1. 上海最出名的12道名菜，濃油赤醬，醇厚鮮美，有機會一定吃個遍
上海人的餐桌上，幾乎每一道菜都會放糖，有些是祛澀，有些是提鮮，還有的純粹是為了追求甜帶來的味覺美感。今天蓉兒為大家分享12道上海最出名的菜餚，濃油赤醬，醇厚鮮美，路過有機會一定要吃個遍哦！
紅燒肉上海一道著名的本幫菜，剛出鍋的紅燒肉，有著瑪瑙成色的亮紅，直擊靈魂的香味，其味道肥而不膩、酥而不爛、甜而不粘、濃而不咸，一點都不會覺得膩，反而會讓人吃後流連忘返。
這道料理肉的部分一定要挑對，一定要用三層五花肉，層次分明，太過瘦的就做不出'濃油赤醬'的精髓了！挑選好的五花肉切成小塊焯水，鍋里倒油，油熱下入白糖炒出糖色，加入適量的清水，加入生抽，老抽大火煮開，轉小火燉煮1個小時左右，最後大火收汁就可以了。
上海人吃雞，講究吃三黃雞，哪三黃?嘴黃、爪黃、毛黃。在南方菜系裡有很高的地位，也是吃雞領域的頂流。它是本幫菜中最具代表性的一道菜。
白斬雞起源於廣東，爆款於上海。白斬雞，形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，吃的時候佐上蘸料，保持了雞肉的鮮美、原汁原味，看似平淡無奇，卻能將雞的清鮮爽嫩滑彰顯的淋漓盡致。
油爆蝦，絕對是一道地地道道的上海菜，這道菜做法雖簡單，但殼脆肉嫩、鮮甜適口，繼承了上海菜一慣偏甜的風格，吃起來讓人回味無窮，無論是口感還是顏值，都可以為餐桌增添一抹色彩。
個大的河蝦經過高溫反復地油炸，蝦外殼在短時間內變鬆脆的同時又不會過多喪失蝦肉中的水分；炸松須腳，能在殼與肉之間留出空間，方便鹵汁入味，因而成品顏色鮮亮，口感醇厚，是上海菜中最具有代表性的傳統菜餚之一。
糖醋小排是地道的上海菜，選用新鮮豬子排作料，炸得酥脆的糖醋小排色澤油亮、外部包裹著一層亮晶晶的糖醋汁，湯汁醇厚，口味香脆酸甜，大人孩子都喜歡吃。
做法也不難，首先就是將排骨切成2厘米長的段，然後在排骨上加蔥、姜、鹽、澄麵粉、雞蛋液抓勻；將排骨掛糊放入熱油中，炸至金黃色撈出；鍋中加油燒熱，加入糖、醋熬開，放入老抽、排骨燒片刻，用澱粉勾芡，撒上芝麻就可以出鍋享用啦。
草頭圈子是一道非常經典的上海菜，口感細嫩的草頭搭配酥軟不膩的大腸，層層疊疊，特別的好吃；
草頭圈子是兩道菜組合而成，紅燒大腸和生煸草頭。這道菜的特點是色澤深紅間綠，圈子酥爛軟熟，肥而不膩，草頭鮮嫩清爽，一膩一清，吃著完全不膩口，
油麵筋塞肉在上海是一道家喻戶曉的菜，富含蛋白質的炸豆腐裡面塞得滿滿的肉肉，大大減緩了純肉的膩味，再加上濃油赤醬的海派紅燒工藝，拌飯簡直就是絕配，做法很簡單，又特別下飯。
這道菜很能反映老上海人的特點，就是那種努力擺脫平凡，讓生活變得更豐富更精緻的精神。
松鼠桂魚也是上海非常傳統的本幫菜，形狀似松鼠，外脆里嫩，酸甜可口。這道菜對刀功非常考究，一條魚，去骨後對半剖開為兩片，僅留尾部相連。
魚肉要先炸到外皮酥脆，油炸定型後胸鰭向上，就像松鼠的耳朵，經過油炸肉粒翻開如毛，頭昂口張，魚尾微翹，形態酷似松鼠，然後再用秘制醬汁燒制，收汁後淋在魚上，肉質緊致，整塊魚肉和蘸以酸甜的醬汁在口中相互融合，簡直是太享受了。
羅宋湯最早源自蘇聯的甜菜濃湯，傳入上海後進行了改良。有的會放紅腸，有的會放牛肉，羅宋湯的主角是番茄，還可以加捲心菜和洋山芋，湯汁非常的鮮美。
咖喱牛肉湯是上海最著名的大眾化名優小吃，採用熬煮氽燉燴燜法製作。湯呈淡淡的金黃色，泛著油亮的光，牛肉的味、咖喱的香直往心裡鑽，牛肉酥嫩，湯清味鮮，頗具風味。
熏魚屬於上海菜的冷盤主打，也是上海外事宴請的主選菜。熏魚雖名帶熏字，但卻不是熏出來的，而是炸出來的，是將油炸後的魚塊浸入鹵汁中入味。香中帶有甜甜的味道，魚肉外焦里嫩，咸鮮味美，吃起來讓人齒頰留香、回味悠長，除了當作冷盤，用來小酌下酒也很不錯。
水晶蝦仁是上海一道傳統名菜，屬於上海本幫菜，曾被評為「上海第一名菜」。奇香四溢，晶瑩剔透，清炒蝦仁不加任何配料，滿滿一盤蝦仁，鮮明透亮，軟中帶脆。
選料上乘，製作嚴格，風味獨樹一幟，作為上海人年夜飯上的壓軸菜：水晶蝦仁，也是上海一道著名的宴席菜。2018年，水晶蝦仁入選由中國烹飪協會主辦的「世界發布『中國菜』活動暨全國省級地域經典名菜」中上海榜名單，被評為"中國菜"上海十大經典名菜。
螃蟹是老上海人摯愛的美味，屬於本幫菜菜系中很有特色的菜式之一。成品菜的醉蟹個體完整，色澤青中泛黃，肉質細嫩、味極鮮美、酒香濃郁。
上海醉蟹以蟹為主要材料加以鹵菜烹飪而成，將蟹在清水中養上半天，中間換三次水，用刷子把螃蟹仔細刷洗干凈。瀝盡水分，選一干凈玻璃罐。加入你喜歡的調料，放在陰涼處腌漬三五天便能享用了。
2. 上海菜有哪些特色菜
1、油燜筍（braised bamboo shoot）是江南地區一道特色名菜，主要以新鮮竹筍為食材，再放入蔥姜做成。其味咸鮮香甜，營養豐富，是一道老少皆宜的菜。
3. 上海市青浦區華新鎮哪家鹵味好吃
阿林鴨頭燙菜坊。阿林鴨頭首並燙菜坊位於上海者激跡市青浦區華新鎮新鳳北路，阿林鴨頭燙菜坊的鹵味口味極佳，與川味有的一比，多年來一直深受周邊居民的遊客的喜愛。鹵味，是指將初步加工和焯鉛激水處理後的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜餚。
4. 關於鹵味，都有一些什麼有名的品牌
1，周黑鴨
周黑鴨，全稱周黑鴨國際控股有限公司，是一家專業從伏伏核事鴨類、鵝類、鴨副產品和素食產品等熟鹵製品生產的品牌企業，其前身為「武漢世紀周黑鴨食品有限公司」。
2，絕味鴨脖
絕味鴨脖是絕味食品股份有限公司的核心品牌，絕味鴨脖採用秘制香料精心烹制而成，融入楚湘傳統美食烹飪技法，結合祖國傳統葯膳食譜，博採眾長，積數年心血研製。
3，廖記棒棒雞
廖廳檔記棒棒雞（商標注冊號：11604180）是廖記食品連鎖股份有限公司旗下知名熟食連鎖品牌， 由廖氏三兄弟（廖欽弘、廖欽勇和廖欽明）所創建，始於1993年，目前在全國擁有近500家連鎖直營店。
4，久久丫
「久久丫」創建於2002年，是上海頂譽食品有限公司旗下的休閑食品品牌，包含鴨脖，鴨翅，鴨舌，鴨掌，鴨腸，鎖骨，豆乾，毛豆等醬鹵類肉製品、鹵制豆製品。
5，煌上煌
江西煌上煌集團食品股份有限公司創建於1993年，是一家以畜禽肉製品加工為主的食品加工企業。2012年9月5日公司成缺掘功在深交所掛牌上市，成為醬鹵肉製品行業第一股。
5. 中國十大鹵味品牌排行榜
中國十大鹵味品牌排行榜有：絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌、紫燕百味雞、久久丫、德州扒雞、廖記棒棒雞、鹵人甲、盛香亭、留夫鴨。
1、絕味鴨脖
國內鹵制休閑類食品知名品牌，採用秘制香料精心烹制而成，融入楚湘傳統美食烹飪技法，以其口味獨特、品種多樣、貼近時尚而倍受廣大消費者的青睞。
6. 哪裡的鹵菜最出名
中國魯菜各有特色，中國鹵菜哪裡最好？答：親親 您好，為您找到以下：中國十大鹵菜連鎖店品牌1.杜三珍鹵菜原名「老三珍」，是蘇州的鹵味老字型大小。杜三珍鹵菜店根據四季時節推出不同特色鹵菜，深受當地人的喜核仔愛。2.鹵三國安徽著名的鹵菜熟食品牌。鹵三國結合三國文化中的人物及典故，以弘揚三國文化為基調，引領全國餐飲潮流。3.洪瀨雞爪洪瀨雞爪始創於1982年，主要生產雞爪為主的醬鹵系列產品。其不少產品被譽為「中華名小吃」。4.鐵板烤鴨腸創立於上海，包含鴨脖，鴨翅，豆乾，毛豆等醬鹵類肉製品、鹵制豆製品。鐵板烤鴨腸早已成為老百姓休閑零食的不二之選。5.煌上煌江西知名鹵味品牌。其產品分為醬制、鹵制、涼拌、清蒸、炒制、腌制6大系列100多個品種。6.絕味鴨脖產於湖南長沙。其鴨脖主要有四大風味，招牌風味、黑鴨風味、五香風味和醬鴨風味。7.MK鴨貨品牌發源於吉林遼源。MK鴨貨自誕生之日起，堅持「味鮮」標准，優選新鮮食材，堅持不採用任何添加劑。以其香辣爽口出名。8.茉莉香鴨頸王茉莉香鴨頸王採用傳統葯膳食譜博採眾長研製而成。產品由工廠統一發貨至全國加盟店，確保消費者都能品嘗到原汁原味的茉莉香鴨脖。9.棒棒雞傳奇發源於四川雅安，至今已有123年歷史，是鹵菜中的老字型大小。其主打菜棒棒改配汪雞是中國名菜，深得廣大顧客喜愛。10.辣得笑賣裂成立於2007年的遵義市，經營范圍包括肉製品(醬鹵肉製品)生產銷售等。從創立至今，一直都是熟食行業內的一線品牌。感謝您的耐心等待。以上是我的全部回復如果對我的服務滿意，請給個贊哦，再次祝您事事順心!平安喜樂
7. 鹵菜十大品牌
鹵味在我國是流傳已久的經典美食，已經有了很好的市場基礎，目前市場中發展穩定的十大鹵味品牌為你列舉如下：
1、周黑鴨
湖北周黑鴨食品工業園有限公司，是一家專門從事生產、營銷及零售休閑熟鹵製品企業，主營業務為鹵鴨、鴨副產品，鹵制紅肉、鹵制蔬菜、鹵制家禽及水產類等其他產品。目前產品包裝形式主要有氣調保鮮包裝、真空顆粒包裝。「會娛樂更快樂」是周黑鴨的品牌理念。努力成為年輕、有活力兼具文化底蘊、生活品味的品牌是周黑鴨品牌目標。
8. 上海必吃的十種本幫菜，你都吃過哪幾道
20世紀初，上海匯聚了蘇、錫、寧、徽等16個地方風味，上海人稱之為蘇幫菜、徽幫菜等，而對本地風味，則稱為本幫菜。
本幫菜誕生之初並不登大雅之堂，平民化是其特色。當時的本幫菜主要取用本地魚蝦蔬菜，以紅燒、蒸、臘世液煨、炸、糟、生煸見長，菜式濃油赤醬，鹹淡適口。後來，上海菜不斷吸取外地菜特別是蘇錫菜的長處，在20世紀中葉形成了料取鮮活、品種眾多、品味適中的特點，許多本幫菜館創出了看家菜，培育了一批本幫菜名廚，大大提高了本幫菜的品位。
1、 腌篤鮮
屬於江南地區漢族特色菜餚，來源於徽菜，現已是上海本幫菜。口味咸鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。 主要是春筍和鮮、咸五花肉片一起煮的湯。 「腌」，就是指腌制過的鹹肉；「鮮」，就是新鮮的肉類（雞、蹄髈、小排骨等返彎）；「篤」，就是用小火燜。
2、 草頭圈子
一道色香味俱全的名菜，屬於滬菜系。在上海海派菜單里是一道非常受歡迎的 美食 ，草頭是句上海土閑話，實際上它的學名叫作苜蓿。 草頭圈子實際上是兩道菜，生煸草頭和紅燒圈子，「草頭」指的是苜蓿，「圈子」則是豬直腸，因豬腸油脂太多，而草頭是著名的「油抹布」，兩相搭配，草吸油脂，腸浸清香，色澤深紅間綠，圈子酥爛軟熟，肥而不膩，味道鮮美。
3、 紅燒肉
4、 南翔小籠
上海南翔小籠是南翔鎮傳統名產，原名南翔大肉饅頭，後曾稱南翔大饅頭，以皮薄、餡大、汁多、味鮮、形美著稱。 因其形態小巧，皮薄呈半透明狀，以特製的小竹籠蒸熟，故名。蒸熟後的小籠包，小巧玲瓏，形似寶塔，晶瑩透黃，一咬一包湯，滿口生津，滋味鮮美。
5、 糖醋小排
糖醋小排是上海的一道特色名菜，酸甜可口 ，頗受人喜愛。冷熱皆宜，在滬多為冷盤，小排肥瘦相間，開胃健脾，酥嫩入味，酸甜可口，是偏好糖醋又樂於嘗鮮的老饕們不容錯過的冷盤 美食 。
6、 醉蟹
上海醉蟹是一道上海的地方傳統名菜，屬於本幫菜菜系中很有特色的菜式之一。上海醉蟹以蟹為主要材料加以鹵菜烹飪而成。成品菜的醉蟹個體完整，色澤青中泛黃，具有肉質細嫩、味極鮮美、酒香濃郁、口味甘甜的特點為宴上珍品。
7、 水晶河蝦仁
曾被評為「上海第一名菜」。 大小均勻，晶瑩剔透，彈性足，有脆性。主料有河蝦仁和雞蛋。清炒蝦仁不加任何配料，蝦仁晶瑩剔透，脆嫩爽滑，味道十分鮮美。
8、 五香熏魚
草魚為主食材，用鹽、味精、胡椒粉、丁香等材料熏制而成的一道上海傳統菜餚。 色澤金黃，外酥里嫩，五香味，甜味重。鮁魚肉質細膩、味道鮮美、營養豐富 。
9、 白 斬雞
上海地區傳統名菜，多作為宴席冷盤，供佐酒之用，因雞在烹煮時不加調味，故名白斬雞。 形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮輪物美，滋味異常鮮美。 肉色潔白皮帶黃油，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時佐以芥末醬或特製醬油，保持了雞肉的鮮美、原汁原味，食之別有風味。
10、 排骨年糕
蟹黃蝦仁
龍井蝦仁比較清淡，蟹黃蝦仁屬於比較咸鮮口的。吃慣了重口味的朋友可以試一試。
螃蟹糯米飯
上海人比較喜歡用螃蟹做菜，用螃蟹做的主食也不差，這道菜味道濃郁鮮香，糯米吸收了螃蟹的汁水，每一口都充滿了螃蟹的味道。這道菜偏甜口，不適宜大量的進食，會膩
蟹黃魚羹
兔子強烈推薦的一道湯羹，鮮香的蟹黃遇上滑嫩的魚肉，配上蛋液與醋， 不僅僅是一道湯羹，更是晚宴的開胃菜。
蟹黃豆腐
說到上海本幫菜，怎能不提蟹黃豆腐，鮮香的蟹黃搭配清淡滑嫩的豆腐，下飯菜絕對不能少了它。
上海墨魚紅燒肉
墨魚肉+鵪鶉蛋+五花肉，這種奇怪的碰撞，居然非常的和諧，跟一般的紅燒肉又不太一樣，濃郁咸香之餘又帶有濃郁的鮮味。
風沙黃魚
強烈安利，口感非常非常非常的酥，表面香酥，內里又非常的滑嫩，這火候把握的不是一般的好。
松桂魚
這道菜名揚天下，算得上本幫菜里的看家菜了，酸甜迷人的醬汁淋在炸得恰到好處的桂魚上，是一道老少咸宜的菜。
以上的菜，僅僅是兔子這種外地遊客到上海吃過後推薦給大家的，也許不是特別正宗，但是兔子覺得非常美味，算是兔子吃過最好吃的本幫菜了，大家有機會到上海時記得去試試喔！
印象中，吃過的上海菜就沒有一道好吃的。我胃比較叼，只習慣吃麵食和北方口味的菜，個人感覺上海菜沒滋沒味，甚至很多菜是無糖不歡，有些難以接受。
舉幾個例子，上海的青菜是清水煮煮就下鍋的，真搞不懂這也能吃，但奇葩的是沒辦法，定居上海，有時候沒選擇，和其他更難吃的相比，這已經很好了，必須得吃；第二個是他們的干煸帶魚，大概叫這個名字，還要在盤子里放一些液體，他們叫糟鹵，除了帶魚放糟鹵以外，還有不少菜也這樣，上海人很喜歡吃。在我一個山東人看來，本來蠻好的一道菜，因為多放了這個液體，被搞得體無完膚；第三個是上海人飯桌上常見的鹽水雞，那是用水煮煮切開就吃啊，有時候還煮不熟，帶血絲的，他們吃的還很過癮，費解。
另外，還一個讓我很不解的是，本幫菜這個名字哪裡來的，像本地人和外地人這種說法么，可以說山東本幫菜、北京本幫菜嗎？總之這個名字的叫法加深了我對上海甚至江浙一帶菜系的厭惡。所以，我能不吃或者有其他選擇，堅決不吃所謂的上海本幫菜。
說歸說，但我以為我們這個 社會 是包容多樣的，我覺得上海菜難吃山東菜好吃，肯定也有很多上海人也會覺得上海菜好吃山東菜難吃。每個人有每個人的喜好，每個地區有每個地區的生活習慣，你喜歡可以努力爭取，你不喜歡可以不聞不問。包容兼蓄是 社會 的主流，也是上海這個城市的魅力所在。Just do yourself。
上海本幫菜紅燒看似濃油赤醬其實味道都是鮮甜的。紅燒肉，四喜烤麩，紅燒劃水，走油肉，響油鱔絲。白湯的菜式湯汁看似清澈，味道卻鮮美無比，扣三絲，腌篤鮮，上湯肉皮，還有油爆蝦真的是百吃不厭。
紅燒肉，熏魚，油爆蝦，八寶辣醬，醬鴨，白斬雞，烤麩，炸豬排，糖醋小排，草頭圈子。。。作為上海人我都覺得現在上海菜有點太甜了，其他地方人估計接受不了
爆魚，醬蛋，鹹菜鯽魚，糖醋排骨，麵筋塞肉，黃瓜塞肉，開洋冬瓜排骨湯，筍絲塌蛋，油豆腐塞肉，清蒸臭豆腐或者其他臭鹵菜，茄子絲咸馬鮫魚，油爆蝦，黃花菜燒雞肉，白切羊肉，白斬雞，大蒜炒豬肝，白切豬肚，肉皮肉圓方肉粉絲白菜三鮮湯，鹹菜燒大腸，豆腐乾燒肉，鹹肉豆腐絲等等
上海有什麼本幫菜是我在拍上海的馬屁！其實上海菜也不能叫海派菜，它就是一個蘇浙皖各地菜餚的大雜燴。上海有好多東面都是外來的比如越劇。因為以前人們都到上海謀生就把本地的菜餚帶來了。象現在川菜在上海流行，過了十幾年你能說它是上海本幫菜。其實正宗的上海本地菜不是上面說的那幾樣 ，它們穩藏在上海的郊縣。有興趣的吃貨可以去找一找。別老拿別人的東西說是上海本幫菜。
我這么討厭上海萊，幹嘛還賴在上海呢？真不明白？一個地方有一個地方的持色菜，南方人到北方也吃不慣當地菜很正常。不喜歡就別來上海。
松鼠黃魚、腌篤鮮、清炒蝦仁、草斗、炒鱔絲、、小蔥炒蛋、清炒蟶子、炒茭白、清雞湯、
「響油鱔絲」本幫菜裡面有一道最為常見的家常菜「響油鱔絲」，這名字聽起來就必有玄機，後來跟周圍吃貨朋友掃聽了一下，原來啊，這道菜是在處理好的鱔絲上放生的蒜泥，待油鍋燒熱，倒入一定量的麻油，大火燒開，看到有油爆起之後澆在中間的蒜泥上和鱔絲上，會有爆裂聲，所謂的」響油鱔絲「就得名於此。
「蝦籽大烏參」蝦籽大烏參是一道由水發大烏參紅燒而成的傳統名菜，屬於本幫菜，也是上海德興館和上海老飯店的經典特色菜。成菜形態完整，蝦籽撒在大烏參上，烏光發亮，質軟酥爛，鮮香汁濃。據說此菜是由滬上著名本幫菜館「德興館」的名廚蔡福生和楊和生創制於1937年。
「腌篤鮮」，江南地區特色菜。為上海本幫菜，蘇幫菜，杭幫菜代表性的菜。為什麼叫腌篤鮮呢，「腌」就是鹹的意思。指的是裡面鹹肉，「篤」就是燜煮的意思。「鮮」指的就是食材新鮮，用的應季春筍，新鮮肋排。
「紅燒肉」甜口濃油赤醬，最為經典。
「草頭圈子」豬身上很多「寶」，都是本幫菜里不可缺少的，最著名的應該就是草頭圈子了，肥而不膩、葷素搭配，真是饞吐水淌淌渧。
「油麵筋塞肉」油麵筋塞肉，就是把肥瘦適中的肉餡混合切碎的香菇冬筍塞進油麵筋燒煮而成，油麵筋那種潤滑韌性的口感獨特而奇妙，令人回味無窮，春天的時候加入薺菜就更加美味了！
「熏魚（爆魚）」熏魚又叫爆魚，吃起來口感香香脆脆，外焦里嫩，咸鮮味美。而且它還是過年必吃！因為還有年年有餘的寓意。聽說爆魚還有利濕、暖胃的功效哦~
「油爆蝦」紅紅的殼，入口很容易脫，蝦肉吃起來很嫩，甜甜鮮鮮。因為蝦殼上有一節一節的輪廓，所以它也有著節節高升，吉祥討喜的寓意哦~
「四喜烤麩」烤麩是一種面製品，咸中帶甜，而四喜指的就是烤麩、香菇、木耳、花生米啦~這道菜屬於一吃就停不下來的，爸爸們、爺爺們就愛用它來下酒，哈哈~
「白斬雞」上海人民飯桌上常見的一道冷盤，也稱「見面菜」，看起來皮黃肉白、吃起來肥嫩鮮美。而且它的蘸醬也很有講究的哦~就是因為有了它，白斬雞吃起來才更加美味！
上海人稱的本幫菜指的是上海本地風味的菜餚，特色可有用濃油赤醬（油多味濃、糖重、色艷）概括。本幫菜既是上海菜。
9. 吃貨厲害！又一家賣鹵味的要上市「夫妻肺片」一年賣了16億
在無數吃貨的大力助攻之下，「鹵味三巨頭」絕味食品、周黑鴨、煌上煌先後正汪成功上市。如今「紫燕百味雞」也要准備上市了，並已進入市場輔導期。
證監會上海局官網近日披露了上海紫燕食品股份有限公司（下稱「紫燕食品」）的上市輔導備案材料，廣發證券簽署上市輔導協議，輔導期限不少於三個月。
紫燕食品接受上市輔導
源自四川樂山，主打長三角市場
據紫燕食品官網介紹，「紫燕百味雞」是一家鹵味食品連鎖品牌，上世紀80年代末發源於四川樂山，發展於江蘇，壯大於全國，專賣店已覆蓋全國主要大中城市。
紫燕食品最初的主打產品並不是「雞」，而是「鴨」。第一代創始人為四川樂山犍為人鍾春發夫婦。據官網介紹，早在1989年，鍾春發夫婦離開樂山前往江蘇徐州創業，偶然發現當地人喜歡吃鴨。但街上所售鹵鴨的口味，遠不能與家鄉著名 美食 「樂山甜皮鴨」相提並論。
曾在樂山犍為老家開過小餐館的鍾春發夫婦決定將「樂山甜皮鴨」引入徐州。兩人在保持樂山甜皮鴨本身口感的基礎上，對徐州鹵鴨加以改良，產品一經推出大受市場歡迎，門店前每天都排著長隊。鍾春發夫婦創立的「鍾記油燙鴨」迅速發展，短短幾年間就在徐州發展成了十幾家連鎖店，成為當地家喻戶曉的鹵味品牌。
到1996年，鍾春發夫婦將「鍾記油燙鴨」交到兒子鍾懷軍手中。這是一個承上啟下的關鍵人物，他接手後的第一件事就是大膽擴充品類，在原來主打油燙鴨的基礎上，增加了百味雞，以及四川經典名菜「夫妻肺片」等。
為了開拓更大的市場，鍾懷軍在1997年帶領骨幹團隊從徐州進軍南京市場，成立了南京紫燕食鄭吵品有限公司。公司改名為「紫燕」的原因是每年都有燕子來家裡築巢，這被認為是吉兆。很快「百味雞」後來居上，取代了「油燙鴨」成為公司的招牌菜。
進入2000年，紫燕的門店已經開到了上海，次年門店數量就超過500家並且覆蓋江浙地區，公司這時也確立了以上海為總部，向江浙地區發展的戰略，至今「紫燕百味雞」仍以長三角區域為主打市場。
到2003年，紫燕開始拓展華中市場，先後在武漢、蕪湖開設生產工廠和直營門店。2008年公司門店數突破1000家，實現了產品全面冷鏈配送，紫燕也成為中國熟食領先品牌。經過多年努力，紫燕百味雞終於成就一個熟食帝國的傳奇。
門店4000多家，「夫妻肺片」一年能賣16億
街頭巷尾隨處可見的「紫燕百味雞」到底有多強？由於目前還是上市輔導期，公司並未公開詳盡的財務數據。但紅星新聞發現官網的一組數據，顯示其已經非同小可：紫燕百味雞目前已進入全國超過100個城市，開設了4000多家連鎖門店。
這樣的門店數量雖然少於絕味食品，但遠超周黑鴨和煌上煌。而且難能可貴的是，這4000多家門店均是在未上市前取得的。
與絕味食品、周黑鴨、煌上煌、久久丫等均以「鴨」為主，市場儼然已成一片紅海。紫燕食品側重點不同，以「雞」為主打，競爭壓力反而較小。以成都市場為例，紫燕百味雞的競爭對手也並非絕味食品、周黑鴨、久久丫等，而是成都本土另一個川味熟食品牌「廖記棒棒雞」。
成都落虹橋街的紫燕百味雞門店
此外，紫燕食品突出自己是「佐餐鹵制食品」，與絕味、周黑鴨、久久丫的「休閑鹵味」定位也有較大區別。通俗點講，休閑鹵味可以當零食邊走邊吃，而佐餐食品要端上餐桌才能吃，更像是一道正式的菜品。
當然紫燕百味雞也不僅僅是吃雞，招牌菜還有夫妻肺片、飄香豬手、爽口蹄花、五香牛肉、紫燕鵝、椒麻雞等等，光聽這些名字吃貨們都要流口水。其中，經典川菜「夫妻肺片」還成了超級大單品，一年售出4000萬份。全國各地的吃貨們似乎也不怕麻辣了，一不小心就將它吃成了單品銷冠，還發明了各種稀奇古怪的吃法。
紫燕的「夫妻肺片」一年賣了16億
在2019年10月舉行的第2屆中國（福建）國際智慧商業大會上，紫燕食品副董事長桂久強透露，紫燕光「夫妻肺片」這一道菜，2019年預計就能賣到16個億！可見吃貨們之厲害。
對於紫燕食品的發展，桂喊清侍久強也公開表示，紫燕的目標是每年開1000家店，到2025年開到1萬家左右。並表示1萬家這個目標不是很難實現，因為絕味食品已經實現了。
家族持股近9成，上市後或超百億身家
從股權結構看，「夫妻店」起家的紫燕食品是個典型的家族企業。根據披露，紫燕食品實際控制人為鍾懷軍、鄧惠玲、鍾勤川、鍾勤沁、戈吳超。鍾懷軍和鄧惠玲系夫妻關系，鍾勤川和鍾勤沁系二人的子女，戈吳超系鍾勤沁的丈夫。五人合計控制公司88.58%的表決權從而共同控制公司。
公司董事長鍾懷軍，圖據官網
紫燕食品第一大股東為寧國川沁企業管理咨詢服務合夥企業（有限合夥），也由鍾氏家族控制，鍾勤川、鍾勤沁分別持股55%、45%。其他股東包括上海川沁、寧國源茹、上海懷燕也均為鍾氏家族控制。
高度集中的股權結構意味著，如果紫燕食品成功上市，即使參考同類公司的最低市值，鍾氏家族身家或將輕松超過100億元。
家族持股高度集中
同樣為家族企業起家的周黑鴨、煌上煌，目前都已基本完成了「去家族化」，逐步向現代公司治理結構轉型。紫燕食品官網信息顯示，公司已經過多次股權融資，投資機構包括康煦資本、龍柏資本、弘章資本、聚霖成澤、嘉興智潞等。但外部資本所佔公司股權比例仍然偏低。
據咨詢公司弗若斯特沙利文的數據，2018年我國休閑鹵製品市場規模達到911億元，2010-2018年實現年均18.7%的年復合增長。不過，最近幾年增速已經放緩，行業也開始遇到了發展瓶頸，特別是今年因新冠疫情更是受到較大影響。
中國食品產業分析師朱丹蓬告訴紅星新聞，從2014年到2017年這四年，是中國鹵味食品行業發展最快的時期；2018年以後行業進入了一個天花板的時間節點，整個行業的蛋糕已經逐漸固化。在這種情況之下，基本上誰的門店開得越多，它的營收就會越高。這也是為什麼這兩年行業所有的企業都在高速地擴張，高速地去搶占市場的重要原因。
不過，目前行業競爭格局仍然較為分散，絕味、周黑鴨、紫燕等前五的企業市佔率大約也只有20%左右。朱丹蓬認為，這是因為整個鹵味食品行業的門檻非常低，並沒有太多的技術壁壘。 目前這個行業主要有兩個壁壘，第一個是品牌壁壘，第二個是規模壁壘。其中更重要的是規模壁壘，只有當達到一定規模的時候，整體的效應就會顯現出來。他直言，紫燕目前入局的時間有點晚了。
紅星資本局 李偉銘
10. 鹵菜小吃可以去哪裡
1，社區，小區。優勢：人群集中，生意做起來很穩定。對於鹵肉需求大。缺點：對於口味要求特別高，一旦做不好失去第一波客戶，那後面就很難起來了。
2，超市商場，這類地方人流量高，比較適合提前做好的，擺放著賣的。就是租金也相對高，對於店面環境要求高。
3，老街道菜市場，可能對於店面裝修要求不是太高，那種現鹵的比較容易接受。
4，學校，醫院等有商業依託的地方。
總之，不管在哪裡開，生意在於人做。生意好壞還是在與個人的經營方式。
中科職校，很不錯的，可以看看哦，鹵菜是川式，粵式，江浙口味都有
百家匯川渝絕味鹵很好吃，了解鹵菜項目；
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