❶ 福建鹵味怎麼做 有生命配方
福建鹵味的做法及配方:
一、鹵水製作：絕侍
將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤
筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時後撈出骨
頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生薑適量，燒開後用小火熬1.5小時左右，香味溢出為宜。
用糖色（製法見下）調好鹵汁色蠢宏清澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。
糖色製法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水
0.5斤即成糖色。以上配製鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應重新換鹵料包。
二、腌制：需腌制的原料：
大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、帶前口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統稱為大件。首先將以上原料洗
凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需
加水煮出香味後倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進行腌制。腌制時間：冬天0－20度時，腌制24小時
左右，春天20－30度，腌制12個小時左右，夏天30－40度時，腌制5－6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮
料直接鹵制即可。
❷ 如何做鹵味
鹵味的製作方法： 1、先把鹵汁燒好，八角2個，桂皮10克，陳皮1塊，丁香8克，花椒20個，小茴香3克，香葉2片，良姜一塊，草果2個，甘草3片，干紅辣椒2個，香蔥2根，姜20克，冰糖50克，黃纖賣酒2湯勺，老抽3湯勺，鹽2茶勺，熱花生油1湯勺。 2、把以上食材煮1個小時，待用。 3、備好的食材清冼干凈。 4、放進燒好的鹵汁里，加入精鹽，紅糖，辣檔歷椒燒開。近兩年火爆市場的網紅食品，如鹵味火鍋、泡椒鳳爪、老鹵鴨脖等，添加了思賓格酵母抽毀蠢逗提物以改良配方。不僅能減鹽30%，還可增強食品的肉感、掩蓋異味、抑制香辛料的苦味，從而提升整體風味，使口感更豐富。
❸ 鹵味的做法
自製鹵味不僅隨時滿足自己的「口腹之慾」，關鍵是遠離了一些不健康的'添加劑，美味健康，一舉兩得。下面是我整理的鹵味的做法大全，希望對你有幫助!
啤酒鹵蛋
原料：雞蛋、鹽、生抽、老抽、啤酒、白糖
做法：
1. 雞蛋涼水下鍋煮熟，剝皮後放鍋中，倒入一罐啤酒，加入適量鹽、白糖，加生抽、老抽，把湯汁和雞蛋攪拌一下。
2. 大火煮開，小火慢慢煮，汁收的差不多的時候，啤酒鹵蛋就做好了。
辣汁鹵藕片
原料：藕、鹽、姜、八角、桂皮、干辣椒、老抽、腐乳、白糖、鹵水
做法：
1. 藕去皮洗凈，所有香料放入調料盒中，干紅辣椒剪成段，蔥、姜切片。
2. 砂鍋放水，藕段放入鍋中，將調料包，辣椒、蔥、姜塊放進去，加上鹵水汁、老抽，腐乳搗碎，倒入鍋中，調至湯水呈醬紅色即可，開鍋煮開後，將湯中的浮沫撇凈，轉中火煮。
3. 鍋中加入鹽、糖調味，至藕呈均勻的紫紅色，關火即可。
麻仁鹵香菇
原料：鮮香菇、白芝麻、鹽、雞精、甜面醬、油
做法：
1. 香菇去蒂洗凈擠凈水份。
2. 鍋中放少許油，入香菇略炒盛出，放油，入甜面醬炒香，加入香菇翻炒，加入適量水大火煮開，湯汁收盡時撒白芝麻翻勻出鍋。
麻辣鹵豆乾
原料：豆腐乾、油、鹽、雞精、花椒、干辣椒、老抽、白糖
做法：
1. 鍋中加水，加入白糖﹑鹽﹑老抽﹑雞精入水中，燒開，放置一邊放晾;豆乾用水沖洗干凈，切成片狀。
2. 把涼晾的鹵汁倒入豆乾內，淹沒豆乾，蓋上蓋子，放入冰箱冷藏12個小時即可。
3. 把燒熱的油澆在辣椒末和花椒上做成麻辣汁，澆在豆幹上，腌制一下，即可做成麻辣味。
鹵牛肉
原料：牛肉、蔥、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、料酒、生抽、老抽
做法：
1. 將牛健子肉焯下水;砂鍋中，放入所有食材料，加入開水，加入15ML料酒，45ML生抽，小火燉1個半小時。
2. 燒好後撈出晾晾至表面略乾燥，即可切片裝盤食用。
鹵雞腿
原料：雞腿、蔥、姜、生抽、老抽
做法：
1. 雞腿洗干凈後用剪刀剪一下，冷水下鍋，加水、料酒、薑片宏液和蔥花。
2. 電飯煲按燉煮鍵，水開時撇去浮末，加1勺生抽和半勺老抽，蓋上蓋子，煮上1個小時即可。
鹵豬肝
原料：豬肝、醬油、冰糖、姜、麻油、辣椒油
做法：
1. 將豬虛絕棚肝流動水下漂洗干凈，再差則取清水浸泡，清水加入少許鹽，將豬肝浸泡至表面發白無血水滲出時，再次用流動水沖洗一遍，瀝水備用。
2. 鍋燒開水，將豬肝放入鍋中，快速氽煮至血腥浮沫溢出後撈出，控水備用。
3. 煮鍋內放入清水，八角、桂皮、甘草、香葉、陳皮、花椒粒及生薑拍松放入鍋中，大火煮開轉中小火煮10分鍾左右至香味四溢。
4. 將豬肝放入鹵水鍋中，加入醬油、冰糖，大火煮開鍋後轉小火，煮至用筷頭插試無血水滲出時關火，晾涼。
5. 切片，調入涼拌汁、紅辣油、豉油及香麻油拌勻，撒上蔥末即可食用。
❹ 廈門鹵肉飯哪裡最好吃，這種鹵肉飯是怎麼製作的
肉飯是台灣著名的漢族小吃。肥而不膩，甜而咸適口，芳香四溢。質地厚實的鹵肉，配上一碗既不軟也不硬的清蒸白米，每一粒米飯都會從黑湯和紅湯中吸出。配料：五花肉、洋蔥、大蒜、生薑、醬油、食用油、黑醬油、料酒、冰糖、茴香、月桂葉。將豬肚在冷水中浸泡半小時，然後用清水沖洗幾次。把豬肚切成小方塊。在鍋中炒豬肚，炒至肉出油，加入蔥花、蔥花、蒜茸，炒幾分鍾。
配料：洋蔥切成薄片，加入小麥澱粉；熟豬排，切成小顆粒；將煮熟的雞蛋打入烹飪機，加入適量水，打成肉末備用。炸洋蔥，炒豬肉丁：將洋蔥炸至金黃色，吸收多餘的油，切成洋蔥丁，用炒洋蔥油炒豬肉丁至生。肉汁要燉一個小時。依次加入肉皮、洋蔥、蘿卜乾和蘑菇，翻炒，放入2片肉桂、3個辣椒乾和2個八角茴香，倒入醬油、金蘭油糊、料酒、水、2片香葉、少量咖喱粉和糖，倒入碎雞蛋，放入3個燉雞蛋，輕輕大火一小時。
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❺ 鹵味怎麼做
導語：一說到鹵味，大家的肚子是不是餓了呢，那麼趕緊和我來學習下它的做法是怎麼做的吧。
鹵味怎麼做
做法一
材料：豬蹄1000g，鴨掌500g，鹽適量，雞精適量，紅糖適量，辣椒醬適量。
做法：
1、備好的豬蹄，鴨掌清冼干凈。
2、放進燒好的鹵汁轎唯里，加入精鹽，紅糖，辣椒燒開。
3、開中火慢煮一小時。
4、途中翻面，鹵至入味，撈出。
5、豬蹄斬件後和鴨掌一起擺盤即可。
做法二
材料：牛腱1000g，干黃醬100g，八角適量，砂仁適量，花椒適量，白芷適量，丁香適量，香葉適量，桂皮適量，肉蔻適量，茴香適量。
做法：
1、牛腱子用水浸泡五個小時，泡出血水，再徹底洗凈，切成大塊。
2、香料備齊，放入攪拌機的研磨杯里，打成粉末。
3、干黃醬放入大盆中，倒入水，水量為燉牛肉所需的量。
4、慢慢將黃醬水倒入燉牛肉的鍋中，剩下的'渣子丟掉。
5、大火煮開黃醬水，沸騰後放入牛腱子塊，再倒入調料粉，攪勻。
6、水再次沸騰後，撈出浮沫，轉小火燉約3個小時;燉的過程中要給肉翻幾次身，1小時的時候，倒入1小碗老閉模培湯，直至最後牛肉縮到原大小的一半就好了。關火後牛肉仍在鍋中，晾涼後用錫紙包住再冷藏5小時以上，肉更加緊致一些就可以食用了。
做法三
材料：雞蛋6個，白糖10ml，鹽3g，鹵料5ml，啤酒1瓶，生抽15ml，老抽15ml。
做法：
1、雞蛋煮熟剝去蛋殼，放入小鍋里，倒入一聽啤酒沒過雞蛋。
2、加入糖、生抽、老抽及一點鹵料，湯汁攪拌均勻碼此，放在火上中火燒開。
3、改小火煮20分鍾至30分鍾。
4、鹵好的雞蛋浸泡一個晚上，第二天就可以吃了。
❻ 鹵味的做法
鹵製法
1．將製成（或保存）的鹵湯放在大鍋內，再加入一些水、鹽、蔥、姜。
2．將要鹵制的原料（如雞、鴨、豬肉、牛肉、豬舌等）先用開水煮一下，撈出洗凈血沫，放入鹵湯內，上火燒開，撇盡泡沫，轉用小火鹵熟（注意不能鹵的太爛，否則不好改切），關火後，在鹵湯里腌泡6-8小時（不能久泡，會是肉質發腐），撈出晾涼。抹上香油以免乾燥。
二、保存方法：
家庭保存老湯量依人口多少，每次得老湯500—1000克即可。保存老湯時，一定要清除湯中雜質（絕改蔥姜等）涼透後放入冰箱內。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、鋁制或不銹鋼的容器，以保證湯汁不與容器發生化學反應。容器要有蓋，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天內不會變質。如每周吃一次燉雞或燉肉，則對老湯不必專門再煮沸殺菌。如較長時間不用老湯，放在冷凍室內可保存，否則應煮沸殺菌後再繼續保存。
三、提示：
1、鹵湯內切勿鹵制夏腐乾、羊肉等易發酸和帶膻味的東西，如需鹵制時，可取出一些湯，單獨來鹵。
2．每次鹵食品時都要加姜蔥，並要檢查湯的色和口味的濃淡、湯的多少、香味的輕重等。如果欠某味時，可隨時加某種調料，以保質量。
3·鹵制時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位葯物，不但味美可口，還營養豐富，具有健胃、順氣、促進食慾之功能。
四、專業鹵湯的分類：
鹵汁一般分為紅鹵和白鹵。
1、紅鹵中由於加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調料，故鹵制出的成品色澤棕紅發亮，適宜塌姿於畜肉、畜禽內臟、鴨以及豆製品的鹵制；
2、白鹵中則只加入無色調料，故成品色澤淡雅光亮，適宜於水產品、雞、蔬菜的鹵制。
當然也有不並衫判少原料既可紅鹵，又可白鹵。而且隨著季節的變化，菜品也需採用不同的鹵制方法。例如在炎熱的夏季，人們需要色澤淡雅、口味清爽的鹵製品，所以夏季以白鹵為多，而秋冬季則多採用紅鹵。但總的來說，紅鹵的適用范圍比白鹵廣泛，品種也較多，並且一年四季都可以採用。
❼ 鹵味怎麼做
鹵味做法如下：
主料：琵琶腿2隻、雞翅根6個、雞中翅4個、雞爪10個、雞蛋6個。
輔料：大蔥1段、生薑1塊、啤酒1罐、料酒散扒圓1勺、生抽5大勺、老抽3大勺、豆瓣醬1大勺、鹽1小勺此配、冰糖15克、干紅辣椒8個、香沖塌葉2片、八角2顆、桂皮1塊、陳皮5克、山楂5克、草果1個、三奈3片、花椒1大勺、茴香1小勺。
步驟：
1、准備食材。
❽ 鹵味怎麼做
用料：雞蛋6個、雞爪10隻、雞脖6隻、藕1根、生抽、姜、料酒、冰糖、香料、糖、蔥。
1、雞爪洗凈，剪掉指甲，剁成兩段。雞脖洗凈，去掉油皮，剁成三段。冷水下鍋，放蔥姜料酒，大火煮，邊煮邊撇去浮沫。六七分鍾左右，撈出，用溫水沖洗干凈，撈出備用。
2、准備香料，沒有比例，超市買的一包燉肉料，取適量即可，指喚首用燉肉包包好，備用。
3、鍋中放少量油，油熱加入冰糖，小火慢炒，不斷翻動。
4、差不多這個樣子。
5、加入蔥姜段，干辣椒翻炒，糖色很漂亮唯數的。
6、加少許熱水，迅速沸騰鏈仿。再加少許熱水，再沸騰。
7、加入大量熱水（或溫水，不能加涼水，水一定要一次加夠，因為前後總共要燉約一個小時）。加入料包，加料酒，生抽，老抽（適量多點兒，上色。也不能太多，太黑不好看），蚝油，少許糖，大火燉開。
8、用鹽調味兒，在加入雞爪，雞脖，煮好的雞蛋劃幾刀，也放進去，大火，煮半個小時左右。
9、雞爪鼓棒基本開花，加入切好焯過水的藕片，再中火煮十五分鍾左右，香味兒已經完全擋不住了。
❾ 怎麼做鹵味
做鹵味其實是很簡單的，大致分為幾大步驟，學會了想鹵什麼食材就鹵什麼食材。
二、香料包處理
1、在熬制鮮湯的同時，可以准備鹵菜要用到的香料。
2、香料配方：花椒、八角各70克，桂皮、香葉、良姜、陳皮、白芷各50克，草果、小茴香、山奈、蓽撥各30克，甘草、丁香、香茅草各15克，白蔻、砂仁、肉蔻各20克，以及羅漢果2個。
3、香料先下沸水鍋里汆水，撈出來瀝水後，下入加有底油的鍋中炒香，最後裝入紗布袋，並用細麻繩扎緊口，做成香料包。
三、製作鹵水
香料包丟入鮮湯，再放入生抽，鹽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖，玫瑰露酒，雞粉、味精等調味，待中火熬出香味鹵水則大功告成。
四、鹵菜
此時的鹵水便可以下入准備鹵制的各種食材了。一般一鍋鹵水需要鹵制多種原料，所以不免會遇到一些腥膻味重之物，因此做好原料的處理加工也很重要。
五、鹵湯保存
1、每次鹵完原料後，都要過濾打渣，並撇去浮油。即使在不使用的情況下，也堅持滲薯每日燒沸；
2、需要注意的是，燒沸後不能再攪動，更不能有生水濺入告山，以免引起鹵水變質。
3、另外，香料包要及時更換，因為鹵水每使用一次，味道就會減弱，而且使用次數越多，味叢友者道越淡。