① 地道老北京粉蒸肉，肥而不膩，肉質嫩滑，怎麼做呢
米粉肉也叫粉蒸肉。米粉肉是北京菜叫法，南方叫粉蒸肉。兩者的區別在：米粉肉無墊底，而粉蒸肉有墊底。
米粉肉，老北京過年的待客名菜；一般會從年三十吃到正月十五，各家准備年菜從過了小年就開始准備了；米粉肉則是其中非常耗時的一道,也是過年餐桌上不可缺少的一道大菜；肉糯而清香，酥而爽口，軟、嫩、甜、香、咸，滋味豐富；主料帶皮花肉加大米和其他調味料製作而成；米粉肉有肥有瘦，紅白相間，米粉油潤嫩而不糜，五香味濃郁；老北京米粉肉的米粉一定自己炒制，一定要選優質的五花肉，肉香和米香合為一體，並達到了至高境界。
米粉肉的營養價值非常高，米粉肉含有豐富B族維生素、蛋白質和脂肪酸，能改善缺鐵性貧血，有補腎養血，滋陰潤燥、補中益氣、健脾養胃的功效。
② 40道北京特色菜有哪些
1、京醬肉絲
京醬肉絲又做京醬菜，是傳統北京風味菜，咸甜適中，醬香濃郁，風味獨特。
③ 老北京菜都有什麼菜
老北京菜有：四喜丸子、福壽肘子、米粉肉、全家福、五香醬肘花、清蒸爐肉、它似蜜、炒五彩牛肉絲、扒羊肉條、炒菊花羊肉絲、爆羊三樣、辣爆鴨腸、家常烤牛肉、干燒鴨脯、燴鴨四寶、板栗燒雞腿、素宮保雞丁、京醬肉絲。
3、素宮保雞丁是素食菜譜之一，以花生為製作主料，素宮保雞丁的烹飪技巧以油爆為主。素宮保雞丁的特色：辣椒糊香，花生酥脆，口味甜酸。
④ 北京辣菜怎麼做
北京辣菜是一道美味可口的傳統名菜，屬於京菜，是將白蘿卜擦成細絲，芥菜頭切成薄片後放入壇中密封發酵。一周後即可食用，用時可加入醬油、鹽、糖、醋等調味。
北京辣菜，是老北京一到冬天家家戶戶都吃的一道小菜。特別是到了春節期間，家家都吃餃子、燉肉，吃的不免油膩。這時候，吃上幾口從外面泡菜壇子里剛撈出來的辣菜，那種清涼爽口、躥鼻的勁頭，真是既解油又通氣開竅。北京辣菜的辣不是辣椒的那種辣，而是一種像芥末一樣的躥鼻的辣味。而它的神奇之處，就在於製作辣菜的兩種原材料本身並不具有這樣的辣味。
基本信息
中文名
北京辣菜
口味
甜酸微辣，清涼爽口
菜系
京菜
主要食材
白蘿卜、芥菜頭
特色
甜酸微辣，清涼爽口
分類
京菜
工 藝
腌製品
醬油
10克
收起
基本介紹
菜名
北京辣菜
北京辣菜
北京辣菜
菜系
：京菜
工藝
腌製品
特點
甜酸微辣，清涼爽口
基本材料
白蘿卜
白蘿卜
主料：芥菜頭500克,白蘿卜200克 調料：醬油10克,白砂糖5克,醋10克,香油5克
製作方法
1.將芥菜疙瘩洗凈，切成薄片。蘿卜洗凈，用礤床兒擦成細絲備用。
2.鍋上火，放水燒開，將芥菜疙瘩片入鍋煮熟至軟撈出，趁熱裝入壇中，隨即將水稍晾倒入壇內，把蘿卜絲均勻地撒在壇子的最上面，加蓋封嚴，放在陰涼處，經三四天即可食用。吃時將菜盛於小盤中，加醬油、醋、白糖、香油拌勻。
製作要決
水蘿卜
水蘿卜
1、選用白蘿卜，辣菜的辣味會非常重，如果不喜歡吃那麼重的辣味，可以選用水蘿卜。這樣做出來的辣菜比較鮮甜。
2、盛辣菜的容器不能有油，否則辣菜會在發酵過程中腐爛變質。
3、配料要等辣菜上桌前再加，這樣才能保證辣菜很好的發酵。
營養成分
芥菜頭
芥菜頭
芥菜頭
含有豐富的食物纖維，可促進結腸蠕動，縮短糞便在結腸中的停留時間，稀釋毒物，降低致癌因子濃度，從而發揮解防癌的作用，可用於防冶結腸癌、乳腺癌、肝癌；芥菜頭含有一種硫代葡萄糖甙的物質，經水解後能產生揮發性芥子油，具有促進腸胃消化吸收的作用。此外，大頭菜還具有一種特殊的鮮香氣味，能增進食慾，幫助消化；芥菜頭含有鈣、磷、鐵等微量元素，被人體吸收後，能利尿除溫；促進機體水、電解質平衡，可用於防治小便澀痛、淋瀝不盡之症。
蘿卜
蘿卜有紅皮、白皮、青皮和長形、圓形各種不同品種。含碳水化合物如（葡萄糖、失水戊糖、組織纖維、木質素、氨基酸如蛋白氨基酸、組氨酸等）、維生素（A、B、C等）、無機鹽類（鈣、鉀、磷、鐵、錳、碘、硼、溴等）、酶類（澱粉酶、苷酶、氧化酶、觸酶等）。此外，含膽鹼、葫蘆巴鹼、氫化黏液素、硫脲類物質、芥子油等。蘿卜味辛甘，性平、微涼，功能下氣消谷，去邪熱，利五臟，消痰飲，寬胸膈，化積滯，散淤血。治吞酸噯氣，吐衄下血。含有能誘導人體自身產生干擾素的多種微量元素，可增強機體免疫力，並能抑制癌細胞的生長，對防癌、抗癌有重要意義。蘿卜中的B族維生素和鉀、鎂等礦物質可促進胃腸蠕動，有助於體內廢物的排出。常吃蘿卜可降低血脂、軟化血管、穩定血壓，預防冠心病、動脈硬化、膽石症等疾病。蘿卜還是一味中葯，其性涼味辛甘，可消積滯、化痰清熱、下氣寬中、解毒。
⑤ 老北京菜都有什麼菜啊
北京烤鴨地道的「北京烤鴨」始於明朝。當時「京師美餚，莫妙於鴨，炎者尤佳」。現已成為中國餐飲的代表，馳名世界的美味佳餚。北京烤鴨色澤紅潤，皮脆肉嫩，油而不膩，酥香味美。被譽為「天下第一美食」。北京涮羊肉北京涮羊肉已有1000多年歷史，是北京最著名的冬令佳餚。用大腹寬口銅鍋煮湯，以薄片羊肉燙煮，沾調料食之。吃完羊肉，以粉絲白菜入湯燙煮，連菜帶湯食用，和胃解膩。北京涮羊肉現已成為四季美食，羊肉鮮嫩，湯燙味美，別有風味。北京烤肉「烤肉」是北京久負盛名的特色菜餚，已有300多年的歷史。以羊肉為主，精選西北綿羊，取肉部位為「上腦」「大小三岔」「黃瓜條」「磨檔」等，肥瘦搭配得當，調味後烤熟。香味馥郁，肉質極嫩，不膻不膩，風味獨具。清湯燕菜威燕菜席、燕翅席中得以到大菜。燕窩潔白，質地軟滑，湯色淺黃，清澈見底，味道及鮮美，營養價值也很高。鹿茸三珍鹿茸片加魚翅、海參、干貝等3種海味製作。鮮香濃郁，味美，富於滋養。黃燜魚翅黃肉翅（俗稱呂宋黃）一整隻並作料，以文火燜6小時達到汁膿，味厚，柔軟糯滑。其味鮮美。白肉片以傳統白煮法製成。肉片薄切如紙，粉白相間，肥而不膩，瘦而不柴，蘸醬油、蒜泥等調料，就薄餅或芝麻燒餅而食。已有250餘年製作歷史。蛤蟆鮑魚為象相形菜。鮑魚做成蛤蟆狀，以兩粒鮮豌豆作眼，逐個浮在油菜葉作成的綠蔭之中。食之極為清鮮。
⑥ 經典老北京炒鹹菜的做法步驟圖，怎麼做好吃
經典老北京炒鹹菜的做法：
1.
將干香菇加熱水浸泡，最好多泡些時間，可以提前一天泡好
2.黃豆提前加水和少量醬油煮熟備用
3.鍋熱後倒油，放入蔥，姜，干辣椒，花椒，大料熗鍋
4.放入鹹菜絲，香菇絲翻炒3分鍾左右，耗干鹹菜絲的水分。放入煮熟的黃豆繼續翻炒1分鍾左右，倒醬油，同時加水（泡香菇的水）
5.水開後中火咕嘟，放一點點糖提味，大火收汁齊活！
⑦ 老北京辣菜的做法大全
雞西辣菜之辣拌空心菜
原料:空心菜(本地俗稱大頭菜)一顆;洋蔥一頭;香菜少量;大蒜兩瓣;食鹽;白糖;味精;米醋或者白醋;辣椒油。
菜中辣椒油的作用很大。
說一下做法:
1、首先燒開大豆油(應多燒一些因為辣椒很"吃油")油燒開後放入一些姜絲,八角(大料),把燒好的油倒入盛辣椒面的碗中均勻攪拌.
2、大頭菜切成絲,洋蔥切成絲,在放入少量的香菜,大蒜切成末,食鹽酌情放入,味精酌情放入,(起到主要作用的就是醋,白糖和辣椒)
3、醋與白糖要看個人喜好但總體來講應該稍微多方一點
4、辣椒油應多加入油,然後進行攪拌(最好直接用手進行挫拌,以便使佐料深入菜中)。就這樣一道酸甜口味辣拌空心菜就做好了。
其他的辣菜也可以通過該方法製作！
⑧ 老北京氣菜怎麼做
1.准備好所有的食材。
2.玉米面，小米麵，黃豆面，酵母放入盆中，加入少許雪裡蕻和溫水混合。
3.和成光滑的面團靜置1個小時。
4.粉條泡發洗凈剁碎，雪裡蕻清洗一下放入。
5.再加入剁碎的五花肉，鹽，雞精，料酒，糖，香油
6.拌均勻成為餡料。
7.靜置好的面團分成等分小面團。
8.取一份面團按扁，包入餡料。
9.封口收圓捏緊。
10.再用手揉搓成為一個小圓球。
11.依次放入蒸鍋靜置15分鍾。
⑨ 老北京特色菜有哪些
老北京特色菜有北京烤鴨、涮羊肉、老北京炸醬面、京醬肉絲、鹵煮火燒等等。
1、北京烤鴨：起源於中國南北朝時期，《食珍錄》中已記載有炙鴨，在當時是宮廷食品。用料為優質肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩，外脆里嫩。
2、涮羊肉：採用銅鍋炭火，清湯鍋底最大限度的保證了羊肉的鮮美，吃起來是羊肉最鮮嫩的味道。
3、老北京雜醬面：一道北京傳統小吃，該菜品由菜碼、炸醬拌面條而成，流行於北京、天津、河北等地。
4、京醬肉絲：在製作時選用豬瘦肉為主料，輔以甜面醬、蔥、姜及其它調料，用北方特有烹調技法「六爆」之一的「醬爆」烹制而成。成菜後，咸甜適中，醬香濃郁，風味獨特。
5、鹵煮火燒：鹵煮起源於北京城南的南橫街。據說光緒年間，因為用五花肉煮制的蘇造肉價格昂貴，所以人們就用豬頭肉和豬下水代替。經過民間烹飪高手的傳播，久而久之，造就了現在的鹵煮火燒。