⑴ 廣東美食全國聞名，你知道的都有哪些特色菜品
中國的美食非常的多，必被世界人稱為美食之國，中國一共有八大菜系，分別是川菜、魯菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜和徽菜。這些菜系因為氣候、地理、歷史、不物產等原因，做法和口味也是不一樣的。不過要說最有趣的還是粵菜，怎麼這樣說呢？我們都知道粵菜是指廣東菜，而廣東在我們的眼中就是一個很特別的地方，因為他們什麼都吃，尤其特別愛吃很奇特的食物，其實這主要是因為廣東的物產很豐富，可以說是唾手可得了，所以才養成了如此生猛的飲食習慣。
最後一種是上湯焗龍蝦，廣東是一個靠海的城市，所以那裡的海鮮也非常的多，這道上湯焗龍蝦就是一道非常有名的海鮮美食。聽到這道菜的名字，我們就知道這道菜是以龍蝦為主，然後在搭配著高湯，製作而成的美食。龍蝦吃起來肉質鮮嫩，味道鮮美，那價值很高。龍蝦的脂肪非常的低，吃起來也不會發胖。而且使用的是高湯，所以營養是非常的高，在很多的婚宴席上，我有這道上湯焗龍蝦。龍蝦可是很美味的食物，含有大量的營養物質，所以這道菜價格可不便宜，不過當你吃過一次之後，你會發現還是非常值得的。用上湯焗龍蝦滋補身體，也是非常的合適，特別的適合老人和小孩吃。不過龍蝦的膽固醇很高，對於膽固醇高的人來說，但是少吃為好。
⑵ 俗話說「吃在廣州」，廣州都有什麼特色的美食
「黎一條鴛鴦。」說的人多了，變成了這里的韻味。芳村的菜品很簡單，就三樣，布拉腸、生滾粥還有蒸飯。腸粉鴛鴦點餐率最高，皮蛋瘦肉和艇仔粥也很受歡迎。腸粉也很滑明記腸粉是其為之自豪的抽屜式拉腸（機拉腸），其腸粉爽滑有口感，米漿味濃，配上獨門豉油，簡直一絕！俗話說，「食在廣州」。來廣州干什麼？當然是吃啊！蝦餃、腸粉、艇仔粥、叉燒包、煎餃、煲仔飯、燒鵝…生活在廣州的同胞真是太幸福了！那去哪裡吃呢？
來到廣州，必須要吃的莫過於早茶。廣州人鍾意「嘆早茶」，無論是家人朋友的三五小聚，亦或是平時的社交應酬，茶樓都是個不錯的選擇。源記腸粉，這個算腸粉在廣州做得前列的店鋪但是粥品不穩定不建議吃粥；西關明記腸粉，腸粉做得好的時候真的很不錯就是出品不穩定這個有差評海珠區前進路142號(近曉港公園)太平館年齡：創建於1885年地址：廣州越秀區北京路342號(近新大新商廈)得心酒家年齡：始創於1863年地址：越秀區惠福西路93號。
⑶ 粵菜代表菜的特點
白切雞
白斬雞又叫白切雞，是一道中華民族特色菜餚，起源於廣東，在南方菜系中普遍存在。形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，滋味異常鮮美，十分可口。肉色潔白皮帶黃油，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時佐以薑蓉、蒜泥、醬油，保持了雞肉的鮮美、原汁原味，食之別有風味。
原料：凈土仔公雞300克，老薑80克，青蔥葉、小蔥各50克。
調料：鹽、芝麻油各5克，味精、雞精各3克，白糖2克，色拉油50克。
製作：
1.雞洗凈，放入冷水鍋內，開火煮熟，撈出放入冰水中浸泡至涼，撈出改刀成寬2.5厘米的一字長條，放入盤中。
2.青蔥葉、小蔥、去皮老薑分別切碎，放入攪拌機內打碎。
3.鍋內放入色拉油，燒至三成熱時，放入步驟2處理後的原料、鹽、雞精、白糖、味精炒香，淋入芝麻油後倒出，澆在雞塊上即可。
廣式叉燒肉
叉燒是廣東省傳統的名菜，屬於粵菜系。是廣東燒味的一種。多呈紅色，瘦肉做成，略甜。是把腌漬後的瘦豬肉掛在特製的叉子上，放入爐內燒烤。好的叉燒應該肉質軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢。
製作方法
1 五花肉去皮，洗干凈
2 先用糖按摩五花肉至糖融化，再加入鹽入味，鹽不要一下子加入太多，以防過咸，然後加入一小勺老抽上色
3 加入生抽提鮮，然後加入一小勺米酒，腌制均勻，繼續按摩五花肉大約五分鍾
4 蒜去皮，不需要壓扁，保留整顆，加入五花肉中，再加入蔥姜，還有切碎的1/3個洋蔥，腌制均勻，然後放入保鮮袋，放入冰箱，2-3天都可以，如果十分想吃的，最好也要有一天啦，時間不夠，叉燒出來的口味很不一樣的差很多的
5 烤箱預熱230度，烤盤中放入切片的剩餘的洋蔥，在洋蔥上放上腌制好的五花肉，烤15分鍾至干身定型
6 取出反面再烤十五分鍾後把溫度改到210度，然後烤大約35分鍾，中途每隔8分鍾左右取出塗腌制叉燒的醬汁，還有一層薄薄的油，直到叉燒部分油脂被逼出，表面上色均勻漂亮即可（如果中途換成烤架的話，烤叉燒的時間可以縮短大約15分鍾，而且沒那麼油膩，但有個缺點就是沒那麼香，用烤盤烤，一直可以吸收洋蔥的香味，叉燒滋味才正道。
特別提示
1、做叉燒的肉最好選擇梅頭肉，因為梅頭肉鹽分嫩滑，並且不油膩，這樣做出的成品口感特別好。
2、最好能腌制一個晚上，如果實在趕時間，最少都要腌制2小時以上。
3、腌制前需要吸干水分，這樣豬肉更容易吸收腌料。
4、因為豬肉的厚薄不同，烤的時候要留意，要因豬肉的厚薄調整烘烤時間。
5、調料中的醬油已基本夠味，口味重的親，可以腌制時適當加點鹽。
廣式燒鵝
廣式燒鵝，屬粵菜系，是廣州傳統的燒烤肉食。鵝以中、小個的清遠黑棕鵝為優，去翼、腳、內臟的整鵝，吹氣，塗五香料，縫肚，滾水燙皮，過冷水，糖水勻皮，晾風而後腌制，最後掛在烤爐里或明火上轉動烤成，斬件上碟，便可進食。
原料 光鵝1隻（約3500克）。
調料 脆皮水（白醋、大紅醋各500克，麥芽糖350克），調味粉（鹽15克，白糖、五香粉各10克）。
製作
1.將鵝宰殺制凈，洗凈瀝干水，用調味粉均勻地塗抹在鵝肚上，用鋼針封鵝肚口，用沸開水反復淋鵝身三次，掛起晾乾（約30分鍾）。
2.將脆皮水加熱，均勻地塗抹在鵝身上，掛起風干3小時。3.用炭火加熱燒臘爐，溫度設在250℃—270℃，放入風乾的鵝，烤制35-40分鍾（烤制約20分鍾時，加入一節甘蔗，放在炭火里，使燒鵝吸收蔗糖的香味，口感更佳。
廣式烤乳豬
烤乳豬是廣州最著名的特色菜，並且是「滿漢全席」中的主打菜餚之一。[1]早在西周時此菜已被列為「八珍」之一，那時稱為「炮豚」。
在南北朝時，賈思勰已把烤乳豬作為一項重要的烹飪技術成果而記載在《齊民要術》中了。他寫道：「色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也。」一千四百多年前，中國漢族勞動人民烹飪技藝已有這樣高深的造詣，實令世人贊嘆。
主料：小乳豬一隻（3000克）
配料：精鹽200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻醬25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水適量。
工藝流程：
選料→整理→腌制→定形→燙皮→調脆皮糖漿→上脆皮糖漿→烤制→成品。
(1) 選料
一定要選用專用品種，如香豬。重量在5～6千克，要求皮薄，軀體豐滿。
(2) 整理
按常法進行宰殺放血、退毛、去內臟後，清洗干凈。然後，從臀部內側順脊骨劈開，除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水徹底沖洗干凈，瀝去水分。注意不要損破表皮以保持外形完整；豬身表面一定要刮洗干凈；劈豬時應從肚腹處下刀且不能將刀口拖得太長，以能夠挖出內臟為准。
(3) 腌制
將乳豬洗凈後放在工作台上，把五香粉和食鹽擦抹在豬的腹腔內，腌約30分鍾，接著把調味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、干蔥茸、洋蔥茸、味精、生粉、汾酒和五香粉調勻，塗抹在豬腹內，再腌約30分鍾。
(4) 定形
用一條長40厘米和兩條長13厘米的木條(長的作為直撐、短的作橫撐)，在豬腹腔內安上支撐，用鐵絲紮好，使乳豬定形，再在豬身的前後各插2根鋼叉，以便於烤制。
(5) 燙皮
將支撐好的乳豬用70℃的熱水燙皮，以淋至皮硬為止，然後揩乾表面水分。經過這個步驟後才能均勻地塗上一層麥芽糖漿。
(6) 調脆皮糖漿
為使成品顏色均勻，皮質香脆，對所用脆皮糖漿的質量要求甚高。具體調法是將麥芽糖放入小盆內，倒入150克開水，待其完全溶化後，再加人白酒和浙醋調勻，即成脆皮糖漿。調制時麥芽糖一定不能多用，因其含糖分，遇熱極易上色，致使成品發黑。
(7) 上脆皮糖漿
將脆皮糖漿均勻地塗抹在乳豬皮上，掛在通風處，吹乾表皮。必須將豬皮表面的水分揩乾，才可塗脆皮糖漿，才能塗均勻；塗上後風干，才可烤制。否則，成品會出現「花臉」現象。
(8) 烤制
烤制方法有兩種。一是用明爐烤制，用鐵制長方形烤爐，把爐膛燒紅，放人叉好的乳豬，在火上烤制。先烤胸、腹部，約20分鍾。再順次烤婆，昔、胸膀殛溈緩部鋅豬的全身特別是脖頸和腰部，須用針刺排出水分。同時，要進行刷油，將體內、外烤滲出來的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影響外觀。二是用暗爐烤制，採用一般烤鴨的烤爐。先將爐內燒至高溫，把乳豬胴體放入爐膛內，烤制30分鍾左右。在豬皮開始變色時，取出來用針刺，並刷平滲出的油脂，再烤制20～30分鍾即熟。
不管哪種方法，烤時一定要勤轉動，才能達到色澤均勻。鑒別成熟的方法：察看豬身流出的油，呈清而帶白色時，證明乳豬已烤熟。
(9) 成品
把烤好的乳豬取出後，趁熱在表面刷上一層香油，即為成品。
菜品特色：
色澤紅潤，形態完整，皮酥肉嫩，肥而不膩，又鮮又嫩，入口奇香。其烤制方法早在公元前成書的《禮記》中就有記載，周朝時烤豬(炮豚)是「八珍」之一。直到清朝滅亡前，烤全豬還是宮廷宴席中的「上上品」。
鹽焗雞
鹽焗雞是廣東省客家地區的傳統美食，屬於客家菜，也是廣東當地客家招牌菜式之一；鹽焗雞流行於廣東深圳、梅州、惠州、河源等地，現已成為享譽中國國內外的經典菜式，原材料是雞、鹽和鹽焗粉等，味道咸香，口感鮮艷。
鹽焗雞是中國各大菜系最具特色的烹調技藝，它的形成與客家人的遷徙生活密切相關。在南遷過程中，客家人搬遷到一個地方，經常受異族侵擾，難以安居，被迫又搬遷到另一個地方。在居住過程中，每家每戶均飼養家禽、家畜。在「逃亡」、遷徙過程中，活禽不便攜帶，便將其宰殺，放入鹽包中，以便貯存、攜帶。到搬遷地後，這些貯存、攜帶的原料可以緩解原料的匱乏，又可滋補身體。鹽焗雞就是客家人在遷徙過程中運用智慧製作，並聞名於世的菜餚。起初，客家人將宰凈後的原只雞先用鹽堆腌制、封存，要食用時，直接蒸熟即可，即「客家咸雞」。據傳，有一位客家婦女兒女成群，其中一位小孩體弱多病，因當時缺乏各種營養食品，就將用鹽腌制後的雞，用紙包好放入炒熱的鹽中用砂煲煨熟，小孩食用後，身體逐漸恢復，強壯起來，並參加科舉考試，中了狀元。後來這種菜餚家喻戶曉，成為每位客家婦女都能烹制的拿手菜餚。為方便烹調，適應大量生產，經客家廚師不斷改良創新，創制出另一種風味的東江鹽焗雞
煲仔飯
煲仔飯也稱瓦煲飯，是廣東省廣州市的一道特色名菜，屬於粵菜系，該菜品的種類主要有臘味煲仔飯、香菇滑雞煲仔飯、豆豉排骨煲仔飯、豬肝、燒鴨、白切雞煲仔飯等。
通常是先將鍋中刷豬油，再把淘好的米放入煲中，量好水量，加蓋，把米飯煲至七成熟時加入配料，再轉用慢火煲熟。
用瓦做成的「煲」，在火候控制方面比較靈活，煲出來的飯也較為香口，齒間留香，回味無窮。吃煲仔飯時，記得嘗嘗飯焦的味道，又香又脆，把熱氣的飯倒在湯里泡一會兒再吃一樣可口。
做法
做法一
步驟：1、沙煲在底部抹薄薄的一層油，米洗干凈。 米和水的比例：1：1.5 (這個比例很重要，關繫到飯的生熟程度!太爛不好吃，夾生則根本沒法吃!) 將米和水放入沙煲，用大火燒開。
2、大概十分鍾不到，飯開始收水。 可以看到飯表面有一個個的洞。這個時候趕快把肉，姜絲放進去! 要快!
3、肉放好後，放姜絲，再打個蛋。蓋上蓋，換最小火，再煮三四分鍾。關鍵時刻來了! 關掉火，讓煲仔飯焗十五分鍾。不要再打開蓋來看哦~ 這是煲仔飯最關鍵的時候，焗的時間不夠飯就生了，而且很難再挽回了。
4、耐心地等待十五分鍾後，香噴噴的煲仔飯就做好了!
做法二
原料：排骨500克、大米300克、香菇3個、油菜3棵、精鹽、色拉油、蔥絲、白糖、姜、雞精、老抽。
做法：
1、排骨事先用蚝油，生抽，水澱粉，糖，蒜香油，少許老抽，少許鹽，少許味 精腌制1小時當然也是久點更好了；
2、放入洗好的大米，加入適量的水，選擇米飯類，大約10分鍾左右，排氣開蓋；
3、將腌制好的排骨、香菇，放入電壓力鍋中，用勺子裝一點油，沿著煲邊輕輕地淋一圈，選擇排骨鍵，大約15分鍾，排氣開蓋；
4、將油菜放入開水中，焯熟，放入煲好的排骨飯中即可食用。
脆皮乳鴿
「脆皮乳鴿」是廣東菜中的一道傳統名菜，屬於粵菜系，具有皮脆肉嫩、色澤紅亮、鮮香味美的特點，常吃可使身體強健，清肺順氣。隨著菜品製作工藝的不斷發展，逐漸形成了熟炸法、生炸法和烤製法三種製作方法。無論哪種製作方法，都是在鴿子經過一系列的加工，掛脆皮水後再加工而成，成品外脆里嫩，色澤紅亮，香氣馥郁。這三種方法的製作過程都不算復雜，但若想達到理想的效果並不容易。
熟炸法：所謂熟炸法，就是將鴿子放入特製的鹵水中鹵熟之後，再掛脆皮水炸制的方法，成品皮脆肉嫩、味感豐富，回味悠長。鹵水採用高湯添加多種香料及調味品製成，可以長期使用。鹵水的配製方法：高湯10千克，香料包（砂仁20克小茴香25克，桂皮35克，香葉15克，八角50克，良姜50克陳皮30克甘草40克，百扣5克，黨參15克，當歸25克，山奈25克，草果30克，羅漢果2個，白芷10克，干大紅棗6顆，丁香6粒）。調料（老抽150克，生抽950克，白醬油450克，蚝油200克，花雕酒300克，廣東米酒100克，玫瑰露酒150克，魚露200克，雞汁150克，精鹽320克，味精300克）。大蔥大姜用小火炸至金黃撈出，放入鹵水中燒開即可使用。
將宰殺好洗凈的鴿子用沸水燙一下，迅速投入冷水中，這樣做可以使表皮有韌度，將燙過的乳鴿放入燒開的鹵水中，大火待鹵水燒開之後，離火浸泡15分鍾，利用鹵水的溫度將鴿子慢慢浸熟，這樣可以保證鴿子的肉質鮮嫩且又不損壞表皮。撈出擦乾表皮的水分，掛脆皮水風干後炸制。
生炸法：所謂生炸法，就是將宰殺好洗凈的鴿子加料腌漬入味後，燙水、掛脆皮水風干，直接油炸製成，成品皮脆肉嫩，蒜香味濃。腌料配製方法（乳鴿40隻量）：大蒜30斤，洋蔥8.5斤，胡蘿卜5斤，香菜3斤，芹菜5斤，將這些料打碎，加料酒250克，白酒100克，玫瑰露180克，美極鮮130克，魚露100克，芝麻醬400克，花生醬300克，精鹽150克，味精400克，白糖50克，胡椒粉30克，拌勻，填滿鴿子的肚，將剩餘的料蓋滿鴿子，腌24小時後，去凈腌料，將鴿子用沸水燙一下，用干毛巾擦乾水分，掛脆皮水，風干後入四成熱油離火浸炸10分鍾，再上火炸至皮脆上色即可。
烤製法：所謂烤製法，就是將宰殺好洗凈的鴿子加料腌漬入味後，燙水、掛脆皮水風干，用錫紙包裹翅尖和腿尖，放入烤爐中烤熟後，再經過油炸上色製成，成品表皮光滑，色澤紅亮，皮脆肉嫩，蒜香味濃。鴿子的前期加工（包括腌制）和生炸法基本一樣，只不過在腌制時，要把鴿子從胸骨順刀劈開，把腌好的鴿子展開成琵琶狀，用專用的鴿子叉穿好，所以又叫琵琶鴿。掛脆皮水後風干，掛入烤爐中小火燜十五分鍾至九成熟，表皮呈淡黃色，然後再經過油炸上色即可。這種方法較前兩種方法更容易掌握，效果也相對好一些。有廚師朋友問：為什麼不能像北京烤鴨一樣直接就把顏色烤上去呢？其實是可以的，只不過由於鴿子的組織結構特徵跟鴨子有所差異，不能像鴨子一樣去翅充氣，又沒有鴨子那樣脂肪肥厚，被劈開後，直接烤至上色，會造成表面肉質焦黃，翅膀和腿下面的皮容易上色不均勻，影響視覺效果和口感，不如先烤後炸的效果好，所以廚師一直是採用先烤熟後，在經過油炸上色的方法。
風味形成原理
脆皮乳鴿能達到皮脆肉香、色澤紅亮的效果，是利用脆皮水中各種成分在油炸時所產生的一系列理化反應得到的，這其中蘊涵著豐富的科學原理。（1）脆皮水中的麥芽糖含有還原糖，在油炸時發生焦糖化反應，顏色由金黃到淺紅，再到深紅，加工適當就會獲得理想的色澤及焦糖的香味。如果麥芽糖濃度過高，也就是說其中的還原糖含量過高，就會在油炸時產生過多的焦糖，使顏色發黑，出現焦苦味；如果還原糖的含量偏低，焦糖化反應不足，則難以得到皮脆色紅的效果。（2）還原糖中的羰基（由碳和氧的原子構成的基）成分和白酒中豐富的氨基酸，通過高溫產生羰氨反應（又叫美拉德反應），也會使乳鴿的顏色加深。（3）糖在充分加熱的情況下會發生脫水反應，尤其是在酸性環境中，脫水反應迅速而徹底。此外，食粉作為一種疏鬆劑，具有膨脹性，能促使乳鴿表皮更好地吸附脆皮水，使乳鴿表皮脆嫩，起輔助作用。所以，乳鴿在經過油炸時，通過焦糖化反應及糖的脫水反應等綜合反應，產生了皮脆色紅亮的效果。
製作關鍵
（1）脆皮水的調制是確保乳鴿成品質量關鍵的第一步。其製法為：將上海白醋1.5千克、大紅浙醋210克、麥芽糖80克、白酒15克、食粉5克混合在一起，置小火熬至麥芽糖融化後攪勻即可。
（2）脆皮水的掛刷方法值得注意。無論是鹵熟後油炸的乳鴿，還是燙過水後生炸和烤制的乳鴿，都不能馬上掛脆皮水，掛脆皮水後也不能馬上油炸或烤制。因為燙過的乳鴿，表皮或多或少都會出現析水現象，直接掛脆皮水難以掛得均勻。掛脆皮水後如果立刻油炸，油就會把脆皮水沖刷掉，起不到應有的作用，烤制時也會造成著色不均勻。較好的解決方法，就是將燙過的乳鴿用干毛巾擦乾水分再掛脆皮水，這樣掛得均勻，且不至於脫落，然後掛在陰涼通風處風干，再入油中炸制或入爐烤制。
（3）在油炸的時候，油溫相當重要。油溫過高，會使上述反應急劇加快，劇烈的反應使成品發黑並且產生苦味；油溫過低，則不能在適當的時間產生足夠的化學反應，達不到皮脆色紅的效果。一般熟炸或烤制後炸制，油溫應控制在六成熱，入油中炸至色紅皮脆撈出；生炸時油溫應控制在四至五成熱之間，長時間浸炸至鴿肉成熟，再提升油溫炸至色紅皮脆撈出。
（4）根據開餐時間來安排加工速度。脆皮乳鴿的皮脆程度能持續45分鍾，待溫度降低時表皮會逐漸回軟、收縮起皺。所以，我們在工作中應根據開餐時間來安排加工速度，保證客人在脆皮乳鴿表皮最脆爽時食用，上桌時改刀裝盤，帶桂花口急汁和椒鹽味碟佐食
潮州鹵味
潮汕鹵味是一道色香味俱全的地方傳統名餚，屬於潮州菜。其製法，是以紅糖、水、鹽、豆醬（或醬油）、蔥頭、南姜、桂皮、八角、茴香等十幾種天然香料進行「打鹵」。將鵝、鴨或豬腳、豬頭皮之類浸入鹵鍋，科學用火鹵制。
不同的鹵品所需的火候及時間是不同的。有潮汕鹵味——味甲天下的說法；潮汕鹵味的製作，可以說源遠流長，製作講究，流派頗多，製作方法大同小異，味道也各有千秋。
潮州鹵水在製作過程中相當講究，為了達到濃、香、醇的效果，這里分成了四個步驟來解釋潮州鹵水的做法及配方。現在就讓我們一起來看看：
第一步，熬湯。每當我們提到「鹵水」時，都會為它冠上「百年」的名號，這里所謂的「百年」，是為了說明這鹵水沉積著歲月的精華。而事實上，那隻是對外宣傳的需要，不能當真。在廚師看來，所謂的「百年鹵水」，無非是濃縮的肉湯。有時因礙於成本，鹵水投放的原料並不充足，其肉味的來源還得依賴被鹵的食物。如朱彪初所列的配方當中就沒有刻意地加入什麼肉料，鹵水的肉味全靠鹵制食物去日積月累才呈現出來。
潮州鹵水之所以能夠脫穎而出，就在於它刻意地融入了肉味。這里的肉湯含有三組復合風味：大地魚與珧柱為一組，稱「海鮮味」——它可以讓湯水帶飄香的嗅感；金華火腿皮與金華火腿骨為一組，稱「風臘味」——它可以讓湯水具沉實的質感；老母雞、大骨與梅肉為一組，稱「鮮肉味」——它可以讓湯水賦鮮甜的味感。
製作時先將大地魚在烘爐內烘香。另將金華火腿皮洗凈。然後將清水、珧柱、大骨、金華火腿骨、老母雞、梅肉和鵝油放入大鋼桶內，先猛火燒沸，再改慢火熬約3小時，得濃湯（剩下的骨頭可再加水繼續熬，所得湯水作補充之用）。
葯材
第二步，調香。香有外香與內香之分，而香料很難斷定誰是外香誰是內香，它們有時是共存的。這里有南姜、香葉、八角、桂皮、甘草、草果、香茅、白豆蔻、蒜肉、芫荽頭、芫荽籽、干蔥頭等13種香料。操作時可將香料分為三組：蒜肉與干蔥頭為一組，須用油爆或炸香；八角、桂皮、甘草、草果、干辣椒為一組，要先在干鑊（鍋）里炒炙過才使用；餘下的為一組，直接使用。
將所有加工好的香料都投入湯水鍋里，慢火滾熬30分鍾。
調料
第三步，調味。這里調味是以魚露為主，魚露的味道咸鮮，但稍不注意又會調得咸苦，所以用它來調味，寧少莫多。
第四步，調色。潮州鹵水一般取原色為主。所配食材已經讓這種鹵水賦上灰黃之色，但也有廚師因為嫌這種色澤不亮麗，所以就讓糖色派上了用場。
潮州鹵水能夠脫穎而出，還在於湯中加入了蒜頭。在很多人眼裡，蒜頭是一種讓人敬而遠之的辛辣物；而在潮州人眼裡，蒜頭卻有如「窮人味精」——因為它無論是生的還是熟的，連衣的還是去衣的，原粒的還是剁成茸的，都能散發出不同的味道來。蒜頭被派上用場，還因為潮州鹵水的製作者認為，僅憑熬湯已不足以使鹵水獲得全面的鮮味；而蒜頭賦予的味道，則恰好可以彌補其中所欠缺的鮮味。基於這個原因，有些廚師甚至是連衣蒜子、炸蒜子、炸蒜茸都統統加了進去，以求融合出蒜頭的各種香味來。
此外，在鹵水中刻意加入油脂也是潮州鹵水的一大特色，而這種做法是以往的鹵水所不容的。原因是：過去的鹵水產品對色澤特別講究，而如果鹵水的油脂較多，那就會影響食物上色。而潮州鹵水的製作者認為，傳統開敞式的鹵水容易導致香味揮發流失，而廚師在鹵水中加入鵝油，也就是為了讓鹵水的香味能存留下來。
潮州鹵水的配料：
潮州鹵水具有濃而不咸、香而不濁、醇而不寡的特色，其配方是：大地魚、珧柱、大骨、金華火腿皮、金華火腿骨、老母雞、梅肉、鵝油、清水、南姜（高良姜）、香葉、白豆豉、八角、桂皮、甘草、香茅、草果、蒜、芫荽頭、芫荽籽、干蔥頭、魚露、冰糖、味精和糖色適量。
⑷ 廣東省的特色菜餚有什麼
1.砂鍋粥：這個不能夠稱呼為菜，小編給他排第一的原因就是，他的口味非常不做，做法種類也多，蝦粥、蟹粥、鴿子粥、豬雜粥等，而且很養生，價格也很親民，非常適合夜宵和夏天沒有食慾的時候吃，吃過的朋友相信都會覺得非常不錯的。
2.豬腸粉：廣東老西關地道的傳統小吃，豬腸粉的蒸制與沙河粉相似，以竹窩盛稀米漿蒸成薄粉皮，再將粉皮捲起成長條形，因其狀如豬腸而得名，也稱「卷粉」，白如雪，薄如紙，以特別嫩滑為著稱。
3.牛肉丸：廣東潮州著名的地方小食，屬於潮菜系。在潮州已經有近百年歷史，可分為牛肉丸、牛筋丸兩種。牛肉丸肉質較為細嫩，口感嫩滑；牛筋丸由於添加了嫩筋因此更有嚼頭、有口感。
4.紅燒乳鴿：廣東省傳統名菜之一，屬於粵菜菜系。主要材料有乳鴿，特點是皮脆、肉滑、骨嫩、多汁。
5.椒鹽瀨尿蝦：一道美味可口的名菜，主要材料有瀨尿蝦，輔料有蒜茸、紅椒、料酒、薑末、椒鹽等，屬於粵菜系。作為一道下酒菜，平時吃的時候，可以連殼一起吃下去。
6.老火靚湯：可以用各種湯料和烹調方法，烹制出各種不同口味、不同功效的湯來。具有地方特色的「靚湯」，阿膠紅棗烏雞湯、山葯茯苓乳鴿湯、玉竹百合鵪鶉湯、黃精枸杞牛尾湯、半邊蓮燉魚尾、三蛇羹、冬瓜荷葉燉水鴨等。
7.豉汁蒸排骨：一道粵菜，由小排和豆豉蒸制而成，做法簡單快捷，肉鮮美而有豉、蒜香味在廣式早茶中是一道葷菜。
8.咕嚕肉：又名古老肉。是一道廣東的特色名菜。此菜始於清代。當時在廣州市的許多外國人都非常喜歡食用中國菜，尤其喜歡吃糖醋排骨，但吃時不習慣吐骨。
9.蚝油生菜：一道廣東常見的特色菜餚，屬於粵菜。利用生菜及蚝油配以輔料加工炒制而成，該菜營養豐富，鮮嫩可口、清鮮潤滑。
10.白灼蝦：廣東省廣州地區的一道地方傳統名菜。主要食材是蝦，主要烹飪工藝是白灼，「白灼」二字指的是將原汁原味的鮮蝦直接放進清水裡煮食。廣東人喜歡用白灼之法來做蝦，為的是保持其鮮、甜、嫩的原味，然後將蝦剝殼蘸醬汁而食。
⑸ 廣東的特色美食有哪些
粵菜即廣東菜，是中國傳統四大菜系、八大菜系之一，發源於嶺南。粵菜由廣州菜（也稱廣府菜）、潮州菜（也稱潮汕菜）、東江菜（也稱客家菜）三種地方風味組成，三種風味各具特色。在世界各地粵菜與法國大餐齊名，由於廣東海外華僑數量佔全國六成，因此世界各國的中菜館多數是以粵菜為主。
粵菜十大名菜：阿一鮑魚、廣州文昌雞、明爐烤乳豬、新龍皇夜宴、半島御品官燕、清蒸東星斑、掛爐燒鵝、生拆蟹肉燴海虎翅、雁南飛茶田鴨、潮州鹵味。
經典粵菜：白切雞、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、鮑汁扣遼參、菜膽燉魚翅、椒鹽瀨尿蝦、蒜香骨、白灼蝦、干炒牛河等。
發展歷史
粵菜中的廣州菜集順德、南海、番禺、東莞、香山、四邑、寶安等地方風味的特色，兼京、蘇、淮、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家。粵菜取百家之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善於在模仿中創新，依食客喜好而烹制。烹調技藝多樣善變，用料奇異廣博。在烹調上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有「五滋」(香、松、軟、肥、濃)、「六味」(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之說。時令性強，夏秋尚清淡，冬春求濃郁。
粵菜在國外是中國的代表菜系。粵菜做法比較復雜，精細。粵菜是一種文化，是一種氣氛，是一種渲染，是一種和諧，是一種民俗，是一種色彩，也是一種健康標準的體現。
粵菜十大名店：廣州酒家、泮溪酒家、南海漁村、利苑酒家、順峰山莊、東海海鮮酒家、半島明珠酒家、梅州雁南飛圍龍食府、香格里拉大酒店夏宮、富力麗思卡爾頓酒店麗軒。
⑹ 粵菜中有哪些好吃的菜品
粵菜，在匯集廣東各地優秀民間美食基礎上不斷吸取我國各大菜系之精華，借鑒西方食譜之所長，融匯貫通而成。下面就給大家分享一下粵菜中有哪些好吃的菜品
一、秘汁叉燒肉
又叫蜜汁叉燒，是廣東省漢族人傳統式名菜之一，歸屬於粵菜館特色菜。蜜汁叉燒可以插在豬腹腔燒，用暗火以輻射熱烤串而熟。還可以立即用火燒熟，並在表面擦抹麥芽糖，使其在烤串全過程中有溶解出去的油污和麥芽糖來減緩火情不至於變枯，且有甜美的清香味。肯定是非常值得品味一番的人間美味。
七、菠蘿咕嚕肉
糖醋咕嚕肉別名「古老肉」，起源於清朝，那時候在廣州的很多老外都非常喜歡服用中國菜，特別是在喜歡吃糖醋裡脊，但吃時不習慣吐骨。廣東主廚遂以去骨的豬瘦肉加調料與木薯澱粉攪拌做成一隻只大肉丸子，入鍋中炸至鬆脆，沾到糖酷鹵水，其味酸甜可口，遭受東西方客人的熱烈歡迎。
八、老火靚湯
老火靚湯又被稱為「廣府湯」，即廣府人承傳幾千年的食補養生祖傳秘方，以溫火煲煮中華老火靚湯，熟度足，時間長，既取葯補之效，又取通道之香甜。廣府人喝老火靚湯的歷史時間古已有之，這與廣州寒濕的氣侯息息相關，並且廣州湯的類型會隨四季變換而更改，長時間至今，煲湯就變成廣州人日常生活不可或缺的一個內容，與廣州下火茶一道當之無愧地變成廣州美食文化的標示。
九、廣州文昌雞
是粵廚傳統式名饌「麗水市理塘雞」的姐妹菜。最初的情況下用的是甚有名的海南省文昌縣生產的雞。據了解，當初廣州酒樓安排多位大廚去本地調查，品味後發覺文昌雞肥嫩肉厚，精巧絕倫，不完美的是雞骨架扎實，服用不方便。通過一番研製開發，將其去骨斬件，拼以金華火腿、珍肝、當季菜遠等，食來皮爽肉滑，別具風味。因雞來源於文昌縣，廣州酒樓又恰好位於在文昌路，「廣州文昌雞」從而而出名。
⑺ 廣州美食中，最有魅力的菜品有哪幾種呢
大家提到廣州，首先想到的就是美食，無論是廣東早茶還是燒鵝白切雞。廣州人愛吃敢吃。無論是在天上飛，在地上跑，還是在水裡游，都會被老人變成美味的食物。信不信由你，太牛逼了！
1.脆皮燒鵝
糖醋糖醋豬肉又名古肉，是廣東著名的傳統名菜之一，也是粵菜的經典代表菜。糖醋鼓樓是歐美人最熟悉的中國菜餚之一，因其外酥內嫩，酸甜可口。大家如果有機會去廣州的話，一定不能錯過這幾款美食，一定要去品嘗，保證你會愛上它們。
⑻ 廣東菜的特色是什麼
廣東菜，從路邊早餐攤位的腸粉到夜宵大排檔里的砂鍋粥、燒鵝仔，樣樣都是美味。廣東菜又被稱之為粵菜，有著濃厚的地方特色。
它只用白鹵水浸制，不加任何配料，但皮爽肉滑潔白清香，「骨都有味」。這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色，既符合廣州的氣候特點，又符合現代營養學的要求，是一種比較科學的飲食文化。
3、粵菜的第三個特點是博採眾長，善於變化，製作精良，勇於創新粵菜具有「雜交」的優勢。因為粵菜形成的歷史是由中外飲食文化匯合並結合地域氣候特點不斷創新而成的。
廣東人思想開放，不拘教條，一向善於模仿創新，因此在菜式和點心研製上，便富於變化，標新立異;製作精良，品種豐富。粵菜的菜式還注重隨季節時令變化而變異，夏秋求清淡，冬春重濃郁。宴席上的菜式皆冠以美名，如三蛇配老貓。
到目前為止，粵菜的菜式有5400多種，點心有1000多種，風味小吃也有數百種之多。單是雞饌便有幾百種之多，幾乎每一著名的酒家、食肆都有自己的「招牌雞」來招徠食客，著名的有清平雞、文昌雞、太爺雞、東江鹽焗雞、東方市師雞、陶陶姜蔥雞等等。
作為中國八大菜系之一的粵菜，在其中所佔的位置十分重要，它不僅代表著廣東地區人們的飲食習慣，更代表著那裡千百年流傳下來的飲食文化，是中國飲食文化中的不可缺失的一部分。
⑼ 粵菜特色菜有哪些
1、白切雞
白斬雞又叫白切雞，是一道中華民族特色菜餚，起源於廣東，在南方菜系中普遍存在。形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，滋味異常鮮美，十分可口。肉色潔白皮帶黃油，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時佐以薑蓉、蒜泥、醬油，保持了雞肉的鮮美、原汁原味，食之別有風味。
以上內容參考網路—白斬雞
網路—蜜汁叉燒
網路—紅燒乳鴿
網路—椒鹽瀨尿蝦
網路—豉汁蒸排骨
⑽ 廣東特色菜餚是什麼
姜蔥雞是傳統粵菜之一。據傳明代時，廣東人民在白切雞的基礎上，把姜茸，蔥絲鋪在雞面上，濺上滾油，使得姜蔥的香辣氣味滲透雞的表層，再用白糖和上湯煮沸淋上雞面，使之熱氣騰騰，姜蔥油香味四溢。
網路上姜蔥雞的做法五花八門，只要自己覺得好吃又用了姜和香蔥一概稱之為【姜蔥雞】。康妮版【姜蔥雞】算是懶人的福音，做法極其簡單，三步就能搞定，第一步腌制雞，第二步烹制，第三步用瓦煲煮熟，這里要強調是瓦煲，因為不同的工具製作時間差別很大，瓦煲受熱均勻，導熱快，瓦煲煮沸後煲內溫度很高，食材很容易煮熟。廣東的啫啫煲就是利用瓦煲的這一特點，短時間就能把食物做得無比噴香。
廣東姜蔥雞的烹飪技巧
技巧tips
1 、如果沒有瓦煲那就用電飯煲吧，夏天用電飯煲做這菜超級省力省事的；
2 、整個製作過程中，不用加水的，生抽和料酒都是液體，這些液體足以保證把雞煮熟又不黏底。