『壹』 大果子面是怎麼配製的
配比：5斤面，礬1.25兩，鹼0.65兩，糖1兩。
過程：
第一步：稱量。首先稱面，然後將礬、鹼、糖亦按比例稱好，再用手抓一把白面與之混合均勻倒入大盔中。
第二步：和面。將大盔中配料用100℃開水沖泡、攪拌，高溫下馬上將所稱好白面倒入。將一碗置於盔旁，加溫開水待用，將大盔中麵粉連同配料和好，和面方法是：將面不斷向上拉抻，逗勁兒；面和好的標準是：一、面有勁兒。二、面中開始能看到氣泡鼓動。
第三步：大鍋燒油。大鍋中倒入適量花生油，燒到開始冒煙。
第四步：炸果子。取一小碗加入花生油備用，在盤子內左手掌重按面團展開，右後持刀將面餅中間分三、五刀劃透，雙手將果子置入油鍋中，筷子不斷在鍋中輕按果子，並適時翻動，火候合適時從鍋中取出。此過程油溫宜高，兩人操作為宜。
『貳』 炸果子的面應該怎麼和
加入鹼水揉勻。
2
和面：先取一個盆放入麵粉裡面放雞蛋、牛奶、白糖、小蘇打和成白色硬面團，蓋上布在暖氣邊放置。在取一盆放入麵粉，將雞蛋打入然後把摻了紅糖、蜂蜜的牛奶倒入麵粉里和成黑色硬面團，不要忘了放小蘇打（一點就行）蓋上布在暖氣邊放置
3
在取一盆放入少量麵粉把熬好的熟油倒進去和成油酥面，取一點發面和油酥面和白色硬面團一起揉勻分成若干小塊蓋上布在暖氣邊放置。取一點發面和油酥面和黑色硬面團一起揉勻分成若干小塊蓋上布在暖氣邊放置。
4
擀麵：取兩塊白色面團用大擀麵杖把面團擀成面片，在把黑色面團也擀開。
5
在白面片上刷上水把黑面片放在上面，在刷上水把白面片放在上面。就是中間是黑色的上下是白色的，然後用刀切成長條狀，在中間用刀拉道口子，做成花式果子。下油鍋炸。
6
取一片白色面片上面放一片黑色面片捲成筒狀切面片做面各種花樣。
『叄』 有知道天津正宗煎餅果子如何製作嗎
煎餅餜子
歷史悠久,經典美味的天津知名小吃。
四個頭、花籬瓣、長坯、套環、餜頭、糖皮，這些品種都是棒槌餜子的變形。長坯是炸出來的餜子兩頭粘連中間分開；套環餜於是兩根長坯套在一起咸扣下油鍋炸成的品種。餜頭，是炸棒槌餜子甩下的面頭炸制而咸。在餜頭面加糖，炸出來是糖皮。四個頭，兩長坯組成，把兩頭分開成四個頭。花籬瓣叫起來如花落瓣，象長坯，但有許多細條，兩頭聚在一起。
棒槌餜子是把適量的鹽、鹼，礬用水化開和面，搋透揉熟餳好，在油案(或面案)上開
條，做成錁子生坯，溫油撂鍋，炸好出鍋。按使用糧票的年代計算，50日糧票2根錁子。配上100g大餅卷而食之，再來一碗豆漿一喝，那才是叫絕了，是最經濟最有特色的天津衛早點配套品種。
天津人喜歡早點吃餜子，還有一個遠近聞名的配套美食。這就是「煎餅餜子」和「煎餅餜篦」。以綠豆面為主，加上香料調成的糊，均勻地攤在熱鐺上，磕上雞蛋，放上蔥花，撒上一點香菜和芝麻，用鏟刀將煎餅翻過來，放餜子抹上甜面醬、腐乳、或是辣醬，捲起而食、比起漢堡包更有一番風味，如將夾餜子改成夾餜篦，其脆香特色就更為突出，如今，攤煎餅餜子或攤煎餅餜篦，磕上兩個雞蛋已是美味中的家常便飯了。
『肆』 怎樣和炸乾果的面
和炸乾果面方法有很多種，下面我們以一種毛毛蟲乾果為例做一個和面說法做法步驟說明：
食譜操作：
食材：普通麵粉250g，雞蛋2個，蜂蜜20g，菠菜100g，清油10g
1，菠菜淘洗干凈改刀切段，放入料理機中加入少許水打成菠菜汁子
2，半斤麵粉分開裝入兩盆中，先用菠菜汁和面，和面時打入一顆雞蛋，再加入10g蜂蜜，雞蛋蜂蜜都可以起到酥香增甜的作用
3，菠菜面團揉好之後放置備用
4，開始和制白面團，同上打入一顆雞蛋，加入10g蜂蜜，這個再加入10g清油進去。
5，面團和好後放入盆中蓋住餳面15分鍾
6，面團餳好後先將菠菜面團搓成長條，稍微搓細一點
7，接著再把白面團搓成細長條
8，菠菜面條再外，白面條再內，用菠菜面條包裹住白面條成螺旋式旋轉包裹住，期間一定要捏緊不要鬆散
9，然後用手按壓一下，用擀麵杖擀成小圓餅，不要太薄，大概1厘米的厚度
10，用刀切成寬約1厘米的小細條
11，然後再垂直方向切成3~4厘米的小段。
12，全部切完後上麵粉，將其剝離開來
13，開始做「毛毛蟲」了哦，這一步驟和搓麻食差不多，家裡有花紋的工具，或者擦子波紋都可以做了，這里是老陳用竹簽研製的的搓麻食的小工具，用著還真不錯。
14，將小面段全部搓完，下面就開始炸制了
15，油溫燒至5成熱時
16，全部倒入下入乾果炸制，恆溫炸約5分鍾成淺黃色撈出
17，油溫燒至7~8 成熱時再次下入乾果復炸上色
18，大約炸制30秒左右快速撈出控油，期間炸制一定要快速翻攪，防止炸制不均或者顏色變黑
19，撈出控油，熱著吃香甜軟糯
20，如果儲存放置，也不易變干，口感是酥脆香甜一咬掉渣，味道相當不錯，好吃的毛毛蟲乾果炸好了。
『伍』 炸果子配方
炸果子
材料
材料1：麵粉300克，水180克，酵母5克，糖20克，材料2：食用鹼1克，鹽5克，溫水15ML
做法
1、材料1全部混合，揉成面團，放溫暖處發酵約1小時至兩倍大
2、材料2全部混合，一點一點揉進發酵好的面團，徹底揉勻
3、繼續發酵約1小時至兩倍大
4、案板上抹一層油，手上也要抹油，因為面團很濕軟，容易粘
5、將面攤成長條形，切成約3CM的條狀，面片之間自動收縮出現空隙
6、兩個面片疊在一起，用筷子在中間壓一下
7、油燒至約7成熱，將面條扭轉一下放入鍋中，不斷翻面，炸至金黃即可，出鍋後入在廚房紙上吸去多餘油份
『陸』 天津的炸果箆的做法
試試我的做法：
炸果子
用料
主料麵粉250克
調料色拉油10克食鹽2克水165克酵母粉3克蘇打粉1克
炸果子的做法
1.做果子的材料：普通麵粉250克（半斤），清水150克（做面團用）+15克（做蘇打水用），鹽2克，速溶乾酵母粉3克，小蘇打1克，食用油10克。炸制食用油若干。另外如果不是給兒童吃的話可以加入1~2克的無鋁泡打粉和麵粉混合均勻使用
2.將麵粉（有泡打粉的加上泡打粉一起）和酵母放在一起，置於案板上，中間挖一個小坑，逐量加入清水，加一次就把中間的麵粉和清水揉勻，然後再加水，一直到可以揉成一個光滑的面團，蓋上鍋蓋或者盆子等容器進行發酵
3.發酵到兩倍大之後，在手掌上抹點油，將面團里的空氣按壓出來
4.再將10克食用油和面團放在一起揉勻
5.繼續蓋上盆子或者鍋蓋等醒20分鍾
6.將小蘇打和15克清水混合均勻成蘇打水，右手握起拳頭，用手背沾上蘇打水一點一點揣進面團里，揣均勻
7.再揉成面團，蓋上容器發酵到兩倍大
8.取出來用手掌按壓出來裡面的空氣，油麵團就做好了
9.用手配合擀麵杖，沾上油，將面團整成厚約半厘米高，一指長（中指的長度，因為家裡的鍋小，太長了放不下）的長方形
10.平底鍋里倒入半鍋油，中火加熱。手上沾油，將面團切成兩指寬一段
11.一段摞在一段上面
12.筷子上沾點油，從中間壓下去，做成果子胚
13.等到油七成熱時，將果子胚拉長之後慢慢放到鍋里進行炸制。等它浮上來之後過五六秒用筷子從一邊輕輕的將果子撥了翻面過來繼續炸制，等果子基本定型了就要勤翻動，防止它一面炸糊了一面還沒熟。等到果子通體變成金黃色且膨脹很大就可以撈出來瀝油享用啦！小心燙嘴哦
烹飪技巧
1、面團一定要發酵好，發酵好的面團炸制起來才會蓬鬆。
2、果子胚不能太細太薄，不然果子即使充分膨脹了也無法形成大大的孔洞。
3、加入泡打粉可以讓果子蓬鬆。
4、小蘇打不等於泡打粉，也不等於酵母粉。小蘇打是一種酸式鹽，化學名字叫碳酸氫鈉，碳酸氫鈉受熱後會生成碳酸鈉，也就是我們平時說的鹼，水，還有二氧化碳（哇！做為文科生的我十五年前學的化學依然記得很清楚嘛！）。其中二氧化碳是氣體，能夠使面團產生孔洞，這樣果子就會變的有孔啦！
5、泡打粉也不等於酵母粉。泡打粉是一種蓬鬆劑，主要作用就是讓果子變的更蓬鬆。外面有黑心店家用洗衣粉摻麵粉炸果子，洗衣粉遇上水後攪一攪會有很多泡泡，混合在面團裡面團就會因為泡泡的作用變蓬鬆。泡打粉的作用基本上也是這樣，不過沒洗衣服那麼誇張，而且它是可以用在食品里的添加劑。
6、酵母粉就是可以讓面團長大的東東。
7、我們在外面看賣果子的果子胚上面一般都會灑一層麵粉，在家裡製作的話完全不用這樣，直接抹油就行。這樣炸過果子的油裡面雜質比較少，要是灑麵粉的話，放到鍋里炸制，果子胚表面的麵粉多多少少會掉進鍋里，等炸好果子了，鍋底就是一層麵粉了。
8、果子一定要至少充分發酵兩次，醒一次。最後的油麵團應該是柔軟，潤滑，延展性好，有點類似於做麵包的面團。
9、給果子翻面的時候只能用筷子從果子胚的側下面輕輕的撥過去，不能夾著果子翻身，那時候果子還沒定型，夾果子的話果子很容易被夾了縮在一起沒法蓬鬆了。
『柒』 油炸果是 用什麼材料組成要用多少材料呢我知道做不好吃呢
油炸果:把麵粉、水、鹽、味精和南瓜、辣椒碎末混在一起調成麵糊，然後用勺子取一瓢裝進一個有著長長手柄的鐵模里， 放在熱油鍋里炸。當鐵模里的麵糊表層變硬成果型時，就把油炸果從模里倒出來，任其浮在油里再炸一會兒，直到外皮金黃酥脆。
這種油炸果一般都用老南瓜做餡，也有用小南瓜或腌菜、豆腐做餡的，無論哪種餡，油炸果吃起來都很香，外酥里綿很撐肚。
炸油炸果的模比較特殊，有長長的柄，這就要求炸果時必須放許多油，一般家庭是捨不得這么做的。如果想在家裡炸果，可以把方法改良一下以免浪費了油。用圓煎蛋器來代替長柄模就很好，不過這就不是油炸果而是油煎果了。
所以，想吃地道的南瓜油炸壞果還是要來江西吃，因為只有長柄模炸出的油炸果才夠味。
『捌』 天津煎餅果子的製作方法
一般炸果子是從十二月中旬開始,把准備好的酥油和白面糅合後,做成不同形狀的果子,放進油鍋里油炸.
下面是我搜到的
原料：麵粉500克 礬12.5克 面鹼14.5——15克 精鹽10——12克 溫水370克
製作方法：
1、將白礬、食鹼、精鹽放在器皿中，倒入溫水並將原料攪拌熔化以後，加入麵粉用調製成較軟的面團待用。
2、然後，每隔20分鍾用雙手將面團搗制5分鍾，共搗4－5次，使面團表面光滑、柔軟即可放置，進行發酵，將面團放在刷過油的面板上，上面刷油，蓋上塑料布。
3、發酵約10個小時或更長時間，再用180℃－200℃的油溫將其炸製成表面金黃色，體積膨大，酥脆即成。
特點：表面金黃，體大酥鬆。
注意事項：
1、礬在面團中除要和鹼中和以外，還起到使製品發脆的作用，若礬過多，製品發硬，發脆並發澀。因此，一般油條面團中，鹼的用量都要超過礬。
2、面團中的鹼，根據季節的變化而變化，冬天，鹼要相應減少，夏天相應增加，這就要根據當地的情況靈活掌握啦。
3、礬鹼面團一般用搗的方式和面，因為不好揉。因此，要多搗幾遍，以使面團中的礬鹼和均勻，一般地說，搗幾下面團就會變得很艮，就要靜置一段時間再搗。這就是為什麼到幾下就休息一會的原因。
4、面團要根據麵粉的吃水量加水，總的要求是面團要軟一些。
5、面團發酵時間要夠長，因為，礬鹼反應速度較慢，要有相應的時間才行。
不用明礬的油條製作法 ZT
油條製作又一法
油條的傳統製法是：用麵粉加入明礬、食鹼、鹽等調製成礬鹼面團，再拉條經油炸而成。但是，這種加有明礬的油條，在炸作過程中會分解並殘留下一定量的鋁，所以營養衛生專家指出：人不宜長期食用油條。不過由於用礬鹼面團製作油條成本較低，操作過程也不復雜，所以這種製法至今仍被一些小館子或路邊小販採用。
筆者曾在一大酒店與淮揚廚師共事，在與他們的技術交流中，學到了一種新的油條製法，這是用麵粉、泡打粉、食粉、雞蛋等原料製成，成品具有色澤金黃、外酥內軟、松泡膨大、柔韌有勁的特點。尤其是在配料中加入了一定量的雞蛋，營養價值也較普通油條有所提高。由於這種油條在製作中未加明礬，因此不會分解出對人體有害的鋁，只不過其酥脆度稍遜於普通油條。
下面，筆者就將這種油條的製法及關鍵介紹給大家。
原料：上等高筋麵粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精鹽30克 雞蛋4隻 色拉油2500克
製法：
1. 麵粉過篩後加入泡打粉拌勻。清水（約1000克）倒入合面機中，磕入雞蛋，加入精鹽、食粉和50克色拉油，開機調至低檔轉速攪拌，至水渾濁略起有小泡時，再加入拌有泡打粉的麵粉，待麵粉與水攪和成團後，改用中檔轉速攪拌，直至面團光滑柔軟。
2. 雙手沾上少許色拉油，將面團從和面機中挖出，放在抹有油脂的面案上，並擀成長方形的面塊，接著用拳頭在面塊上擂制，待張片變大時，再折疊成2～3層進行擂制，依法反復三次，即可將擂制好的面塊疊整齊後放入不銹鋼盤中，蓋上濕毛巾靜置約半小時待用。
3. 將面案的另一端撒上麵粉，從不銹鋼盤中用面刀取一小塊面團放在面案上，用雙手配合牽拉長後，再用擀麵杖擀成8厘米寬、1厘米厚的長條坯皮，然手用刀切成2.5厘米寬的坯條。
4. 鍋中注入色拉油燒至六七成熱，取一條坯條在非刀口面用小毛刷刷少許水，再放上一條坯條重疊（刀口面均在兩側），用細木棍在坯條中間撳壓一下，使兩坯條相粘，然後用雙手托住坯條，輕輕拉長，右手將坯條扭轉兩圈，再邊拉邊放入油鍋中（先放條子中部，再將兩端放入油鍋），一邊炸一邊用筷子翻動，炸至條形筆挺飽滿、色澤金黃即可出鍋瀝油，改刀成短節，裝盤即可上桌。
製作關鍵：
1. 和面時必須先將食粉、精鹽、雞蛋、色拉油和水充分攪散後，再加入麵粉，否則會出現鬆脆不一、口味不均的現象；和面時需按由低速到中速攪拌的順序，這樣才有利於麵筋的形成。
2. 擂制面團時，重疊次數不宜過多，以免筋力太強，用力不宜過猛，以免麵筋斷裂；製作好的面塊需靜置餳半小時後再進行出條，否則炸出的油條死板、不夠酥軟。另在疊制面塊的過程中，如有氣泡產生，應用牙簽挑掉，不然炸出的油條外形不光滑。
3. 切好的條坯，應刷少許水再重疊撳壓，避免炸的過程中條坯粘接不牢而裂開，用手拉扯油條生坯時，用力要輕，用力過大會使條坯裂口或斷筋。
4. 油炸時油溫以六七成熱（約180度）為宜，油溫過低，油脂會很快浸透進面坯中，這樣不僅使油條中間含油，還會使其膨脹度降低，而油溫過高時，又很容易將油條炸焦炸煳。在油炸過程中，必須用筷子來回翻動，使其受熱均勻，讓油條變得膨脹松泡且色澤一致。
化學性疏鬆劑 ZT
在點心製作中，化學性疏鬆就是利用適量的化學疏鬆劑使之在加
溫或與其它組合反應而產生大量氣體，從而達到點心膨大疏鬆。
化學疏鬆劑的種類較多，現將主要的簡要分述如下：
（1） 食粉。
即小蘇打，其分子式NaHCO3，是一種鹼式鹽。因其式中含有碳
酸根，如遇到有機酸、無機酸或酸式鹽中和後會發生反應產生二氧化碳，二氧化碳是點心製品膨脹疏鬆的主要動力。例如：製作合桃酥時，就是利用食粉加熱分解產生二氧化碳，而二氧化碳又比空氣重，所以氣體向兩邊「橫」著膨脹。使合桃酥瀉身，體積增大。又如油條，就是利用食粉同明礬反應產生大量二氧化碳氣體使體積膨脹的。但是，食粉不可以加入過量，因為它是一種酸式鹽，過量會使鹼性增加，PH值升高，製品內外色澤會發黃，破壞組織，形狀不良。故在使用時要適量添加。
（2） 氨系列疏鬆劑。
即一些含有銨離子（NH4）的化合物，其中以碳酸氫銨（溴粉）
及碳酸氫二者使用較多，反應快並且膨脹力大，碳酸氫和碳酸氫銨在較低溫度加熱時，即可完全分解產生氨氣，二氧化碳和水，不過其有一定缺點即氨氣與水作用會形成氨水，有一種氨溴味，不便食用，所以在添加時要適量添加。如製作一些酥點、油條、薩騎馬等產品均有利用此疏鬆劑作為體質增大的氣體來原。
（3） 泡打粉。
即由食粉配以不同的酸性材料或酸式鹽及一些填充劑配合而成，一遇水即產生反應將二氧化碳放出，一般常用的酸式鹽有：酸性磷酸鈣、硫酸鋁鉀（明礬），酒石酸氫鉀和葡萄糖酸內脂等，泡打粉用於點心中一般適用於依士皮、酥類及一些油炸製品中，是一種常用的化學疏鬆劑。
煎餅果子，是一種天津風味街頭小吃，現在多處流行。用煎餅卷油條，食用時還可以加面醬和大蔥或蔥花。北方一些地方稱油條為「果子」，天津油條類似南京、上海一帶油條，和北方其他城市的不同，較小巧緊湊，是從南方引進的製作方法。天津煎餅的製作則從山東引進的，經改進更小，直徑只有一根油條長度，用小米或綠豆面製作，有時加攤雞蛋，稱雞蛋煎餅果子。
北京的大部地區使用煎餅攤雞蛋卷薄脆外加黑芝麻、芫荽、甜面醬或辣面醬。甚至可以在剛做好的熱煎餅中摻入冰凍牛肉末，風味尤佳。
煎餅果子作為早餐比較方便、熱乎，近年來開始在北方各城市流行，北京是從1980年代才開始從天津引進。
『玖』 炸果子的面應該怎麼和
主料：麵粉200g 輔料：油適量、鹽適量、酵母適量
步驟：
1、酵母、鹽放到麵粉里
8、炸好的果子，配上牛奶一起吃
『拾』 炸果子的面怎麼和
材料1：麵粉300克，水180克，酵母5克，糖20克。
材料2：食用鹼1克，鹽5克，溫水15ML。
做法
1、材料1全部混合，揉成面團，放溫暖處發酵約1小時至兩倍大。
2、材料2全部混合，一點一點揉進發酵好的面團，徹底揉勻。
3、繼續發酵約1小時至兩倍大。
4、案板上抹一層油，手上也要抹油，因為面團很濕軟，容易粘。
5、將面攤成長條形，切成約3CM的條狀，面片之間自動收縮出現空隙。
6、兩個面片疊在一起，用筷子在中間壓一下。
7、油燒至約7成熱，將面條扭轉一下放入鍋中，不斷翻面，炸至金黃即可，出鍋後入在廚房紙上吸去多餘油份。
麵粉用普通粉、高筋粉均可；鹼也可用小蘇打代替，也是1克。