① 節日宴請如何自製正宗的北京醬肘子
如何製作一道肥而不膩，瘦而不柴，入口酥軟的正宗北京醬肘子，具體製作方法如下：
（一）原料選取
豬前肘1個，花椒數粒(可按個人喜好放取適當的量)，大料(即八角)2個，桂皮1小塊，干辣椒數個(可按個人喜好放取適當的量，不放也行)大蔥段2塊，小蔥段數塊，姜2大塊
（二）製作步驟
1. 去菜市場選取新鮮豬前肘為最佳。
2. 洗凈豬肘，用小刀把豬肘上細毛刮凈並用清水把污泥洗凈。
3. 在豬肘上方開一小孔把骨頭取出(切記不要把豬肘切開，只能開一小孔，以免影響肉質)。
4. 用醬油，鹽和黃酒將豬肘腌上。
5. 用紗布或棉繩把整個豬肘裹好(最關鍵的一步)。
6. 將花椒，小蔥段及姜(1塊)放進油鍋內翻炒，加入老抽和鹽。
7. 待炒出味後，在鍋中加入水，再將捆好的豬肘放入水中(水要基本蓋過豬肘)，放入大蔥段，姜和八角，開大火將水燒開。
8. 水燒開後轉成中火蓋蓋，一小時後開蓋再加入鹽，白糖和老抽調味。
9. 然後再繼續中火醬制，途中記得將肘子翻個，待肘子入味即可關火。
10. 將醬好的肘子整個取出放入冰箱冷藏一個晚上。
11. 第二天從冰箱取出肘子解凍，剪開紗布，用刀切片，配上醬汁即可食用。
、配方（按50kg豬肉或豬肘子計算）
花椒100g、蔻仁25g、大料100g、丁香10g、桂皮150g、陳皮25g、大蔥500g、白糖（炒糖色用）100g、鮮姜250g、大鹽2.5 3kg、香葉25g、白鞏適量（1 2塊搗碎，以備清湯用）、砂仁25g
將以上各種香辛調味裝入寬松的紗布袋內，扎緊袋口，不宜裝得過滿，以免香料遇水脹破紗袋和香味不宜擴散，影響醬制質量。大蔥和鮮姜另裝一個料袋。
、加工工藝
1、原料選擇
醬制豬肉，對原料的合理選擇十分重要。要選用經獸醫衛生檢驗合格的、現行國家等級標准、二級鮮豬肉較合適，且要求皮嫩膘薄，膘厚不宜超過2cm，以豬肘子、豬五花等部位為佳。如果是體重膘肥、或不經選擇，這樣加工出來的醬肉質量不但得不到保證，有可能造成加工中途就會失敗。
2、原料整理
醬制原料整理加工是做好醬肉的重要一環，一般分洗滌、分檔、刀工等幾道工序。首先用噴燈把豬皮上帶的長、短毛燒干凈，而後用小刀刮凈皮上的焦糊，去掉肉體上的排骨、腔骨、雜骨、軟骨、碎骨、淋巴結、瘀血、雜污、板油及多餘的肥肉、奶哺，最好選擇五花肉，切成17cm長、14cm寬、厚度不超過6-8cm的肉塊，達到大小均勻。然後將准備好的原料肉塊放如有流動自來水的容器內浸泡4h左右。泡去血腥味，撈出並用硬毛刷字洗干凈，以備入鍋醬制
、焯水
焯水是醬制前預制的常用方法，目的是去血污和腥、膻、臊等異味。然後將准備好的原料肉塊投如沸水鍋內加熱，煮至半熟。原料肉經過這樣的處理後，再入醬鍋醬制，其成品表面光潔、味道好、質量好、易保存。操作時，把准備好的料袋、鹽和水同時放如鐵鍋內，燒開、熬煮。放水量要一次性兌足，不要在醬制過程中加熱水，以免使原料因受熱不均勻而影響原料肉的水煮質量，一般控制在剛好淹沒原料肉為好，控制好火力的大小、以保持湯面微沸和原料肉的鮮香與滋潤度。要根據需要視其原料肉老嫩、適時有區別地從湯面沸騰處，撈出原料肉（要一次性地把原料肉同時放入鍋內，不要邊煮邊撈又邊下料，影響原料肉的新鮮味和色澤），煮制時不蓋鍋蓋，隨時撇出浮油和血沫，煮制時間40min左右，撈出的原料肉塊，用涼水洗凈肉塊上的血沫和油脂。同時把原料肉分成肥、瘦、軟、硬，以待碼鍋。
、清湯
待原料肉撈出後，再把鍋內的湯過一次籮、去凈鍋底和湯中的肉渣、並把湯面浮油用鐵勺撇凈，如果發現湯面要沸騰，適當加如一些涼水，不使其沸騰，直到把雜質浮沫撇干凈，觀察湯成微清的透明狀、清湯即可。如果感覺湯清的不夠理想，可加白礬繼續清干凈為止。
5、碼鍋
原料鍋要刷洗干凈，不得有雜質、油污，放入1.5 2kg的凈水，以防干鍋。用一個約40cm直徑的鐵箅墊在鍋底上，然後再用20cm 6cm的竹板（豬下巴骨、扇骨也可以）整齊地碼在鐵箅上。碼肉時，一定要碼緊、碼實，防止開鍋時沸騰的湯把原料肉沖散，並把經熱水沖洗干凈的料袋放在鍋中心附近，注意碼鍋時不要使肉渣掉入鍋底。把清好的湯放入碼好原料肉的鍋內，並漫過肉面，中途不要加涼水。
6、醬制
碼鍋後蓋上鍋蓋，用旺火煮2-3h左右，然後大開鍋蓋，適量放糖色使湯液達到栗子色，以補就煮制中的顏色的不足。等到湯逐漸變稠時，改用中火燜煮60min左右後、用手觸摸肉塊是否熟軟，尤其是肉皮是否煮軟爛，但也要注意肉塊不可成爛泥狀。
達到半成品時應及時把中火改為小火，小火不能停，湯汁要起小泡，否則醬汁出油。出鍋時將醬肉塊整齊地碼放在盤內，皮朝上。然後把鍋內的竹板、鐵箅取出，使用微火，不停地攪拌湯汁，始終要保持湯汁有小泡，直到湯汁呈黏稠狀。如果顏色淺，在攪拌時可繼續放入一些糖色，使成品達到栗色。把熬好的醬汁倒入潔凈的容器內，繼續攪拌使醬汁的溫度降至50 60 ，用炊帚尖部點刷在醬肉上，不要抹。晾涼即為醬肉成品。
如果熬醬汁把握不好，又沒有老湯，可用豬爪、豬皮和醬肉同時醬制，碼放在原料肉的最下層，可解決醬汁質量和醬汁不足的缺陷。
8、質量標准
北京醬豬肉外觀呈長方形塊狀，醬肘子呈自然塊狀，顏色深栗子色，五香醬味，食之批不硬，瘦肉不塞牙，肥而不膩口，味美清香，出品率為65%。
老北京醬肘子，是北京的一種特色的小吃，醬肘子的主要食材當然是豬肘子了，豬肘子的皮厚、筋多、膠質重、瘦肉多，常帶皮烹制，肥而不膩。而老北京醬肘子就是用豬肘子醬制而成的一種美味的食譜。那麼，這種好吃的醬豬肘究竟是如何做出來的呢？媽網網路就為大家介紹幾種醬肘子的做法！
食材：肘子，八角，蔥，姜，蒜，鹽，糖，老抽，水
步驟：
1、肘子去血水後，加水，老抽，八角，蔥，姜，蒜，鹽，糖等這些配料一鍋煮，等煮到軟爛可以把骨頭取下即可；
2、然後用保鮮膜纏緊，用繩子綁好放入冰箱；
3、想吃的時候拿出來切片，再澆上自己喜歡的調好的作料就好了；
② 節日宴請如何自製正宗的北京醬肘子
老北京醬肘子，是北京的一種特色的小吃，醬肘子的主要食材當然是豬肘子了，豬肘子的皮厚、筋多、膠質重、瘦肉多，常帶皮烹制，肥而不膩。而老北京醬肘子就是用豬肘子醬制而成的一種美味的食譜。那麼，這種好吃的醬豬肘究竟是如何做出來的呢？媽網網路就為大家介紹幾種醬肘子的做法！
食材：肘子，八角，蔥，姜，蒜，鹽，糖，老抽，水
步驟：
1、肘子去血水後，加水，老抽，八角，蔥，姜，蒜，鹽，糖等這些配料一鍋煮，等煮到軟爛可以把骨頭取下即可；
2、然後用保鮮膜纏緊，用繩子綁好放入冰箱；
3、想吃的時候拿出來切片，再澆上自己喜歡的調好的作料就好了；
如何製作一道肥而不膩，瘦而不柴，入口酥軟的正宗北京醬肘子，具體製作方法如下：
（一）原料選取
豬前肘1個，花椒數粒(可按個人喜好放取適當的量)，大料(即八角)2個，桂皮1小塊，干辣椒數個(可按個人喜好放取適當的量，不放也行)大蔥段2塊，小蔥段數塊，姜2大塊
（二）製作步驟
1. 去菜市場選取新鮮豬前肘為最佳。
2. 洗凈豬肘，用小刀把豬肘上細毛刮凈並用清水把污泥洗凈。
3. 在豬肘上方開一小孔把骨頭取出(切記不要把豬肘切開，只能開一小孔，以免影響肉質)。
4. 用醬油，鹽和黃酒將豬肘腌上。
5. 用紗布或棉繩把整個豬肘裹好(最關鍵的一步)。
6. 將花椒，小蔥段及姜(1塊)放進油鍋內翻炒，加入老抽和鹽。
7. 待炒出味後，在鍋中加入水，再將捆好的豬肘放入水中(水要基本蓋過豬肘)，放入大蔥段，姜和八角，開大火將水燒開。
8. 水燒開後轉成中火蓋蓋，一小時後開蓋再加入鹽，白糖和老抽調味。
9. 然後再繼續中火醬制，途中記得將肘子翻個，待肘子入味即可關火。
10. 將醬好的肘子整個取出放入冰箱冷藏一個晚上。
11. 第二天從冰箱取出肘子解凍，剪開紗布，用刀切片，配上醬汁即可食用。
③ 醬肘子是哪裡的特產 怎樣做醬肘子最好吃
醬肘子是一道魯菜中的常見的特色傳統名菜。以山東地區製作醬肘子最知名。該菜營養豐富，色香味俱全，酥爛香醇，色濃味厚。
北京的「天福號」醬肘子遠近聞名。另外，紅扒肘子為山東濰坊地區歷史名菜，因其軟、料、肥而不膩，且營養豐富備受人們青睞。曾被評為「山東名小吃」。
製作方法
方法一
主料：豬肘2000克
2.將骨頭抽出。
3.另起鍋放蔥姜蒜花椒爆出香味，放冰糖，醬油，鹽，香葉、肉蔻，將肘子放入，加剛才煮肘子的湯，以湯剛沒過肘子就好。
4.開鍋後，以中火燉，以入味。
5.等湯汁只剩一小飯碗左右的時候，離火。
6.事先要准備好一個結實的，小號的食品塑料袋，等肘子涼後，放到塑料袋裡，將剩下的湯汁灌到肘子中間。
7.這個步驟很關鍵，就是要把肘子壓緊在塑料袋裡，直到不能再壓為止，然後把袋口扎緊。
8.放冰箱冷凍室，一段時間後取出即可切片食用。
④ 醬肘子的製作方法是什麼如何做出肥而不膩的口感
豬肘子分成前肘和後肘，大家醬豬蹄大多數採用前肘，由於前肘豬瘦肉比較多贅肉相對性較少，因此吃下去肥實而不膩口。我今天和我們介紹的是酒店餐廳里常見的醬豬蹄湯做法，這一作法醬出去的豬肘子醬香型濃厚，肥實而不膩口。如果是開熟食店或是提前准備做熟菜買賣的朋友們可以參照。是一款全能大醬湯，不僅能醬豬蹄。牛羊肉，豬腳，雞瓜，鴨脖子，鴨脖都能夠用這一湯來醬制。
加上適當服用食鹽、大豆辮醬(依據小肘總數口味加上，口輕口重自身定)，老抽醬油、耗油、白砂糖、切完的小蔥段等。這時火力點應稍大點。如用壓力鍋燉制，先不必蓋蓋兒，待湯燒開後敞蓋燉制十五分鍾後再蓋蓋兒。自壓力鍋內上汽汽車時算起改成中文火燉制20min熄火。待壓力鍋內蒸氣工作壓力徹底消退掀蓋，這時小肘外型應呈淺紅色，撈起來稍涼一下，切割成塊狀盛盤，再芶芡一些三合油，就可吃到香而不膩，柔軟爽口的醬香型小肘了
⑤ 天福醬肘子是北京傳統小吃，怎麼做比較好吃
天福醬肘子是北京市的傳統特色風味名吃，肘子肉皮油亮，鮮香四溢，好吃不膩，深受大家的喜愛，天福醬肘子肘子的選擇很重要，鹵湯一定要熬制好，關鍵的就是醬汁，這樣做出來的天福醬肘子醬紫油亮，香氣四溢，濃香醇厚。天福醬肘子的做法簡單是滋陰食譜里的常見菜，但怎麼做天福醬肘子最好吃，主要看自己的口味習慣進行細節調整，將豬肘子洗刷干凈；洗刷干凈的豬肘同八角、鹽、姜、桂皮、花椒、糖色、黃酒一起放入鍋中，用旺火煮至出油後，撈出用清水洗凈；將肘子先燉爛乎了以後，澆上炒料做成的，那種味道，用皮彈肉化之類的形容詞是不足以形容的，當然不同地方的東坡肘子都是以本地人的口味習慣做出偏重來的先把新鮮豬蹄膀表皮用火均勻燒一遍去毛，然後用刀均勻刮洗一遍洗去表面燒出的所有黑色部分，備用如果是熱水下鍋豬肘子內的血水還來不及出來就已經被定型在肉塊內了，這樣反而會導致豬肘子更難燉軟，口感更加發柴，因此這里大家一定要記住是冷水下鍋。