① 芥末墩兒的介紹
芥末墩兒是老北京漢族傳統風味小菜。老北京失傳的點心和菜餚很多，但芥末墩兒依然保存了下來，一是這道菜太有特點了，二是因為用大白菜作原料具有普遍性。芥茉墩兒是地道的百姓菜，一到冬天大白菜上市，老北京很多講究的家庭都要做芥茉墩兒。尤其是過年的時候，吃得油膩，換換口味，芥茉墩最好不過了，清爽、利口，頗受老北京人喜愛。
② 如何食用黃芥末
可蘸食三文魚、做為烤肉醬、還可以涼拌菜等，有多重吃法，下面介紹一種黃芥末的吃法：
准備材料：吐司10片、油浸金槍魚罐頭1罐（140g）、黃介末醬25g、紫甘藍20g、蛋液（刷邊封口用）少許
製作步驟：
1、紫甘藍切絲
③ 求：老北京冷盤芥末墩兒的做法，要詳細的
主料：大白菜兩棵（最好是高棵菜葉緊包的）。
輔料：白糖200克，米醋200克，精鹽10克，芥末25克（可根據個人喜好酌量加減）。
程序：1、先將白菜去掉一兩層老幫。再切去菜根，整棵沖洗干凈，橫切成3-4厘米厚的圓段。
2、燒一鍋開水，將白菜放入開水裡燙熱，待用。為了美觀我將白菜墩捆好，逐段放在盆中。
3、將芥末粉用開水沏好，放入鹽、糖、白醋，攪拌。
4、將攪拌好調料灑在白菜墩上，蓋上燙好的白菜葉子。第二天即可取食。
說明：此菜甜、酸、脆、辣。頭天做第二天就能吃，簡單省時。切記不要用粘了油的筷子夾取，吃不完要放在陰涼處保存
④ 芥末墩的菜品特色
芥茉墩是地道的百姓菜。大白菜上市了，到了快過年的時候，很多講究北京味兒的家庭主婦都要做芥茉墩兒。過年吃得油膩，換換口味，芥茉墩最好不過了。它清爽，利口，解膩，很多人都喜歡。 芥末墩兒是北京傳統風味小菜。老北京失傳的點心和菜餚很多，但芥末墩兒依然保存了下來，一是這道菜太有特點了，二是因為用大白菜作原料具有普遍性。芥茉墩兒是地道的百姓菜，一到冬天大白菜上市，老北京很多講究的家庭都要做芥茉墩兒。尤其是過年的時候，吃得油膩，換換口味，芥茉墩最好不過了，清爽、利口，頗受老北京人喜愛。
過去老北京年夜飯講究「四四見底」，宴席由四涼（芥末墩兒、炸咯吱、肉皮凍兒、五彩花生米）、四熱炒（紅燒鯉魚、蔥燒海參、清炒蝦仁兒、燴魷魚菜）、四肉菜（米粉肉、四喜丸子、紅燜肘子、回鍋肉）、四湯菜（燴三鮮、奶湯干絲、玉米全燴、八寶涮鍋）等組成，討一個四平八穩的吉祥寓意。
「芥末墩兒」是老北京傳統風味小菜。相信說起這芥末墩兒，多少會喚起老北京人的回憶來。 雖然老北京失傳的點心和菜餚很多，但這芥末墩兒卻依然保存到今天，足可見這道菜的特點。其實，芥末墩兒的誘人之處就是這個「沖味兒」，痛快淋漓盡致地讓人流出眼淚來，有的老北京人還會端起盤子，把湯也喝下去，連喊：美哉！美哉！
芥茉墩兒是地道的百姓菜，一到冬天大白菜上市，老北京很多講究的家庭都要做芥末墩兒。尤其是過年的時候，吃得油膩，換換口味，芥膜墩兒最好不過了，清爽、利口，頗受老北京人喜愛。而且芥末墩兒還是老北京年夜飯里必有的冷盤，被人稱為冷盤里的首席。它盛行在冬季和初春時吃，食用的時候，要用干凈筷子把芥末墩兒逐個地夾出來，芥末鑽鼻的香辣味兒，頓時令人痛快許多。年菜中大魚大肉甚多，吃口芥末墩兒能起到清口的作用。
其實，這道菜盛行的原因還有一個，就是這芥末墩兒非常容易做。老北京人大都會做芥末墩兒，將大白菜剝去老幫子，橫刀切成寸高的菜墩兒，放在漏勺上，這樣一層層碼好，最後用棉墊子把瓦盆蓋嚴封實，約兩三天即可食用。芥末墩兒吃起來辣味躥鼻，恨不得眼淚都流出來，嘴裡卻爽脆甜香，叫人慾罷不能。 做法一：（隨做隨吃版）
主料：大白菜（要求同上）200克。
輔料：白醋4克，白糖4克，精鹽6克，芥末60克，香油4克。程序：
將白菜去幫洗凈，橫切成2厘米厚的圓菜墩；
芥末放在碗里，沏入沸水，順一個方向邊攪邊加入醋、鹽、糖、香油，製成芥末糊。
將白菜墩碼在漏勺里，連勺放開水中燙一下。
控凈水塗上芥末糊，碼放在小盆中蓋嚴，放在暖氣或火爐旁悶半天後，再放陰涼處放一天，即可食用。
說明：此為2人量，可隨做隨吃，注意不要用粘了油的容器盛放。 做法二：（一天版）
材料：大白菜、芥末粉、糖、鹽、白醋
做法：
1大白菜剝去外幫，取菜心，只用下半部分的菜幫子，切成5cm左右長的段；
2取一個玻璃瓶，裝些芥末粉，灌點熱水調成芥末糊，蓋上瓶蓋，瓶身坐在熱水裡保溫約5分鍾，等待芥末味慢慢揮發出來；
3火上煮開一鍋水，不關火，取一個白菜墩兒放進漏勺，在開水裡煮約30秒撈出瀝干，放進干凈的小砂鍋中；
4在白菜墩兒上抹一層芥末糊，再撒些糖鹽，如此處理完所有白菜墩兒；
5腌制一天後取出，澆些白醋就可以吃了。 做法三：（長期版）
做芥末墩兒要用白菜的下半部分，切開了為了形不散，還得拿牙簽固定住，切好後捏點鹽撒在上面，用開水焯一下，拿出來後再撒點鹽，潑上芥末，用罐子封住，兩三天後拿出來，加白糖、醋精就可以吃了。芥末墩兒圓圓矮矮，上面是黃綠的芥末，乍一看挺像一個簡單的小蛋糕。
原料：大白菜，芥茉粉、白糖、醋適量
做法：
1.將大白菜剝去老皮敗葉，橫刀切成6~7厘米高的菜墩兒。
2.隨後把它一個個分幾次放在漏勺內，用湯勺不斷舀起正在沸滾的沸水澆在菜墩上，一直澆到白菜開始變軟，即一層層碼在瓦盆內，碼一層，撒一層芥末，芥末上撒白糖和少許醋。
3.這樣一層層碼好、撒好，最後，用棉墊子把瓦盆蓋嚴封實，約五六天即可食用，吃多少取多少，既方便又好吃。
⑤ 老北京芥末墩的正宗做法
超級好吃的老北京芥末墩兒教學，喜歡的朋友可以試試
有一袋芥末粉，忘了我為什麼要拿回來。直到我看到這個芥末碼頭，我才發現它有任何用處。盡管這不是芥末粉的初衷，盡管白菜幫子一直不受歡迎，它不妨試一試。因為我不知道芥末粉到底想做什麼。
久聞其名的芥末杜納，據說其特點是酸、甜、辣、脆、濃。非常好奇，但忽略了嘗試。碰巧白菜幫子和芥末都是現成的，做得很少。許多芥末，人
果不其然，它非常酸而且令人耳目一新，還有一些味道，但是它仍然沒有四川.好。"
材料
主要成分是200克白糖、10克芥末， 30克米醋和30毫升。
5克輔助鹽
做法杜納，芥末，老北京
1.
配料：白菜幫子， 200克，芥末粉30克，白糖10克，米醋30毫升，鹽5克
2.
白菜幫子被洗了，用沸水倒了三次。
3.
把它放在冷水中冷卻。
4.
拿出來，控制水分含量。
5.
在容器底部鋪一層，撒上芥末粉、鹽、糖和米醋。
6.
一步一步，直到所有的材料都用完。
7.
蓋上蓋子，密封，冷藏2-3天。
8.
拿出來。
9.
拿幾塊，把它們堆在錯誤的地方。
10.
捲起。
11.
分成兩部分。
12.
站在盤子上，把芥末醋倒在上面。
烹飪技巧
白菜幫子不應該在沸水中燙太久，以免軟化和影響味道。
成品可以根據你喜歡的尺寸切成段或不切成段
⑥ wasabi是芥末嗎
其實，Wasabi不是芥末，芥末也不是Wasabi，Wasabi是山葵，芥末是芥末。
在說說Wasabi的兩個同父異母兄弟。
辣根很好養活，有些人甚至把它視為花園禍害。價格參考蘿卜，餐桌上常見的是用辣根製作的青芥辣，都添加了綠色色素。具有催淚性的強烈刺激性辣味，對味覺、嗅覺均有刺激作用。使用真正的Wasabi的日料店不多，因為其價格是青芥辣的5倍以上。
芥末是芥菜類蔬菜包括十字花科的某些植物種子（比如芥菜籽）研磨而成，顏色是黃的，熱狗或者賽百味上面用的就是它。還有就是老北京菜芥末墩兒，用的也是它。它也比Wasabi便宜很多。
青芥辣和芥末那種嗆辣味是直沖腦門的，能讓人半天說不出來話，完全可以作為一種酷刑使用。真正的Wasabi山葵醬口感柔和、細膩，根本沒有青芥辣和芥末那麼沖，而且後勁會消散得很快，回味是淡淡的香甜和清爽。
山葵生長於海拔1300-2500 米冷涼潮濕的高山和野溪谷的微酸性土壤中。冷涼潮濕的氣候、清澈不停流動的泉水、純凈肥沃的林下土壤，冬季大雪的覆蓋等等條件缺一不可，而且需要在極其苛刻的環境中生長2年才能上桌。江戶前壽司使用的山葵均產自雲南，氣味芳香，味道獨特。
山葵的研磨和吃法都很講究。基本上觀察一家日料店用的是什麼調味料，高下立見；一個食客是不是有品，怎麼吃山葵醬也能一目瞭然。如果把山葵醬倒入醬油，用筷子調成一碗糊糊，這叫十足的暴殄天物。
因為山葵溶於醬油時，醬油中的甲硫基丙醇會將其大部分的辛辣味給破壞掉（如果吃的是青芥辣，這個方法倒是可以緩解過於沖鼻的味道）。正確的打開方式是在刺身上抹一點山葵醬，用刺身將山葵醬包裹起來，然後用刺身的另一面蘸醬油。清爽的白身魚不需使用太多山葵，而口感偏濃郁的赤身魚則應增加山葵的份量，脂肪含量較高的金槍魚需要搭配更多的山葵以提升本味。
⑦ 怎樣做芥末墩
芥末墩兒是老北京的家常菜，簡單易做、貯存期長，過去在「幾棵大白菜撐一年」的時代里也算上上品佳餚了。
這道菜的主料是大白菜，但不是普通的大白菜，要那種深秋才上市的、細長的、青口的（葉子青翠顏色）的「長白菜」。白菜買來後剝去外層老葉只留拳頭粗細的一條白菜心兒，切去根部，在改刀斬成寸段（高3厘米左右的段）如果太粗就從中間一剖兩半，再用細棉線捆紮結實避免散開。
芥末要用市場上最便宜的、黃色的芥末，大概塊兒八毛就能買一兩（30克還是50克我沒細問）要是做上3棵白菜差不多兩袋芥末粉就夠了。製作時還要配上等量的白糖和適量的白醋。
處理好的白菜段（或捆）要用沸水燙過，略燙即可，初學可以放在漏勺利用滾沸的開水反復燙至色白稍軟斷生就行了。
接下來找一個廣口的瓶子，把燙好的白菜僅僅碼在底部，碼嚴緊後上面鋪一層芥末粉、白糖和白醋；上面在緊緊的碼一層白菜、撒一層調料。依此類推知道碼滿容器，把剩餘的調料撒在最上面，加蓋密封嚴謹後放在陰涼乾燥的地方，夏季要入冰箱冷藏以保鮮。吃的時候要用干凈的竹筷夾取，剩餘的繼續密封保存。每次取出的一次吃完，切不可再倒回容器中。
在整個過程中最忌諱的就是「油」！製作過程如果沾了油，白菜會很快腐爛，成為名副其實的「臭白菜」哦。
⑧ 請問老北京芥末墩兒怎麼做芥末醬用王致和怎麼樣
芥末墩是地道的百姓菜。大白菜上市了，到了快過年的時候，很多講究北京味兒的家庭主婦都要做芥末墩兒。過年吃得油膩，換換口味，芥末墩最好不過了。它清爽，利口，解膩，很多人都喜歡。
中文名
芥末墩
分類
北京菜
口味
清爽，利口，解膩
主要食材
大白菜
做法
隨做隨吃
做法一：（隨做隨吃版）
主料：大白菜（要求同上）200克。
輔料：白醋4克，白糖4克，精鹽6克，芥末60克，香油4克。程序：
芥末墩
將白菜去幫洗凈，橫切成2厘米厚的圓菜墩；
芥末放在碗里，沏入沸水，順一個方向邊攪邊加入醋、鹽、糖、香油，製成芥末糊。
將白菜墩碼在漏勺里，連勺放開水中燙一下。
控凈水塗上芥末糊，碼放在小盆中蓋嚴，放在暖氣或火爐旁悶半天後，再放陰涼處放一天，即可食用。
說明：此為2人量，可隨做隨吃，注意不要用粘了油的容器盛放。
短期
做法二：（一天版）
材料：大白菜、芥末粉、糖、鹽、白醋
做法：
1大白菜剝去外幫，取菜心，只用下半部分的菜幫子，切成5cm左右長的段；
2取一個玻璃瓶，裝些芥末粉，灌點熱水調成芥末糊，蓋上瓶蓋，瓶身坐在熱水裡保溫約5分鍾，等待芥末味慢慢揮發出來；
3火上煮開一鍋水，不關火，取一個白菜墩兒放進漏勺，在開水裡煮約30秒撈出瀝干，放進干凈的小砂鍋中；
4在白菜墩兒上抹一層芥末糊，再撒些糖鹽，如此處理完所有白菜墩兒；
芥末墩配料
5腌制一天後取出，澆些白醋就可以吃了。
長期
做法三：
做芥末墩兒要用白菜的下半部分，切開了為了形不散，還得拿牙簽固定住，切好後捏點鹽撒在上面，用開水焯一下，拿出來後再撒點鹽，潑上芥末，用罐子封住，兩三天後拿出來，加白糖、醋精就可以吃了。芥末墩兒圓圓矮矮，上面是黃綠的芥末，乍一看挺像一個簡單的小蛋糕。
原料：大白菜，芥末粉、白糖、醋適量
做法：
1.將大白菜剝去老皮敗葉，橫刀切成6~7厘米高的菜墩兒。
2.隨後把它一個個分幾次放在漏勺內，用湯勺不斷舀起正在沸滾的沸水澆在菜墩上，一直澆到白菜開始變軟，即一層層碼在瓦盆內，碼一層，撒一層芥末，芥末上撒白糖和少許醋。
3.這樣一層層碼好、撒好，最後，用棉墊子把瓦盆蓋嚴封實，約五六天即可食用，吃多少取多少，既方便又好吃。
菜品特色
芥末墩清爽，利口，解膩。
芥末墩兒是北京傳統風味小菜。老北京失傳的點心和菜餚很多，但芥末墩兒依然保存了下來，一是這道菜太有特點了，二是因為用大白菜作原料具有普遍性。芥末墩兒是地道的百姓菜，一到冬天大白菜上市，老北京很多講究的家庭都要做芥末墩兒。尤其是過年的時候，吃得油膩，換換口味，芥末墩最好不過了，清爽、利口，頗受老北京人喜愛。
過去老北京年夜飯講究「四四見底」，宴席由四涼（芥末墩兒、炸咯吱、肉皮凍兒、五彩花生米）、四熱炒（紅燒鯉魚、蔥燒海參、清炒蝦仁兒、燴魷魚菜）、四肉菜（米粉肉、四喜丸子、紅燜肘子、回鍋肉）、四湯菜（燴三鮮、奶湯干絲、玉米全燴、八寶涮鍋）等組成，討一個四平八穩的吉祥寓意。
「芥末墩兒」是老北京傳統風味小菜。相信說起這芥末墩兒，多少會喚起老北京人的回憶來。
雖然老北京失傳的點心和菜餚很多，但這芥末墩兒卻依然保存，足可見這道菜的特點。其實，芥末墩兒的誘人之處就是這個「沖味兒」，痛快淋漓盡致地讓人流出眼淚來，有的老北京人還會端起盤子，把湯也喝下去，連喊：美哉，美哉。
芥末墩美食
芥末墩兒是地道的百姓菜，一到冬天大白菜上市，老北京很多講究的家庭都要做芥末墩兒。尤其是過年的時候，吃得油膩，換換口味，芥末墩兒最好不過了，清爽、利口，頗受老北京人喜愛。而且芥末墩兒還是老北京年夜飯里必有的冷盤，被人稱為冷盤里的首席。它盛行在冬季和初春時吃，食用的時候，要用干凈筷子把芥末墩兒逐個地夾出來，芥末鑽鼻的香辣味兒，頓時令人痛快許多。年菜中大魚大肉甚多，吃口芥末墩兒能起到清口的作用。
其實，這道菜盛行的原因還有一個，就是這芥末墩兒非常容易做。老北京人大都會做芥末墩兒，將大白菜剝去老幫子，橫刀切成寸高的菜墩兒，放在漏勺上，這樣一層層碼好，最後用棉墊子把瓦盆蓋嚴封實，約兩三天即可食用。芥末墩兒吃起來辣味躥鼻，恨不得眼淚都流出來，嘴裡卻爽脆甜香，叫人慾罷不能。
食用的時候，要用干凈筷子把芥末墩逐個地夾出來，放在小碟內，再倒些原湯，味道酸、甜、脆、辣、香五味俱全，喝一口原湯透心的涼，芥末鑽鼻的香辣味兒，頓時令人痛快許多。在食用了油膩食物之後，吃芥末墩不僅換了口味，那舒服適意的勁兒妙不可言。
營養價值
宴席「四涼」之首
芥末墩兒一聽名字，就帶著京味兒，是老北京年夜飯里必須有的，滿族人尤其喜歡吃這道菜。它屬於冷盤，而且是冷盤里的首席，盛行在冬季和初春時吃。年菜中大魚大肉甚多，吃口芥末墩能起到清口兒的作用。
過去老北京年夜飯講究「四四見底」，所謂「四四見底」，是指宴席由四涼（芥末墩兒、炸咯吱、肉皮凍兒、五彩花生米）、四熱炒（紅燒鯉魚、蔥燒海參、清炒蝦仁兒、燴魷魚菜）、四肉菜（米粉肉、四喜丸子、紅燜肘子、回鍋肉）、四湯菜（燴三鮮、奶湯干絲、玉米全燴、八寶涮鍋）等組成，討一個四平八穩的吉祥寓意。
《閭巷話蔬食》中記載：「舊時北京有個小報介紹此菜，說其『上能啟文雅之士美興，下能濟苦窮人民困危』」，其作者還在致美齋單間里看到過張大千畫的梅花冊頁，上面配有酒壺和芥末墩兒，並提有「誰言君俗氣，梅花老酒伴君游」。想來張大居士雖為蜀人，但對芥末墩兒也是情有獨鍾。
產品特點黃白色，又甜又酸又脆又辣，沖鼻通氣，爽口解膩，滋味絕佳。
老舍家的名菜
老舍先生家有一樣菜遠近聞名，有客人來，往往點名索要，這個菜就是「芥末墩兒」。老舍與胡絜青剛結婚的時候，頭一回單獨以小家庭的形式過年，老舍心血來潮，「命令」夫人動手做幾樣家鄉的年菜吃吃，頭一道就點了「芥末墩兒」。夫人胡絜青當仁不讓，一口承諾下來：沒問題。可是心裡打了鼓，不會呀。在娘家當姑娘時，年年都吃，就是一回也沒瞧見是怎麼做的，眼睛全在書本上。
芥末墩
夫人很麻利地買來了大白菜、芥末面兒、糖、醋和大綠瓦盆。從備料和容器上看，一點兒都沒錯兒。可是一碰工藝，全完。據老舍夫人胡絜青說：她先後一共失敗過三回，而且是全軍覆沒，慘敗。當時老舍非常高姿態：沒關系，沒關系，事不過三，第四次准成。其實，這三次失敗的原因，恰恰是做芥末墩兒的主要秘密之所在，掌握好這三條，八九不離十，基本上沒問題。
芥末墩兒的誘人之處就是這個「沖味兒」，痛快，淋漓盡致讓人流出眼淚來，合不上嘴。一盤這樣的芥末墩兒端上來之後，往往是風卷殘雲，頃刻之間就被搶光，有的人還端起盤子，把湯也喝下去，連喊：美哉，美哉。吃到這個份兒上，老舍必高叫一聲：再拿一盤來，這道菜，成了老舍的驕傲。
⑨ 白菜芥末墩兒的做法
「芥末墩兒，老北京的傳統小吃，在家附近有個老北京涮羊肉，是地道的北京人開的，味道一級棒，那個老大爺向我推薦了芥末墩兒，說一定要品嘗一下，唉，作為吃貨的我是沒擋住誘惑啊，回到家就開始在網上搜索做法，第一次，失敗了，做完的是苦的，開始以為是腌的時間短，可是過了差不多半個月再吃，還是苦的，最終以失敗告終了；前兩天看見冰箱里還有白菜，還有上次做的時候剩下的芥末，一定要再試制一次，最後終於成功了，哈哈。」
食材明細
主料
白菜適量
- 輔料
米醋芥末
白糖適量
微辣口味
生鮮工藝
半小時耗時
簡單難度
10
成品芥末墩，吃的時候用沒有油的筷子夾出來，然後倒出來點湯，裡面放點鹽，溶解以後淋在芥末墩上，味道真的不錯哦。
芥末墩兒的做法步驟
來自 美食天下波波艾岩的作品
所屬分類：冷盤北京菜夏季食譜午餐晚餐
⑩ 芥么敦的做法
芥末墩是北京名菜,製作方法如下:2009/11/07 22:10 芥末墩兒是北京菜，屬於最最普通的小菜，卻同時又是老北京年夜飯中必不可少的一道菜，而且被稱為冷盤里的首席。少了誰都少不了它。因為年夜飯多是大魚大肉，難免會過於油膩，而芥末墩兒極為清口爽脆，酸、甜、脆、辣、香，任誰吃了，都覺痛快無比，尤為解膩。它一上桌，往往成為最受歡迎的菜，更有愛這一口兒的，連湯都喝下去，直呼「過癮」。真是樸素至極，又內含強大的力量，讓人嘗之難忘。這么重要的菜，做法其實非常簡單。而眾所周知的，是眾多文人一致推崇的老舍家的做法。老舍家的芥末墩已成為一道名菜，吃過的人，無不稱贊。而且在過年准備年夜飯時，老舍最為看重的，頭一份兒就是芥末墩兒。首先，是白菜要選重的，沉甸甸的，抱心抱得緊的，而且要長得細長的，只取用下半截，要幫子，葉子部分少用，和熬白菜湯與涮鍋子正好相反。其次，將白菜橫切成一寸厚的菜墩兒之後，放在漏勺上，用湯勺舀沸水淋澆三次，不可多澆。多澆白菜就熟了。這兩條能保障芥末墩兒做出來是脆的，而不是爛泥一攤。好芥末墩兒必須是脆的。還有一條工藝也至關重要:將澆好的白菜墩兒碼在盆里，每碼一個都要蓋好蓋子，碼完整整一層之後，撒上芥末、糖，並加上米醋，立即蓋上蓋兒；再碼第二層，再撒一次芥末、糖，加米醋，一直到擺滿一盆為止，蓋好蓋兒，盆外上下左右包上毯子或者小棉簾一類的保溫材料，讓芥末「發一發」，擱上三天，便可以取而食之了。沒有這一道「捂」的工序，芥末墩兒做出來不辣，不「沖」鼻子。