❶ 廣式香腸的配方和做法是什麼呢
廣式香腸是在廣州地區很受歡迎的肉類香腸，它與其他香腸的味道不同，主要是以甜味為主，而且這種香腸是越吃越香，所以它如今已經成為了很多年輕人喜愛的食物，這種香腸的口味很廣式，但如今已經成為了全國網紅美食。正宗的廣式香腸需要對食材和調味等的配比進行嚴格計算，還有在進行製作時需要放入更多的注意和心血，下面我會對廣式香腸進行簡單的介紹，當然也會告訴你廣式香腸的配方和和真正做法：
- 廣式香腸的食材介紹
廣式香腸是廣東一帶的傳統名菜，這種食物屬於粵菜系，而用這種食物製作出來的代表菜就是煲仔飯，其中臘味煲仔飯是最出名也最具代表特色的美食。廣式香腸的外形和四川臘腸其實並沒有太大的區別，不過廣式臘腸在製作上面，每一根香腸都比較小巧，而且這些香腸香味醇厚、鮮味可口、皮薄肉嫩，只要蒸一根，就可以直接吃掉兩碗米飯。其實廣式香腸除了我們最常見到的瘦豬肉腸外，還有生抽腸、老抽腸、鮮蝦腸、蛋黃腸等，這些都是獨具老廣味道的美食。
❷ 廣式香腸配方
選料：去市場買肉，只要告訴師傅你買的是用於做香腸，他就會給你推薦。香腸的肉一般選擇前腿和後腿肉，前腿肉偏肥，後腿肉偏瘦，看各人的愛好。我們當時買的是後腿肉，如果單買是8.0元/斤，如果你在他那裡灌的話，加手續費每斤0.5元，即8.5元/斤，前腿單買7.5元/斤。買肉師傅那裡會給你提供免費的腸子灌。一斤肉大約能灌三節。您可要計劃好哦。
加工：
在市場：讓買肉的師傅幫你把肉絞碎，他們有絞碎的機器。不要過碎，比我們炒菜時的肉稍大些。把肉帶回家，用些溫水把肉清洗2-3遍。讓它把水滲干。
炒料：把鍋點上火，倒一些油，用小火，放鹽、（「專家」稱每斤肉放3錢鹽，我們也沒有稱，只能考自己的眼力了，呵呵。）花椒（不愛吃的人勿放，四川人是必放的）、胡椒、辣椒粉、八角（如果要放的話，建議碾碎一些），炒到出香味就可以出鍋了。（看自己的口味加香料。把香料炒一下而不是直接拌，是因為炒過的香料很容易出香味）
拌料：把滲干水的肉放到家裡准備好的盆里，把炒好的香料放進去，再加一些醬油調色，還有加一些燒酒提香，然後把這些料用鍋鏟攪拌均勻，再裝進塑料袋提到剛剛買肉的地方，餘下的就是買肉師傅的活了。一般10來分鍾就可以用機器灌好了。
最後：把灌好的香腸提回家，心裡美滋滋的，原來自己也能親手製作香腸，但是您可別忘了，到家裡懸掛起來後，再用針在香腸上扎一些孔，讓它泄泄裡面的空氣。晾曬2周，就可以吃到自己親手製作的香腸了。
食法：經過兩周的晾曬，香腸慢慢變小，在陽台上都可以聞到香味了，真是垂涎欲滴啊。切下兩節，用溫水清洗，把它切成片狀，裝盤，有微波爐的可以直接用大火熱上幾分鍾就聞到香味，沒有微波爐的蒸即可。還可以在盤底放些豆豉，再在豆豉上放切好的香腸片，多蒸幾次，豆豉的香味就進入香腸里了，越蒸越香，也是別有一種味道的。比較適合四川、江西等地口味。
不信，自己動手試一試。真的很香、很好吃，尤其看著自己做的自己口味的香腸，心裡甭提多樂。
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製作香腸的方法
香腸的特點是香味濃郁，肉質緊密，瘦肉不老，肥肉不膩，吃起來很可口。
選料並配方
加工香腸一般用豬肉，尤其是豬的後腿和前夾心肉為最好。因為這兩處的肉瘦，而且質緊。加工香腸用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉佔70—80%，肥肉佔20—30%。肉選好後，要切成長6.5厘米、寬、厚各1.6厘米的條子或者長、寬、厚各1.6厘米的肉塊。加工香腸還需要白糖、味精、黃酒或白灑、精鹽以及用生薑榨的汁。如果有條件，還要用陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外，還要有硝水。
配方是加工香腸的關鍵環節。以10公斤肉為例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黃酒，300—400克精鹽，600克生薑榨出的汁。此外，還可以配上陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。料配好後，要用手反復攪拌，使肉和配料充分拌勻。間隔1小時左右，待配料入肉後便可以灌制。
灌制與烘烤
家庭灌制香腸的方法一般有兩種。一種是雙人操作，一人撐開腸衣口，一人用手一點一點地把肉料往裡塞。另一種是單人操作，可用一隻小漏斗，插進腸衣，一手捏緊，一手往下填肉料。無論採用哪種方法，都必須灌一段，用手從上往下抹一段，讓肉料擠緊些，消除空隙。要特別注意的是，手向下抹時，用力不要過猛，以防導致衣腸破裂。
灌好的香腸需進行烘烤。要用磚頭砌成一間高2米、長、寬各4米的簡易烘房，裡面放上3—4個煤火爐。然後，把灌好的香腸串在竹竿上（要注意香腸與香腸之間要有1.6厘米左右空隙）送進烘房烘烤。
烘烤香腸，用火很講究。先用文火慢熏，5、6個小時以後，再把爐火燒旺，用急火烘烤。烘烤約20個小時左右。香腸達到八成干時，再移到烘房外面晾曬。如果連續晴天，晾曬10—12天後，再移到室內風干，一般25天左右就行了。如果在晾曬香腸過程中，出陰雨天，還要把香腸拿到烘房裡適當烘烤，再移入室內風干。這樣，可以保持香腸的味道鮮美。
保管方法
加工好的香腸，如果短期貯存，只要掛在室內，經常注意打開門窗風透氣就行了。這樣可以保管60天左右。如果貯存時間較長，可把香腸裝進較深的缸里，方法是：在缸內倒放一隻竹籃，使香腸架空，便於透氣。每放一層香腸，要用噴霧器噴一次酒。裝好後，在缸上加蓋、封實，並放在陰涼通氣的地方。這樣，可以使香腸保存4—6個月，風味不變。
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如皋香腸製作新方
每根長約7寸，原料凈重9兩，曬干後約6兩左右。它的作法是：將豬的前夾心和後腿部分精肉及足膘肥肉切成小方塊，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。拌好後，靜置30分鍾。這樣盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然後再加糖、醬油、酒拌和，要拌得勻透。拌好後，將肉灌進大腸衣內，一面用針在腸上戳眼放出裡面的空氣，一面用手擠抹，並用花線將兩頭扎牢。這樣做，肉塊擠得緊，質量好。
灌進肉的腸，掛在曬架上吹曬。一般約曬5個晴天（夏天只需二天），然後取下入倉涼掛。倉庫內必須通風透氣，好使曬後的腸子退去余熱，慢慢干透。涼掛一個月後就成成品了。
過去如皋香腸的配料是：每百斤鮮豬肉（精肉70%，肥肉30%）配用食鹽70兩，白砂糖30兩，醬油20兩，大麴酒10兩，硝水10兩。為了保持和發揚民族遺產，使其更加美味可口，當地的香腸工廠改進了配料。現在每百斤肉多加糖20兩，醬油10兩，少加鹽6兩，酒4兩，香腸有僅更好吃，而且色澤也理加鮮艷了。
❸ 香腸怎麼配料好吃
香腸配料簡介 香 腸 配 料 簡 介 香腸配料簡介
1、廣式香腸的配料標准
主料：豬瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。輔料：食鹽1．25公斤，白糖2公斤eter，白酒1．5公斤，無色醬油750克，鮮姜500克（剁碎擠汁用），胡椒面50克，味精100克，亞硝酸鈉3克。
2、廣州衛生腸香腸配料標准
主料：瘦豬肉100千克輔料：白糖9.4千克，精鹽2.5千克，50度白酒1.8千克，一級生抽5千克，硝150-200克
3、廣東燒香腸配料標准
主料：豬肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克），輔料：食鹽300克，糖800克，酒300克，醬油500克，芝麻醬200克，香料粉10克。
4、川味香腸的配料標准
主料：肥瘦豬肉（肥瘦比例為3：7）輔料：2500克，鹽75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，豬腸衣適量，竹筒1個。
5、蕪湖香腸配料標准
主料：腸衣適量，豬瘦肉6斤，肥肉4斤。輔料：料酒250克，蔥姜各50克，花椒粉5克，鹽50克，味精50克，香料A（如圖）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈現棗紅色，且有淡淡的香氣，可代替以前的硝使用）。
6、萊州風干香腸配料標准
主料：豬瘦肉90千克肥肉10千克輔料：大料200克，丁香面100克，砂仁面150克，肉桂面150克，良姜面150克，鮮姜1千克 ，生抽5斤（辛夷：50克麻黃：50克，上癮成分含有咖啡因，最好適量）（亞硝酸鈉：10克，異vc納：40克。發色，並防止褪色）
7、麻辣香腸配料標准
主料：豬瘦肉35千克肥肉15千克輔料：紅辣椒粉250克花椒(炒)125克陳皮(微炒)50克八角10克桂皮10克白蔻10克鮮姜150克大蔥150克豆油1.5千克精鹽1～1.5千克白糖1千克白酒250克味精75克硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)適量。
8、遼寧撫順小香腸配料標准
主料：新鮮豬肉(精肉佔50%以上)100千克輔料：精鹽3.5千克亞硝50克白糖5千克紹興酒10千克香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陳皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配製而成)500克
9、武漢香腸配料標准
主料:瘦豬肉70千克肥肉30千克
輔料:汾酒2.5千克沙糖4～5千克 硝酸鹽0.05千克白鬍椒粉0.2千克 食鹽3千克 味精0.3千克 生薑粉0.3千克 天
10、津粉腸配料標准
主料:豬肉100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克）輔料:醬油10千克，硝200克，芝麻油3.3千克，蔥末6.3千克，薑末1.8千克，澱粉37千克（如用粉團，需57千克），花椒水80千克（用花椒1千克，開水泡成），精鹽6.3千克，肉蔻面0.2千克。
11、濟南南腸香腸配料標准
主料：豬肉（前後腿最佳）10千克輔料：花椒（炒後用）40克，丁香25克，砂仁15克，邊桂15克，大茴15克，石落子40克，深色醬油1.5千克。
12、肉棗香腸配料標准
主料：豬肉100公斤輔料：精鹽2.5～3公斤白糖8～10公斤白酒2.5～3公斤味精0.3公斤。
13、如皋香腸配料標准
主料：鮮豬肉100斤（精肉70%，肥肉30%）輔料：配用食鹽64兩，白砂糖50兩，醬油30兩，大麴酒14兩，硝水10兩。
14、哈爾濱紅腸配料標准
配方一精瘦肉90公斤、生豬油10公斤、澱粉20公斤，加配料精鹽3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；腸衣用豬小腸所配長度約300米。配方二精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、澱粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，腸衣用牛大腸。
15、台灣香腸配料標准
主料:新鮮或冷凍豬肉，脂肪含量約20－30%1000克台式香腸配料60克腌制比例：腌料：水：原料肉=6：36：100輔料:水（冰水或涼水）360克腸衣1.50～2.00m白酒0.32克/100克原料肉砂糖5.56克/100克原料肉 玉米澱粉8克/100克原料肉
❹ 正宗廣味香腸的做法與配料
步驟
1.豬肉切成長條，不能太粗，大概跟手指頭差不多粗細為最好。
2.根據配方放入鹽。
3.放白砂糖。
4.放胡椒粉
5.放高度白酒。
6.放生抽的。
7.用筷子攪拌均勻，腌制一個晚上。
8.第二天准備灌腸了，先把腸衣給泡開，用手給濾干凈。
9.套在灌腸器上，一頭打一個結。
10.用把肉往漏鬥口裡塞，注意變塞要邊捋，用力要均勻。
11.灌一截，用手捋勻了之後，在有氣的地方，用針給腸衣扎個眼。
12.灌好之後，掛在室外晾曬約10天左右即可。或蒸或炒都是極佳的食品。
13.可蒸可煮，亦可切片炒著吃。
❺ 正宗廣味香腸配方
主料：豬肉500克、蛋清一個、料酒適量、生抽適量、白鬍椒適量、食用油適量
調料：糖適量、鹽適量
做法步驟：
1、豬肉洗凈後切成小塊後剁成肉泥
❻ 廣式香腸配方的做法
「3，3，3，3」制是自製廣式臘腸的經典成熟配方，即一斤豬肉用3錢精鹽，3錢白糖，3錢上等醬油，3錢白酒腌制。當然，這只是基礎用料的量，是可以根據各人口味嗜好適當増加的，一般只增不減。7斤瘦肉3斤肥肉，配合5兩白糖這個是標准比例，10斤肉用半斤白糖、3兩汾酒、2.5兩鹽、紅曲粉20克。以上的材料中，糖、鹽、酒是必須，其他的不是必須。
❼ 廣式香腸的做法與配料是什麼
准備材料：豬肉（前肩）3200克、白糖80克、鹽40克、味精30克、高度白酒80克、薑汁50克、紅曲粉18克
步驟：
1、鹽漬腸提前用清水洗幾遍泡1小時備用。
❽ 廣味香腸調料配方比例大全
「3，3，3，3」制是自製廣式臘腸的經典成熟配方，即一斤豬肉用3錢精鹽，3錢白糖，3錢上等醬油，3錢白酒腌制。當然，這只是基礎用料的量，是可以根據各人口味嗜好適當増加的，一般只增不減。
7斤瘦肉3斤肥肉，配合5兩白糖這個是標准比例，10斤肉用半斤白糖、3兩汾酒、2.5兩鹽、紅曲粉20克。以上的材料中，糖、鹽、酒是必須，其他的不是必須。
灌腸用的肉，瘦肥肉按七三的比例買回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二兩（現建議用紅葡萄酒，做出的顏色很好）。白糖三兩（南方的臘腸偏甜，也有放六兩的），鹽二兩，生抽二兩，在過去做臘製品還要加點硝，這東西估計不好買，沒有也罷了。有的話加四錢。這些就是臘腸肉的腌制調料的比例啦，大家按做的量調整比例。
將瘦、肥肉分別切成小丁，也有將瘦肉切成薄片，浸清水去血水後再切成丁的，肥肉切丁後用溫水洗一下濾干水。把調料放在大盆里，倒入肥肉丁攪拌均勻，約腌一小時，然後再放瘦肉一起再攪拌均勻。主要是肥肉沒有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。
腸衣（以前的那種豬腸衣還得用溫水泡軟再捏干水分）一頭用麻繩（現在可用棉繩，別用化纖繩，一烤就化了）紮好，在另一頭開口處插入一個寬口的漏斗，將攪拌好的肉從漏斗灌進腸衣，灌好一段就用繩子扎一段。將全部灌好的的腸放進七十度的熱水裡燙一下，拿出濾干水。
將燙過水的腸穿放在竿子上，掛在太陽底下有風的地方曬（冬天腌制最好）。晚上就用小炭爐上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以？我沒試過啊，有志之士不妨一試），第二天再拿出去晾曬。曬上五六天臘腸衣就會收縮，外表變得很油潤，臘腸就做好了。