1. 北京介菜鹹菜的做法
主料:芥菜5斤
拌料:鹽3兩 細辣椒粉2兩 植物油3兩 白米醋3兩 大蒜末3兩(大約3頭)
做法:
1.將芥菜削去老皮洗凈，切成兩半或三瓣
2.芥菜用擦絲器擦成絲(粗一點最好)，當然用手切成絲也可
3.大鍋里多放些水燒開，把芥菜絲放進去用筷子撥勻都沾上熱水就馬上關火，馬上撈出
4.放在涼水管下多沖一會，讓芥菜絲完全變涼
5.撈出放在能漏掉水的容器里控凈水
6.等待的時候可以把油燒熱澆在辣椒面上，製成油潑辣子晾涼
7.把辣子和其他的拌料都放入控凈水的芥菜絲中用手翻拌均勻即可
2. 經典老北京炒鹹菜的做法步驟圖，怎麼做好吃
經典老北京炒鹹菜的做法：
1.
將干香菇加熱水浸泡，最好多泡些時間，可以提前一天泡好
2.黃豆提前加水和少量醬油煮熟備用
3.鍋熱後倒油，放入蔥，姜，干辣椒，花椒，大料熗鍋
4.放入鹹菜絲，香菇絲翻炒3分鍾左右，耗干鹹菜絲的水分。放入煮熟的黃豆繼續翻炒1分鍾左右，倒醬油，同時加水（泡香菇的水）
5.水開後中火咕嘟，放一點點糖提味，大火收汁齊活！
3. 北京腌醬鹹菜的方法 北京腌醬鹹菜有哪些方法
1、材料的選擇。生活中的許多種蔬菜都是腌制醬鹹菜的常用原料，但是在選擇原料時，大家一定要注意，要選擇新鮮而且沒有傷痕和細菌的菜品，另外就是水分太多的蔬菜是不能用來腌制醬鹹菜的，像西瓜、西紅柿等，這些蔬菜在腌制時，特別容易變質。
2、調料的調配。老北京人腌制醬鹹菜時，料汁的調配是很重要的一環，不同的蔬菜所用料汁的調配比例也是不相同的，比如說腌制醬辣椒時，就要用兩千五克醬油，二百五十克食用油和一百克大蒜和一百克白糖以及少於量的味精，把它們調好以後是用來腌制五斤鮮辣椒的量。在腌制以前把鮮辣椒用清水冼凈，再用剪刀剪口，然後控干水分，直接用料汁腌制就可以。
3、北京醬黃瓜的做法。在老北京醬鹹菜中，那裡的醬黃瓜特別有名，這種鹹菜也是北京醬鹹菜的代表之作，在腌制時可以選擇五千克的小黃瓜，在把它們洗凈以後，先放入適量的鹽進行腌制，腌過兩三天以後取出，擠干水分，然後取兩千克醬油，一千克白糖，少量的高度白酒和一千克醋，把它們放在一起放入適量的八角和花椒，加熱燒開，晾涼以後直接倒進黃瓜中進行腌制就可以了，過一個星期左右就能取出食用。
4. 鹹菜是什麼菜做的
不同種類的鹹菜,用的原料不同。大多是就地取材,有的地方用芥菜,有的地方用白菜,有的地方用蘿卜,有的地方也用其他菜來腌制,有的地方用梅乾菜。之所以鹹菜在中國如此廣泛,是因為古代沒冰箱,更沒有反季節蔬菜,人們要想在冬天吃到青菜是不可能的,所以發明了腌菜。
鹹菜是中國家庭喜愛的一道用食鹽等調味料腌漬一定時間後的蔬菜,有較強的鹹味,可長期保存。製作原料主要有黃瓜、辣椒、醬油、各類蔬菜、鹽等。
5. 北京地區做鹹菜都能用什麼配料（小地雷或是地雷子學名叫什麼給張圖）
像咱們生活當中的大多數蔬菜都可以淹製成鹹菜比如 蘿卜，黃瓜，辣椒 ，香菜，榨菜，雪裡紅，豇豆....依據個人口味可以自行腌制。
6. 北方人腌菜都是什麼菜
香菜、大蔥、大頭菜、蘿卜、辣椒、白菜、長豆角、芥菜、雪裡紅、胡蘿卜、芹菜、黃瓜。
製作腌菜需要使用專用的罐子或是菜壇子，這樣便於保存。製作好的腌菜需要放在陰涼的地方，可以避免腌菜發酸變質。
製作腌菜的過程中可以添加適量的白酒、白糖等食材，吃起來風味會更好。
7. 北方的鹹菜是用什麼做的
主要是用白蘿卜和疙瘩做的，做法很簡單，將白蘿卜和疙瘩下面的須根去掉洗凈，然後放到缸里去腌就行.裡面多放點鹽沒關系，鹹菜里最好放些花椒(或花椒葉子)，生薑和蒜等佐料，待鹹菜腌成了會特別的香。
8. 老北京醬鹹菜絲的做法
老北京醬鹹菜絲——
【食材】
主料：疙瘩頭鹹菜2個（水疙瘩）
輔料：生抽80克、冰糖老抽40克、黃酒20克、白糖40克、大蒜六七瓣、大蔥1棵、薑片6片、干辣椒1把、八角3個、桂皮2小段
步驟1、准備食材，疙瘩頭鹹菜要買這種水疙瘩頭，這種水疙瘩鹹菜一般是用來炒菜的，像肉絲炒鹹菜，或者今天這種醬鹹菜都是用這種；還有一種是比較干，滾滿粗鹽的疙瘩鹹菜一般是用來切絲用香油拌著吃。不要買錯了。
步驟2、水疙瘩頭沖洗一下，先切薄片，然後切成細絲。
步驟3、切好的鹹菜絲放入清水中沖洗幾遍，盡量洗去鹹菜絲的鹹味和發酵的味道。疙瘩頭切成絲清洗兩遍後放入涼水中浸泡一夜，能很好的去除鹹菜絲的鹹味和異味。
步驟4、准備輔料：大蔥切段、干辣椒一把稍微沖洗一下，姜切大片、大蒜拍扁，八角3個、桂皮兩段、生抽80克、冰糖老抽40克、黃酒20克、白糖40克
步驟5、浸泡出鹹味的鹹菜絲放入干凈的屜布上，從一頭捲起來，然後用力擠干水份。這樣鋪平捲起擠干水份的方法非常省力，比平時用手攥干省力多了，這也是和老飯骨學到的。朋友們可以試一試！
步驟6、擠干水份的鹹菜絲放入大碗中備用，看著一小盆鹹菜絲，擠干水份後就沒有多少了。
步驟7、起油鍋，鹹菜喜油，鍋中放多一些食用油，放入蔥、姜、蒜、桂皮、八角、干辣椒開始炒料，炒至蔥段微焦，乾料都炒出香味。
步驟8、放入擠干水份的鹹菜絲中小火翻炒，盡量翻炒至每一個鹹菜絲都沾上油料。
步驟9、翻炒均勻後，淋入老抽、生抽、料酒翻炒均勻。
步驟10、翻炒均勻後放入白糖，再次小火炒勻，別著急，用小火慢慢炒，直到把鹹菜絲炒油潤了。用筷子來回撥動比手鏟更方便。
步驟11、炒好的鹹菜絲是這樣的紅亮油潤，這時候可以關火盛出來。
步驟12、炒好的鹹菜絲盛在盆中。
步驟13、炒好的鹹菜絲放入蒸鍋，蓋上一個大盤子防止水蒸氣滴落在鹹菜絲中，上汽後蒸30分鍾。（或者用保鮮膜蓋封上也可以）
步驟14、蒸好的鹹菜絲取出，真的是香味撲鼻哦！放上適量熟芝麻增加香味。放涼後就可以放入冰箱冷藏保存了，保存個十天半月的沒問題。
吃的時候取出一些，切幾顆香菜段稍微拌一下，真的是開胃又下飯哦！！
為了這小鹹菜，澤瑞媽特意做了幾個小空心燒餅，早上來碗稀飯，再配一碟醬香濃郁的醬香鹹菜絲，