要品鹵。然後碗里撒上清算末，大蒜末，齊活！

分享一個北京的打鹵面

首先食材准備干黃花干木耳干香菇干鹿角菜，准備肥瘦肉(五花最好)，雞蛋，蔥姜蒜花椒即可。

食材准備先把干貨用冷水清洗干凈無泥沙後冷水泡發一夜，可用盤子壓住食材防止干貨上浮。泡好的干貨水不要倒掉後面有用，干貨撈出切成小塊備用，肉切小塊薄片，雞蛋全蛋打散成蛋液，蔥姜蒜切細末。

開火放少量油加肉煸炒，至肥肉出油，肉乾香加蔥姜蒜炒香，烹料酒兩勺，加入多一點生抽醬油烹香炒去生豆味，加所有干貨翻炒幾下加入泡干貨的水，去掉底下雜質，如果不夠加入水或高湯，開始調味，加老抽調色(燉肉色)，少量白糖中和口味，鹽多一點略咸拌面最好，雞粉增加復合口味，煮三分鍾打去表面浮沫雜質水澱粉勾芡，略濃稠為宜(膠水狀)，再甩入蛋液成蛋花後出鍋。最後一步重新起鍋加油放入花椒小火炸香至深棕色不要變黑撈出，油燒熱潑入做好鹵內即可。

做好的鹵食材均勻分布不沉底，濃稠，咸鮮，紅亮，有菌菇與海鮮的味道，來一碗手擀麵加入黃瓜絲豆芽芹菜末等幾樣菜碼，來一大勺鹵汁，講究鹵面各半，再來一瓣大蒜，配上醬肘子和芥末墩共同食用，簡直無與倫比。

什麼叫打鹵面我看了前面的評論都是瞎呲就有個說到點上的要用口磨泡的湯煮五花肉的湯五花肉煮妨切的大肉片，不使澱粉就是鹿角菜煮的湯汁放黃花，木耳，打入蛋花要成片當然不能缺的就是鹽。耍呲花椒油嘍！總之是肉湯磨婼湯泡黃花的湯煮鹿角菜的湯加肥肉片雞蛋花就完成了為3調味調色放醬油。現在叫生抽老抽了這才是正宗的鹵。別什麼都加上老北京。我都七十多了不敢說老北京。另鹿角茶煮出的汁如膠水過去刷牆泡大白也使它，代替漿糊用好了不多說了

Ⅷ 傳統的老北京打鹵面的鹵，該如何進行製作

很多人都喜歡吃老北京打鹵面，其實對於這道美食來說，最重要的一個環節就是製作鹵。想要自己動手製作這個鹵，那我們需要先准備好相應的材料，准備適量的豬骨，五花肉，八角，花椒，料酒，老抽，干香菇，雞蛋，澱粉，黃花，木耳。

自己用干澱粉做一些水澱粉，然後把雞蛋打散放到一邊備用，15分鍾的時間到了之後把水澱粉倒進去，一定要一邊倒，水澱粉一邊攪拌，大火燒開之後，把雞蛋液倒入鍋中，然後關火放入香油攪拌均勻即可，這其實就是老北京打鹵面的鹵。想要做成打鹵面的話，我們直接下一點面條，面條熟了以後過一遍涼水，然後直接把鹵淋在上面即可。

Ⅸ 正宗打鹵面的做法

打鹵面的正宗做法
面條分為「清鹵」和「混合鹵」兩種。清鹵也叫「水鹵」，混合鹵也叫「稠化鹵」。雖然方法不一樣，但是吃到嘴裡味道就不一樣了。我來給你介紹一下正宗的打鹵面做法。歡迎閱讀！
打鹵面的正宗做法
材料:黃花10g、木耳10g、榛蘑10g、五花肉10g、炸豆腐100g。
調料:醬油15g，鹽5g，蔥適量，姜適量，大料適量，桂皮兩個，雞蛋一個。
練習:
1.將黃花、木耳、香菇提前用溫水泡好。泡好後撈出洗凈備用。不要倒掉水。
2.五花肉切成較大塊肉，油炸豆腐切成細長條，蔥切成段，姜切成厚片，雞蛋打勻備用。
3.炒鍋里放一點油，加熱。用大火將肉片炒至發白。倒入醬油翻炒十五秒左右。
4.首先倒入蘑菇的水，然後放一些開水煮沸，加入八角，肉桂，薑片洋蔥，蓋上鍋蓋，小火煮大約20分鍾到半小時。
5.時間到了，把炒好的黃耳豆腐乾放在一起，加鹽，燒開，蓋上鍋蓋，中火煮五分鍾左右。
6.把蔥、姜、桂皮、大料盡量夾出來，然後勾芡，直到湯變濃。
7.關小火，把蛋液倒在鹽水裡成細線狀，稍等片刻，用勺子往一個方向轉移，輕輕攪拌，就可以開花了。
8.把面條煮熟，放在碗里。倒鹽水，吃了它們。