❶ 福州菜的經典菜品
福州菜著名菜餚有佛跳牆、紅糟雞、淡糟香螺片，雞湯氽海蚌、豆腐蠣、荔枝肉 、白炒鮮竹蟶、花芋燒豬蹄、福州「立日有」肉鬆等。近代福州菜重要發源地之一為創建於清代中後期的福州聚春園餐館，佛跳牆也是由聚春園的廚師鄭春發所發明的。福州菜中還有大量的著名小吃，如魚丸、扁肉 、肉燕、鼎邊糊（鍋邊糊）、線面、撈化、光餅、拌面、蠣餅等，其中很多都有很長的歷史。福州菜還被福州移民帶往了台灣、東南亞、北美等地，在全球許多福州人社區，比如馬來西亞霹靂州的實兆遠與砂拉越州的詩巫、美國紐約華埠等地，都能見到福州菜，在台灣台北的西門町也有一些著名的福州菜館。 由於「佛跳牆」 是把幾十種原料煨於一壇，既有共同的葷味，又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩；各料互為滲透，味中有味。同時營養價值極高，具有補氣養血、清肺潤腸、防治虛寒等功效。上席時如配以蓑衣蘿卜（白蘿卜切 成的絲）一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟，再用銀絲卷、芝麻燒餅佐食，更是妙不可言，其味無窮。
說起佛跳牆這道菜，幾乎所有的人都知道並且做過各種想像，但是真正吃過佛跳牆的人卻很少，博學如梁實秋先生雅舍談佛跳牆 ，最後卻轉到了紅燒肉，何況我等凡人。幸哉中國內涵外延豐富的漢字漢語，為我們描述當時的福州名菜「壇燒八寶」。
關於佛跳牆的典故，多得像極了好萊塢大片的中文名字，但是無論是「壇燒八寶」還是「福壽全」，都沒有「佛跳牆」這寥寥三個字帶給我們無窮的想像和享受。
以十八種主料、十二種輔料互為融合。其間幾乎囊括人間美食，如雞鴨、羊肘、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫；如魚唇、魚翅、海參、鮑魚、干貝、魚高肚；如鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶。三十多種 原料與輔料分別加工調制後，分層裝進壇中，就好像一部野心勃勃的賀歲片，大腕薈萃自然不同凡響。
佛跳牆之煨器，多年來一直選用紹興酒壇，壇中有紹興名酒與料調合。煨佛跳牆講究儲 香保味，料裝壇後先用荷葉密封壇口，然後加蓋。煨佛跳牆之火種乃嚴格質純無煙的炭火，旺火燒沸後用微火煨五六個小時而成。如今有的酒店宣揚自己的菜品如何香氣撲鼻，與佛跳牆相比的確欠一點含蓄。真正的佛跳牆，在煨制過程中幾乎沒有香味冒出，反而在煨成開壇之時，只需略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻，直入心脾。盛出來湯濃色褐，卻厚而不膩。食時酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，口味無窮。 紅糟多產於福建、台灣等地，是釀造紅曲酒的副產品，色澤鮮紅並伴有酒香味，是製作閩菜、客家菜的重要調味料，具有降膽固醇、降血壓、降血糖等作用，純天然紅色素。本菜色澤鮮艷、酒香濃郁、咸甜適口、營養健康，特別鳴謝本地「台一線」店長，如果沒有她給的九層塔，這道菜的外觀必定遜色不少
小貼士
1．用米酒浸泡雞肉，即可去腥也可增加酒香，檸檬汁也有很好的去腥作用，可依據個人喜好選擇；2．本菜需較長時間燜煮，應選用肉質松軟的三黃雞或肉雞，土雞肉質緊實、脂肪少，長時間燜煮後雞肉容易收縮、發硬，因此本菜不適用。 做法：
1、豬蹄刮洗干凈，用刀背剁斷里骨切成段，下沸水鍋焯水。鍋置旺火上，下焯水後的豬蹄加蔥結、薑片、料酒燒10 分鍾，去掉蔥姜撈出豬蹄、瀝干水分，用醬油塗勻豬皮，晾冷。花芋削去皮切成橄欖狀的小塊。
2、鍋置旺火上，下花生油燒至七成熱時將豬蹄下鍋過油15 分鍾，撈起瀝干油。花芋塊下鍋過油後撈出待用。
3、砂鍋一隻內墊上竹算，倒入豬骨湯。燒沸後改微火，放入豬蹄、八角、陳皮、小茴香、花椒（用小布袋裝好）下鍋，加入醬油、料酒、白糖、味精加蓋燜3 小時，再放入過油的芋頭塊，再燜30 分鍾起鍋，揀去香料布袋，裝盤即成。 做法：
1.竹蟶用刀順嘴口割開，去殼取肉，剔去肚、線、膜，每隻蟶肉片成相連的兩扇；腳裙片荷葉片，去沙洗凈；
2.將處理干凈的蟶肉一並放入70℃的熱水鍋氽至五成熟撈出，放於碗里，用黃酒抓勻腌漬後，潷去雜污酒汁；3.冬筍削皮洗凈，焯熟，切成2 厘米長、1.3 厘米寬的薄片；
4.香菇去蒂，洗凈，解刀成角片；
5.蔥去根須，洗凈，取蔥白切馬蹄片；
6.上湯、味精、白糖、白醬油、香油、濕澱粉和勻調成鹵汁；
7.炒鍋置旺火上，下入花生油，燒至七成熱，先將蒜末下鍋稍煸，再加入黃酒、鹵汁、冬筍、香菇煮沸；
8.再用濕澱粉勾芡，待汁粘時，倒入竹蟶肉片，顛炒幾下裝盤即成。
❷ 福州的名菜佛跳牆是怎麼做的
五、健康提示
1、泡發干貝：將干貝洗凈，裝入碗內，加少許高湯和蔥、姜，放入籠屜蒸爛即可。2、花冬菇：即可末春初所產的香菇，面有菊花紋。3、魚肚要用油泡發，泡刺參時，刺參不能沾油。4、最後各種原料放入壇內，一定要上小火煨制，不可急躁，否則達不到效果。鮑魚：鮑魚忌與雞肉、野豬肉、牛肝同食。野雞：野雞肉忌與鹿肉、蕎麥、蔥、核桃、木耳、豬肝、魚肉等一起食用。雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；與芥末同食會上火。竹筍：竹筍忌與羊肝同食。山葯(干)：山葯惡甘遂、大戟，不可與鹼性葯物同服。枸杞子：枸杞一般不宜和過多茶性溫熱的補品如桂圓、紅參、大棗等共同食用。
❸ 福建的家常小菜的做法
http://www.meishichina.com/Eat/RMenu/200608/10005.html 做法
獅子頭，即揚州話說的「大斬肉」，北方話叫「大肉丸子」或「四喜丸子」。據說它的「遠祖」是南北朝《食經》上所記載的「跳丸炙」（《齊民要術.炙法第八十》）。
史書記載，當年隋煬帝帶著嬪妃隨從，乘著龍舟和千艘船隻沿大運河南下時，「所過州縣，五百里內皆令獻食。一州至百輿，極水陸珍奇」（《資治通鑒》）。楊廣看了揚州的瓊花，特別對揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮後，吩咐御廚以上述四景為題，製作四道菜餚。御廚們在揚州名廚指點下，費盡心思終於做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象芽雞條和葵花斬肉這四道菜。楊廣品嘗後，十分高興，於是賜宴群臣，一時間淮揚菜餚風行朝野。
到了唐代，隨著經濟繁榮，官宦權貴們也開始講究飲食。有一次，郇國公韋陟宴客，府中的名廚韋巨元也做了揚州的這四道名菜，並伴以山珍海味、水陸奇珍，令賓客們嘆為觀止。當「葵花斬肉」這道菜端上來時，只見那巨大的肉團子做成的葵花心精美絕倫，有如雄獅之頭。賓客們趁機勸酒道：「郇國公半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印。」韋陟高興地舉酒杯一飲而盡，說：「為紀念今日盛會，『葵花斬肉』不如改名『獅子頭』。」一呼百諾，從此揚州就添了「獅子頭」這道名菜。
清代，乾隆下江南時，把這一佳餚帶入京都，使之成為清宮菜之一。嘉慶年間，甘泉人林蘭痴著的《邗江三首吟》中，也歌詠了揚州的「葵花肉丸」。其序曰：「肉以細切粗斬為丸，用葷素油煎成葵黃色，俗名葵花肉丸。」其詩雲：「賓廚縷切已頻頻，團此葵花放手新。飽腹也應思向日，紛紛肉食爾何人。」
隋煬帝楊廣，到揚州觀看瓊花以後，留連江南，觀賞了無數美景。他在揚州飽攬了萬松山，金錢墩，象牙林，葵花崗，四大名景以後，對園林勝景，贊賞不己，並親自把四大名景更名為千金山，帽兒墩，平山堂，瓊花觀。回到行宮之後，又喚來御廚，讓他們對景生情，做出四個菜來，以記念這次的江南揚州之行，（古時有用菜餚仿製園林勝景的習俗。）御廚費盡心思，做出了四樣名菜。這四個菜時1松鼠桂魚， 2金錢蝦餅，3象牙雞條，4葵花獻肉。楊廣品嘗以後，非常高興，於是乎，賜宴群臣，一時間成為佳餚，傳遍江南。官宦權貴宴請賓客也都以有這四個菜為榮，奉為珍品。
到了唐代，更是金盤玉膾，佳饌俱陳。這一天，郇國公宴客，命府中名廚韋巨元做松鼠桂魚， 金錢蝦餅，象牙雞條，葵花獻肉四道名菜，並伴有山珍海味，水陸奇珍。賓客無不嘆為觀止。當葵花獻肉一菜端上時，只見用巨大的肉圓做成的葵花心，美侖美奐，真如雄獅之頭。郇國公半生戎馬，戰功彪炳，賓客勸酒道：「公應佩九頭獅子帥印。」郇國公舉杯一飲而盡，說「為紀念今夕之會，葵花肉不如改為『獅子頭』。」自此維揚名菜，又添一道「獅子頭」，紅燒，清蒸，膾炙人口。紅燒獅子頭幾種做法
原料：
冬筍50克，水發木耳20克，醬油20克料酒15克，醋3克，鹽8克，味精3克，白糖3克，油180克，蔥，10克，姜10克，澱粉3克。
做法：
①冬筍切片。水發木耳擇好洗凈。澱粉溶於水中；
②炒鍋上火，加油150克，燒至八成熱將做好的獅子頭放入炸至上色，取出濾干油分；
③炒鍋上火，放油30克，將蔥段、姜塊放入煸出香味下獅子頭、醬油、料酒和水300克，再加鹽、醋、味精放入冬筍片和木耳燒約5分鍾，放入水澱粉，將汁收濃，即可裝盤。
2》紅燒獅子頭幾種做法
【菜名】 紅燒獅子頭
【所屬菜系】 閩菜
【特點】 具有濃厚的家鄉風味，獅子頭啖啖肉，甘香美味，加上原煲上桌，最適宜送飯。(福建菜)
【原料】
半肥瘦豬肉、小棠菜（各十二兩）、上湯（半杯）、老抽、糖（各一茶匙）、調味料：鹽、生抽（一茶匙）、薑汁、蔥汁、生粉、糖、酒（兩茶匙）、清水（兩湯匙）
【製作過程】
1、豬肉分割成肥肉及瘦肉兩部分。
2、肥肉切粒，瘦肉切幼粒，再剁碎，一同放入大碗中，加入調味料拌勻至起膠，搓成六個肉丸。
3、小棠菜洗凈切段，以油鑊略炒，盛起一半於瓦鍋底，放入肉丸，再將其餘菜放在肉丸上，加入上湯、老抽、糖煮至滾，改慢火燜約一小時，即可原煲上桌。
3》紅燒獅子頭幾種做法
原材料：
五花肉150克、馬蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生薑片少許。
調味料：
花生油500克（實耗油100克）、鹽12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、雞湯150克、老抽王10
❹ 醉排骨是福州傳統名菜，在家的具體做法是什麼
引言：醉排骨是比較好吃的一道美食，它也是福州傳統的名菜，在家裡想要製作這道美食，你知道柱體的步驟是怎麼樣的嗎？接下來跟著小編一起去了解一下吧。
我們也要有你會發現白砂糖還有老抽，生抽料酒都是需要的，還需要一些嫩肉粉再准備一些色拉油，我們首先需要把排骨清洗干凈。把清洗干凈的排骨放入鍋中焯水，放入蔥，姜蒜以及料酒，把它瀝干水分，接下來放入碗里放入適量的料酒以及嫩肉粉，把它腌制一下。接下來我們就可以起鍋燒油，當油溫達到5成熱的時候，將排骨放入鍋中，上面裹著嫩肉粉把它雜質一下，接下來在鍋中倒入小辣油把它翻炒一下，把提前准備好的一些調料放入鍋中，這個時候反復翻炒兩三分鍾，我們就可以吃到美味的食物，而且是比較誘人的，吃起來是口感比較好的。
❺ 閩菜特色菜有哪一些 閩菜的做法
閩菜指以福州菜為主體，代表著閩菜的文化與時尚，下面介紹一下閩菜的做法。
荔枝肉
食材：豬裡脊肉、土豆、油、鹽、糖、番茄醬、地瓜粉、蔥花、大蒜
做法：
1、裡脊肉十字花刀切成大小均勻的塊，然後加入一勺鹽，兩勺地瓜粉抓勻，也把土豆切成同等大小的塊。
2、鍋內倒多點油，燒至9成熱，將肉塊一個一個下鍋炸，炸到焦黃色瀝干油裝盤備用。
3、鍋內油繼續炸土豆塊，瀝干油裝盤備用。
4、大蒜3個拍碎做成蒜泥，鍋內留一點油下蒜泥炒香。
5、加入3勺番茄醬、3勺水、2勺白糖、1勺鹽煮開。
6、將肉和土豆塊下鍋，迅速翻炒一下，撒上蔥花即可裝盤。
醉排骨
食材：豬大排、花生油、醋、蒜、生抽、澱粉、白糖、黃酒、芝麻
做法：
1、將豬排斬成約l寸長的小塊，用黃酒和鹽拌勻，再用適量生粉和水適量攪拌均勻。
2、將生抽、糖、醋、黃酒、大蒜、蔥花調成汁備用。
3、燒熱鍋，下油至六成熟時，把豬排逐塊放入油鍋炸至結殼撈出。
4、油溫升至七成時，再將排骨下鍋復炸至外殼鬆脆撈出，裝入一稍大的碗中。
5、將調好的汁倒入炸好的排骨，連續翻拌均勻，裝盤潵上熟芝麻即可。
茄汁蝦
食材：蝦、西紅柿、花生油、精鹽、大蔥、姜、大蒜、耗油、料酒、綿白糖、番茄醬
做法：
1、將海蝦剪去蝦須，去除頭部的蝦包和背部的蝦線，然後清洗干凈，瀝水。
2、番茄去皮，切成小塊與3湯匙番茄醬，一同裝入攪拌杯中。
3、開啟料理機，攪打成番茄汁備用，蔥、姜、蒜分別切末。
4、鍋中倒油，中火加熱，下海蝦翻炒至變色，盛出備用。
5、鍋中倒油，下蔥、姜、蒜末炒香，下海蝦翻炒，然後再加入料酒、番茄汁、白糖、蚝油，翻炒均勻。
6、最後等待大火將湯汁收濃，即可享用。
黃金蒜扇貝蒸粉絲
食材：扇貝、油、生抽、蒜、粉絲
做法：
1、蒜剁成末，香蔥切顆粒，粉絲用溫水泡軟，瀝干待用。
2、熱鍋冷油小火炒香蒜末呈金黃色，盛出，加上海天頭道醬油拌勻待用。
3、取適量粉絲，瀝干碼在扇貝殼上，接著放入處理好的扇貝。
4、澆上炒香的黃金蒜蓉，熱鍋熱水燒開，將扇貝放入，蒸5分鍾左右。
5、取出，撒上香蔥末，然後取干凈鍋燒熱油，淋在香蔥末上即可。
海蠣煎
食材：海蠣、雞蛋、紅薯粉、蒜苗
做法：油、鹽
1、將海蠣用鹽抓幾下，然後用清水沖洗干凈，瀝干水分。
2、取一大碗將海蠣與50克紅薯粉和50克清水拌均。
3、在碗里，打入兩個雞蛋，並加鹽調味。
4、用筷子將雞蛋打散，加入切碎的蒜苗，然後全部拌均備用。
5、電餅鐺加入約10克的油，燒大熱。
6、將拌好的海蠣糊平攤在電餅鐺中，蓋上蓋，大火煎。
7、煎到蓬鬆無液體狀翻面，再煎另一面約1-2分鍾即可享用。
❻ 爆炒雙脆這道菜是地道的福州菜之一，怎麼做才能吃起來脆嫩爽口
爆炒雙脆這道菜也是福州比較知名的一道菜，若是想要做好這道美食，那麼首先得准備好相應的食材。需要准備適量的豬黃喉，鴨胗，韭菜黃，生薑末，蒜末，泡辣椒，豆瓣醬，花椒，大料，八角，菜籽油，料酒，食用鹽，雞精。接下來便是開始處理食材了，把准備好的食材要清洗干凈，豬黃喉以及鴨胗要用清水多清洗幾遍，然後把豬黃喉全部切成斜刀，鴨胗從中間剖開，切好了之後放到一邊備用。
以上就是爆炒酸脆這道美食的做法，按照這個步驟做出來的美食，吃在嘴裡是非常的脆嫩爽口的。需要注意的是，有些人在做這道美食時也會用豬腰子來代替，或者也可以用毛肚來代替，這個是可以根據個人的口味來選擇食材的。
❼ 福州菜有什麼特別的做法嗎
福州菜是發源於中國福建福州一帶的閩菜分支菜系，為閩菜一大主流，其特點為味道偏甜、酸、淡，尤其重視湯的烹制，有「一湯十變」之說，烹調方法上則以溜、蒸、炒、煨、燉最為常見。
福州菜常用的典型調味料有蝦油、紅糟等。傳統福州菜常以蝦油取代食鹽和醬油等作為鹹味調料進行烹飪，而其注重清淡、鮮香的特點也決定了福州菜極少使用像辣椒一類的辛辣調料。
福州菜著名菜餚有佛跳牆、紅糟雞、淡糟香螺片，雞湯氽海蚌、豆腐蠣、荔枝肉 、白炒鮮竹蟶、花芋燒豬蹄、福州「立日有」肉鬆等。
近代福州菜重要發源地之一為創建於清代中後期的福州聚春園餐館，佛跳牆也是由聚春園的廚師鄭春發所發明的。福州菜中還有大量的著名小吃，如魚丸、扁肉 、肉燕、鼎邊糊（鍋邊糊）、線面、撈化、光餅、拌面、蠣餅等，其中很多都有很長的歷史。
福州菜還被福州移民帶往了台灣、東南亞、北美等地，在全球許多福州人社區，比如馬來西亞霹靂州的實兆遠與砂拉越州的詩巫、美國紐約華埠等地，都能見到福州菜，在台灣台北的西門町也有一些著名的福州菜館。
❽ 福州菜是用什麼做的
福州菜，是中國八大菜系「閩菜」的發源地。福州菜淡爽清鮮，講究湯提鮮，擅長各類山珍海味，以烹制山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎上，尤以「香」、「味」見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色，以及湯路廣泛的特點，在烹壇園地中獨具一席。不知你要做福州菜的哪道菜，也就無法告訴你用什麼做了。