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北京官府菜以什麼為代表

發布時間: 2023-06-10 11:55:23

1. 北京飲食文化有什麼特點

北京是中國著名的六大古都之一,千百年來全國各地各民族的美味佳餚,馳名飲晶,在此相互影響、融合與升華,形成獨特而又豐盛多彩的北京風味。所以,下面一起和我來領略下北京飲食文化的特點吧!

北京飲食文化的特點一
北京自春秋戰國以來一直是我國北方重鎮,先後有遼、金、元、明、清五朝建都於此,是我國政治、經濟、文化、外交中心,漢、滿、蒙、回等各族人民大量在此定居。世物羨界和全國各地文化在此融會交流,在飲食文化方面,形成了蔡萃百家、兼收並蓄、格調高雅、風格獨特、自成體系的“北京菜”。

“北京菜”是由北京地方風味菜,以牛羊肉為主的清真菜,以明清皇家傳出的宮廷菜,及做工精細、善烹海味的譚家菜,還有其它省市的菜餚組成。

山東菜對北京菜系的形成影響深遠,北京菜的基穿?山東風味的菜館在北京四處林立。山東的膠東派和濟南派在京相互融合交流,形成了以爆、炒、炸、火靠、熘、蒸、燒等為主要技法,口味濃厚之中又見清鮮脆嫩的北京風味,廣而影響齊魯、松遼、三晉、秦隴等北方風味的形成,在烹飪園地中一枝獨秀。

清真菜在北京菜中佔有重要的位置,它以牛羊為主要原料。如著名的"全羊席"用羊身上的各個部位,可烹制出百餘種菜餚,是北京菜的重要代表。另外"烤肉"、"涮羊肉"、"煨羊肉",歷史悠久,風味獨特,深受北京群眾喜愛。

宮廷菜在京菜中地位顯著,它選料珍貴,調味細膩,菜名曲雅,富於詩情畫意。現在的宮廷菜多是明清宮廷中傳出來的菜餚。著名菜品如:抓炒魚片、紅娘自配、脯雪黃魚等。

譚家菜是官府菜中的代表,講究原汁原味,咸甜適中,不惜用料,火候足到,如選料精細的"黃燜魚翅"是譚家一等代表菜,居各魚翅菜之首。

綜上所述,京菜由地方菜、清真菜、宮廷菜、官府菜等融合而成,口味濃厚清鱒,質感多樣,菜品繁多,四季分明,有完善、獨特的烹調技法,以爆、炒、熘、烤、涮、燜、蒸、氽、煮見長。形成京菜特色的主要原因是北京為全國首府,特化天寶,人傑地靈。全國各風味菜技師多匯於此,菜餚原料天南地北,山珍海味、時令蔬菜應有盡有。而以北京"填鴨"製成的烤鴨,更是馳名中外,還有以此為原料而製成的"全鴨席"更是名傳遐邇,名品如"火燎鴨心"、"燴鴨四寶"、"北京鴨卷",常單菜應席。

北京菜隨著社會的改革和發展,在傳統的基礎上又有新烹飪技術的飛躍,京菜正以其古樸的文化,淳厚的風味,精淇湛的技藝,醇正的調味,絢麗多彩的特色為人們服務。
北京飲食文化的特點二
1.探秘北京烤鴨

1.1歷史緣由

烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式,由中國漢族人研製於明朝,在當時是宮廷食品。用料為優質肉食鴨北京鴨,果木炭火烤制,色澤紅潤,肉質肥而不膩,外脆里嫩,被譽為“天下美味”。相傳,烤鴨之美,是源於名貴品種的北京鴨,它是當今世界最優質的一種肉食鴨。據說,這一特種純北京鴨的飼養,約起於千年前左右,是因遼金元之歷代帝王游獵,偶獲此純白野鴨種,後為游獵而養,一直延續下來,才得此優良純種,並培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨,故名“填鴨”。明初年間,老百姓愛吃南京板鴨,皇帝也愛吃,據說明太祖朱元璋就“日食烤鴨一隻”。

據說,隨著明成祖(即朱棣)篡位遷都北京後,也順便帶走了不少南京里烤鴨的高手。在嘉靖年間,烤鴨就從宮廷傳到了民間,老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開業,這也是北京第一家烤鴨店。而當時的名稱則叫“金陵片皮鴨”,就在老“便宜坊”的市幌上還特別標有一行小字:激磨金陵烤鴨。

在1864年,京城名氣最大的“全聚德”烤鴨店也掛牌開業,烤鴨技術又發展到了“掛爐”時代。它是用果木明火烤制並具有特殊的清香味道,不僅使烤鴨香飄萬里而且還使得“北京烤鴨明螞斗”取代了“南京烤鴨”,而“金陵片皮鴨”只能在港澳、深圳、廣州等南方幾個大城市的菜單上才能見到。

1.2吃法講究

北京烤鴨第一種吃法:據說是由大宅門里的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥,也不吃蒜,卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細細的白糖來吃。此後,全聚德的跑堂一見到女客來了,便必然跟著烤鴨,上一小碟白糖。

北京烤鴨第二種吃法:甜面醬加蔥條,可配黃瓜條、蘿卜條,用筷子挑一點甜面醬,抹在荷葉餅上,放幾片烤鴨蓋在上面,再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條,將荷葉餅捲起,真是美味無比。

北京烤鴨第三種吃法:蒜泥加甜面醬,也可配蘿卜條等,用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩,將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬吃,在鮮香中更增添了一絲辣意,風味更為獨特。不少顧客特別偏愛這種佐料。

2.“都一處”燒麥

“都一處”燒麥,是譽滿京華的傳統風味小吃。燒麥,是中國各地人民都喜歡的一種吃食,它有許多叫法,如山西叫梢梅,湖北叫燒梅,江南叫燒賣,等等。雖然名稱不同,其實所說的都是同一種食品。

然而,“都一處”的燒麥卻別有一番風味,其奧妙在於用料。它是用精白粉燙面為皮,包以各式餡料,如豬肉餡,韭菜餡,蟹肉餡,西葫蘆餡,三鮮餡,捏成梅花狀,蒸熟即可食用,“都一處”燒麥味美餡嫩,潔白如雪,形似石榴,色、香、味、形俱佳。

傳說北京“都一處”燒麥是在山西梢梅的基礎上發展演變而來的。清朝乾隆年間,一個姓王的山西人,在北京前門外開設了一間小吃鋪,專門經營豬肉大蔥梢梅。由於本小利微,王老闆只好比人家早開門,比人家晚打烊,起早貪黑,含辛茹苦,但還是賺頭不多。一天夜裡,乾隆皇帝微服出遊,走了一段時間後,他感到有點肚飢,便想吃點什麼。但當時夜深人靜,許多店鋪都關門了。當走到王

老闆這里時,卻見小吃鋪紅燈高掛,還未打烊,乾隆就踱進去叫了些梢梅吃起來,感覺到這家鋪子門面雖小,梢梅的風味倒很獨到,乾隆皇帝雖然吃遍天下,但這種風味還是第一次品嘗,不由十分滿意,就向老闆詢問鋪號,王老闆回答尚無雅號,乾隆回宮後,就御筆親書了“都一處”三個字,意思是全京都就這兒一處,並責令手下製成虎頭牌匾送去。經過乾隆帝的這番張揚,“都一處”的名聲頓時響了起來,京城裡的達官貴人,文臣武將,以及普通百姓,無不慕名而來,爭相品嘗。梢梅的味道確實不錯,吃過的人傳告沒吃過的人,越傳越多,慢慢地,梢梅也就被傳成了燒麥,成為京城無人不曉的美味名吃。直到今天,“都一處”的燒麥在北京依然十分顯赫有名呢!

3.風味小吃:

楂酪,呈紅色;加進甜杏仁,稱杏仁酪,色白如雪;也有放進各種瓜子仁的,稱八寶酪。乳酪用碗盛著,放木桶中,用冰塊鎮著,甜酸涼爽。舊時賣乳酪的小販還要帶賣奶卷和酪干。久食乳酪的人說它:“飢者甘食,渴者甘飲,內以養壽,外以養神。”

類似的還有許多具有老北京特色的菜餚。例如位於北京市宣武區的"南來順",那裡特色小吃70多種;二是北京市東城區的隆福寺小吃店,這里以清真風味小吃見長;三是北海公園里的仿膳飯庄,專門供應宮廷風味小吃;四是百姓大眾小吃--東華門夜市小吃街。

除了賣炒肝、杏仁茶、吊爐燒餅等小吃外,還有蘇造肉。溥儀出宮後,蘇造肉的製法則傳到了什剎海——荷花市場的小攤上。其製法是把用調料煮好的豬肉、肝、肺、心、腸、肚、炸豆腐片、火燒切成一碗,用漏勺盛著,浸入蘇造湯(熱鹵湯)中,反復燙幾次,放入碗里,澆上熱鹵湯,趁熱食用。

北京小吃歷史悠久、品種繁多、用料講究、製作精細,堪稱有口皆碑。北京小吃都在廟會或沿街集市上叫賣,人們無意中就會碰到,老北京形象地稱之為“碰頭食。豌豆黃、冰糖葫蘆、芸豆卷、杏仁豆腐、炸醬面、驢打滾等都是老北京的特色。

就現今北京人的餐桌上,主、副食可謂中西結合,南北風味俱全,西式冷餐已進入不少家庭。市區較有代表性的主食品種和副食品種如下:窩窩頭也稱窩頭,為舊北京勞動人民的主食品種,用玉米面或糜子面加少量“起子”(即小蘇打)

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2. 北京菜的特色是什麼

北京菜的特色是將山東菜、清真菜、官府菜進行了大融合,以油爆、鹽爆、醬爆、湯爆、水爆、鍋爆、糟熘、白扒、烤、涮等烹調方法為見長,取料廣泛,花色繁多,調味精美,口味以咸、甜、酸、辣、糟香、醬香為主。

京菜融合了山東的膠東派和濟南派菜餚的特點,形成了以爆、炒、炸、熘、蒸、燒等為主要技法,形成了口味濃厚、清鮮脆嫩的北京風味,影響齊魯、松遼、三晉、秦隴等北方風味的形成。
京菜中有不少知名的清真菜,一牛羊為主料的菜餚相當有名,如涮羊肉等。以豬肉為原料的菜餚,採用白煮、燒、燎的烹調方法,還有全羊席,可以烹制出上百種的菜餚,還有烤肉、煨羊肉等特色名菜,風味獨特,深受北京人喜愛。
宮廷菜也是京菜的重要組成部分,選料珍貴,調味細膩,菜名典雅,富於詩情畫意。現在的宮廷菜多是明請宮廷中傳出來的菜餚。著名菜品如:抓炒魚片、紅娘自配、脯雪黃魚等。譚家菜是官府菜中的代表,講究原汁原味,咸甜適中,不惜用料,火候足到。

從烹調方法的角度來看,北京菜以油爆、鹽爆、醬爆、湯爆、水爆、鍋爆、糟熘、白扒、烤、涮等為主要手法,以咸、甜、酸、辣、糟香、醬香為主要口味。最主要的代表菜有北京烤鴨、烤肉、菜包雞、涮羊肉、手抓羊肉、琥珀鴿蛋、油爆雙脆、水爆肚仁、蔥爆羊肉、三不粘、醋椒桂魚、珍珠大烏參、糟熘魚片等。

3. 推薦正宗北京菜應該推薦什麼

1、北京烤鴨

北京烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式,屬於北京菜,起源於中國南北朝時期,《食珍錄》中已記有炙鴨,在當時是宮廷食品。用料為優質肉食鴨北京鴨,果木炭火烤制,色澤紅潤,肉質肥而不膩,外脆里嫩,被譽為「天下美味」。無論是明清時期皇帝的餐桌上,滿漢全席上,還是我國宴請外賓的餐桌上都有它的身影。京烤鴨分為兩大流派,即以全聚德為代表的掛爐烤鴨,便宜坊則是「燜爐烤鴨」的代表,這兩種烤鴨製作工藝都入選北京市非物質文化遺產保護名錄。2018年,北京烤鴨入選由中國烹飪協會主辦的「世界發布『中國菜』活動暨全國省籍地域經典名菜」中北京榜名單,被評為「中國菜」北京十大經典名菜。

4、黃燜魚翅(黃燜魚肚)

黃燜魚翅是北京地區官府菜中——譚家菜的經典名菜,在所有譚家菜的頭菜中,清湯燕窩和黃燜魚翅這兩道菜為珍寶中的明珠,而黃燜魚翅為譚家菜一等代表菜,居各魚翅菜之首,也是北京名菜之一。黃燜魚翅曾為清宮宮廷菜,此菜翅肉軟爛,杏黃透亮,柔軟糯滑,味極醇鮮,整翅多汁。由於魚翅屬於保護動物,現在多以魚肚代替,產生黃燜魚肚,正宗的黃燜魚肚入口香濃軟滑,湯汁濃而不膩,清而不薄。黃燜魚肚入選由中國烹飪協會主辦的「世界發布『中國菜』活動暨全國省籍地域經典名菜」中北京榜名單,被評為「中國菜」北京十大經典名菜。小編推薦北京官府菜譚家菜其他經典名菜:清湯燕窩、羅漢大蝦、銀耳素燴等。

5、京醬肉絲

京醬肉絲是北京一道知名度很高的京菜,北京菜中的經典名菜之一,選用豬瘦肉為主料,輔以甜面醬、蔥、姜及其它調料,用北方特有烹調技法「六爆」之一的「醬爆」烹制而成。成菜後,咸甜適中,醬香濃郁,風味獨特。京醬肉絲做法並不難,但要炒的肉絲滑嫩,醬汁包裹均勻,並不容易的。選用豬裡脊肉為主料,以北京特產黃醬及其甜面醬,出品後醬香濃郁,肉絲細嫩。