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如何宰殺北京鴨

發布時間: 2024-04-21 18:52:41

❶ 北京烤鴨怎麼做最正宗

北京烤鴨的製作並沒有想像中的那麼簡單,首先是將鴨宰殺,然後對鴨子進行各種製作,比如說制胚,燙胚,烤制,還有鴨片裝盤等等,都非常考驗一個師傅的手法。

北京烤鴨在百年之前早已傳至歐美,要想將其做的很正宗,首先我們得了解它的由來和好吃之處。

現在一說到北京烤鴨,大家都知道是一道非常名貴的小吃,在以前的時候他才用的都是非常優質的鴨肉製作而成,只是在大概千年以前就有這種鴨子,它就是非常純種的白鴨,而且是在遼金的歷代皇帝打獵過程當中無意間捕獲的,到最後進行慢慢的培育,成為了肥美的白鴨,後來在皇宮當中做成烤鴨,由於味道十分的美味,所以成為了的奇珍之一,逢年過節在皇宮當中也是一道必備的佳餚,後來才以北京烤鴨命名,再後來就慢慢的傳入民間,成為大街小巷老百姓都喜歡吃的一道美食。
北京烤鴨確實是一道名副其實的小吃,如果你有機會在街邊遇到的話,可以去嘗一嘗。

❷ 求介紹北京烤鴨的文章。要夠清楚,明了。文採好的兄弟姐妹們,還在等什麼展現你的才能的時候到了。

北京烤鴨,就是這么任性
北京烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式,用料為優質肉食鴨北京鴨,果木炭火烤制,色澤紅潤,肉質肥而不膩。北京烤鴨分為兩大流派,而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅艷,肉質細嫩,味道醇厚,肥而不膩的特色,被譽為「天下美味」而馳名中外。
相傳,烤鴨之美,是源於名貴品種的北京鴨,它是當今世界最優質的一種肉食鴨。據說,這一特種純北京鴨的飼養,約起於千年前左右,是因遼金元之歷代帝王游獵,偶獲此純白野鴨種,後為游獵而養,一直延續下來,才得此優良純種,並培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨,故名「填鴨」。不僅如此,北京鴨曾在百年以前傳至歐美,經繁育一鳴驚人。因而,作為優質品種的北京鴨,成為世界名貴鴨種來源已久。
全聚德烤鴨店建於清同治三年,創辦人楊全仁,河北冀縣人,由於家鄉鬧水災獨闖京城。來京城先受雇於人放鴨為生,後來與人合股作販賣生雞、鴨的生意。因他辛勤勞作又勤儉持家,不僅積攢了一些錢財,也積累了許多養鴨、宰鴨、販鴨的經驗。1864年,楊全仁買下了前門外肉市胡同一家瀕臨倒閉的「德聚全」干鮮果鋪,請風水先生命名「全聚德」,一個是倒「德聚全」的晦氣,二是占楊全仁名字中的一個全字,請秀才錢子龍將這三個字書成金匾掛在門楣上,楊全仁的「全聚德」就風風火火的開張了。據傳他當經理德時候,看到當時的王公貴族門窮奢極嗜,揮金如土,吃完宴席後,用一種發面製成的菏葉餅沾去嘴邊的油膩後隨手扔掉,很是憤慨,便對店裡人說,咱們全聚德可不能幹這種缺德事。從此訂下規矩:全聚德不作發面主食,烤鴨的吃法是用燙面菏葉餅卷進鴨肉而食,凡吃烤鴨者,無論貧貴,一律自己下手卷。

全聚德的生意開張後異常的火暴,這不僅食因為楊全仁的精明,更重要的是全聚德的鴨子從飼養、開生到炙烤均有獨到之處。

一、 選鴨。全聚德選的鴨子一律是北京填鴨,飼養期一般是40天,過長或過短都會影響鴨肉的質量。同時,鴨皮破裂,宰殺是水炮時間過長的鴨子也不用。選鴨師傅都是責任心強、經驗豐富的烤鴨師傅。經過這樣精心挑選的鴨子,肉嫩、油多、味鮮。

二、 開生。一般的開生掏膛容易破壞鴨子的外型,但全聚德的鴨子,開膛是將刀口選擇在右翅下,且一寸多長。將內臟掏干凈後,鴨翅下垂,遮住刀口,使人一眼望去不知是從何處下的手,這樣保證了鴨子的體型完美,也使得整體著色一致。

三、 烤炙。全聚德德烤鴨技術博採眾家之長。全聚德之前,北京的烤鴨基本是悶爐烤鴨,楊全仁悉心研究優劣長短,創出了掛爐烤鴨,一炮打響,食客無不稱好。掛爐烤鴨是用質地堅硬的果木明火烤炙,不同於秫秸烤的悶爐;爐門是拱型,且烤爐不要爐門。炙烤前經過宰殺、去毛、打氣、開膛、晾胚、塗糖、灌湯等工序,最後烤出的鴨子,色澤棗紅,味道香甜,外焦里嫩。鴨子從爐子里烤熟後,還要經過烤鴨師傅們最後一道絕活才能進入食客口中,那就是片鴨。傳說中片鴨高手要把一隻鴨子片出108片,還片片皮肉相兼。

前門全聚德烤鴨不僅名冠京師,而且以鴨子肉和內臟為原料的各種炒菜也是傳統悠久膾炙人口。解放後,還增添了一種以鴨為主的整桌宴席,定名為「全鴨席」,深受國內外賓客的歡迎。主要菜品有:全聚德烤鴨,全聚德鹽水鴨肝,全聚德麻辣鴨膀絲,全聚德芥末鴨掌,全聚德鹵鴨胗,全聚德火燎鴨心,全聚德糟熘鴨三白,全聚德水晶鴨寶,全聚德干燒四鮮,全聚德青椒鴨丁,全聚德干燒鴨脯鮑魚,全聚德雀巢鴨寶 解放後,本已瀕臨倒閉的全聚德在黨和政府的關懷下煥發新生,周總理還提議修建了和平門全聚德烤鴨店大樓,並力爭擴建了前門全聚德烤鴨店。改革開放以來,前門全聚德烤鴨店更是以傳統上乘的飯菜質量和優質的服務迎來了眾多的國內外賓客,1991年,全聚德榮獲全國優質產品獎和全國質量信得過單位稱號,1997年連續三年獲北京市「旅遊紫禁杯」,同年被憑為首批「國家特級酒家」和「首都精神文明標兵」。今天,吃全聚德的烤鴨已經和登長城、逛故宮一起成為到北京旅遊必做的三件事。前美國總統布希、德國總理科爾等一些世界名人到北京以後也曾慕名到前門全聚德品嘗烤鴨。歷史悠久、風味獨特的全聚德烤鴨,早已名揚世界,天下盡識
北京烤鴨 已是名揚世界的美食品,歷代美食家吃北京烤鴨,吃出了許多講究來,似乎非如此吃食,則不能體現出正宗風味。

這些講究歸納起來,主要有四個:

講究季節:

吃烤鴨必須在合適的季節里,季節不好則影響口味。品味者主張在冬、春、秋三季吃烤鴨其味最佳。原因是冬春二季的北京鴨,肉質肥嫩;秋天天高氣爽,溫度和濕度都特別適宜製作烤鴨,而此時的鴨子也比較肥壯。夏季氣候炎熱,空氣濕度較大,此時的北京鴨肉少膘薄,質量較差,烤制後的鴨皮容易發艮(即不鬆脆),所以口味相對較差。

講究片法:

因為片得好不僅菜餚造型更佳,而且口味更美。烤鴨烤製成後,要在鴨脯凹塌前及時片下皮肉裝盤供食。此時的鴨肉吃在嘴裡酥香味美。片鴨的方法也有講究,一是趁熱先片下鴨皮吃,酥脆香美;然後再片鴨肉吃。二是片片有皮帶肉,薄而不碎。一隻2公斤重的鴨子,能片出100餘片鴨肉片,而且大小均勻如丁香葉口感則酥香鮮嫩,獨具風味。

講究佐料:

吃烤鴨的佐料有三種類型,它們各具不同風味,適應不同賓客的口味需好。一種是甜面醬加蔥段,再配黃瓜條或青蘿卜條等,以清口解膩;一種是蒜泥加醬油,也可配黃瓜條或青蘿卜條等,蒜泥口感清香又帶一絲辣意,也可解油膩,它是早年很受歡迎的一種佐料;還有一種是以白糖為佐料的甜食法,較受不喜蔥蒜的顧客偏愛,尤受年青女性的歡迎。第一種佐料方式現在是最為常用的,其中所用甜面醬講究用北京「六必居」出產的,不然口味就不能算作正宗。

講究佐食:

常用的吃烤鴨的佐食品有二種,一為荷葉餅;一為空心芝麻燒餅。荷葉餅可一揭兩片,每片抹上甜面醬再放蔥段、黃瓜條、(或青蘿卜條)、烤鴨片,或者抹上蒜泥、醬油、黃瓜條(或青蘿卜、條),再夾上烤鴨片捲起來吃。早年,全聚德烤鴨店還常、年備有一種、配以大麥米和紅小豆熬制的小米粥。這種小米粥色澤美觀,滑潤爽口,、吃完烤鴨後再喝上一小碗這種特製的小米粥,一定會給你帶來無比的、舒暢感。

❸ 正宗的北京烤鴨怎麼做

主料:北京填鴨2500克

輔料:冬菜50克

調料:食鹽5克、香油5克、甜面醬50克、蜂蜜30克

1、將鴨子宰殺放血後,放在六七成熱的水裡燙透,撈出,用手從脯部順長向後推,把大部分毛褪掉後,放在冷水盆里洗一下,用鑷子去細毛,裁去爪和膀的雙骨,抽出舌頭;由左膀下順肋骨開一個小口,取出內臟,從脖子開口,取出嗉囊,里外洗凈,用開水把里外沖一下;