『壹』 為什麼大廚做菜喜歡放糖，糖起什麼作用呢到底哪些菜需要放糖
大廚做菜喜歡放糖主要是除去食材中的腥臊異味，調和並突出菜品正常的味道。糖在烹飪過程中，會發生化學和物理變化，糖的特殊成分會滲透並附著在食物之中，有時還會轉變菜品的本味，使之口感更好。例如糖醋排骨，利用糖醋相互調和，增加了美味。
改善食材的感官性狀，增加菜品的色澤光彩。以紅燒肉為例，如果沒有糖色，肉質就會偏白，影響質量。而加入了糖色之後，紅燒肉就會變得紅亮，令人食慾大增。
增加食材的營養成分，提高食品的營養價值。糖和其他食材橋輪一樣，具有可食性，含有人體所需要的營養物質。通過對糖的使用，不僅起到了調味，增色的作用，也使食品的構成成分發生變化，為我們提供氨基酸，糖分。
炒什麼菜適合放白糖
1.魚香肉絲
炒魚香肉絲的時候放一點敏殲信白糖成品會更加的有光澤感，口感上會更豐富一點，當白糖下鍋之後，隨著溫度的升高糖的顏色會逐漸加深，和配料豆瓣醬更加相襯，不僅讓人看起來就覺得很有食慾，而且糖的甜味會中和豆瓣醬的辣味，使豆瓣醬的味道更加醇厚。
2.干煸苦瓜
大家都知道苦瓜味苦，在炒苦瓜的時候放一點白糖進去，苦瓜就不會很苦，並且白糖還可以起到一定提升鮮味的作用，因為苦味不喜歡吃苦瓜的你，有沒有get到呢?
3.酸菜魚
有部分人接受不了酸菜的酸味，但是又很喜歡酸菜的口感，這時候在做酸菜魚的時候放一點白糖，做出來的改茄酸菜魚就不會那麼酸，味道還會比沒放酸菜時豐富不少!
4.虎皮辣椒
是不是覺得很奇怪，為什麼做辣椒還要放白糖呢?很多不太能吃吃辣的小夥伴在炒辣椒的時候放一點白糖，可以緩解過辣的感覺，使口味更和諧，沒那麼刺激，而且糖融化後掛在辣椒表皮上，會讓辣椒看起來更加誘人!
炒菜如果要放糖時，什麼時候放最合適
根據具體情況而定。在烹調中添加食糖，可提高菜餚甜味，抑制酸味，緩和辣味。 1、如果以糖著色，待油鍋熱後放糖炒至紫紅色時放入主料一起翻炒。2、如果只是以糖為調料，在炒菜過程中放入即可。3、而在烹調糖醋鯉魚、糖醋藕片等菜時，應先放糖，後放鹽。
『貳』 很多廚師炒菜的時候都會放糖，這是為什麼
主要是除去食材中的腥臊異味，調和並突出菜品正常的味道。糖在烹飪過程中，會發生化學和物理變化，糖的特殊成分會滲透並附著在食物之中，有時則改還會轉變菜品的本味，使之口感更好。糖的甜味是一種非常「圓潤」的味覺體驗，不尖銳不突兀，它可以讓烹飪過程中多種食物肆材和調料的罩盯轎味道彼此間融合的更好，使得不同滋味之間雖然有層次感，但又不顯得突兀。
『叄』 為什麼上海人的飯菜要放糖甜不拉幾你吃過嗎
我吃過，還可以，我是天津的，每個地區都有自己特色，只要上海人或是浙江吃的開心就好，提問者你管得著么？
甜淡有回味，喜飲黃酒、露酒、甜酒等，很多飯菜少不了糖，料酒，鹽等作料烹制，雖說糖能提鮮，但是和鹽混合在一起，口感甜甜的咸鹹的，很多外地人一時棚基半會難以接受甜不拉幾的禪粗菜品。
飯里不放糖，除非八寶粥！，，，紅燒肉放糖，紅燒魚放糖，鹹菜放糖，！！賀和鎮
說上海本幫菜甜的人都肯定不是上海人，沒有上海人會認為本幫菜是甜的，至少甜肯定不是上海本幫菜的普遍特點，真正有這個特點的是蘇州無錫菜，上海本幫菜的真正特點是濃油赤醬
首先要說明一點，上海人有的菜里是放糖的，但飯裡面是不放糖的。
『肆』 上海菜為什麼喜歡加糖
是因為當時食物緊缺，每家每戶只橋禪能憑票領到一點點糖，城仔嫌市裡的人吃不飽飯。飯店裡為了吸引顧客，就在菜里加上糖。 當你餓上好長一段時間後，你就會敏戚塵覺得帶甜味的東西吃著特別好吃了。
『伍』 廚師炒菜多數都放糖，這是為什麼
很多廚師在炒菜的時候都會放一些糖，因為放糖就是可以去除一些腥味或者是異味，可以起到一個調和的作用。糖在烹消差此飪的過程當中會出現一些反應的，而糖裡面有一些比較特殊的成分會附著在食物裡面，這樣一來會讓烹飪的食物變得更加的好吃，口感會更好拿迅，你比如說在做糖醋排骨的時候，其實就是利用了糖的這個特性來增加糖醋排骨的美味。
總而言之，糖應該是廚師在炒菜是必不可少的一種調味品，絕大部分的菜品裡面都會用到糖。另外糖其實也是可以起到一個中和的作用，你比如說有的時候我們做菜時不小心鹽放多了會感覺特別的咸，那麼這個時候就可以適當的放入半勺或者是一勺的白糖，這樣一來就可以很好的掩蓋住鹹味。有的時候放的醋多了感覺有些酸，同樣也是可以放入一些白糖來進行調和。
『陸』 你如何看待上海人做菜總喜歡放糖
上海以及周圈的蘇南浙北都是口味偏甜的這個區域里是不產糖的。中國產糖作物有兩差彎種南方甘蔗北方甜菜。所以口味偏甜不是地理因素決定的。山悶另外一個思考方向，糖是能讓虛唯悶人愉悅的味道，所有的人都不會反感的味道，勢必需求量大，而中國產糖區域較小，產量有限，沒有足夠的供給，需大於供那價格肯定要高。吳語區自古以來都是富庶之地，久而久之形成了這樣的口味習慣。