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廣州牛雜哪裡好吃

發布時間: 2022-03-06 06:15:24

A. 廣東哪裡的牛雜最正宗

廣東牛雜的傳統做法,以及香料和醬料的正宗配方,值得收藏!

對於沒吃過牛雜的人來說,是真的不知道它到底有多美味。要說牛雜有多好吃,可以這樣來形容:所謂「食在廣東」,廣東的美食琳琅滿目,其中不乏各種街頭小吃,而廣東人的每一天,就是從街頭這一碗牛雜開始的。
牛雜說白了就是用牛的各種內臟,比如說牛肚、牛大腸、牛腰、牛的心肝肺等等,配合以白蘿卜做出來一道小吃,此道小吃兼具了各種牛雜的滑嫩口感以及各種香料和醬料的獨特香味,葷素搭配,因此備受老廣的喜愛。
牛雜最早起源於廣州的老西關地區,原來是廣州的特色小吃,但是最近幾年,這道小吃也開始慢慢出現在其他地方,甚至是北方的很多城市。

牛雜好吃,製作工藝自然也是非常講究,其中的重點就是香料和醬料的配方。雖然每一個牛雜製作者的配方各不相同,但是萬變不離其宗,大概的一個配方還是差不多的,都是借鑒了一個最傳統的牛雜配方。
下面就結合著牛雜的具體製作過程,來給大家分享一下這個最傳統的牛雜配方,一個是關於香料的配方,一個是關於醬料的配方。

一,先說一下牛雜的傳統製作過程
1,熬制牛骨湯,也就是牛雜要用到的底湯
餐飲界對於高湯有句行話,叫做「當兵的槍,廚子的湯」,可見高湯的重要性,以前的老魯菜館,講究的是「一鍋湯」,這鍋高湯用完了,即使來的客人再多,也要關門歇業。同樣,好的牛雜同樣依賴好的高湯。
將牛骨頭簡單焯一下水,撈出來用清水洗干凈,然後放入專用熬湯的鹵鍋中。鹵鍋內注入清水,再依次放入大蔥(打成結)、老薑塊(拍扁)、大蒜(拍扁)、料酒、胡椒粉(白鬍椒粉)。
接著大火燒開,注意隨時撇去上面的浮沫,燒開後改為小火,慢慢煨制4個小時。這里注意了,小火煨制的時間越長越好,這樣的底湯顏色發白,會有一種比較濃稠的感覺。
熬制高湯,有句行話叫「無雞不鮮,無肘不濃,無骨不香」,牛骨頭在這里的主要作用,就是出香味,時間一定要長。另外,熬制好之後,牛骨頭不要扔掉,下次還能用。
熬制底湯時,這些食材的比例:以10公斤水為例,其他相對應的食材用量是,牛骨頭3斤、大蔥20克、老薑塊100克、大蒜20克、料酒10克、白鬍椒粉3克。這是個比例,如果用的是5公斤水,其他的食材的用量減半就行,這個不難理解吧。
這里再多說一下關於如何給調味料稱重的問題,如果是專業做小吃的,最好買那種專業稱重的電子秤,很精準,價格也便宜;如果就是自己在家裡做,嫌稱重麻煩的,可以這樣來掌握,就是家裡平時舀調味料的那種普通小鐵勺子,一勺子的重量大概是3克。

2,牛雜焯水
找一鐵鍋,注入清水,然後放食鹽、食用蘇打粉和鹼水,以1公斤牛雜為例,他們的量分別是10克、5克、5克,放生薑、陳皮適量,然後開始焯水。
焯水時應該注意的:牛腸和牛肺比較臟,焯水前一定要洗干凈,焯水的時候要不斷用勺子進行按壓,以便清理得更干凈。
焯完水的牛雜,撈出來後還要用涼水再沖洗一遍,一是看看是不是還有什麼臟東西沒焯干凈,二是為了讓牛雜後期的口感更筋道。
3,開始煲制牛雜
鍋中加入上面已經熬制好的高湯,也就是煲制牛雜的底湯,大火燒開,然後放入過完涼水的牛雜,高湯要沒過牛雜,然後開始煲制。
放入牛雜要分兩步來,首先放入的是牛腸、牛筋、牛肚、牛脯這幾種不容易煮透的牛雜,其他的什麼都不要放,小火煨制2個小時。
2個小時後,放入剩下的比較容易煮透的牛雜,同時放入牛雜專用香料包、牛雜專用醬料,另外再加20克沙姜粉和2克乙基麥芽粉(注意,乙基粉一定不能放太多),接著小火繼續煨制4個小時。
經過這4個小時的煨制,牛雜基本上算是做得差不多了,上面用到的香料和醬料的配方,我們放在最後說。

4,牛雜中的蘿卜怎麼處理
廣東牛雜,白蘿卜是必不可少的一種食材,蘿卜盡量選那種比較小的,切成丁。
另外准備一口鍋,鍋中倒入上面熬制好的高湯,再加入清水,比例是一半高湯、一半清水,大火燒開,將蘿卜丁放進去,再加一點糖和鹽。
燉煮蘿卜時應該注意的:水要沒過蘿卜丁2厘米;煮蘿卜時不要蓋鍋蓋,那樣很會容易使蘿卜的味道變苦;判斷蘿卜是否煮好的標準是,只要不是太用力就能把筷子插進去,就可以了。
5,牛雜最後的煲制
蘿卜煮好之後,放進牛雜里,繼續小火煨制大半個小時,到了這里,一鍋傳統做法、口味地道的廣東牛雜,就算正式完成了。

二,廣東牛雜,香料和醬料的傳統配方
1,香料的傳統配方
以10公斤的牛雜為標准,具體的香料配方是:10片香葉,3克花椒,5克八角,3克桂皮,3克陳皮,2克小茴香,1克甘松,1個草果,食鹽約150克,幾個干紅辣椒,這些香料按比例裝在香料袋裡即可。

2,醬料的傳統配方
30克黃豆醬,30克柱候醬,40克海鮮醬,將這三種醬放入一碗中或者小盆中,攪拌均勻即可,另外還要放120克白糖和10克白酒。
看到這里,有些人會有疑問了,「之前從別處看到的醬料配方,裡面的醬的種類要比這多出很多啊?」,這里要告訴大家,如果你看到的那種醬料很多的配方,基本上都是所謂的商業版本的配方,有時候也是真假難辨,但是所有的配方中,都是以這三種為基礎配出來的。
其實我也看到過很多種那樣的配方,所用到的醬料實在是太多了,甚至有點混亂的感覺。所謂大道至簡,只要是做法正規,操作得當,這個傳統的基礎配方,也就算是很不錯的了。

最後的總結
為了便於大家理解和記憶,這里做一下最後的總結:1,要仔細看上面的介紹,程序一定不要錯;2,除了大家比較關心的香料和醬料配方外,高湯的熬制也很重要;3,這個香料和醬料的配方,看似簡單,但是它屬於最傳統的配方,對於一般人來說,不要太過於迷信所謂的商業配方,這個配方就足夠了;4,傳統的配方,配上正規的做法,以及地道的食材,牛雜的味道終歸不會差到哪裡去。希望上面介紹的,能夠幫助到大家

B. 廣州哪裡的牛雜最好吃呢

據報紙講。在上下九步行街十甫名都有林林牛雜、芳村隧道口阿婆牛雜、建設三馬路(百源棠葯店、勝佳超市旁)阿叔牛雜、嶺南第一鍋等

C. 廣州哪裡蘿卜牛雜好吃

【導語】:在廣州,最受歡迎也最有特色的路邊攤,定然是那日日加香料熬制,以保持鮮香濃甜的一鍋牛雜。一方水土養一方人,一方料材泡製一方風味。如果你在廣州,因為環境或者其他原因而未曾試過那一串串牛雜、蘿卜,那就必然錯過了很多純朴美妙的東西。今日,就讓小編數一數那些在老廣心中不可或缺的牛雜檔,感受一回舌尖上的嶺南文化。 牛雜的前世今生: 傳說在清朝的光緒年間,清末民初之際。信奉伊斯蘭教的回族人多聚居在名叫光塔寺的清真寺附近。歷史上,嶺南因與中原相隔,氣候濕熱,一直是相對貧瘠的地方,生產工具也相對簡單落後。作為主要的耕作牲畜,水牛除非因意外傷亡,是極少用來宰殺的。因此人們的食肉主要來源於家庭飼養的肉豬,鮮有牛肉可售。即便是豬肉,在當時也是人們的一種奢侈食物,一個月難得吃上幾回。而廣大回民出於宗教信仰,是不吃豬肉的。這樣,廣州回民們經常是一肉難求,即使有錢也無濟於事。因此,只要有水牛宰殺,回民們往往奔走相告。一位回民廚師阿德發現人們每次宰牛後,肺、腸、肚等常常丟棄,覺得浪費,於是帶回家中,別出心裁要創一佳餚。他買回價廉又容易入味的蘿卜,配以五香味料慢火煨煮,爛熟後剪碎蘸辣醬吃,賦以美名——「牛雜蘿卜」。這「牛雜蘿卜」一出,別說難得油水下肚的回民難擋誘惑,就連廣州居民也紛紛仿效,「牛雜蘿卜」迅速流傳至廣東各地,許多客人都是站著吃,由此站著吃牛雜成為了吃牛雜傳統的固定模式。 牛雜的美味秘訣: 牛雜美味的關鍵在於湯底和火候。以八角等香料加上牛骨牛肉熬制,不過香料分量就家家不同,所以煮出來口味也有差別。但一定要是老湯,日日加香料熬制,以保持鮮香濃甜。一味好湯,可以讓人三日不知肉味。煲好後的蘿卜麵筋把湯底盡收其中,與牛雜的味道和在一起,令人回味無窮,欲罷不能。所以很多人都看賣牛雜的阿姨叔叔是否夠老。

D. 請問廣州哪裡有牛雜買呢

批發生的話可以去菜市場問問攤主哦,另外福州牛滑和牛雜也很有名很好吃的哦,
網 上有

尋味的兔子----福州各種特色小吃

E. 請問廣州廣記牛雜是正宗牛雜么如果不是哪家牛雜比較正宗

是的呢,老廣記牛雜是老廣人們都愛吃的品牌。老廣的味道,正宗的味道,來試試你就知道,來廣州別說你沒吃過老廣記牛雜。😄

F. 請問廣州哪家牛雜店最好吃

本人在廣州吃過N家牛雜,總的來說,覺得上百下九的林林牛雜味道最好,但上下九林度林牛雜有幾家,記得是從人民路往荔灣問廣場走,快到荔灣廣場的地方答,右手邊第一家林林牛雜味道最正宗.
另外在狀無坊與人民路交叉的地方,有一個老版奶媽賣的也不錯,但那權是屬於走鬼形式的,機會好才遇得到.

G. 廣東地區哪裡的牛雜最正宗

所謂味道正宗,便是從小認識的那種味道!人各不相同,味道正宗因人而異。牛雜製法風味不一,千百種味有千百人說正宗,也有千百人說不正宗。牛雜如果是新鮮、衛生,味道好,那就是上品。正宗!只不過說的人多了,它就正宗而已!牛當道牛雜口碑不錯,推薦!

H. 在廣州哪裡可以吃到地道的牛雜。

廣州的荔灣區哪裡有很多地道的牛雜吃的,像林林牛雜。

I. 有誰吃過廣州市北京路(步行街)那間的牛雜啊

我吃過,但我就覺的不怎麼樣,你要吃的話,到中華廣場旁邊有一家更好吃的,你吃過了包你還想吃

J. 廣州哪家店的牛雜好吃

認識廣州就得從牛雜開始,牛雜中「最廣州」的當屬蘿卜牛雜,蘿卜牛雜已成廣東廣州文化的一部分。

沒有特別的配方,就是花生香的牛雜湯底,但是別人就是做不出來。湯汁濃的像醬汁,這才是阿婆牛雜香味濃郁、出眾的秘訣。

每次一開檔,都排起長隊,排個兩小時,每人還限購兩份,阿婆牛雜可以說是最符合廣州味道,30年來都不變。


好了,以上就是我對廣州哪家店的牛雜好吃?的回答,謝謝。