1. 腌鹹菜鹽的比例是多少
菜和鹽的比例為50：1。如黃瓜鹹菜，下面介紹具體做法供參考，首先准備材料：黃瓜5000g、食鹽500g、醬油900ml、姜適量、蒜適量、元貞糖適量、白酒100ml、柿子椒適量。
1、新鮮黃瓜用清水清洗干凈。
2. 天津冬菜怎麼腌制
天津冬菜選用天津良種大白菜，配以紅皮大蒜、食鹽，經發酵腌制而成，生產工藝獨特，需耗時半年以上才能製成。精製而成的天津冬菜，色澤金黃，口感鮮嫩，蒜味香濃，獨具特色。冬菜可沖湯、炒食、烹魚，也可直接食用，既是菜品也是特殊的調味佳品,其中以天津靜海所產最為著名。
做法相對簡單：白菜切成丁狀，按照10比1的量加入蒜片和鹽（比如3斤的白菜就加入3兩的蒜片和鹽），然後拌勻，再放入壇子里密封儲存40天後，即可食用。儲藏時間越久，味道就更好。
3. 曬冬菜的做法，曬冬菜怎麼做好吃，曬冬菜的家常做法
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先將整棵白菜晾曬2-3天，去除一些水分，然後將外面2層老幫去除，將白菜切成1厘米見方的塊，放到室外晾曬5-6天，期間每天翻弄幾次便於快速晾曬，晾到半干程度就成了要腌制的白菜胚。將大蒜搗成蒜泥。
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食材比例：白菜胚：食鹽：大蒜=10：1.6：2 將白菜胚放到無油水容器里，加入一定比例的食鹽和蒜泥，拌勻再倒入白酒，我是一棵4斤左右的白菜晾曬後加入了1兩50度的白酒。開始1—2天要勤翻弄要讓鹽和蒜均勻滲透到白菜里，1-2天後將白菜倒入密封的容器里，將菜用蒜錘搗結實，然後密封好，我們是用的大口玻璃瓶將蓋子蓋嚴，腌制1個多月就可以開蓋食用了。
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天津冬菜是天津本地的一道特產，是用津產的綠麻葉白菜腌制的。天津冬菜久負盛名，距今已經有六百多年的歷史了，天津冬菜的製作始於清代，盛於民初，主要產地是天津的靜海。不但深受天津人的喜愛，更遠銷國外，尤其深受東南亞國家的喜好。腌好的冬菜顏色金黃，打開容器的蓋子的一刻香味竄出，立刻就想伸手捏一塊，口感更是沒得說，吃到嘴裡特別有嚼勁，就饅頭、喝粥、做湯、燒餅、還可以搭配其他菜炒出美味佳餚，最主要的是配在雲吞湯里，立刻為一碗雲吞增添濃郁的香味，所以天津人吃雲吞冬菜是必不可少的。
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自家基本上年年都腌一點，一棵大白菜腌好了也就裝一瓶子，深秋下來大白菜，將白菜晾上2-3天，白菜的水分少了，然後將最外面的老幫去掉，將白菜切成1厘米見方的小塊晾曬5-6天，水氣沒了，然後進行腌制。大概一個半月左右顏色漸漸變深，就可以食用了，越腌味道越濃郁，正好到了冬天做上一碗熱氣騰騰的面湯或者雲吞放上一些冬菜，吃到肚裡那可真舒服啊！
4. 天津冬菜的腌制方法 天津冬菜的腌制方法是什麼
1、食材：白菜（天津麻葉白菜）1棵、大蒜75克、高度白酒50克、食鹽40-50克；
2、先將整棵白菜晾曬2-3天，去除一些水分，然後將外面2層老幫去除，將白菜切成1厘米見方的塊，放到室外晾曬2-3天，期間每天翻弄幾次便於快速晾曬，晾到半干程度就成了要腌制的白菜胚。
3、准備高度白酒50g。 將大蒜搗成蒜泥。
4、將白菜胚放到無油水容器里，倒入白酒和蒜泥拌勻。
5、撒入鹽拌勻。開始1—2天要勤翻弄要讓鹽和蒜均勻滲透到白菜里。 1-2天後將白菜倒入密封的容器里，將菜用蒜錘搗結實，然後密封好，腌制1個多月就可以了，打開蓋子，蒜香撲鼻，顏色金黃，是非常下飯的一道調味小菜。
5. 天津冬菜的做法
天津冬菜的做法
腌制冬菜的材料
在家中腌制冬菜時需要准備新鮮的質量好的大白菜十千克，食用鹽五百克，大蒜兩百克到兩百五十克之間，另外生薑還要准備一百克左右。再就是准備一個干凈的可以密封的腌菜壇子。
腌制冬菜的具體步驟
1、把准備好的白菜用清水洗凈，然後再切成大小均勻的塊狀，擺放在陽光下晾曬，當白菜晾到八成干時，才能收起來備用。
2、把准備好的大蒜去掉外皮，用清水冼一下去掉水分。再把生薑也用清水冼掉表面的泥沙，再用切成厚片。
3、把腌菜壇子熱水清洗，然後去掉水分，擺入一層晾好的白菜，撒入適量食用鹽，再放一些大蒜和薑片，再放白菜，如此反復，放好以後加入適量的清水，再把壇子密封起來。
4、把密封好的壇子放在陰涼通風的地方進行發酵，過十幾天就能發酵完成，這時打開壇子會一種淡淡的酸香味，想吃時把裡面的冬菜取出用清水洗一下，切成細絲，加入香油就可以食用了。
6. 天津冬菜的製作
天津冬菜選用天津特產的大白菜為主要原料，加入食鹽及大蒜泥，經自然發酵腌漬而成。加工過程，大白菜收獲後先要晾曬，去一下水份，然後剝去老葉、切根（凈菜過程），將菜切成約1～1.5cm見方小塊，置葦席上晾曬，每天翻動2～3次，一般經晾曬、脫水約一周時間即成「菜胚」。
將菜胚入缸，加入約16%食鹽（食鹽要先經加工炒熟）混勻鹽漬，每天翻菜一次，至鹽全部溶解（大約3天時間）。
取腌後的菜胚，按18～20%的比例加入大蒜泥，攪拌均勻，裝入壇內，邊裝邊用木杵搗實，層層壓緊，大壇裝滿後，撒一層封口鹽，密封壇口，放置室內，在常溫下進行自然發酵、後熟而成。
7. 冬菜要腌多少才能吃
品種和製作 津冬菜(又名葷冬菜)
產於河北省的滄州和天津市一帶。它是將大白菜切成小塊，曬至半干，每100公斤加鹽12公斤，充分揉搓，入缸壓實，撒蓋食鹽，封缸2～3天，然後將菜取出，每100公斤菜坯再加蒜泥10～20公斤，裝缸發醉至第二年春即成。因加有蒜泥，故又稱「葷冬菜」。暢銷北京、天津及河北等地。成品有特殊香味，即作菜，又作調味用。
川冬菜
主產於四川的南充、資中，創始至今大約有200多年歷史，系四川特產腌菜之一，暢銷國內各大城市。其製法是：將芥菜類的箭桿、青菜的菜苔(高17～20厘米時)採回切成數片，晾軟。每100公斤干到20公斤，割下嫩尖，每100公斤先用鹽11公斤腌。次日起每天揉一次，共揉5～6次，待發油光後，放圍屯內，並加香料翻幾次。半月左右裝入壇壓緊，用老葉和泥土封口，倒置讓其曝曬6～7個月或一年，待泥頭上潤濕了，菜就成熟了。每年農歷八月清理轉一次壇。經二三年充分成熟後出售。每100公斤冬菜用的香料為半碎花椒200～300克，八角250克，小茴100克，除皮100克香松50克。
營養成分
冬菜的營養成分較為豐富，如川冬菜每100克中的含量約為：水分60克，蛋白質9.7克，脂肪0.6克，碳水化台物11.8克，熱量91千卡，粗纖維2.8克，灰分15.1克，鈣300毫克，磷210毫克，鐵12毫克。
產品特點和食用方法
由於津冬菜有一定的香氣和蒜味，川冬菜是芥菜嫩尖經二三年腌制而成，清香異常，味道鮮美，質地嫩脆，除一般作燒白底子外，許多作調味用，其食用方法如：
熬湯：如做肉片湯、丸子湯、湯面，先放點冬菜熬湯提味。
拌餡：在面條、餛飩的肉餡中放切碎的冬菜可增加鮮味。
燒炒：做紅燒肉、燒魚或炒羊肉中放冬菜，鮮味更好。
各地名產
十里香牌嫩尖冬菜：四川省南充市農副乾果公局生產，1982年評為商業部系統的優質產品。
葷冬菜：河北省滄州及天津市的地方名產。
一、嫩尖冬菜系選用十字花科，雲台屬葉用芥菜中的箭桿菜作原料.該菜歲寒生長，隆冬成熟，採收後剖心掛晾，經日曬、風萎露潤、霜煎，便從菜心生長出嫩芽寸許，剪下腌制，因名「嫩尖」，由於生產加工在冬季，故名「冬菜」.
一種半干態非發酵性鹹菜。中國名特產之一。有川冬菜與津冬菜兩種。多用作湯料或炒食，風味鮮美。
川冬菜主產於中國四川省南充與資中縣，以葉用芥菜為原料製成。色澤黑褐而有光澤，組織嫩脆，鮮香味濃。適宜製作冬菜的葉用芥菜品種有箭桿菜,葉片直立如箭桿形;烏葉菜,菜身肥大,葉片較大。11月下旬至翌年1月原料採收後，用刀將近根端莖部劃成相連的3-4塊，搭掛上架晾曬脫水，一般經21-28天，待外葉全部萎黃，中間葉片萎蔫而未完全變黃時下架，約為鮮菜重的20%。然後用剪刀將老葉剪下作「壇口菜」，剪下中間葉片稱為「二菜」，剝除菜莖老皮粗筋後稱「冬菜尖」。
二、可以看圖片 作物資源圖庫（但關鍵的就不清楚）
http://icgr.caas.net.cn/photobase/cgris圖庫.html
三、南充冬菜的製作技術
http://www.aysti.net/DSNEWS25/list.asp?id=3283
南充冬菜迄今已有近百年的歷史，是南充著名的特產之一。它是以芥菜為原料，經腌制而成。其特點是：色澤烏黑而有光澤，香氣濃郁，風味鮮美，組織嫩脆，用手佐食可以增進食慾，深受群眾歡迎。
（一）原料
南充冬菜選用芥菜一般有箭桿菜、烏葉菜、雜菜三個品種。箭桿菜用於腌制冬菜最佳，優點是組織嫩脆，鮮味和香氣均濃厚，可貯存三年以上不軟化。而且香味愈濃，色澤愈黑，但其種植產量不高，烏葉菜的優點是菜身肥裝，葉片大，但久存因易軟化而失去脆性。雜菜既不是箭桿菜又不是烏葉菜的品種，統稱為雜菜，其葉身大，纖維多，所制科菜遠不及烏葉菜。
（二）配料
食鹽6.5kg（每50kg菱尖菜揉菜時用量，不包括其他用量），花椒50-100g，香料粉50g。
香料粉的配料標准：花椒200g，松香25g，小茴50g，八角100g，桂皮50g，山奈25g，陳皮75g，白芷25g。
(三）製作方法
1、晾菜：每年11月下旬至第二年1月是冬菜原料收獲季節。將收獲的菜從根端劃開（不要劃斷），搭在菜架上晾曬，日曬夜露，風次雨淋無須收回，經3-4周，使其外葉萎黃，菜心萎縮為止。
2、剝剪：將晾曬後的芥菜剪頭去尾。外葉已枯黃的稱為老葉菜，只能作壇口菜封口用，中間的葉片及菜心（菜尖）上修剪下來的葉尖端可作二菜腌制。菜尖經過修剪後冬菜原料。大約50kg、鮮菜晾曬可剪菜尖5-6kg，二菜約2.5kg，老葉菜約4-4.5kg。
3、揉菜：將菜尖加鹽（50kg加6.5kg鹽）揉翻，揉菜時要從上到下，按次揉翻，一直搓 揉到有看不到鹽粒，菜身變軟為止。
4、腌制：一般採用菜池腌制。將揉好的菜尖倒入池內，攤平壓緊。裝滿後，菜布撒一層鹽（這次用鹽不在揉菜用鹽量內），上鋪竹席，用石頭壓實。菜池出鹽水後，可隨時排出。
5、將腌好的冬菜和已配好的香料粉，調拌均勻，分層裝入壇內，每層用木杵壓緊，不要有空隙。裝滿後即用己加鹽腌過的干老菜葉扎緊壇口，再用塑料薄膜捆好或用三合土塗敷封口。
封好後，將壇置於陽光下曝曬，以增加壇內溫度，使附著於冬菜上的微生物發酵，蛋白分解和各種物質轉化與酯化。一般經3-4年後即可製成。芥菜的栽培技術
四、有關芥菜的知識
http://www.cqagri.gov.cn/detail.asp?pubID=28340&page=20
芥菜十字花科，芸薹屬一、二年生草本植物。芥菜在我國栽培歷史悠久，多分布於長江以南各省，類型和品種很多，有根用、莖用、葉用、薹用、芽用、種子用很多變種。芥菜除鮮食外，是加工的主要蔬菜。
（一）類型和品種
1．芥子菜一年生植物，植株高大，分枝多，種子磨成末供調味之用。
2．葉用芥菜二年生植物，葉片發達，以葉供食用，有以下主要類型：
（1）大葉芥：植株和葉片均較大。葉綠波狀或鈍鋸齒狀，缺裂少，我國各地均有栽培。
（2）花葉芥：葉緣有明顯缺裂，各地常以葉緣細裂程度命名。如上海的金絲芥、銀絲芥。
（3）瘤芥菜：葉柄發達，上有不同的突起或瘤狀物。如上海的彌陀芥。
（4）包心菜：葉炳和中肋增寬，中心葉片折疊包心成為葉球，分布於華南地區。
（5）分櫱芥：通稱雪裡蕻，其短縮莖上側芽發達，形成分櫱，分櫱多少因品種而異。長江流域上海、浙江、江蘇、湖南等地良種很多。
3．莖用芥菜
短縮莖肥大，形成不同的瘤狀突起，適用加工成榨菜，四川的涪陵、浙江的斜橋栽培較多。
4．薹用芥菜
花莖肥大供食，浙江、上海、廣東、雲南、貴州林有栽培。如上海的天菜。
5．芽用芥菜
又稱兒菜，除短縮莖肥大供食外，其上肥大的腋芽為主要供食部分，分布於四川各地。
6．根用芥菜
又名大頭菜。肉質很肥大供食，根的形狀因品種而異，南北各地都有栽培。
長江中下治地區芥菜中以雪裡蕻的栽培面積最大，其他各種芥菜都有其特產區，分布不廣，栽培技術與不結球白菜相似，教儀將雪裡蕻的栽培要點敘述於後。
8. 腌制冬菜需要放多少鹽
10斤一袋半 20斤3袋
9. 腌鹹菜鹽的比例是多少
在腌鹹菜的時候，通常菜和鹽的比例是十比一，腌制一斤的鹹菜，則需要零點一斤的鹽也就是五十克。
腌制鹹菜用鹽量的基本標准，最高不能超過蔬菜的25%，如腌制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤；最低用鹽量不能低於蔬菜重量的10%，這是按照一定的比例來放的。如果你是快速腌制鹹菜的話，就另當別論。腌制果菜、根莖菜，用鹽量一般高於腌制葉菜的用量。
在平時腌制鹹菜的時候放多少鹽的話，其實是看平時腌制的新鮮的菜的量是多少，根據需要腌制的食材來進行放鹽，一般平時生活中腌制腌菜的鹽的含量的話盡量不要超過食材的百分之二十五，這樣腌制出來的鹹菜的食用口感是最好的。
而且食用之後也不會對人體健康造成什麼不利的影響，但是平時在腌制的時候最好是要注意在腌制的鹽的含量盡量也不要過少，過少的鹽會導致腌制的鹹菜出現腐爛的情況，保存的時間不會太長。
一般來說腌制腌菜的鹽的含量的話並沒有一個准確的量，因為鹽的含量不僅僅是根據食材的量來進行區分，更是要根據食材的種類來進行腌制，因為不同品種的食材在進行腌制的時候需要的鹽的量也是有所不同的。
就好像是果蔬、根莖類蔬菜等等這些食材在用鹽方面都是有一定的出入的，但是需要記住的是最多不超過百分之二十五，最低不低於百分之十，這樣才是最好的。
10. 冬菜腌制方法 正宗的冬菜如何腌制
1、准備新鮮的大白菜，把它放在陽光曬三四天，去掉一些水分，然後再把白菜外層去掉，把白菜切成小塊，然後放室外晾制五六在天，晾曬期間每天翻動幾次，曬到半干以後收起起來，就是要腌制的冬菜胚。
2、把適量的大蒜製成蒜泥，白菜胚與食用鹽與蒜泥的比例應該是10:1.6:2，把白菜放在無油的容器中，加入食用鹽和蒜泥再加入少量的白酒，調勻，腌制兩天，讓鹽和蒜泥均勻的滲透到白菜中，把腌好的白菜放入到能密封的容器中，把它們壓實，再把容器密封好，放陰涼的地方腌制。
3、容器中腌制的白菜，在腌制一個月以後，就能變成冬菜，這時它在容器中已經發酵，帶點誘人的酸香氣。
4、冬菜在腌好以後可以用無油的筷子取出，加香油調味以後直接食用，也可以用來做湯或者炒食，口感韌性十足，特別好吃。另外大家還要注意，自己腌制的冬菜，密封時間越長，腌出的味道也就越好。