A. 燕皮的簡介
燕皮是將豬瘦肉用木棒捶成肉茸，放人上等甘薯粉，製成薄如紙張的片狀食品，又稱肉燕皮。福州肉燕皮創於清末光緒年間。成品燕皮色白質香，平滑細潤，脆嫩爽口，可切成絲狀煮食，是福州特有的風味小吃。晾乾後的燕皮可以長久儲存，是饋贈親友的佳品。
肉燕皮配以其他原料，可做成扁肉燕，太平燕等多種名菜和風味小吃。扁肉燕是將鮮魚肉、豬五花肉、蝦干，芹菜莖剁成餡，以切成二寸方片的干燕皮包餡，並將燕皮中腰合攏捏緊，使邊緣自然彎曲成長春花形，又名「小長春」。待蒸熟後人開水中煮沸撈起，調入紫菜、芹菜米、蝦油、紹酒等作料，沖人與鴨蛋共烹即成福州地區逢年過節或喜慶日子的必備菜餚——「太平燕」。太平燕因其別具風味、香郁可口和菜名中蘊含的太平吉利之意而備受福州人青睞。過去在喜慶宴會上，每當「太平燕」上席時，鞭炮齊鳴，客人們停筷停杯，恭候新郎、新娘或壽公、壽婆前來向賓客敬酒，使喜宴氣氛達到高潮。
B. 「燕皮」具體的製作方法是什麼
做「燕皮餛飩」的功夫一點不比佛跳牆省。打制燕皮，豬肉必選後腿的精肉，配以上好的番薯粉，肉粉配比恰到好處，然後只能是人工手工打制而成，形狀薄如白紙，其色似玉，口感軟嫩，韌而有勁。餡料則是剁五花肉絨，蔥花加鹽味精料酒混合而成。包好的肉燕一般用高湯煮，這才跟煮餛飩差不多。煮好的肉燕舀進放了蔥花的碗中，再撒上點胡椒粉、麻油，其香撲鼻。
肉燕皮是福州著名的傳統食品，已有數百年歷史。
肉燕皮是用精肉配上澱粉等輔料精製而成，形似紙狀，潔白光滑細潤，散發出肉香，食時頗有燕窩風味，非常爽口，故被譽為肉燕皮。
原料配方 精肉50千克 澱粉50千克 糯米4千克 植物灰鹼0.5千克
製作方法 1.選料:選用豬後腿精肉，要現宰現用，力求新鮮。
2.剔肉:原料肉須剔凈筋膜、碎骨等，然後將精肉塊軟硬搭配分組(習慣上稱為坯)，每坯重750~1000克。
3.捶肉:將精肉坯放置在砧板上，用木棰反復捶打，並加入適量糯米糊、植物鹼以增強粘性，捶打時用力要均勻有節奏，肉坯要反復翻轉，邊捶打邊挑除細小筋膜、直至肉坯打成膠狀肉泥。
4.制燕:將膠狀肉泥放在木板上，均勻地撒上薯粉，輕輕拍打壓延，直至成型，稱為鮮燕。
5.晾乾:將鮮燕切成寬16厘米的長條疊卷，懸掛於通風處晾乾，即成干燕皮。
產品特點 厚薄均勻，破損少，表面無明顯皺紋，富有營養，每千克干肉燕皮可切成八厘米見方的片約600張。
因燕皮製作工藝復雜，很多人沒時間去做，即便是一些門店也是使用的成品「干燕皮」。
干燕皮相當於餛飩皮，但不是新鮮的，是乾的，便於保薦，又脆味道又鮮美，是用豬精腿肉、雞蛋、澱粉等按一定比例經混合棒錘打等特殊工藝加工成紙一樣的薄片，再包上肉餡，就是扁肉燕（燕皮餛飩）了，味道好極了，是福州風味小吃。
吃法:干燕皮攤開後，要用干凈的濕毛巾或裝上干凈水的噴霧器均勻的給濕潤柔軟（這樣包時皮不會破裂），再剪成餛飩皮一樣大小，就可以包肉餡（包成園頭散尾形的），包好後放到已抹好底油的盤上在鍋內或蒸籠內旺火蒸幾分鍾（肉餡熟了即可），取出備吃，吃時放入開水裡或高湯里煮沸加鹽醋味精胡椒蔥花等作料即可。
要想做出上好的「太平燕」，必備上好的燕皮方妥。而上好的燕皮又需人工精心打制。所以如今生產燕皮仍是手工作業，福州城裡打制燕皮的小店很多，俗稱「台江聚記、城內同利」，尤其是在僻街陋巷，時不時都可以聽到一串有節奏的「嗒嗒、嗒里嗒」之聲，循聲尋去，那便是賣燕皮小店的所在。不過，要買正宗上好的燕皮，很多人都會慕名尋到福州澳門路陳君凡開的同利老鋪購買。
提起這歷史百年的「同利老鋪」，自1876年創始至今，店址始終都設在澳門路這條古街上，至今已傳承五代了。國家內貿部曾授匾該店譽為「中華老字型大小」。如今這個寶號已傳承給第四代傳人陳君凡了。現年50歲的陳君凡從12歲時繼承祖業，隨父學藝，如今已從近40年。他打制燕皮嚴守祖訓、一絲不苟、始終如一。豬肉必選後腿的精肉，配以上好的番薯粉，肉粉配以上好的番薯粉，肉粉配比恰到好處。通過精細復雜的工序手工打制而成，薄如白紙，其色似玉，口感軟嫩，韌而有勁，入口鮮香，營養豐富。
【肉燕皮的幾種傳統吃法】
第一種吃法:將燕皮切成邊長8厘米的方塊包肉餡，肉餡以三層肉、蛋、蝦仁、干貝等配料，包成圓頭散尾狀的扁肉燕，蒸熟後投入已煮沸的高湯中或火鍋中均可。
第二種吃法:把燕皮切絲，抖松至散開，用沸水先撈一遍（切勿放入清水中漂洗），再投入已調好料的清湯中煮沸，滴幾滴香（麻）油，撒一小撮香蔥，加幾片綠菜葉，灑一點胡椒粉，便是入眼如潤玉翡翠，入口則清鮮辛香的燕絲湯。
第三種吃法:剁肉成泥，捏成丸，沾上燕絲，滾成圓球狀，蒸熟或用微波爐制熟後，沖入高湯即可食用。
第四種吃法:以紅酒糟煮燕絲湯打荷包蛋，稱酒肉包蛋，風味獨特。
第五種吃法:將蒸熟的扁肉燕下油鍋炸，趁熱沾辣椒醬、番茄醬等食用，中餐西吃更受青睞。
第六種吃法:用扁肉燕加煮剝殼的蛋品，配粉絲、香菇、腐竹等煮湯，便是那傳統的「太平燕」。
附:肉燕皮加工食品
一、「肉燕」(又名「小長春」):是將鮮魚肉、豬腿肉，一起剁為肉泥，蝦干、荸薺剁成末狀，加適量骨湯、蛋液、味精、紹酒、蝦油(或精鹽)，用筷子拌勻為餡。每張干肉燕皮用水浸濕放入餡一份。然後把燕皮中間捏緊，使邊緣自然彎曲成長春花形，故名「小長春」；擺在籠屜中用旺火蒸5分鍾取出，加入沸水鍋中，用旺火煮沸，撈起放在湯碗里，撒上芹菜末。骨湯下鍋燒沸，加入適量蝦油(或精鹽)，紹酒、味精攪勻，倒在「小長春」上，隨後灑上麻油即成。
二、 「燕丸」:用料與肉燕相似。將豬肉、魚剁為肉泥，加上味精、紹酒、骨湯、芹菜末(或蔥末)、蝦油(或精鹽)、澱粉，用筷子拌勻。另將干肉燕皮切成絲條狀，把肉泥捏成球形，置燕絲中滾動，用手捏緊，使燕絲均勻摻入肉泥球中，再擺在籠屜中，用旺火煮熟，即成燕丸。將燕丸放在湯碗中，撒上芹菜末等，將骨湯下鍋燒沸，調味後沖入燕丸中，灑上麻油即成。
三、 「燕絲」:將干肉燕皮切成絲，放入沸水中煮熟，撈起放在湯碗中，撒上蔥末。將骨湯下鍋燒沸，加味精、蝦油(或精鹽)等適量調味品後，沖入燕絲中，灑上麻油即成
關於「燕皮餛飩」有一個由來:相傳明朝嘉靖年間，福建浦城縣有位告老還鄉的御史大人，吃多了山珍，他家廚師便想出一個新花樣，取豬腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，摻上適量的番茄粉，擀成紙片般薄，切成三寸見方的小方塊，包上肉餡，做成扁食(福建地區對餛飩的稱呼)，煮熟後配上高湯。御史吃在嘴裡，只覺滑嫩清脆，連呼「大妙」，忙問是什麼點心，那廚師因其形如飛燕而信口說「扁肉燕」，由此才有了「燕皮」一說。
關於「肉燕」，郁達夫先生在一九三六年寫的《飲食男女在福州》一文中，提到過:「初到福州，打從大街小巷裡走過，看見好些店家，都有一個大砧頭擺在店中；一兩位壯強的男子，拿了木錐，只在對著砧上的一大塊豬肉，一下一下的死勁地敲。把豬肉這樣的亂敲亂打，究竟算什麼回事？我每次看見，總覺得奇怪；後來向福州的朋友一打聽，才知道這就是制肉燕的原料了。所謂肉燕者，就是將豬肉打得粉爛，和入麵粉（實為』地瓜粉——編者），然後再製成皮子，如包餛飩的外皮一樣，用以來包制菜蔬的東西。聽說這物事在福建，也只是福州獨有的特產。 」
汪曾祺先生也曾在《初訪福建福州篇》中提到肉燕:福建人食不厭精，福州尤甚。魚丸、肉丸、牛肉丸皆如小桂圓大，不是用刀斬剁，而是用棒捶之如泥製成的。入口不覺有纖維，極細，而有彈性。魚餃的皮是用魚肉捶成的。用純精瘦肉加茹粉以木槌捶至如紙薄，以包餛飩（福州叫做「扁肉」）謂之燕皮。
燕皮餛飩，用燕皮包的餛飩。燕皮是用精瘦豬肉捶打而成。兩斤肉泥放進甘薯粉里，可以捶出十斤燕皮。忘了是哪一個散文作家曾說，福州人喜食燕皮，在70年代什麼都配給供應的時候，一個人一個月只有二兩肉，別的地方嫌肉不夠，要揀肥的油的，攢上一家人的定量，買上一斤肉，紅燒了吃個油光嘴香來過癮，而福州人則會把這二兩肉捶成燕皮。捶時用荔枝木的砧板荔枝木的手槌，將一塊純精瘦肉捶成肉泥，三個人圍著齊腰高的荔枝砧板捶打肉泥，手臂此起彼伏，聲音清脆悅耳。
一直都很喜歡吃燕皮餛飩，去淘寶上找了一家正宗的店，買了一包「同利」燕皮，自己做一碗燕皮餛飩。
燕皮買回來，是一疊疊像毛邊紙一樣的，取出幾層，用干凈的濕毛巾上下包了，讓燕皮吸濕變軟。這工夫調制肉餡。肉糜里加上鹽姜黃酒等調好味，再加拍碎剁細的荸薺、碼過味道的蝦仁拌勻。燕皮加上肉餡包裹成金魚形，也就是隨手一捏，上蒸鍋蒸熟。做一碗湯，調好鹹淡，把蒸好的燕皮餛飩放進去，撒上蔥花就是了。餛飩在蒸過之後，餡里的湯汁油珠散在了湯里，這湯自然鮮美清香，因此在做湯的時候，我只用了蝦皮熬湯，連油都不用放了。
肉燕除了包成餛飩做小食，也可以配以鴨蛋入饌，稱之為「太平燕」，是過春節時的必備菜。福州土語中鴨蛋與「壓亂」諧音，亂都壓了，豈不太平？「太平燕」之名也由此而生。燕皮除了做肉燕和平燕，還有幾種別樣的吃法:燕皮切絲煮湯，叫燕絲湯；把肉餡捏成丸子沾上燕絲煮湯，叫燕丸湯。
本文為摘錄文章，在此感謝原創作者。
C. 燕皮餛飩的由來
相傳，早在明朝嘉靖年間，福建浦城縣有位告老還鄉的御史大人，家居山區，吃多了山珍便覺流於平淡。於是，他家廚師取豬腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，摻上適量的蕃薯粉，擀成紙片般薄，切成三寸見方的小塊，包上肉餡，做成扁食，煮熟配湯吃。御史大人吃在嘴裡只覺滑嫩清脆，淳香沁人，連呼「大妙」，忙問是什麼點心，那廚師因其形如飛燕而信口說「燕皮餛飩」。後燕皮餛飩與鴨蛋共煮，因福州話里鴨蛋與「壓亂」、「壓浪」諧音，寓意「太平」，而又有「太平燕」之說。
「太平燕」是福州的一道知名地方風味小吃，也是福州風俗中的喜慶名菜。福州人逢年過節，婚喪喜慶，親友聚別，必吃「太平燕」，即取其「太平」、「平安」之吉利，故「無燕不成宴，無燕不成年」。肉燕亦由此成為饋贈佳品，為福州人包括海外鄉親所衷情。
在福州僻街小巷，聽到一串有節奏的「嗒、嗒」之聲，循聲而去，就可尋及燕皮店。不過，要買正宗上好的燕皮，還得到福州南後街中國澳門路上的同利肉燕老鋪，正所謂「百年同利，中華燕皮」。
同利肉燕老鋪創始於一八七六年，至今已傳承五代，是福州一家創業一百二十多年、制售燕皮的「中華***」。聽已執掌「同利」的陳君方說，他的父親、第三代傳人陳存談，現年七十多歲，而從十二歲時開始打制燕皮，至今已有六十多年。
百餘年間，陳家嚴守祖訓打制燕皮，豬肉必選後腿的精肉，配以上好的蕃薯粉，肉粉配比恰到好處；通過精細復雜的工序手工打制而成，薄如白紙，其色似玉，口感軟嫩，韌而有勁。同時，「同利」一貫遵循薄利多銷原則，節日與平日同價。正是這近於「迂腐」的生意經，使得老鋪盛名於世，燕皮遠銷北京、上海、中國香港、中國台灣及東南亞一帶。
日本有位佐藤壽一先生率日本電視工作者一行特地來到福州，慕名找到「同利老鋪」，製作了電視專題節目，向日本觀眾介紹福州肉燕。以同利老鋪燕皮製作的「扁肉燕」在「中華名小吃」認定會上獲金獎的福州美食園，更是贈「同利」一方金匾，曰「相得益彰」。如今，「同利」已走出南後古街，在榕城美食街和元洪城美食大世界內新設分店。緊跟時代步伐，趨應大眾化口味，開發新產品，把燕皮推向全國乃至世界，陳君方痴心不改。他家將飛舞木槌，一槌一槌地在福州傳承著精湛的手藝。
D. 福州哪裡有賣好的燕皮具體地址
同利肉燕,在澳門路林則徐紀念館對面．
百年老店，名字響，幾乎成了福州肉燕的代名詞了
E. 福州燕皮
當然不是福州人都會做，燕皮不比餃子，自己在家就能弄。這是個復雜活，福州人要吃也都是街上買的。傳統燕皮肉燕店能看到兩個師傅拿著大錘子拚命砸肉，把它們筋都砸斷變成軟泥以後，攙地瓜粉攤成薄皮以後就是燕皮了。一般這都是老店裡慢慢自己培養人做這行，沒有什麼培訓的，這可不像蛋糕diy店，哈哈
F. 福州肉燕皮是什麼，肉燕是什麼
福州肉燕皮在福州美食中有著很重要的地位， 福州肉燕皮由來 精肉千錘打成漿，薯粉相伴鋪成張。竹片沾卷滾水煮，如燕插翅如高湯。從這四句流傳與福州坊間的俗語可以看出，其製作過程之細致講究。因此人們給了它一個美稱叫燕皮。 福州肉燕皮製作過程 首先原料要選用新鮮的豬後腿精肉，剔凈筋膜、碎骨等，然後將精肉切塊軟硬搭配分組。然後將分好組的肉放在砧板上，用木槌反復捶打，並加入適量糯米或甘薯粉增加粘性，捶打時節奏均勻，肉坯要反復翻轉，直至打成膠狀肉泥。然後將肉泥放在木板上，均勻撒上薯粉，輕輕拍打壓延，成為鮮燕。將鮮燕切成長條，懸掛通風處晾乾即成干燕皮。這樣的肉燕皮，薄如紙，煮後晶瑩剔透，連抱進去的餡兒有哪些都能看的一清二楚。 肉燕的不同做法 肉燕是很傳統的地方特色食品，只有福州才有。四川人的抄手，廣東人的雲吞，江南的餛飩，與肉燕只是類似，真正的做法卻完全不一樣。正宗肉燕是用肉燕皮包上肉餡蒸熟，吃時下在湯里或直接水煮。而餛飩所用的皮就是普通的麵皮，沒有肉燕皮這樣高的營養價值。 看了小編介紹的 ，大家也能明白一二了吧。可以近距離感受福州美食哦~~
G. 肉燕皮的做法
所謂肉燕就是選取新鮮豬後腿肉，放置案板上，四個人用木錘反復捶打，並加入適量糯米湖、植物鹼以增強粘性。經反復翻轉邊捶邊打剔除小筋膜、直打成膠狀肉泥。
再將肉泥放在木板上，均勻撒上熟粉、輕輕拍打壓延，直至成薄如紙的鮮燕皮。
接下來就是用這薄如紙的燕皮包肉餡與混沌做法雷同，但混沌與肉燕簡直不能比。
薄如蟬翼的燕皮包裹著特製的餡料（一定要有荸薺，蝦仁等），煮熟後晶瑩剔透、放入口中就一個「脆」字，不僅是外皮就連肉餡也是香脆的（不像混沌的麵皮易坨）。可以用一句話形容：那就是有種囫圇吞棗的快感。讓你的心靈得到升華和陶醉！每逢節日喜宴，福州人的餐桌絕對少不了它。
用料
五花肉 荸薺
新鮮燕皮 胡蘿不
香蔥 雞蛋清
胡椒粉、生抽、老抽、雞精、 香油等
1。剁肉餡、蔥切珠、羅卜 荸薺切細調勻
2。所有材料加蛋清及佐料拌勻
3。新鮮燕皮對半剪成方塊
4。燕皮攤開筷子夾些肉餡 對角左右輕捏既成
5。高湯燒開下肉燕中小火 開幾分鍾就可。
6。碗里加入胡椒粉、醋 、香油蔥珠
7。煮熟的肉燕裝入碗里趁熱吃
皮脆順滑的福州肉燕的做法
材料
小貼士
1.可以一次多包些，像混沌似的放冰箱冷凍。
2。也可以包好全都上籠屜蒸幾分鍾熟了晾涼冰箱冷凍，隨吃隨拿。
3.煮麵條、吃宵夜等等加幾個開幾開味道瞬間豐滿起來。
4.條件許可一定要買新鮮的，到異地當天也沒問題。因為乾的不好回軟，操作不當易碎損耗大，每次要用時從冷凍室取出一小份。
H. 肉燕皮的介紹
肉燕皮，多稱作燕皮，是福建福州著名的漢族傳統小吃之一，已有數百年歷史。肉燕皮是用精肉配上澱粉等輔料精製而成，形似紙狀，潔白光滑細潤，散發出肉香，食時頗有燕窩風味，非常爽口，故被譽為肉燕皮。
I. 福州同利肉燕皮
福州同利肉燕老鋪是「中華老字型大小」，始創於清光緒年間（1876年），至今已有120多年的歷史，已傳承五代，是最能代表福州的小吃之一。老鋪地址在澳門路。
燕皮是將豬瘦肉用木棒捶成肉茸，放入上等甘薯粉，製成薄如紙張的片狀食品，又稱肉燕皮。成品燕皮色白質香，平滑細潤，脆嫩爽口，可切成絲狀煮食，也可包上餡成餛飩狀，是福州特有的風味小吃。晾乾後的燕皮可以長久儲存，是饋贈親友的佳品。干透的燕皮顏色白而略帶灰色，被修邊，折疊，包裝成比撲克牌略大的紙包。