㈠ 天津衛三鮮打鹵面的做法步驟圖，怎麼做好吃
天津衛三鮮打鹵面的做法步驟
用料：豬肉50g、活蝦50g、麵筋50g、香乾50g、泡發好的木耳50g、黃花菜30g、雞蛋2枚、香菇30g、蔥姜少許
調料：鹽，雞精，醬油，花椒，香油各少許
天津三鮮打鹵面的做法
切蔥姜米，肉切片
香菇、木耳、黃花菜分別切段
麵筋、香乾，切好
蝦撥皮，去頭，把蝦頭蝦殼留好
把蝦殼蝦頭煮水，水開後，留著水，蝦頭和蝦殼不要了
把泡木耳，香菇的水留好，不要底下的有雜質和渣子。
燒鍋，加油，放入蔥姜米，炒香，依次加入肉片、麵筋、香乾、香菇、木耳、黃花菜，倒入事先備好的蝦米水、泡香菇的水，倒入醬油，放入蝦仁，勾芡，放鹽，香油
拿湯鏟，倒滿油，燒開，放20粒左右花椒，炸香，倒入打鹵的鍋中，注意別燙著，攪拌一下，出鍋。
煮好面，切好菜，澆上打鹵，來吃吧，那叫一個，香，鮮，美味！
㈡ 打鹵面用什麼鹵最香
說實話，我來天津之前沒吃過純粹的打鹵面。
在我們那吃面，夏天就是麻醬面配西紅柿香菇鹵，吃的時候再撒上黃瓜絲和焯豇豆碎，最多再倒上點醋調制的蒜泥汁。冬天就是純粹的炸醬面，小碗干炸，搭配黃瓜絲白菜絲做的菜碼。談不上講究，純粹是因為我媽都這么做，也就是家常吃法而已。多少年都是這么吃，也沒見過別的款式。
後來我來天津，偶然一次吃席才吃到純粹的打鹵面，當然，打鹵面是天津風格的。天津這種打鹵面很有意思，因為結婚吃席必有它的參與，而且名字還挺好，叫喜面。要知道，我們老家那邊結婚都吃餃子，完全沒有結婚吃面的習俗。而且後來我更驚奇地發現，除了結婚，天津人搬新家、生孩子過滿月甚至考上學都吃面。
最不可思議的是，有一次我一個天津同事因為搖上車號要請客，居然吃的還是面！好吧，我是個老坦兒，沒見過世面。後來我明白了，原來市內六區只要有喜事，都得吃面，好像吃面是最好的慶祝方式。當然，像我這種愛吃面的人那是巴不得天天吃呢。
天津這種打鹵面，做法很講究，尤其是鹵子，我到現在也沒有學會。有一回，在單位跟一個天津同事聊起了這事，他聽了我做鹵子失敗的經歷居然有些不可思議。
他說，天津這種打鹵面其實很家常啊，天津人家家都會做，而且很多做的還比飯館好吃多了。平時請客可能去飯館，圖個方便熱鬧，其實真正好吃的還是自己家做的。
我這同事是一個回民，雖然五十多了，但比我還好吃。結果那一下午我倆工作都沒好好乾，光討論怎麼做打鹵面了。他是做打鹵面行家，平時居家過日子都是他掌勺，本身又是回民，打鹵配菜又是講究了不少。
黃花木耳、蝦仁牛肉、麵筋豆乾、雞蛋香菇，配料極其豐富，這還不包括那十幾種菜碼以及做配菜的糖醋麵筋、韭菜香乾之類的。
我按照他教的方法做了一次，好傢伙，上午十一點多開始准備，到了下午快兩點才吃上飯。我才明白怎麼都去飯店吃呢，原來做這打鹵面太費工夫了。而且，這鹵子對於初學者真是不太友好，怎麼弄都做不出那個正確的味道，總感覺差點什麼似的。
後來我又做了幾次，但是都沒有那個味，總是差一些感覺，慢慢地我也就放棄了。以後每次想吃打鹵面了也就不自己折騰了，直接去附近的面館。再怎麼著，人家飯館做的也比我瞎鼓搗的好吃。
前兩年去一親戚家串門，我這親戚估計是聽說了我愛吃打鹵面，所以那天專門給我准備了一桌。親戚手藝還真不錯，至少我覺得比飯館的好吃。面條是手擀的，鹵子是現做的，菜碼雖然只有四五種，但也是新鮮可口。尤其是糖醋麵筋，那口感比飯店強太多了。
我記得那天我也不顧形象了，連吃了三大碗，最後出門的時候差點連鞋帶都沒繫上——肚子太漲了。實話實說，那次是我吃過最好吃的一次打鹵面。後來再去飯店吃，又總覺得飯店的也不咋地，總是比親戚做的面差點什麼。
寫了這么多，我都餓了，一會去吃碗老天津打鹵面吧。
大家好，我是麟大官人，我的回答是： 不知道是從什麼時候開始，我發現很多人做打鹵面都喜歡加西紅柿，而正宗的打鹵面做法是不放西紅柿的，因為用了西紅柿後，整道打鹵面就都是西紅柿味了，感覺都失去了靈魂，特別是很多做打鹵面教學的做法裡面都沒有加肉，這是我最不能理解的地方，我感覺打鹵面內如果沒有「肉菜」，那我都不會吃打鹵面了哈哈 （肉食主義者的內心憤慨）。
「打鹵面」——這是山西地區的傳統特色麵食之一，做法並沒有固定的形式，主要分為「清鹵」和「混鹵」兩種，主要是以面條、肉湯、搭配配菜一同鹵制製作而成，因為食材多樣、營養豐富、味道鮮美而備受大眾喜愛， 下面麟大官人就給大家分享一道家常打鹵面的美味正確做法。
【主料】：豬裡脊肉150克、面條適量 （首選手工面條，但掛面也能做）
【配料】：茄子1根、大蒜5瓣、香蔥1把、八角1個、甜面醬適量
【調料】：水、食用油、料酒、白糖、食鹽適量
——【開始烹飪】——
第一步「處理茄子」： 先取一盆，把茄子洗凈去皮切成小條放入盆內，加入食鹽1勺用筷子攪拌1分鍾至拌勻，靜置腌制10分鍾 （腌制茄子食鹽可以稍微加多點，方便更快腌制出水）。 第二步「處理豬肉」： 再取一碗，將豬裡脊肉洗凈捏去水分，改刀切成肉絲放入碗內，加入料酒1勺增香去腥、生抽1勺補水增鮮抓勻，然後加入澱粉1勺抓勻鎖水，最後加入半勺熟油（或植物油）抓勻避免粘連，腌制10分鍾備用。
第三步「處理配料」： 將大蒜拍一下去皮切末，香蔥去根洗凈切末，同時將之前腌好的茄子倒去水分，加入足量清水反復抓捏清洗2遍，撈出捏干水分備用 （茄子腌制後要清洗2遍並捏去水分，不然後面味道會偏咸）。
第四步「下鍋炒肉」： 起鍋燒熱，加入適量的食用油，加入八角1個炒香，炒出香味後下入腌制好的裡脊肉絲翻炒至變色發白。
第五步「增香增味」： 加入之前切好的一大半蔥末增香，炒出香味後，再加入一勺甜面醬增味，轉小火炒勻。
第六步「下茄子並調味」： 炒勻後加入之前腌制好並擠干水分的茄子條，一同炒勻後，加入生抽1勺，食鹽適量炒勻調味入味。
第七步「下蒜末和適量溫水」： 最後加入適量的溫水拌勻，轉中火再加入切好的所有蒜末，炒出香味炒制5秒左右即可關火裝盤備用，此時打鹵面的鹵醬已經做好，繼續下一步。
第八步「煮制面條」： 起鍋加入足量清水，大火燒開，然後加入面條適量，點3次冷水至面條煮熟，撈出瀝干水分裝碗，將做好的鹵醬挖入面碗內，再淋入少許鹵醬湯汁，最後撒入少許蔥末，趁熱將面條拌勻即可食用，打鹵面即成。 （可以選擇過一遍涼水，這樣面條可以不容易粘連，當然天冷就不用了）
出品圖： 這樣一道鮮香美味、多汁好吃的打鹵面就做好了，看著是不是很有食慾呢？
——【內容總結之「你問我答」】——
1、為什麼茄子要先用鹽腌制出水然後洗凈捏干水分才進行炒制？
答：..........因為茄子本身非常吸油，如果直接炒制非常耗油，而且還容易粘鍋。
理由： 茄子剛切開時，內部氣孔較大，直接下鍋是油水通吃的，所以此時需要先將其氣孔變小，那麼用食鹽腌制就是最好的做法，食鹽的滲透能力較強，加入茄子內可以很好的滲入茄子，將茄子內的水分脫離，這樣茄子就會縮緊變小，再搭配上手擠，那麼茄子就會更小，密度更高，那麼吸油能力就會大打折扣，而且這樣先用食鹽腌制一次茄子也能提前入味，後面炒好的茄子吃著會更加入味多汁。
2、為什麼裡脊肉要先用料酒、生抽、澱粉、熟油腌制10分鍾才能下鍋？
答：..........這樣做是為了讓豬肉保持水嫩，增加水分，讓肉絲能夠進行更長時間的烹飪，保證後面烹飪出來的肉絲吃著更加鮮嫩多汁。
理由： 不管是肉絲還是肉片，本身直接炒制水分是容易炒乾的，而且一旦炒制過久炒肉吃著就會容易發老，所以先將肉絲腌制一次是非常必要的，加入料酒是為了去腥增香，而加入生抽則是增鮮補水（料酒和生抽都帶有水分），加入澱粉則是為了鎖住先加入的兩種調味料的味道和水分，最後加入的熟油則是為了避免加入澱粉而造成肉絲粘連，腌制時間不用太長也不能太短，10分鍾剛好。
3、為什麼你還要加甜面醬？不是加豆瓣醬和高湯嗎？
答：..........其實豆瓣醬吃久了換換甜面醬也不失為一個好的做法。
理由： 其實本身正宗的打鹵面做法內是需要加入高湯肉湯來進行制醬的，但是因為我本身加入了肉絲，並且後面也加入了適量的水，那麼這道醬汁內其實是有肉湯的，其次，大家如果喜歡吃肉味粘稠一些的湯汁，後面的溫水可以改為水澱粉勾芡，當然前提是不能多，不然肉味反而會偏淡了。
4、為什麼你只加了茄子，沒有加別的什麼配菜？這樣做也叫正確做法？
答：..........哈哈這個問題問得好，其實我這樣的配菜搭配純屬個人喜好，而正確做法指的是這道菜的製作過程沒有錯誤點，並且味道能夠讓自己喜歡，那麼我覺得這就是正確做法。
理由： 大家製作打鹵面的時候配菜可以根據個人喜好添加，完全不用過於介意所謂的「正宗」，只要做法沒有錯誤，味道自己喜歡，那麼就是正確的做法，當然配菜也不能加的過多，不 然這就是「面鹵菜」而不是「打鹵面」了。
——》打鹵面的烹飪小提示：
（1）茄子去皮吃著味道會更加香軟多汁，當然如果是紫皮茄子能煮軟也不用去皮。
（2）配菜不用太多，但肉菜一定要有。
（3）豆瓣醬和甜面醬根據個人喜好添加，不加也可以。
（4）後面加入的水建議加入溫水，這樣可以避免肉絲遇冷縮緊，保證肉絲鮮嫩。
（5）大蒜建議切末最後加入，因為蒜末的鮮香味比蔥末更明顯。
（6）面條首選手工面條，味道更筋道，當然掛面也同樣可以製作，味道也不差。
其實作為一位 「專吃」， 我覺得不管是做打鹵面還是普通的拌面，重要的還是自己吃著舒服，而且，說不定自己多改改，還能發明出一道更受大眾喜愛的新 美食 呢？哈哈寫著都餓了，要不一起先鹵一碗面去？
天津的家制三鮮打鹵面最香！必須是家裡親媽做的！用料新鮮干凈，味道鹹淡適中！
丈母娘做的千萬別吃！不是太咸就是太淡，因為一家有一家的口味。
有一次坐公交，聽小兩口討論打鹵面，男的說女孩家做的打鹵面不好吃，女孩說，你家老奶奶做的才難吃，打出來的鹵跟吐出來似的！還別說，據說義大利披薩這種打鹵饢，就是馬可波羅快餓死的時候，有人給了他一塊被吐過的烤饢……不說了，惡心了，去買塊芝心榴槤壓壓驚……
天津人與面有很深的緣分。「初一的餃子，初二的面」「起身餃子，落身面」「催生餃子，長壽面」，吃面不僅為天津人所喜愛，而且撈面在民俗中逐漸儀式化，包含了豐富的文化內涵和人們對生活的美好憧憬。
在天津人眼中，雖然只是一頓面，但一點兒也不比正式宴席遜色！撈面成席，雖非天津獨有，但論起講究勁兒，天津卻是「獨步天下」！
天津打鹵面檔次的不同，主要體現在四碟炒菜上：高檔的有炒蝦仁、韭黃肉絲、桂花魚骨和炒雞蓉魚翅針；中檔的有熘蟹黃、櫻桃肉、木樨蝦仁和炒三鮮肉；低檔（即家常配菜）的有糖醋麵筋絲、熘黑魚片、肉絲炒香乾和攤黃菜（炒雞蛋），「即便是一碗三鮮鹵，也有高低不同。講究的以海鮮為主，蟹黃、瑤柱、魚骨、魚翅、鮑魚丁、蝦仁，簡單的要有熟肉片、蝦干、香乾、麵筋，但無論高低，都少不了木耳、黃花菜，最後，還要淋上雞蛋液。這就是俗話說的，『沒有雞蛋還打不了鹵。』也有人愛吃素鹵，餜子素鹵、青醬鹵、醋鹵等，皆可入席。」
天津傳統打鹵面做法
㈢ 天津的四碟撈面有什麼講究嗎
咱天津衛四碟撈麵包括清炒蝦仁、炒雞蛋、肉絲炒香乾、糖醋麵筋絲。當然更高配還有烹制熘魚片、櫻桃肉、金銀絲（裡脊絲雞絲）、官燒魚條、燴海參等配面條吃。
成席的四碟撈面吉祥喜慶！
圖：順其自然SUN
網友 津門文玩又村 嗦：天津大年初二這碗面，很是有講究的！天津人和面的緣分就十分深厚。大年初二是姑爺節，迎接姑爺款待女婿時，按照天津「老例兒」，一定要擺上一桌配四碟菜的打鹵面，這獨特的「四碟撈面」在其他地區難得一見。清炒蝦仁，韭菜炒香乾，糖醋麵筋絲，炒雞蛋。菜碼，黃瓜絲，紅蘿卜絲，白菜絲，綠豆菜，青黃豆，還有紅粉皮。打鹵面最主要的就是三鮮鹵。
譚汝為 老師 曾寫過：「初一餃子初二面，初三合子往家轉」。天津人每逢喜壽大事就愛吃撈面，特別是大年初二迎接姑爺款待女婿時，按天津「老例兒」，一桌配四碟菜的打鹵面，取「四平八穩」之意，吃長長的面條取義「綿延流長」。所謂「四碟」，指四個菜碼——清炒蝦仁、糖醋麵筋、木須肉，肉絲香乾炒韭菜。外加一大盤什錦菜碼（白菜絲、黃瓜絲、蘿卜絲、胡蘿卜絲、綠豆芽、粉皮兒、青豆、黃豆等）。
網友 愛JIN的RAYHU：之前關於我大哏都煎餅果子帶雞蛋的問題非常熱烈，今天我來科普下老天津衛四碟撈面，當然我家的改良了一下，多加了幾個菜。
圖：愛JIN的RAYHU
天津衛四碟撈麵包括清炒蝦仁、炒雞蛋、肉絲炒香乾、糖醋麵筋絲。
「四碟撈面」起源於清末民初，天津的聚慶成、義和成兩家大飯庄推出了正宗天津風味撈面席，包括四冷碟、四炒菜、四面菜、四面碼、紅白兩鹵，春夏秋冬四季不同。
春季的撈面席包括四面碼和四炒菜四面碼包括干窩面一桌、三鮮鹵及原湯一碗；四炒菜包括炒晃蝦仁、桂花干貝、溜蟹黃、 蒜籽燒魚丁
夏季的撈面席的四面碼和四炒菜分別是：
四面碼包括紅白鹵雙上、燒海雜拌、奶汁燴全丁、炒伊府麵、清湯汆三片；四炒菜包括鮮豌豆炒蝦仁、炒龍鳳絲、紅燒干貝、白崩梭魚丁
秋季的撈面席的四面碼和四炒菜分別是：
四面碼包括伊府麵、三鮮鹵、三鮮湯一碗；四炒菜包括炒青蝦仁黃瓜、炒河蟹肉、軟溜魚扇、銀針麵筋絲
冬季撈面席的四面碼和四炒菜分別是：
四面碼包括抻條面、代汆鹵火鍋銀魚；四炒菜包括炒玉帶蝦仁、韭黃銀針麵筋絲、溜紫蟹、桂花魚骨
天津人重親情，為老輩人慶生尤其從六十歲生日開始愈發排場起來，俗謂「六十大壽」。而這壽宴中最重要的就屬壽面了，這時四碟撈面就登場了。
菜碼也是四碟撈面重要的一個環節， 天津人吃撈面尤其注重時鮮蔬菜相佐，土豆絲、洋白菜絲、小水蘿卜、蒜苗、菠菜、綠豆芽、胡蘿卜絲、白菜絲、黃瓜絲、豆角絲、韭黃等要搶鮮吃，而且還要配上煮青豆、煮黃豆，「衛嘴子」們認為這樣待客才夠檔次。
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在天津，結婚、過壽的中午要吃喜面，而每一次做面，更像是開始一場宴席。
猶記得我招待外地朋友來家裡做客，生生用擺滿了一桌的菜碼和豐盛無比的配菜將她「震」在了那裡，直嚷嚷著，你們天津人太會過了，吃碗面都那麼有講究！
天津人吃面，講究的是配菜，所謂四碟八碼。我聽家裡的老人說，清末民初，號稱天津八十大飯庄之首的「先得月」首先推出了天津正宗風味的「撈面席」，且春夏秋冬各不相同，自成系列。將津門老百姓的平常飯「撈面條」搬上了大雅之堂。
當時的「打鹵面席」一道面配菜就有幾十種。現在天津的打鹵面配菜雖然遠不如當初正經宴席了，但用的最多的也有四個菜：炒蝦仁、糖醋麵筋、炒香乾、炒雞蛋
特別是糖醋麵筋，是孩子們的最愛！天津特有的麵筋包裹上香甜入味的糖醋汁，炸的酥酥脆脆，入口滿是甜香！
除了配菜，還有菜碼不能少。菜碼，就是青菜，一般配有紅蘿卜絲、黃瓜絲、土豆絲、青豆、黃豆、菠菜等等。最重要的是壽宴、結婚等喜宴席，還要配上紅粉皮。看起來紅紅火火，好不熱鬧！
郭德綱在相聲里曾說，天津的打鹵面席，一般提前一天就要准備。而這一點都不誇張，因為如果想吃一頓地道的三鮮打鹵面，靈魂「人物」三鮮鹵，那可沒那麼簡單！
「九河下梢天津衛，三道浮橋兩道關」
獨特的地理位置造就了天津打鹵面的特色，蝦仁是必不可少的，而且必須是新鮮剝出來的河蝦，配以木耳、花菜、肉片等等輔料。家裡的老人對與打鹵面都有一手絕活，油溫不能高了，高了蔥姜出糊味，低了香味出不來。打鹵必須要用煮熟的白肉，這樣打出來的鹵子有味道。有的家庭還要再放上一把黃花菜，提鮮增味全靠它了。
先說「四碟撈面」的源起。清末民初，天津的聚慶成、義和成兩家大飯庄共同投資在南市開了一家「先得月飯庄」，推出正宗天津風味撈面席，包括四冷碟、四炒菜、四面菜、四面碼、紅白兩鹵，春夏秋冬四季不同。
撈面席簡化一點兒，衍變成了「四碟撈面」。四盤炒菜，一般是炒雞蛋、炒蝦仁、炒麵筋絲、炒豆腐乾韭菜肉絲。這里特別要提一下炒麵筋絲。麵筋絲要炸到焦脆，裝盤不放作料，澆上粘稠適度的糖醋汁兒，等拌到面條里，麵筋絲也是酥脆的。還要另配幾個菜碼，以時令蔬菜為主，黃瓜絲、白菜絲、胡蘿卜絲、豆芽菜、菠菜、豆角、青豆、黃豆，多選四，顏色要區別開。
高端「四碟撈面」，主要是這四個菜的檔次提升——炒山雞片、燴海雜拌兒、熘魚片兒，清炒蝦仁依然是必不可少。
但無論高端還是中檔，「四碟撈面」最重要的，還是鹵。鹵的做法多樣，天津人一般用黃花菜、木耳、口蘑、冬筍、肉片、蝦仁為主料，蔥姜蒜熗鍋，入主料加雞湯煮沸，勾入水澱粉，飛入雞蛋。
那麼問題來了，既然天津的「四碟撈面」這么好吃，為嘛沒有全國知名度？因為天津老百姓喜歡在家裡吃撈面，慢慢的天津的大飯館就很少再賣撈面了，所以撈面成了私房菜。這也是天津撈面在知名度上無法和蘭州拉麵，武漢熱乾麵，重慶小面抗衡的主要原因。現在天津人在家裡宴請好友，也常常做「四碟撈面」，比什麼都好吃。
當然有啦！雖然全國各地吃撈面的習俗各不相同，但我們天津卻做到了以撈面成席，這也算我們天津特色啦！
說起天津的「四碟撈面」，相信很多人並不陌生，天津「四碟撈面」包括必備的清炒蝦仁、炒雞蛋、肉絲炒香乾、糖醋麵筋，可以說，其中每樣都是十分講究的，您了不信？咱往下看！
天津的「四碟撈面」有哪些講究？
配菜的講究
天津的「四碟撈面」最講究的就是配菜了，例如：清炒蝦仁的講究在於原料的新鮮；炒香乾的講究在於鮮韭黃或嫩韭菜的點綴；糖醋麵筋的講究在於糖醋汁是製作。
當然，菜碼也是天津人「四碟撈面」的重要一環，土豆絲、洋白菜絲、小水蘿卜、蒜苗、菠菜、綠豆芽、胡蘿卜絲、白菜絲、黃瓜絲、豆角絲、韭黃等炒熟待用，最後配上煮青豆、黃豆點綴便齊活了。
吃面的講究
上面的步驟都准備完成，最後便是這「吃」的講究了。當然，天津人吃「四碟撈面」的盛法也非常之講究，面基本盛到碗的三分之一或者四分之一即可，再澆上鹵子，加上炒菜、配上菜碼差不多變有滿滿一碗了。
好了，關於天津的「四碟撈面」您覺得還有哪些講究？歡迎大家留言與我們討論。
每年初二姑姑們回娘家必吃的打鹵，炸醬面。
說說天津初二打鹵面。
三鮮鹵子：豬五花肉片、蛋清托螃蟹肉和黃、海蝦干、海鮮蝦仁、海參、魷魚須子、鮮貝、干貝、香菇、木耳、花菜、腐竹、麵筋、香乾、辣干（選放）酥帽、筍片、口蘑等！一定要用泡香菇、花菜木耳水勾芡（雖說有點不太衛生！），最後撒雞蛋花片。
六個或八個配菜；肉絲炒香乾、糖醋麵筋絲、鐵雀兒炒蛋荸薺、辣子雞丁、溜黑魚片、清炒蝦仁、炒雞蛋、炒河／海時鮮（或櫻桃肉）都要最後撒上韭黃啊！菜碼；黃瓜絲、紅蘿卜絲、豆角丁、綠豆芽、菠菜、焯黃豆、焯青豆、紅粉皮等！這應該是比較正宗天津人的春節、婚慶的打鹵面！
我會吃不會做，哈哈 據說這是全國唯一一個撈面成席的面，天津四碟、八碟撈面，你們吃過就知道是什麼了！秒殺其他面。
肉絲香乾，一定翹韭黃，沒韭黃，蒜黃也可以，千萬別翹綠韭菜，現在都翹韭菜，外行了，，，，。
大家好，我是拉麵那些事兒 ，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，對於各地特色的麵食都有所了解，「四碟撈面」是天津比較具有代表性的小吃，其組成較為復雜，吃法也較為講究，主要由四碟冷盤，四蝶炒菜，四碟面菜，四蝶面碼，兩碟份面鹵組成。下面咱們就說說其中的門道與冷知識。
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可能很多人對於吃面來說，只是一種家常便飯，並無太多概念，也有很人認為四碟撈面就是徒有其名，但是個人認為天津的四碟撈面更像是一種中國飲食文化傳承的縮影，並非是什麼「窮講究」。因為四蝶撈面這一 美食 ，可以單獨成席，也就是「撈面席」。
而這種具有傳承的撈面席，會根據不同季節月份，其菜碼也會跟著變化，一般春季有皮皮蝦做的鹵，特點就是鹵得鮮美，夏天則是由麻醬鹵，吃著清涼爽口。秋天則是用蟹肉做成的鹵，不為別的，只因為此刻的蟹肉有牌面。總之撈面自始至終，變化的則是用不同食材製作而成的別具風味的鹵面。您要覺得這樣就能概括出四碟撈面的變化，那麼想的就太簡單了。
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吃撈面在天津並非是一種家常便飯，更像是一種對美好事物的寄託，因為面條在天津的寓意就是「喜」，所以凡是有什麼值得開心慶祝的事，都可以用一頓四碟撈面來解決，所以這就決定了四碟撈面的多樣性，畢竟四碟撈面背後隱藏的寓意，早已和家常便飯區分開，所以面對喜事，又則能不隆重一點呢！
像是撈面配備的四碟炒菜可以是：炒雞蛋，香乾肉絲，醋溜魚片，黃瓜蝦仁。而點綴面碼的就是豆芽菜，菠菜，黃豆，青豆，黃瓜絲，等等，在這些面碼中，除了黃瓜絲不用焯水以外，其它食材都需要焯水過熟後食用。
像是一碗撈面要配備如此豐富的鹵和面碼，掌握正確的吃法也很重要，因為面如果過多或者過少，都會影響到味道，所以正確的吃法就是，碗內裝的面條最好不要超過碗的四分之一，否則在加上各種鹵子，小菜和面碼，那麼分量就太多了，並且也會難拌開。
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中國人自古就熱情好客，尤其是對於前來慶賀的親朋好友和鄰里，少不了一頓豐盛的大餐，而在不同地區這頓宴請賓客的飯，也會有很大不同。
而「四碟撈面」自然也就演變出了各種「席面」，不為別的，正因為上面所講，面條在天津象徵著「喜」。所以大家都遠討個好彩頭，撈面席自然也就成了一種飲食文化，和普通的面條也就區分開來，這就像是人們心中的一種信念，像是很多地區都有句老話「上車餃子，下車面」，是一樣的道理。
夏季撈面席「奢華」
紅白鹵均有，四面碼，奶汁燴釘，炒伊夫府面，清湯氽【tun】三片
四炒菜：白崩梭魚丁，炒龍鳳絲，紅燒干貝，鮮豌豆炒蝦仁。
秋季撈面席「精緻」
四面碼，伊府麵，三鮮鹵，三鮮湯
四炒菜：炒青蝦仁黃瓜，炒河蟹肉，軟溜魚扇，銀針麵筋絲
冬季撈面席「朴實」
四面碼，抻條面，代氽爐火鍋銀魚
四炒菜：炒玉帶蝦仁，韭黃銀針麵筋絲，溜紫蟹，桂花魚骨
春季撈面席「誘人」
四面碼，干窩面一桌，三鮮鹵及原湯一碗
四炒菜：桂花干貝，炒蝦仁，溜蟹黃，蒜籽炒魚丁
看了以上關於四碟撈面的寓意以及其組成和吃法，大家覺得是不是很講究，已經遠遠不是一頓飯填飽肚子的事了。
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各種麵食做法講解，各種鹵菜製作講解，各種湯類製作講解
㈣ 天津海鮮打鹵面是怎麼做的
咱們中國人吃麵食的 歷史 悠久，可以追溯到古代的東漢時期，現在面條的吃法南方與北方也不太相同，南方最具代表性的有重慶小面、四川擔擔面，北方有老北京炸醬面、咱天津的打鹵面等等。而這么多的面條吃法中，天津打鹵面具有的獨特鮮香口感，一直令天南海北的吃吃貨們留戀回味。天津人也和面有一種特殊的緣份，老一輩的天津人戲言天津人未出娘胎就吃了幾頓撈面了，這話一點不假，因為只要在天津結婚婚宴之前雙方家裡中午都要吃一頓撈面，而且這頓撈面不是一家吃，而是整個大院甚至胡同都一起吃。而海鮮打鹵面又是天津人最喜歡的，為什麼喜歡吃海鮮打鹵面，主要還是天津人喜歡吃海鮮。所以這海鮮打鹵面天天吃也從不膩。海鮮鹵最講究了，這面條好吃不好吃，全看這碗鹵，現在就來告訴大家怎麼做？首先蔥花和大料熗鍋，放入肉片、蝦仁、香菇煸炒，加入醬油炒勻後倒入高湯或者泡發香菇的水，煮開後依次放入花菜、木耳、麵筋、炒好的雞蛋，再煮一會兒調好口味後，勾芡即可出鍋。沒有什麼技巧，海鮮還可以加入鮮貝和各種蛤類，想吃什麼加什麼，也可以應季有什麼就放什麼都可以。還有就是吃面條必須要用大碗，甚至可以用碟子來吃，因為哪怕只吃一點點面條，拌上兩大勺鹵子，一道菜夾上兩筷子，再放點黃瓜絲、豆芽菜，抓一把青豆，拌勻了之後也要一大碗才能盛開。將海鮮鹵子和小菜攪拌在一起，帶上面吃一口，滿嘴的香氣！大顆的海鮮，連不愛吃面的人也難拒這樣的鮮美鹵面。不說了，餓了！
主料：蝦仁（最好一對對蝦切32快），五花肉片，雞蛋打碎，麵筋，香乾切片，木耳，黃花菜，香菇（乾的，乏好），可以有腐竹。
鍋內放油，八角，蔥花，姜絲，熗鍋。炒肉，蝦仁，料酒，醬油少許。放水，燒開，放香菇，香乾，木耳，黃花菜，腐竹。滾兩開後，少放水澱粉，淋雞蛋，再淋水澱粉勾芡。淋香油。完成
這個是天津人最常吃的一頓飯，過年有「初一餃子，初二面」一說，家裡來客人了也有「送親餃子，迎親面」一說，結婚時候中午必須先吃面，想不起來了吃什麼的時候第一個想到的也是面，這裡面所說的「面」就是打鹵面，打鹵面有肉打鹵面，有素打鹵面，還有就是今天寫的海鮮打鹵面，也是最麻煩的一種，今天把過程記錄一下吧
用料
五花肉片 100克
蝦仁 20隻
海參 3個
蝦干 10多個
干貝 一小把
木耳 10-15朵
黃花菜 一小把克
香菇 10朵
平菇 4-5片
雞蛋 3個
麵筋 3個
油豆腐 10多個
香乾 一片
甜面醬 2勺
生抽 兩勺勺
老抽 調色用
鹽 適量
味精 少許
花椒 10多個
大料 3個
大蔥 適量
正宗天津衛海鮮打鹵面的做法步驟
步驟 1
提前木耳，花菜，香菇，蝦干，干貝提前兩小時或更長時間分別泡上，我都是晚上吃，上午就泡上
步驟 2
把蝦仁滑油盛出來，干貝捻成絲，放在雞蛋里打散炒到雞蛋凝固就可以盛出來，其他材料除五花肉和菇類以外分別過水抄一下。
步驟 3
鍋里放油把大料瓣煸出香味，放入五花肉片和薑末炒到肉片發黃，加入甜面醬炒香，放入熱高湯（沒有就放水），我正好有鴨湯就放進去了。大火 燒開改中小火燉30分鍾。
步驟 4
這時候撿出大料瓣，先放入蝦干，香菇和平菇煮5分鍾，再放入木耳花菜，麵筋，油豆腐，香乾煮一會兒，放入蝦仁和海參開始調味，放入鹽，味精，生抽，再用老抽調色，然後可以勾芡了，一般需要分三次勾芡才能達到要求的粘稠度
㈤ 天津傳統打鹵面的做法步驟圖，怎麼做好吃
健康功效
雞蛋：潤燥、增強免疫力、護眼明目
香菇：補虛、健脾、化痰
木耳：潤肺止咳、補氣、止血
食材用料
掛面50克
雞蛋一個相剋食物
肉25克
香菇5克相剋食物
木耳5克相剋食物
黃花菜5克相剋食物
青菜少許相剋食物
胡蘿卜少許相剋食物
小蔥一根相剋食物
姜絲少許
澱粉10克
食用油15克
料酒5克
鹽2克
糖5克相剋食物
水適量
打鹵面的做法
1.准備掛面、澱粉與一個雞蛋。
2.泡發香菇木耳撕塊，泡發黃花菜切段，肉切絲、丁都可以，青菜胡蘿卜洗凈撕成小塊，小蔥切蔥花，姜切末備用。
3.鍋里放油先炒肉，後入香菇、蔥、薑末炒香。
4.再放木耳、黃花菜煸炒出香味。
5.倒入適量的水煮一會兒。
6.煮開以後放雞蛋液慢慢用筷子轉圈滑散。
7.隨後澱粉勾芡，出鍋時放入青菜。鹵子做好了。
8.開始煮麵，煮麵9成熟就可以。
9.裝盤即可。成品圖。
用手機看這道菜做法
小貼士
面條起鍋必須過水，要是不過水，挑到碗里，黏成一團就拌不開了。
㈥ 天津打鹵面（撈面）怎麼做
天津打鹵面的做法步驟
准備好食材，香菇 松蘑分別沖洗一下提前用溫水泡開，將香菇和松蘑從泡發的水中撈出洗凈切6毫米-8毫米寬條，將泡發的水靜置後倒入另一碗中，殘渣倒掉黃花菜 木耳提前用溫水泡開，洗凈，黃花菜從中間切斷，木耳撕成小塊
五花肉切片，香乾從中間切開後再切片，麵筋切塊。菜碼分別切好，胡蘿卜 黃瓜 紫菜頭切絲，芹菜切小塊
將除黃瓜外的菜碼分別焯水後盛入盤子中。、炒鍋做熱倒油，先炒出雞蛋碎，盛出
下入八角超香後放蔥薑末炒香，下入五花肉，炒到稍微吐油時加入兩勺面醬在油中炸香，加香菇和松蘑翻炒，然後下入香乾片一起在油中炒到稍微有硬度時加入醬油和蚝油，倒入黃花菜和木耳翻炒一下
先將泡香菇和松蘑的水倒入
然後再添加清水，最後下入麵筋塊，水開後轉小火再煮5分鍾左右，加鹽調味，鹽要多加一些，要讓鹵口感上咸一些，拌面時才可以
將澱粉用水解開，倒入煮好的鹵中，慢慢攪勻，然後加入蒜末，將香油倒在蒜末上拌勻就可以了。盛到大碗中後撒上雞蛋碎煮鮮切面
做好的菜碼與鹵
煮好的面里放上各種菜碼，舀上適量的鹵拌勻就可以享用了。