⑴ 怎樣做酸湯ɱ
說到酸湯魚，不能不提到酸湯。到貴州，不能不吃酸湯魚。相傳在遠古的時候，苗嶺山上居住著一位叫阿娜的姑娘，不僅長得貌美，能歌善舞，且能釀制美酒，該酒有幽蘭之香，清如山泉。方圓幾百里小夥子們都來求愛，凡來求愛者，姑娘就斟上一碗自己釀的美酒，不被中意者吃了這碗酒，只覺其味甚酸，心裡透涼，但又不願離去，當夜幕臨近，蘆笙悠悠，山歌陣陣，小夥子們房前屋後用山歌呼喚著姑娘來相會，姑娘就只好隔籬唱著：酸溜溜的湯喲，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎喲聽妹來溫暖；三月檳榔不結果，九月蘭草無芳香，有情山泉變美酒，無情美酒變酸湯這個傳說說明酸湯的食用歷史悠久，最初的酸湯是用釀酒後的尾酒調制的，後改用熱米湯經自然發酵及其他許多做法，省外有些小餐館也有用貴州的糟辣椒結合番茄、白醋、檸檬酸等做酸湯。小蝦、大米漚爛後加精鹽、白酒、甜酒糟、煳辣椒面入壇發酵而成，味酸香醇厚，糟香味濃，食用時可用油炒或加湯調制。貴州是一個多民族地區，擅長制酸，亦喜食酸食。有句民謠：三天不吃酸，走路打躥躥。酸湯具有開胃健脾之功效。在貴州眾多酸湯中，以苗家酸湯最為著名，其與眾不同的地方是酸香豐富，是苗族傳統的風味名菜。苗族同胞居住在大山裡，山高路遠，幾乎家家都有酸壇，少的一兩個，多的好幾個，甚至幾十個。苗家釀制酸湯取自高山上的泉水和自種的香糯釀制而成，味型獨特、酸鮮可口，在中式烹調味型里未尋到酸湯風味的味型。用酸湯烹制魚餚，是貴州人最愛。苗族有句民謠：最白最白的，要數冬天雪。最甜最甜的，要數白糖甘蔗。最香最美的，要數酸湯魚。黔東南各地都有酸湯魚，較好的有黃平酸湯魚，原汁原味不施油脂，符合當今飲食潮流。凱里酸湯最為有名，麻江縣的酸湯魚獲得過中國西部國際博覽會精品菜餚暨美食文化展特金獎和中國名宴金鼎獎。黔南布依族苗族自治州有毛辣角酸、紅油酸，三都水族自治縣有小磨酸、獨山縣有蝦酸等，這里酸味物質都是黔南民族風味的主要調味料。毛辣角酸的酸味醇厚，色淡紅而清香；紅油酸味葷厚而酸辣，色鮮紅，以酸辣椒用油炒至見紅油，加湯調制而成；小磨酸是以鮮紅辣椒用石磨磨成醬，加少量精鹽和甜酒入壇發酵而成，味酸香回甜，色澤鮮紅，使用時以水直接調制或澆油調制；獨山蝦酸是以小蝦、大米漚爛後加精鹽、白酒、甜酒糟。煳辣椒面入壇發酵而成，味酸香醇厚，糟香味濃，食用時可用油炒或加湯調制。居住在黔東南榕江、劍河等地沿河兩岸的侗族人民幾乎家家都有酸壇，製作酸湯，侗族同胞習慣在稻田裡放養鯉魚，每年秋收時放水捉魚煮酸湯魚、清水魚吃，吃不完的則用來製作腌（地方音，?n）魚，隨時可以享用。黔東南雷山縣郎德苗寨，食苗家酸湯魚時往往配上苗家敬酒歌。如：別的寨子沒有客，我們寨子客人多。遠方客人來不斷，浩浩盪盪真熱鬧。水中魚兒戀江河，世上人兒想朋友。朋友啊，請到我們寨子來做客，唱歌跳舞多快活。水族酸湯魚有二種，其烹調方法不同，風味也就各異。一是取魚數條，刮鱗洗凈，開膛去臟，砍剁成坨，放入冷水鍋中，加上調料及老壇子酸後（如用特製的老魚酸代替壇子酸更佳），在火上煮沸，此種烹調法稱之為冷水酸湯魚。其次就選用稻穀收割季節的稻田鯉魚數條，不開膛破肚，也不取內雜，只從鰓邊個開小孔取出苦膽，隨著放進配好調料的沸水鍋中煮至魚背綻開時，即可食用。此烹調法稱之為連心酸湯魚。酸湯魚在廣州的黔菜館中深受歡迎，曾獲得廣州國際美食節金獎和市民最喜愛的美食。南京黃出現過貴州苗家寨酸湯魚叫板四川火鍋的報道。隨著酸湯魚店生意的火爆，酸湯狗肉、酸湯豬腳、酸湯排骨、酸湯牛雜等也應運而生，大大繁榮了餐飲市場，貴陽的大街小巷都有酸湯魚。家庭自製酸湯魚怎麼做？原料:活鯉魚1尾約750克。調料:番茄酸湯、胡椒、煳辣椒面、豆腐乳、木姜子油、姜、鹽、蔥、魚香菜、豬油、麻油、味精、番茄醬等適量。刀工成型:魚去鱗去鰓去掉內臟洗凈,兩面打上花刀；煳辣椒面、豆腐乳、味精、姜米、蔥花、魚香菜做成蘸水。烹調方法:煮。鍋置火上放豬油制番茄醬，加入番茄酸湯、木姜油、鹽、味精、胡椒燒開，放入魚塊煮熟後撒蔥節。食時將魚沾蘸水即可。風味特色:色澤紅亮，魚肉細嫩，味酸鮮香。為黔南、黔東南地方名菜。家庭自製酸湯魚的那個酸湯應該怎麼做？方法1.事先將少量的麵粉與淘米水調勻，用文火加溫不斷攪勻，直至快沸騰時將其倒入土壇中並蓋好壇口，待其4-6天發酵變酸即成酸湯，每次取用後即又向壇中加入新的淘米水，以便下一次使用，也可用米湯來製作。方法2.番茄酸是用野生的小番茄在壇子里泡一個星斯而成的，和用老酒、姜蒜、糖泡製的糍粑辣椒一起攪成醬方法3.煮飯時多放些水，將剛燒開的清米湯倒入桶中，來回攪幾下，天天攪，頓頓摻。放入木姜子提昧增鮮。酸湯桶應防止污染而又不密封。經兩三天發酵，變成鮮美、酸甜、純正的酸湯方法4.最簡單實用的一種：（推薦）1.買幾斤小蕃茄(像手指一樣大的，不是聖女果喲)，放到泡鹹菜的壇子里，放滿整壇。2.在最上面，加一小點鹽巴，加一勺子糟辣椒。3.把蓋子蓋嚴實。四個月後，打開，一聞，酸味四溢。就OK了。因為環境和溫度不一樣，時間不是死規定的。你可以放上十天半月，打開壇子看一下。關鍵是看見壇子里的小蕃茄變稀了，化成水狀，聞起來有香香的酸味，就可以，用做酸湯魚的酸的調料了。要吃酸湯魚時，用勺子舀幾勺出來，放到煮湯的鍋里。
滿意請採納。
⑵ 太二酸菜魚在廣州哪
太二酸菜魚(正佳廣場店)廣州市天河區天河路228號3A020號
太二酸菜魚(天河北分店)廣州市天河區林和街25號中怡城市花園A棟3樓
太二酸菜魚(花城匯南店)廣州市天河區花城大道89號花城匯南區D19鋪
太二酸菜魚(祈福繽紛世界店)廣州市番禺區市廣路祈福繽紛匯名家6街53號1樓
太二酸菜魚(夢樂城分店)廣州市番禺區亞運大道1號永旺夢樂城5層
太二酸菜魚(百信廣場分店)廣州市白雲區機場路1309號百信廣場第四層第BX3L4004號商鋪
太二酸菜魚(駿壹萬邦店)廣州市花都區曙光路81號1-4層
太二酸菜魚(蘿崗萬達店)廣州市科豐路29號蘿崗萬達3002號鋪
太二酸菜魚(廣州樂峰廣場店)廣州市海珠區工業大道北106-108號樂峰廣場L2層S34d-34e號
太二酸菜魚(蘿崗萬達店)廣州市科豐路29號蘿崗萬達3002號鋪
太二酸菜魚(西城都薈店)廣州市荔灣區黃沙大道8號西城都薈三層336號
太二酸菜魚(廣州嶺南新世界店)廣州市白雲區百順北路1號嶺南新世界三區商場第二層L241-L242號商鋪
太二酸菜魚(廣州奧體高德匯分店廣州市天河區奧體南路12號高德匯購物中心市場E106店太二酸菜魚(保利中環店)廣東省廣州市天河區建設大馬路18號保利中環廣場購物中心5層
太二酸菜魚(奧園廣場店)廣東省廣州市番禺區福德路281號奧園廣場4層416-01號商鋪
太二酸菜魚(番禺萬達分店)廣州市番禺區南村鎮漢溪大道東368號番禺萬達廣場室內步行街3F層3029號商鋪
太二老壇子酸菜魚廣州市天河區天河路228號正佳廣場F3
⑶ 酸湯魚文化
說到酸湯魚，不能不提到酸湯。到貴州，不能不吃酸湯魚。
相傳在遠古的時候，苗嶺山上居住著一位叫阿娜的姑娘，不僅長得貌美，能歌善舞，且能釀制美酒，該酒有幽蘭之香，清如山泉。方圓幾百里小夥子們都來求愛，凡來求愛者，姑娘就斟上一碗自己釀的美酒，不被中意者吃了這碗酒，只覺其味甚酸，心裡透涼，但又不願離去，當夜幕臨近，蘆笙悠悠，山歌陣陣，小夥子們房前屋後用山歌呼喚著姑娘來相會，姑娘就只好隔籬唱著：「酸溜溜的湯喲，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎喲聽妹來溫暖；三月檳榔不結果，九月蘭草無芳香，有情山泉變美酒，無情美酒變酸湯……」這個傳說說明酸湯的食用歷史悠久，最初的酸湯是用釀酒後的尾酒調制的，後改用熱米湯經自然發酵及其他許多做法，省外有些小餐館也有用貴州的糟辣椒結合番茄、白醋、檸檬酸等做「酸湯」。
酸湯的種類
貴州酸湯的種類還有很多種，若以湯的質量和清澈度來分有高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等；以湯的味道來劃分則有：咸酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等；以湯的原料劃也有：雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等；如以民族劃分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的魚酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯、辣酸湯最為常見。
白酸傳統的白酸是用清米湯在酸湯桶中慢慢發酵而成，快速簡單的白酸是將麵粉用作發面的300克老面搓細後放入盆中，加入5千克清水，充分溶解後倒入鍋中置火上，邊加熱邊攪拌，再將100克糯米粉（也有用玉米面、黃豆面的）用清水調勻後倒入鍋中。待鍋中湯汁燒沸後，起鍋倒入壇子內封好口，放在溫度稍高的地方靜置一兩天。色澤乳白、酸味純正的白酸就可以用了。酸湯與泡菜水和鹵水一樣，保存得當，愈存愈香。
紅酸紅酸即毛辣角酸，毛辣角酸的酸味醇厚，色淡紅而清香，通常是用5千克新鮮野生毛辣角（即野生西紅柿，無野生時可用種植的西紅柿代替）洗凈，放入凈泡菜壇中，再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克紅辣椒、500克精鹽、100克糯米粉及250克白酒，灌滿壇沿水加蓋放置15天後即可取用。使用時，將壇中固體原料剁碎或用攪拌機絞成茸泥即可。
紅油酸紅油酸又名辣酸，紅油酸以酸辣椒（糟辣椒）用油炒至見紅油，再加入新鮮野生毛辣角炒香出色加湯熬制後去渣，調制而成。其味葷厚而酸辣醇厚，色鮮紅。
辣醬、酸辣醬酸也名小磨酸，是以鮮紅辣椒、魚、糯米用石磨磨成醬，加少量精鹽和甜酒入壇發酵而成，味酸香回甜，色澤鮮紅，使用時以水直接調制或澆油調制。
蝦酸蝦酸以黔南布依族苗族自治州獨山縣、三都水族自治縣等地居多，是用
小蝦、大米漚爛後加精鹽、白酒、甜酒糟、煳辣椒面入壇發酵而成，味酸香醇厚，糟香味濃，食用時可用油炒或加湯調制。
貴州是一個多民族地區，擅長制酸，亦喜食酸食。有句民謠：「三天不吃酸，走路打躥躥」。酸湯具有開胃健脾之功效。在貴州眾多酸湯中，以苗家酸湯最為著名，其與眾不同的地方是酸香豐富，是苗族傳統的風味名菜。苗族同胞居住在大山裡，山高路遠，幾乎家家都有酸壇，少的一兩個，多的好幾個，甚至幾十個。苗家釀制酸湯取自高山上的泉水和自種的香糯釀制而成，味型獨特、酸鮮可口，在中式烹調味型里未尋到酸湯風味的味型。
用酸湯烹制魚餚，是貴州人最愛。苗族有句民謠：「最白最白的，要數冬天雪。最甜最甜的，要數白糖甘蔗。最香最美的，要數酸湯魚。」黔東南各地都有酸湯魚，較好的有黃平酸湯魚，原汁原味不施油脂，符合當今飲食潮流。凱里酸湯最為有名，麻江縣的酸湯魚獲得過中國西部國際博覽會精品菜餚暨美食文化展特金獎和中國名宴金鼎獎。黔南布依族苗族自治州有毛辣角酸、紅油酸，三都水族自治縣有小磨酸、獨山縣有蝦酸等，這里酸味物質都是黔南民族風味的主要調味料。毛辣角酸的酸味醇厚，色淡紅而清香；紅油酸味葷厚而酸辣，色鮮紅，以酸辣椒用油炒至見紅油，加湯調制而成；小磨酸是以鮮紅辣椒用石磨磨成醬，加少量精鹽和甜酒入壇發酵而成，味酸香回甜，色澤鮮紅，使用時以水直接調制或澆油調制；獨山蝦酸是以小蝦、大米漚爛後加精鹽、白酒、甜酒糟。煳辣椒面入壇發酵而成，味酸香醇厚，糟香味濃，食用時可用油炒或加湯調制。居住在黔東南榕江、劍河等地沿河兩岸的侗族人民幾乎家家都有酸壇，製作酸湯，侗族同胞習慣在稻田裡放養鯉魚，每年秋收時放水捉魚煮酸湯魚、清水魚吃，吃不完的則用來製作腌（地方音，ãn）魚，隨時可以享用。黔東南雷山縣郎德苗寨，食「苗家酸湯魚」時往往配上苗家敬酒歌。如：「別的寨子沒有客，我們寨子客人多。遠方客人來不斷，浩浩盪盪真熱鬧。水中魚兒戀江河，世上人兒想朋友。朋友啊，請到我們寨子來做客，唱歌跳舞多快活。」水族酸湯魚有二種，其烹調方法不同，風味也就各異。一是取魚數條，刮鱗洗凈，開膛去臟，砍剁成坨，放入冷水鍋中，加上調料及老壇子酸後（如用特製的老魚酸代替壇子酸更佳），在火上煮沸，此種烹調法稱之為冷水酸湯魚。其次就選用稻穀收割季節的稻田鯉魚數條，不開膛破肚，也不取內雜，只從鰓邊個開小孔取出苦膽，隨著放進配好調料的沸水鍋中煮至魚背綻開時，即可食用。此烹調法稱之為連心酸湯魚。
酸湯魚在廣州的黔菜館中深受歡迎，曾獲得廣州國際美食節金獎和市民最喜愛的美食。南京黃出現過「貴州苗家寨酸湯魚叫板四川火鍋」的報道。
隨著酸湯魚店生意的火爆，酸湯狗肉、酸湯豬腳、酸湯排骨、酸湯牛雜等也應運而生，大大繁榮了餐飲市場，貴陽的大街小巷都有酸湯魚。
傳統酸湯魚
原料：鮮活魚1條約750克清亮白酸湯500克薑片10克蔥節20克桄菜（或青椒、韭菜）50克精鹽20克煳辣椒面40克花椒10克木姜子油8克香油5克。
製作方法：
1.鮮活魚用清水喂養一天後，在腮後第三片魚鱗處橫劃一刀，取出苦膽；干辣椒切成碎塊。
2.取鍋置火上，倒入酸湯，將魚和干辣椒放入鍋內，再放入花椒、精鹽、桄菜一同煮至魚鱗翻去時，起鍋放入盤內，然後將煳辣椒面、木姜子油、薑片、蔥節、精鹽、麻油、酸湯兌成滋汁拌魚食用。
特點：汁濃味鮮，肉質細嫩，有獨特風味。
吃法：
1.蘸食：舀適量酸湯放入鍋中煮沸，用鮮活鯉魚，右手拇指卡住魚腮，右手用刀從魚腮與魚身處割一刀，約斷半邊，雙手分開刀口處，右手食指伸進魚腹取出內臟，把魚放入滾開的酸湯內，魚入鍋還要蹦跳幾下。酸湯吸入魚肚；滲透魚的各種部位，熟透起鍋前放入適量的精鹽、姜、蒜、生花椒和香氣濃郁的魚香菜。用煳辣椒面、精鹽、木姜花末、蔥花、蒜泥等調為蘸汁、蘸食鮮魚。魚肉鮮香，湯汁酸鮮，蘸汁煳辣香味濃郁。
2.拌食：剖魚、煮魚與上述方法相同，酸湯中放適量精鹽、花椒葉、煳辣椒面等調料，煮魚約1小時，把魚夾進菜缽，剔去魚刺，把煳辣椒面、精鹽、蔥花、蒜泥、番茄（番茄先在火上烤，去其生味，然後剁為醬作調料）調勻，倒入魚肉拌勻後食用。魚肉鮮香細嫩，煳辣香味濃郁。
3.麻辣涼拌魚。雷山縣苗家的酸湯魚，又名涼拌麻辣魚、魚剁辣子、苗魚。用白菜、青菜等鮮菜合煮於酸湯中，水沸即可食用。
酸湯魚火鍋
原料：活魚1條約1100克清亮毛辣角酸湯3千克白菜100克萵筍60克野菜80克豆芽50克豆腐80克血旺50克香菇50克苕粉50克土豆50克蒜苗30克芫荽30克桄菜30克韭菜30克花椒10克煳辣椒面60克木姜子10克姜10克蔥花25克精鹽20克。
製作方法：
1.活魚用清水喂養1～2天，從腮後第三片鱗處劃一刀，取出魚膽。
2.用煳辣椒面、木姜子、姜、蔥花、精鹽、酸湯兌成蘸水。
3.凈鍋置火上，下清亮西紅柿酸湯燒沸，下入魚、桄菜、韭菜、花椒、待魚鱗翻起時即可下蔬菜燙食（帶蘸水）。
特點：汁濃味鮮，魚肉細嫩，民族風味。
鴛鴦酸湯魚火鍋
原料：鮮活魚2條每條約800克白酸湯1.5千克紅酸湯1.5千克黃豆芽300克薑片30克蔥節50克熟回鍋肉片300克火腿腸200克血旺100克豆腐100克香菇50克白菜50克粉絲50克精鹽30克煳辣椒面80克料酒50克白糖10克花椒面10克木姜子油10克味精10克香油6克豆腐乳15克油酥黃豆20克黑大頭菜顆粒12克芫荽節50克芫荽末15克蔥花20克化豬油50克精煉油50克。
製作方法：
1.鮮活魚宰殺後清洗干凈，用刀從背部至腹部的4/5處將魚砍成5節；黃豆芽擇洗凈。
2.凈鍋置中火下入化豬油、精煉油燒熱，投入薑片、蔥片、蔥節炒香，注入白酸湯底料，加魚骨湯熬至酸香味溢出時，放黃豆芽入鍋中，再下入魚，調入精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、轉用中火將魚塊煮熟，滴入木姜子油，裝鍋。另取一鍋置中火下入化豬油、精煉油燒熱，投入薑片、蔥片、蔥節炒香，注入紅酸湯底料、清湯，熬至酸香味溢出時，放黃豆芽入鍋中，再下入魚，調入精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、轉用中火將魚塊煮熟，滴入木姜子油，裝鍋。分別投入芫荽節，帶火隨配菜一起上桌。
3.用鹽、煳辣椒面、花椒面、味精、木姜子油、香油、豆腐乳、油酥黃豆、黑大頭菜顆粒、豆腐乳、芫荽節、芫荽末、蔥花少許，用鍋中湯汁調成蘸水，即可蘸食鍋中煮熟的魚塊和燙食各種配菜。
製作關鍵：
1.酸湯一定要嚴格按要求製作，不能像市場上特別是外地一些不懂得酸湯配製的人用糟辣椒、西紅柿和白醋、檸檬酸濫制酸湯。這樣的酸湯不僅沒有醇濃的酸香味，還有辣口、越吃越酸的感覺。連燙煮豆腐都會出現發老不嫩之口感。
2.原料要新鮮才能突出酸湯的純正和特色。
⑷ 什麼叫酸湯魚
原料：
主料：鯰魚、酸湯
輔料：筍干、豆芽、酸菜絲、青蒜葉
調料：鹽、姜、胡椒粉、雞精
[編輯本段]做法：
1、將鯰魚洗凈切成塊，豆芽洗凈，蔥、姜洗凈切成段和片，青蒜葉洗凈待用；
2、坐鍋點火放入酸湯，開鍋後倒入筍干絲、薑片、豆芽、酸菜絲、鯰魚塊、蔥段、青蒜葉、少許鹽、胡椒粉、雞精燉10分鍾即可。
[編輯本段]特點：
味鮮美香濃。
[編輯本段]提示：
鯰魚性味甘、溫，有補虛催乳、利尿止痢的功效。鯰魚適於紅燒。
[編輯本段]小知識：
酸湯魚，苗族獨有的食品，入口酸味鮮美，辣勁十足，令人胃口大開。一般是先加入特產糟辣椒和本地許多有營養的中草葯，借番茄酸烹出自然酸湯，然後將清洗的活魚下鍋煮。酸湯是用燒開的米泔水釀制而成的，上好的酸湯應為白色。清酸湯味酸而清香，但醇厚味略差些，另加上用西紅柿泡製的紅酸湯，味道就更加完美了。如再加些黃豆芽、小竹筍和野蔥作輔料，風味就更加獨特。
[編輯本段]歷史
說到酸湯魚，不能不提到酸湯。到貴州，不能不吃酸湯魚。
相傳在遠古的時候，苗嶺山上居住著一位叫阿娜的姑娘，不僅長得貌美，能歌善舞，且能釀制美酒，該酒有幽蘭之香，清如山泉。方圓幾百里小夥子們都來求愛，凡來求愛者，姑娘就斟上一碗自己釀的美酒，不被中意者吃了這碗酒，只覺其味甚酸，心裡透涼，但又不願離去，當夜幕臨近，蘆笙悠悠，山歌陣陣，小夥子們房前屋後用山歌呼喚著姑娘來相會，姑娘就只好隔籬唱著：「酸溜溜的湯喲，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎喲聽妹來溫暖；三月檳榔不結果，九月蘭草無芳香，有情山泉變美酒，無情美酒變酸湯……」這個傳說說明酸湯的食用歷史悠久，最初的酸湯是用釀酒後的尾酒調制的，後改用熱米湯經自然發酵及其他許多做法，省外有些小餐館也有用貴州的糟辣椒結合番茄、白醋、檸檬酸等做「酸湯」。
[編輯本段]酸湯的種類
貴州酸湯的種類還有很多種，若以湯的質量和清澈度來分有高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等；以湯的味道來劃分則有：咸酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等；以湯的原料劃也有：雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等；如以民族劃分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的魚酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯、辣酸湯最為常見。
白酸傳統的白酸是用清米湯在酸湯桶中慢慢發酵而成，快速簡單的白酸是將麵粉用作發面的300克老面搓細後放入盆中，加入5千克清水，充分溶解後倒入鍋中置火上，邊加熱邊攪拌，再將100克糯米粉（也有用玉米面、黃豆面的）用清水調勻後倒入鍋中。待鍋中湯汁燒沸後，起鍋倒入壇子內封好口，放在溫度稍高的地方靜置一兩天。色澤乳白、酸味純正的白酸就可以用了。酸湯與泡菜水和鹵水一樣，保存得當，愈存愈香。
紅酸紅酸即毛辣角酸，毛辣角酸的酸味醇厚，色淡紅而清香，通常是用5千克新鮮野生毛辣角（即野生西紅柿，無野生時可用種植的西紅柿代替）洗凈，放入凈泡菜壇中，再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克紅辣椒、500克精鹽、100克糯米粉及250克白酒，灌滿壇沿水加蓋放置15天後即可取用。使用時，將壇中固體原料剁碎或用攪拌機絞成茸泥即可。
紅油酸紅油酸又名辣酸，紅油酸以酸辣椒（糟辣椒）用油炒至見紅油，再加入新鮮野生毛辣角炒香出色加湯熬制後去渣，調制而成。其味葷厚而酸辣醇厚，色鮮紅。
辣醬、酸辣醬酸也名小磨酸，是以鮮紅辣椒、魚、糯米用石磨磨成醬，加少量精鹽和甜酒入壇發酵而成，味酸香回甜，色澤鮮紅，使用時以水直接調制或澆油調制。
蝦酸蝦酸以黔南布依族苗族自治州獨山縣、三都水族自治縣等地居多，是用小蝦、大米漚爛後加精鹽、白酒、甜酒糟、煳辣椒面入壇發酵而成，味酸香醇厚，糟香味濃，食用時可用油炒或加湯調制。
貴州是一個多民族地區，擅長制酸，亦喜食酸食。有句民謠：「三天不吃酸，走路打躥躥」。酸湯具有開胃健脾之功效。在貴州眾多酸湯中，以苗家酸湯最為著名，其與眾不同的地方是酸香豐富，是苗族傳統的風味名菜。苗族同胞居住在大山裡，山高路遠，幾乎家家都有酸壇，少的一兩個，多的好幾個，甚至幾十個。苗家釀制酸湯取自高山上的泉水和自種的香糯釀制而成，味型獨特、酸鮮可口，在中式烹調味型里未尋到酸湯風味的味型。
用酸湯烹制魚餚，是貴州人最愛。苗族有句民謠：「最白最白的，要數冬天雪。最甜最甜的，要數白糖甘蔗。最香最美的，要數酸湯魚。」黔東南各地都有酸湯魚，較好的有黃平酸湯魚，原汁原味不施油脂，符合當今飲食潮流。凱里酸湯最為有名，麻江縣的酸湯魚獲得過中國西部國際博覽會精品菜餚暨美食文化展特金獎和中國名宴金鼎獎。黔南布依族苗族自治州有毛辣角酸、紅油酸，三都水族自治縣有小磨酸、獨山縣有蝦酸等，這里酸味物質都是黔南民族風味的主要調味料。毛辣角酸的酸味醇厚，色淡紅而清香；紅油酸味葷厚而酸辣，色鮮紅，以酸辣椒用油炒至見紅油，加湯調制而成；小磨酸是以鮮紅辣椒用石磨磨成醬，加少量精鹽和甜酒入壇發酵而成，味酸香回甜，色澤鮮紅，使用時以水直接調制或澆油調制；獨山蝦酸是以小蝦、大米漚爛後加精鹽、白酒、甜酒糟。煳辣椒面入壇發酵而成，味酸香醇厚，糟香味濃，食用時可用油炒或加湯調制。居住在黔東南榕江、劍河等地沿河兩岸的侗族人民幾乎家家都有酸壇，製作酸湯，侗族同胞習慣在稻田裡放養鯉魚，每年秋收時放水捉魚煮酸湯魚、清水魚吃，吃不完的則用來製作腌（地方音，ãn）魚，隨時可以享用。黔東南雷山縣郎德苗寨，食「苗家酸湯魚」時往往配上苗家敬酒歌。如：「別的寨子沒有客，我們寨子客人多。遠方客人來不斷，浩浩盪盪真熱鬧。水中魚兒戀江河，世上人兒想朋友。朋友啊，請到我們寨子來做客，唱歌跳舞多快活。」水族酸湯魚有二種，其烹調方法不同，風味也就各異。一是取魚數條，刮鱗洗凈，開膛去臟，砍剁成坨，放入冷水鍋中，加上調料及老壇子酸後（如用特製的老魚酸代替壇子酸更佳），在火上煮沸，此種烹調法稱之為冷水酸湯魚。其次就選用稻穀收割季節的稻田鯉魚數條，不開膛破肚，也不取內雜，只從鰓邊個開小孔取出苦膽，隨著放進配好調料的沸水鍋中煮至魚背綻開時，即可食用。此烹調法稱之為連心酸湯魚。
酸湯魚在廣州的黔菜館中深受歡迎，曾獲得廣州國際美食節金獎和市民最喜愛的美食。南京黃出現過「貴州苗家寨酸湯魚叫板四川火鍋」的報道。
隨著酸湯魚店生意的火爆，酸湯狗肉、酸湯豬腳、酸湯排骨、酸湯牛雜等也應運而生，大大繁榮了餐飲市場，貴陽的大街小巷都有酸湯魚。
⑸ 哪裡有做酸菜魚做的很好的飯店
你指哪個城市呀？廣州禮崗路有一家天成川菜館，裡面的烤魚和酸菜魚都好吃，還有江南大道南華海大廈女人街旁邊有條街全部是大家樂和天成開的川菜酸菜魚餐館，每到周末顧客排長龍。大馬路邊是一家天成總店，也是經常排長龍。
⑹ 萬達廣場有哪些吃的雲岩萬達廣場什麼酸湯魚好吃
老凱里酸湯魚，又貴又好吃，表達能力一般，所學知識有限，盡心盡力回答希望能夠幫助到您！
⑺ 廣州市區有哪些美食
廣州市區美食有：雲吞面，雙皮奶，腸粉，煲仔飯等。
1、雲吞面又稱餛飩面、細蓉、大蓉。是廣東省的漢族特色小吃，屬於粵菜系。一般以雲吞拌面，分為湯面與撈面。雲吞面是一種在中國十分普遍的食品。以煮熟的餛飩和蛋面，加入熱湯即成。
2、雙皮奶是一種著名的粵式甜品，經典的漢族小吃，屬於粵菜系。產於中國廣東順德，甘香嫩滑，別具一格。相傳雙皮奶是1850年由一位董婆婆在順德大良發明。雙皮奶在廣東很著名。在澳門，以義順的雙皮奶最為馳名。而在廣州，就以在20世紀40年代就開始經營的南信甜品店最為知名。在香港，澳洲牛奶公司是最為馳名。在順德，則以仁信和民信為最著名。
3、腸粉起源於嶺南廣州的西關地區的漢族特色小吃，其中以西關布拉腸最為出名，早在清代末期，廣州街頭上就已經聽到賣腸粉的叫賣聲。那時候，腸粉分咸、甜兩種，咸腸粉的餡料主要有豬肉、牛肉、蝦仁、豬肝等，而甜腸粉的餡料則主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。腸粉又叫布拉蒸腸粉，是一種米製品，亦稱拉腸、卷粉、豬腸粉(因腸粉形似豬腸)。（潮汕地區腸粉和傳統廣式拉腸不同，潮汕拉腸餡料多配料多，傳統廣式拉腸往往只有一兩種餡料且僅蘸醬油食用，味道較清、純。）
4、煲仔飯屬於粵菜系。 煲仔飯的風味多達百餘種，如臘味、冬菇滑雞、豆豉排骨、豬肝、燒鴨、白切雞等。其實煲仔飯也稱瓦煲飯，瓦煲除了指一種盛器，還指一種烹飪方法，就是把淘好的米放入煲中，量好水量，加蓋，把米飯煲至七成熟時加入配料，再轉用慢火煲熟。用瓦做成的「煲」，在火候控制方面比較靈活，煲出來的飯也較為香口，齒間留香，回味無窮。
⑻ 哪個地方的酸菜魚最好吃
哪個地方的酸菜魚最好吃？
酸菜是傳統川菜中的「硬菜」，也是爽口的招牌。 酸辣生津的美味撞擊著武漢年輕的「喵星人」甜酸的舌尖，好吧，試著放入靈魂，筷子就停不下來…老壇酸菜魚排隊…爽口的酸菜鱸魚是店裡的頂級品牌，有很好的營養，所以來店裡一定會點撈起又軟又滑的舊壇酸鱸魚肉，不小心從筷子里拔出來，然後拔出來。 請不要猶豫。 請快點送到嘴裡，盡情咀嚼被酸湯汁包裹著的沒有大刺的魚。柔軟多汁的q彈潔白新鮮的魚，酸酸鮮香之間飄著絲絲。 據說鱸魚肉通過「青春之泉」可以有效延緩衰老，但是魚皮中含有天然膠原蛋白，可以強力美白皮膚。 痴魚的貓咪們有口腔保養，多吃是有益的。
⑼ 酸菜魚哪家比較好吃
吃過很多酸菜魚，太二的味道確實最出眾，魚片薄，又嫩又滑，考驗筷子功夫，量挺多的，一定要趁熱吃，熱熱的時候還很嫩！
湯底酸辣又不失去鮮美，忍不住喝了兩碗魚湯，入口瞬間就會讓我覺得我以前吃的酸菜魚都是假的哈哈哈。
廣州這邊阿強和祿鼎記，也都可以！祿鼎記相對菜色豐富些，適合家庭聚會
⑽ 廣州哪裡吃酸菜魚最好
就在桂花崗轉去三元里大道那附近，太子酒樓隔壁，好象叫祥林~~三元里公交車總站那個牌坊走進去第一個路口右轉，裡面有好多家。就是三元里電車總站進去，然後轉右10米左右的抗英七巷，往裡走10米就是了，味道真的很不錯耶，那間旁邊都還有兩家也不錯，但據稱最好是這家了。