A. 杭州菜家常菜求菜單和燒法精華~~
筍干老鴨煲
這是一道取料方便，製作簡單的湯菜，具有江南風味。口感酥爛，湯汁鮮美醇厚。
用料：
老鴨、天目山筍干、陳年火火踵、野山粽葉、蔥、姜、精鹽、雞精、紹酒等各適量。
製作方法：
①將老鴨宰好、煺凈，放入沸水鍋焯去血污，挖掉鴨臊，洗凈。
②將粽葉、老鴨、筍干、火腿放入砂鍋，加入蔥、姜、紹酒、清水和老鴨原湯2200克，用文火燉4至5小時，揀去粽葉、蔥、姜，用精鹽、雞精調好味即可。
千島湖魚頭王
湯濃味醇，魚頭油潤滑嫩，配料豐富，清香四溢。
原料：
千島湖魚頭半片，熟火踵、鴨血、冬筍、蛋黃豆腐、貢丸、開洋、鵪鶉、菜心、西紅柿、蔥、納散姜、紹酒、精鹽、咖喱粉、胡椒粉、三花、雞精各適量。
製作方法：
①魚頭洗凈，用沸水輕燙。火踵、鴨血、冬筍、豆腐等切片、改刀。
②炒鍋燒熱，滑油，下入魚頭略煎，加入開水、蔥、紹酒，用旺火燒3分鍾，去掉蔥、姜，盛入砂鍋內。
③將熟火踵、冬筍、蛋黃豆腐、鴨血頃茄蔽、貢丸、開洋、鵪鶉蛋等料放鍋，加精鹽、咖喱粉、胡椒粉、淡奶，燒燉入味，再加菜心、西紅柿、雞精，稍燒即成。隨帶薑末醋上席。
鐵板鱸魚
製法新奇，造型美觀，口味鮮嫩，別有情趣。
原料：
鮮鱸魚1條(約750克)，粗鹽、雞精、玫瑰酒、醬油、玫瑰醬、雞汁醬、海鮮醬、蚝油、冰糖、白糖、生抽、芝麻油、椒片、洋蔥、黃油、紅椒圈、蔥段等各適量。
製作方法：
①鱸魚剖洗凈，瀝干，加精鹽、雞精、玫瑰酒等調料腌漬片刻，下入溫油鍋中浸炸成熟，撈出。
②鍋內留油少許，放入醬油、玫瑰醬、雞汁醬、海鮮醬、蚝油、麻油、白糖、冰糖、雞精、生抽、椒片等，勾芡。
③錫紙1張，墊以洋蔥絲，澆上黃油，放入鱸魚，澆上調好的芡汁，放上紅椒圈與蔥段，用錫紙雀州包裹、放在燒熱的鐵板上，即可上席。
杭椒牛柳
色澤鮮潤，杭椒脆嫩，牛柳鮮嫩，杭州新派菜。
原料：
杭椒150克，牛柳100克，雞精、醬油、鹽、紹酒、香油各適量。
製作方法：
①杭椒洗凈拍松，牛柳放入調料腌漬片刻。
②鍋內留油少許，將牛柳炒至七成熟撈起，尖椒過油。
③另置炒鍋勾芡，加入牛柳尖椒翻炒，裝盤。
炒二冬
清鮮爽口，白中透黃，酒席中吃過葷腥油膩菜餚後，更覺清鮮撲面，讓人回味無窮。
用料：
冬筍、冬腌菜、雞精、白糖、精鹽各適量。
製作方法：
將冬筍切成薄片，冬腌菜去葉，取菜梗切成兩厘米的段，炒鍋置旺火上放入筍片，顛翻去掉澀味後盛出。另置炒鍋，放入筍片、冬腌菜同炒。
B. 杭州這邊的紅燒大排要怎麼燒怎麼炸過
買大排的時候和師傅說好,片不要切太厚,而且每塊要厚薄均勻,基本上是一厘米左右厚薄吧. 然後洗干凈,用廚房餐紙吸干水分,放在案板上,用刀背橫豎排一下,這樣肉質就會很松軟. 然後把大排放在盆里,加少許鹽,味精,一個雞蛋和適量生粉,攪拌均勻.(注意這時候別放酒,生粉要多放一點,基本8,9塊大排放兩勺滿滿的生粉) 鍋里放油,油稍微多一點,把大排放進去煸,注意一塊塊攤開了放進去,一次放不下分幾次放,煸到兩面發白,稍微有點黃的時候撈出來. 然後把油倒去一些,留少量底油,放進大量小蔥(整根的或者一切二都可以)和薑片,煸出香味,把大排放進去炒勻,噴料酒,然後加上醬油,我一般是加淘大的黃豆醬油,把醬油色炒勻,醬油不要放太多,紅燒大排的顏色應該比紅燒肉淺一些,是那種紅潤的顏色,然後加水,水面淹過大排表面就可以(如果吃口鹹的人,可以再少量加些鹽),蓋上蓋,鍋開了把大排翻一下,改小火再煮幾分鍾,然後加糖,開大火收汁,這時候要多翻炒.糖也沒必要放很多,因為大排是經過上漿處理的,所以汁很快就很濃了,然後加味精就可以起鍋了. 沒必要把汁全收乾的,用這個汁拌米飯吃,很香很美味的.
C. 杭州大塊魚怎麼紅燒
1.將魚洗凈剁成長方塊
2.放少許麵粉加澱粉、五香粉、鹽抓勻
3.鍋中放油，油熱將腌好的魚塊放入油中炸至兩面金黃
4.撈出控油
5.鍋留底油放入薑片、蔥段爆香，倒入黃酒、生抽、老抽、白糖，八角大料，加入一大杯熱水燒開
6.放入魚塊、鹽、大火燒開後用湯勺舀去浮沫,蓋上鍋蓋轉小火燉20分鍾，撿去八角大料蔥段等，最後倒入蚝油，用旺火收濃湯汁，放入味精即可出鍋
紅燒魚塊的做法小貼示：
煎魚為了避免沾鍋，可先將鍋燒熱，用薑片將鍋子擦一遍後放油，等油燒熱後放入魚塊。要將有魚皮的一面朝下，魚塊在煎好一面後翻面再煎另一面。煎魚的時候要用小火，這樣煎魚才不易沾鍋煎碎。
D. 杭州東坡肉怎樣燒
首先是對於東坡肉的選肉，悄派做東坡肉的肉，要選擇肉比較厚、層次比較多、肉質相對比較緊致的五花肉，另外最好帶豬皮。
選好豬肉之後，將豬肉用刀切成4厘米×4厘米的正方形肉塊，然後，用粗棉繩將肉綁成十字，將繩子的扎口扎得朝下。
然後在鍋里加入適量的油，將東坡肉的皮朝上放在鍋里，用中小火將五花肉慢慢地煎出物化肉裡面的油脂，煎完之後，將肉取出留以備用。
再找一個大的砂鍋，在砂鍋底下鋪上一層竹篾，並在鍋底放上蔥花、薑片等，這樣做可以有效地防止將豬肉烤糊。然後將剛剛煎好的五花肉放在砂鍋里，在砂鍋里加入適量的冰糖和清水，開小火燒，直到冰糖融化掉，等到鍋里開始冒煙，而且冰糖變成深褐色之後，停火，將其放涼。涼透之後，再在砂鍋里加入適量的清水，繼續加熱，直到將其煮成褐色的糖漿水。然後，在鍋里加入老抽、生抽、花雕酒和糖漿水，然後再加入適量的清水，將火開大，將鍋燒開，敬運旁之後轉為小火，燜大約一個小時。半小時的時候，最好將豬肉翻過來，使豬皮朝下燜，到45分鍾的時候，最好再翻一亮橡下，一小時之後即可出鍋。
E. 求大神解救杭州名菜 西湖醋魚怎麼燒 詳細點
西湖醋魚是杭州很有名的傳統菜餚之一，是選用鮮活的草魚先殺而成。烹制時火候要求非常嚴格，僅能用三四分鍾燒得恰到好宏卜漏處。燒好後，再弊扒澆上一層平滑油亮的糖醋胸鰭豎起，魚肉嫩美，帶有蟹味，道鮮嫩酸甜。 肉滋別具特色。西湖醋魚的特點是色澤紅亮，酸甜適宜，鮮美異常。
草魚去鱗去膛洗凈；
把姜去皮切成碎末，去掉的薑片不要丟掉；
准備好醋、醬油、黃酒、水澱粉和白糖；
把魚的一面劃上5刀；
翻面從尾部入到，沿脊骨向頭部劈近，對切分為2半；
斬去魚牙不用，去蔽爛掉魚頭的淤血，在沒有脊骨的身上長劃一刀；
鍋中放入蔥薑片和清水，燒開後，撈出蔥姜；
下入魚用筷子把魚鰭支起來，讓魚成型，煮上3分鍾，撇去血末，打入涼水2次；
倒出湯汁，鍋內加入少許的原湯和適量的醬油、紹酒和薑末；
撈出魚，碼放在盤中；
鍋中的原汁加入白糖、米醋和剩下的醬油；
燒開後加入濕澱粉燒至湯汁濃縮；
把製作好的湯汁均勻的撒在魚的身上，再撒上剩餘的薑末即可；
汆魚的時候要沸水下鍋。
F. 杭州紅燒肉的正宗做法
1、把肉洗凈後放入鍋中，倒入清水沒過豬肉後開大火煮15分鍾雀衫出血沫後撈出放涼，把放涼後的豬肉切成小塊；
2、炒鍋內倒入適量油燒熱，放入豬肉翻炒5分塵褲鍾，把油炒出來後盛出；
3、把鍋洗干凈後放入2湯匙清水，派歲簡水開後倒入白糖，當白糖變成氣泡時放入炒過的豬肉翻炒兩下，然後倒入老抽、料酒一起翻炒2分鍾；
4、把肉倒入砂鍋（也可使用炒肉的鐵鍋），放入大蔥、生薑、八角、陳皮、桂皮和香葉再倒小半杯清水使肉都浸在湯汁里，調入少許鹽，蓋上鍋蓋小火燜1個小時即可。
G. 外地人在杭州怎樣燒紙
不管人在哪裡都是可以寄託哀思的，一般燒紙錢都是找個偏路邊的地方用粉筆或者別的東西畫個圓圈，圓圈不要慶虧封口，得開個口好讓逝去的親人收到紙錢。燒的紙錢不要出圈虛差判，燒的人不要蹲著，得站著燒。燒完後得火熄完了差改再離開。燒的過程當中可以邊念叨要說的話。
H. 杭州醬鴨怎麼燒好吃
需要准備一隻干凈的鴨子，適量醬油，紹酒，生薑，白糖，蔥段，桂皮，先把鴨子宰殺處理好，清洗干凈以後把內臟去除，把食管氣管全部都去除，清洗干凈以後，鴨掌去除，用一個小鐵鉤把鼻孔的地方勾住，然後掛在通風陰涼的地方，准備一些精鹽，再准備一些火鞘，攪拌均勻以後塗抹在鴨子表面，在鴨嘴以及宰殺開口的地方塞一些拌料，再把鴨頭扭到胸前，夾在右腋下，放到缸裡面，用一個竹架架住，用大石頭給壓住，大概需要腌制12個小時，把裡面的鹵水給倒干凈，然後放進缸裡面加一些醬油浸泡，再放上竹架，用大石頭壓住，再腌制24個小時翻身，再過24個小時就可以拿出來，鴨鼻孔裡面用一個細的麻繩給穿起來兩頭打結，用一個竹子彎成弧形，從腹部刀口的地方放進肚子裡面，讓鴨腔向兩邊撐開，用腌過的醬油加入適量的水煮開，浮沫撇掉，把鴨子放進去，鹵水不斷的澆在鴨子身體上面，一直到鴨子呈現絳紅色就可以撈出來瀝干，在太陽底下曬2到3天就可以吃，吃之前就可以把鴨子放到大盆子裡面淋上一些紹酒，生薑大蔥白湯，放到蒸籠中蒸制，把裡面的鹵水倒出來，冷卻以後就可以切片裝盤。
杭州醬鴨的營養價值
杭州醬鴨裡面含有非常豐富的維生素e以及b族維生素，能夠抵抗腳氣疾病，還可以抵抗衰老，多種炎症以及神經炎裡面還含有很多煙酸成分，是構成身體裡面重要的成分，各種各樣的醬鴨成品對於心肌梗死等心臟疾病有著很好的保護效果。