① 杭州醬鴨該如何製作
1.將鴨宰殺，洗凈後斬出鴨掌用小鐵鉤勾住鴨鼻孔。掛在通風處晾乾。
2.將精鹽，火硝拌勻，把鴨身外均勻地擦遍，放在缸內，上面用竹箅子蓋住，大石塊壓實。在0℃的氣溫下腌漬36小時後，將鴨翻身，再腌36小時即可出缸，倒盡肚內的鹵水。
3.復將腌鴨放進缸內，加入醬油浸沒，放上竹運算元，用大石頭壓實。在0℃左右的氣溫下48小時後，將鴨翻身，再浸48小時出缸。
4.然後再將鴨用醬油鹵水淋至暗紅色時撈出瀝干，在日光下曬二三天。將醬鴨放在大盤內，把紹酒淋在鴨身上，放上白糖、蔥段、姜塊，上蒸籠用旺火蒸至鴨翅上有細裂縫時即熟，倒出腹內鹵水，冷卻後切塊裝盤即成。
② 杭州醬鴨的做法
做法：
1、鴨空腹宰殺，洗盡後在肛門處開膛挖出內臟，除去氣管、食管，再洗盡後斬去鴨掌，用小鐵鉤住鼻孔，掛在通風處晾乾。 2、將精鹽和火硝拌勻，在鴨身外均勻地擦一遍，再在鴨嘴、宰殺開口處內各塞入5克拌料，將鴨頭扭向胸前夾入右腋下，平整地放入缸內，上面用竹架架住，大石塊壓實，在0度左右的氣溫下腌12小時即出缸，倒盡肚內的鹵水。 近觀
3、將鴨放入缸內，加入醬油以浸入為度，再放上竹架，用大石塊壓實，在氣溫0度左右浸24小時將鴨翻身，再過24小時出缸。然後在鴨鼻孔內穿細麻繩一根，兩頭打結，再用50厘米長的竹子一根，彎成弧形，從腹部刀口處放入肚內，使鴨腔向兩側撐開。然後將腌過的醬油加水50%放入鍋中煮沸，去掉浮沫，將將鴨放入，用手勺將鹵水不斷澆淋鴨身，至鴨成醬紅色時澇出瀝干，在日光下曬兩至三天即成。 4、食用前先將鴨身放入大盤內（不要加水），淋上紹酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有細裂縫時即成，倒入腹內的鹵水，冷卻後切塊裝盤。
編輯本段特點：
鴨子先腌後醬，肉色棗紅，芳香油潤，咸中帶鮮，富有回去味，是杭州傳統的風味名菜。
編輯本段製作提示：
整隻
1. 鴨子應先腌後醬，具有獨特風味，如果氣溫超過7℃，腌制時間縮短為12 小時即可； 2. 如大量腌醬鴨子，為了便於入味，應在腌制中間將鴨子上下互換位置； 3. 火硝的用量要按標准投放，否則將影響菜品顏色及食用； 4. 製作醬鴨對天氣的溫度要求十分高，一般均在冬季攝氏5℃以下來製作，氣溫一高容易變質； 5. 製作醬鴨的鴨子必須選用當年飼養的成熟鴨子，而且以紹興麻鴨為上品，經過多道工序，成品肉色棗紅，芳香油潤，富有回味。
編輯本段其他做法
原料
主料： 鴨 2500克 調料： 小蔥 5克 姜 5克 白砂糖10克 黃酒 15克 醬油200克 鹽 30克 各適量
杭州醬鴨的做法
1. 鴨空腹宰殺，用80℃左右的熱水浸燙煺毛，洗凈後在肛門上部開膛挖出內臟，取出氣管、食管，洗凈後斬去鴨掌，用鐵鉤勾住鴨鼻孔，掛在通風乾燥處晾乾； 2. 將火硝0.25克和精鹽拌勻，在鴨皮處均勻地擦一遍，再在鴨嘴宰殺開口處和腹腔內各塞入硝鹽5克，將鴨頭扭向胸前夾入右翅下，平整放入缸內，上面用竹箅子蓋住，大石塊壓實； 3. 在0℃左右的氣溫下腌36 小時後將鴨翻身，再腌36小時即出缸，倒盡鴨肚內的鹵水； 4. 將鴨放入缸內，加入醬油以浸沒為度，再放上竹箅，用大石頭壓實； 5. 在氣溫0℃左右時，浸48 小時將鴨翻身，再浸48 小時出缸； 6. 然後在鴨的鼻孔內穿細麻繩一根，兩頭均打結，再用長50 厘米左右的竹片一根，彎成弧形，從腹部開口處塞入肚內，使鴨腔向兩側撐開； 7. 然後將腌過的醬油加50%的水放入鍋內煮沸，撇去浮沫，將鴨放入，用手勺舀起鹵水不斷地淋澆鴨身； 8. 至鴨成醬紅色時撈出瀝干，在日光下曬2～3 天即成； 9. 食前先將醬鴨放人大盤內，不能加水，淋上黃酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有細裂縫時即熟； 10. 蒸熟的鴨倒出腹內鹵水，冷卻後即可切塊裝盤。
③ 杭州醬鴨如何製做
原料： 凈鴨一隻（約重1250克）、姜5克、醬油350毫升、紹酒50毫升、桂皮3克、蔥段15克、白糖250克。 做法： 1、鴨空腹宰殺，洗盡後在肛門處開膛挖出內臟，除去氣管、食管，再洗盡後斬去鴨掌，用小鐵鉤住鼻孔，掛在通風處晾乾。 2、將精鹽和火硝拌勻，在鴨身外均勻地擦一遍，再在鴨嘴、宰殺開口處內各塞入5克拌料，將鴨頭扭向胸前夾入右腋下，平整地放入缸內，上面用竹架架住，大石塊壓實，在0度左右的氣溫下腌12小時即出缸，倒盡肚內的鹵水。 3、將鴨放入缸內，加入醬油以浸入為度，再放上竹架，用大石塊壓實，在氣溫0度左右浸24小時將鴨翻身，再過24小時出缸。然後在鴨鼻孔內穿細麻繩一根，兩頭打結，再用50厘米長的竹子一根，彎成弧形，從腹部刀口處放入肚內，使鴨腔向兩側撐開。然後將腌過的醬油加水50%放入鍋中煮沸，去掉浮沫，將將鴨放入，用手勺將鹵水不斷澆淋鴨身，至鴨成醬紅色時澇出瀝干，在日光下曬兩至三天即成。 4、食用前先將鴨身放入大盤內（不要加水），淋上紹酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有細裂縫時即成，倒入腹內的鹵水，冷卻後切塊裝盤。 特點： 鴨子先腌後醬，肉色棗紅，芳香油潤，咸中帶鮮，富有回去味，是杭州傳統的風味名菜。 製作提示 1. 鴨子應先腌後醬，具有獨特風味，如果氣溫超過7℃，腌制時間縮短為12 小時即可； 2. 如大量腌醬鴨子，為了便於入味，應在腌制中間將鴨子上下互換位置； 3. 火硝的用量要按標准投放，否則將影響菜品顏色及食用； 4. 製作醬鴨對天氣的溫度要求十分高，一般均在冬季攝氏5℃以下來製作，氣溫一高容易變質； 5. 製作醬鴨的鴨子必須選用當年飼養的成熟鴨子，而且以紹興麻鴨為上品，經過多道工序，成品肉色棗紅，芳香油潤，富有回味。
④ 正宗醬香鴨的做法和配方
醬香鴨做法一，
材料
老鴨1隻（飼養2年以上的土鴨，凈重約1250克），特製豆瓣A15克，五花肉粒50克。調料宜賓芽菜半袋（重約15克），鹽1克，味精1克，香油1克，甜面醬5克，泡薑片5片，泡辣椒20克，豆瓣5克，脆皮水（麥芽糖、大紅浙醋按照1：1的比例調勻）10克，色拉油1千克，鮮湯1千克，鹵水2千克。
做法
1、老鴨宰殺治凈，入沸水中用大火汆3分鍾，撈出控水，放入鹵水中燒1.5小時，撈出控水，刷脆皮水晾乾，對剖（只要半隻，另一半留作他用），入燒至六成熱的色拉油小火淋炸3分鍾至鴨皮酥脆。
2、鍋內留油50克，燒至七成熱時放入泡辣椒、豆瓣、泡薑片小火炒香，加鮮湯中火燒開，放炸脆皮的鴨子小火燜煮40分鍾，撈出斬重約30克的大塊，按照原形擺放在盤中。
3、鍋內放入色拉油5克，燒至七成熱時放入五花肉粒中火爆干水氣，下甜面醬小火炒香，放特製豆瓣A、芽菜小火炒0.5分鍾至水氣干，用鹽、味精、香油調味，出鍋淋在鴨上。
做法二，東北醬香鴨
材料
櫻桃谷鴨1隻(重1000克)。調料紅曲粉5克，糖色10克，老抽5克，精鹽10克，味精8克，蔥段10克，薑片5克，白糖50克，鮮湯1000克，香油少許。香料包1個(內裝市售十三香加木香3克)。
做法
1、鴨子去掌和鴨尖，用溫水浸泡後刮洗干凈。鍋入清水，加紅曲粉燒沸，放入鴨子焯燙走紅，撈出瀝干。
2、 鍋內放入鮮湯，加糖色、老抽調色，再加蔥段、薑片、精鹽、味精、香料包，燒開打凈浮沫，煮20分鍾即成醬湯。
3、將鴨子放醬湯鍋中，中火燒開轉入小火醬煮1.5小時，取出瀝汁晾乾，擺在熏箅上。放入熏鍋內，用白糖熏上色，取出後刷上一層香油即可。
做法三，蒜子醬香鴨
材料
鴨子一隻（我用了半隻），大蒜一整頭，甜面醬，冰糖，姜，花椒（焯水用），鹽
做法
1.新鮮宰殺鴨子一隻，收拾干凈，斬小塊
2.鍋中坐水，燒開後加入一塊拍散的姜和一小把花椒煮約3分鍾
3.放入鴨子焯水，煮至鴨塊變色，撈出用溫水沖洗干凈，瀝干水
4.鍋中放少量油，放入瀝干水的鴨子翻炒，中小火炒至鴨子出油
5.加入薑片和一整頭大蒜粒（吃辣的還可以放辣椒），繼續翻炒至鴨塊微微發黃
6.加入適量冰糖炒至溶化上色
7.烹入稍多一點的黃酒，加入一大勺甜面醬
8.炒勻後加開水至沒過鴨子四分之三處
9.大火燒開後轉中小火燜40分鍾左右
10.待水量減少一半時，加入適量鹽，繼續燜約10分鍾至汁濃稠變少即可
做法四，葡酒醬香鴨
材料
杭州醬鴨半隻，香菜50克，白芝麻20克調料葡萄酒、鹽、味精各少許
做法
1、醬鴨蒸熟，切長條，放入葡萄酒略腌。
2、炒鍋置旺火上，倒入油至八成熱時，倒入醬鴨炸香，倒出瀝油。
3、洗凈炒鍋，倒入鴨塊、香菜、葡萄酒，調味，略翻出鍋，撒上白芝麻。
⑤ 杭州醬鴨的做法和配方是什麼
杭州醬鴨的配方：
用料：鴨子兩只、醬油、茴香、桂皮、香葉、白糖、鹽、酒等。
杭州醬鴨的做法：
1、將醬油、醬油、茴香、桂皮、香葉倒入鍋里煮開，然後撒入白糖、鹽攪化後放涼。
⑥ 浙江醬香鴨的香味是用的什麼佐料
用料：鴨脖 2Kg，鴨頭 500g，冰糖 25g，干金桔 10克，肉蔻 5克，甘草 5克，鮮姜 20克，料酒 650ml，老抽 120ml，生抽 120ml，鹽 15克，干辣椒 20克，小茴香 15克，桂皮 20克，香葉 8克
步驟：
1、將所有材料洗凈備齊，放入鍋中腌制30分鍾；不放水哦，料酒代替水，（有啤酒可以用啤酒）
2、大火燒開，轉小火慢燉至湯汁收干！（我用的電鍋，5檔轉2檔）建議加入一些食用油，因為鴨脖和鴨頭都沒有脂肪！
3、一小時後出鍋即可。
⑦ 杭州人做醬肉醬鴨做法與腌制調料
醬肉做法如下： 1--選豬條肉適量，不要太厚，那樣會很難入味，洗凈，備用。 2--花椒、茴香、桂皮、干辣椒適量，與醬油（老抽）、味精、糖混合放到鍋中煮至沸騰後用小火熬一段時間，其目的是讓香料的味道充分釋放出來。 3--等上述醬料冷卻後，將豬肉浸泡在裡面，等上2天 4--兩天後將豬肉撈出轉移到通風處晾。 5--等豬肉被風干脫水後就可以放到蒸鍋上蒸了。 6--蒸熟後切片裝盤不需任何其他配料。 做法如下: 1、買6斤肉(帶皮的肥瘦相間的最好) 2、一包醬料加上2錢左右的胡椒粉（即一兩的胡椒粉放四分之一）和四兩左右的糖（注意，是按6斤肉，一包料的量來計算的）。放在盆子里和均勻。加了糖才不會太咸。 3、將和好的醬，均勻地抹在肉的表面。放在盆子里腌制。一般腌制5天時間，注意，每天都要翻一下，使其味道均勻。 4、腌制5天後，將肉穿上繩子，掛在通風處。待肉被吹至8成干時（太乾的話，會太咸），醬肉就做好了。
1、鴨子洗干凈後擦乾水分，然後薄薄地在鴨身上塗一點鹽，自然風干一兩小時； 2、將醬油塗抹在鴨表面，再腌鴨子半日； 3、把桂皮、小茴香、草果、肉蔻等一些香料包入茶包內； 4、小鍋內放一杯料酒，然後把香料包放入，用小火慢慢煮到沸騰後關火備用； 5、鴨子腌好後放入鍋里，將上一步驟煮好的料酒和香料包一起放入，同時還放入兩片姜，兩段蔥； 6、加入一杯料酒和適量清水，少量雞精，沒過鴨即可； 7、用中火煮大約一個小時後，總之鴨肉可以入口了，就先關掉火； 8、把鴨子撈出，然後把煮鴨的湯汁過濾下，再重新倒回鍋里，鴨子也重新放回鍋里，並加一碗冰糖。一定要加冰糖哦！ 9、然後，就開始重新開火收汁吧，一邊中小火收汁，要記得站在旁邊用勺子把汁往鴨子身上澆，這樣可以保證鴨子的每個部分都是一樣的亮棗紅，當然鴨子也可以多翻幾次身。如果覺得湯汁的顏色淡，也可以再倒些老抽。這個過程大約要半小時； 10、待鴨子的顏色都亮亮紅紅了，湯汁也粘稠了，就大火收下汁就行了； 11、最後取出鴨子，自然晾涼後再切塊就可以享受美味了。