1. 北京腌醬鹹菜的方法 北京腌醬鹹菜有哪些方法
1、材料的選擇。生活中的許多種蔬菜都是腌制醬鹹菜的常用原料，但是在選擇原料時，大家一定要注意，要選擇新鮮而且沒有傷痕和細菌的菜品，另外就是水分太多的蔬菜是不能用來腌制醬鹹菜的，像西瓜、西紅柿等，這些蔬菜在腌制時，特別容易變質。
2、調料的調配。老北京人腌制醬鹹菜時，料汁的調配是很重要的一環，不同的蔬菜所用料汁的調配比例也是不相同的，比如說腌制醬辣椒時，就要用兩千五克醬油，二百五十克食用油和一百克大蒜和一百克白糖以及少於量的味精，把它們調好以後是用來腌制五斤鮮辣椒的量。在腌制以前把鮮辣椒用清水冼凈，再用剪刀剪口，然後控干水分，直接用料汁腌制就可以。
3、北京醬黃瓜的做法。在老北京醬鹹菜中，那裡的醬黃瓜特別有名，這種鹹菜也是北京醬鹹菜的代表之作，在腌制時可以選擇五千克的小黃瓜，在把它們洗凈以後，先放入適量的鹽進行腌制，腌過兩三天以後取出，擠干水分，然後取兩千克醬油，一千克白糖，少量的高度白酒和一千克醋，把它們放在一起放入適量的八角和花椒，加熱燒開，晾涼以後直接倒進黃瓜中進行腌制就可以了，過一個星期左右就能取出食用。
2. 有沒有人知道，醬菜的製作方法
練習1:
1.首先你需要准備好黃瓜、青椒、蒜尖、紅辣椒、姜、鹽、雞精、冰糖、醬油、醋、白酒。
2.然後將黃瓜洗凈切成條狀，再將青椒切成塊狀，姜蒜洗凈後切片。
3.然後將醬油倒入鍋中，加入少許雞精、冰糖、胡椒粉、紅辣椒和少許白醋。
4.煮沸後，將黃瓜和青椒與鹽混合，腌制3小時，然後去除水分以控制乾燥。
5.將黃瓜、青椒、姜、蒜放入容器中，然後倒入醬料晾乾，再用碗蓋好，再蓋上蓋子。
6.上菜前腌制3到4天左右。
練習2:
1.首先准備好所有的芥末和雪紅鹽，然後把雪紅洗干凈綁好，然後放在容器里排好，再每層撒點鹽。
2.填好後用頂蓋壓住，2天倒一次到缸里，第三天再揉一次，然後放鹽腌一個星期。
3. 醬菜的製作方法
一、准備食材：
黃瓜、胡蘿卜、白蘿卜、尖椒、大蒜、姜、食鹽、白糖、大料、香葉 、花生油 、醬油
二、准備工作：
1、把黃瓜、白蘿卜、胡蘿卜、尖椒等食材用清水洗凈，瀝干水分切成寸段或者切成厚一點的片都可以，放入拌菜盆中撒上食鹽腌制一天左右，中間一兩個小時翻拌一次，讓食材都充分的腌透。
2、大蒜剝皮洗凈切成片備用；姜削皮洗凈切成片備用。
三、熬料汁
把醬油倒入鍋中，加入白糖、大料、香葉加熱燒開鍋，倒入一勺花生油，小火熬制一兩分鍾，關火時放入蒜片薑片，靜置一旁晾涼備用。
四、泡製：
腌制一天一夜後，把腌制好的食材用手擠干水分，倒掉食材腌制出來的汁水，擠干水分的食材放入拌菜盆中，倒入熬制好晾涼的料汁浸泡半天，中途翻拌幾次，浸泡腌制半天後把食材裝入一個可以密封的容器里或者罐頭瓶中，把料汁也倒入容器里，最好沒過食材，靜置密封腌制兩天就可以打開食用了。
五、細節提示：
自製小醬菜不難，自己在家做干凈衛生，食材可以多樣化，口味可以根據自己的喜好調料汁，喜歡吃甜口的人，糖可以適當多放一點；喜歡吃咸口的人，熬料汁時還可以適當放一點食鹽在料汁里，這樣鹹味重一些，這樣泡製的小醬菜，泡腌兩天就可以吃；有人會問切好的食材為什麼不直接用熬制好的料汁泡腌，還要先用食鹽先腌制一天呢？新鮮食材水分很多，特別是黃瓜、白蘿卜，很容易出水，如果是直接用熬好的料汁泡腌，料汁的味道不容易進到食材中，汁水味大，醬香味出不來，用食鹽先腌制一天，中途多翻拌幾次，食材充分腌透，再把食材里的水分擠干，料汁倒入浸泡食材時入味非常快；擠干水分的黃瓜和蘿卜泡腌好後，嚼在嘴裡更筋道有嚼勁，脆嫩好吃。
4. 老北京醬鹹菜絲的做法
老北京醬鹹菜絲——
【食材】
主料：疙瘩頭鹹菜2個（水疙瘩）
輔料：生抽80克、冰糖老抽40克、黃酒20克、白糖40克、大蒜六七瓣、大蔥1棵、薑片6片、干辣椒1把、八角3個、桂皮2小段
步驟1、准備食材，疙瘩頭鹹菜要買這種水疙瘩頭，這種水疙瘩鹹菜一般是用來炒菜的，像肉絲炒鹹菜，或者今天這種醬鹹菜都是用這種；還有一種是比較干，滾滿粗鹽的疙瘩鹹菜一般是用來切絲用香油拌著吃。不要買錯了。
步驟2、水疙瘩頭沖洗一下，先切薄片，然後切成細絲。
步驟3、切好的鹹菜絲放入清水中沖洗幾遍，盡量洗去鹹菜絲的鹹味和發酵的味道。疙瘩頭切成絲清洗兩遍後放入涼水中浸泡一夜，能很好的去除鹹菜絲的鹹味和異味。
步驟4、准備輔料：大蔥切段、干辣椒一把稍微沖洗一下，姜切大片、大蒜拍扁，八角3個、桂皮兩段、生抽80克、冰糖老抽40克、黃酒20克、白糖40克
步驟5、浸泡出鹹味的鹹菜絲放入干凈的屜布上，從一頭捲起來，然後用力擠干水份。這樣鋪平捲起擠干水份的方法非常省力，比平時用手攥干省力多了，這也是和老飯骨學到的。朋友們可以試一試！
步驟6、擠干水份的鹹菜絲放入大碗中備用，看著一小盆鹹菜絲，擠干水份後就沒有多少了。
步驟7、起油鍋，鹹菜喜油，鍋中放多一些食用油，放入蔥、姜、蒜、桂皮、八角、干辣椒開始炒料，炒至蔥段微焦，乾料都炒出香味。
步驟8、放入擠干水份的鹹菜絲中小火翻炒，盡量翻炒至每一個鹹菜絲都沾上油料。
步驟9、翻炒均勻後，淋入老抽、生抽、料酒翻炒均勻。
步驟10、翻炒均勻後放入白糖，再次小火炒勻，別著急，用小火慢慢炒，直到把鹹菜絲炒油潤了。用筷子來回撥動比手鏟更方便。
步驟11、炒好的鹹菜絲是這樣的紅亮油潤，這時候可以關火盛出來。
步驟12、炒好的鹹菜絲盛在盆中。
步驟13、炒好的鹹菜絲放入蒸鍋，蓋上一個大盤子防止水蒸氣滴落在鹹菜絲中，上汽後蒸30分鍾。（或者用保鮮膜蓋封上也可以）
步驟14、蒸好的鹹菜絲取出，真的是香味撲鼻哦！放上適量熟芝麻增加香味。放涼後就可以放入冰箱冷藏保存了，保存個十天半月的沒問題。
吃的時候取出一些，切幾顆香菜段稍微拌一下，真的是開胃又下飯哦！！
為了這小鹹菜，澤瑞媽特意做了幾個小空心燒餅，早上來碗稀飯，再配一碟醬香濃郁的醬香鹹菜絲，
5. 醬菜怎麼做
醬菜做法如下：
用料：豇豆適量、尖椒適量、香菜適量、土豆1個、瘦肉或五花肉適量、油適量、海鮮生抽200mL、八角1個、水適量。
步驟：
1、准備好主料，洗凈備用。
