A. 新鮮魚怎麼做好吃又簡單
1.蒸：
適合魚種：馬頭、白鯧、石斑、黑衡旦喉、鱸魚、鯛魚、鱈魚、比目魚、虱目魚、午仔魚、豆魚等。
一定要在蒸鍋水開後，再將魚入鍋，才不易蒸過頭，蒸6∼7分鍾即關火。關火後，別馬上打開鍋蓋，利用鍋內余溫再蒸5～8分鍾後立即出鍋。
如果是新鮮海魚，通常「清蒸」是首選方式，調味最簡單的只加鹽，適用本身味道就很好的魚，亦可使用破布子、自家腌鳳梨、醬瓜等蒸魚，別有風味。
清蒸魚以略帶油分、魚肉細致的白肉魚種為佳，料理重點是魚一定要新鮮、內臟要清理干凈，不然極講究魚本身滋味的清蒸做法，只要有點腥味都會被嘗出來。
蒸魚最難的是在蒸的時間和火候，原則上是水蒸氣越多越快蒸熟越好，用大鍋煮水至完全沸騰，水要多、火要大，至水大滾將處理好的魚放入蒸魚鐵盤，在魚身上淋一點米酒，鋪上姜絲，入鍋大火蒸熟。若火力太弱容易不熟，蒸的時間過久，魚的鮮甜味盡失、肉又老柴。
2.煎：
適合魚種：吳郭魚、白鯧、鮭魚、鯧魚、白帶魚、肉仔魚、黃魚等。
魚肉纖維較粗的魚類最適合干煎。很多人都有煎魚被油噴到的經驗，抹上蛋液就能解決!首先將餐巾紙折成四等分，在紙巾中間倒入適量食用油，先一邊均勻塗抹乾鍋、同時一邊加熱，鍋里只有薄薄一層油，油越少、水分越少，水分蒸發得越快，煎魚越不會噴油。
接著，將魚徹底擦乾、兩面均勻刷上全蛋液，因雞蛋的蛋白質吸水能力強，魚肉水分被蛋汁吸收，就不會有濺油危險，且蛋液下鍋後遇熱凝固，在魚皮上可形成保護膜。
刷上蛋液或裹一層薄薄的麵粉、地瓜粉，待油溫熱後下去煎。
用不沾鍋較易煎出漂亮的魚。魚下鍋時，一手持魚頭、一手持魚尾，將魚輕輕放入鍋中，再將小火轉中大火煎，煎魚最忌不斷翻動，等一面金黃了，再翻一面煎，此時可蓋上鍋蓋、轉小火，用小火把魚慢慢燜熟，讓魚肉甜度完整不流失。
要煎的魚需充分退冰、水分瀝干，否則冰冷的魚吸走鍋子熱度，會導致魚皮黏鍋。
3.燒：
適合魚種：只要是適合煎的魚皆可，因為紅燒前皆須煎過，另外黃鰭鯛、紅目鰱、赤鯮、鎮攔返烏魚等也適合。
紅燒時可一邊用鍋鏟將調料淋上魚身，幫助均勻入味。
不論哪種紅燒魚料理，「煎魚」都是第一步。烹調紅燒魚時，煎魚是關鍵，要將魚煎得完整不破碎。先在鍋里把魚煎得熟透，油溫一定要高，另外湯水不宜加太多，以不要超過魚為原則，而鏟子盡量不要選用太銳利的，才不會弄碎魚肉。
紅燒是閩南人常見烹調方法，細節繁復。姜絲、蒜末下鍋爆香，直到略呈焦黃，即可將魚放入鍋內，2～3分鍾魚翻面後，將爐火轉大，放入紅燒用的調料，最單純的就是醬油加水，通常有特殊鮮甜味的魚，像是赤鯮、血鯛，常用很少的醬油加水調稀，等煎魚翻過兩面，醬油水再入鍋紅燒。
4.湯：
大部分魚都適合煮湯，其中又以油脂越多的魚，煮的湯頭越鮮美。煮湯需稍長時間加熱，所以應選肉質較強韌、彈性佳的魚類較適合，以免煮得過於軟爛，可加入少許姜絲、去腥。
魚肉下鍋煮前，先用熱水沖魚肉，可去除魚腥味又能讓魚肉表面凝結，保持魚肉鮮味不流失。
用來煮湯的魚不要切得太小，可保持魚肉鮮嫩，不會將魚肉煮得過老。一定要一次加足熱水來煮湯，米酒等起鍋前再加入，鹽等煮好後再調味，以免過咸。起鍋前加少量白醋，可以去腥提味。也可在魚湯中加入幾片豬肉片或雞肉一起煮，再撈出來，風味更鮮美。
冷水時就可將魚肉下鍋，若滾水才放魚塊，魚肉會瞬間縮起，肉質較柴。
姜等魚七分熟後再放，去腥作用較佳。
5.烤：
適合魚種：秋刀魚、香魚、鮭魚、鱈魚、海鱺、黃鰭鯛、赤鯮。
因為烤魚會有獨特香味，吃起來較干酥，所以選擇肉質細嫩且脂肪含量較多的魚類，才不會使魚肉太過干澀，反而失去應有風味。
在魚上面抹鹽簡單調味，就可以進烤箱烤。
烤魚在烤盤上鋪鋁箔紙，可避免魚皮沾黏在烤盤上。若放在烤架上烤，火要小，火焰不能直接接觸魚肉，以防燒焦。可放在烤肉網的外圍區，慢慢熟成。如果是烤整條魚的話，可注意魚的眼睛，開始出水就表示差不多熟了。吃烤魚加點檸檬汁，可增添魚的風味。
6.炸：
適合魚種：丁香、柳葉魚、黃魚、吳郭魚。
炸魚不沾鍋的技巧和煎魚大同小異。先用筷子測試油鍋溫度，待筷子周邊起大量油泡即表示油溫升高可下鍋，油炸最好控制在攝氏180度。
先在魚皮蘸上薄薄的一層麵粉或麵糊，魚的切面也要，御飢可以保持炸的過程不會脫皮。握住魚尾將魚從鍋邊慢慢放入，視情況可翻轉整尾魚，將其酥炸至金黃色。
炸魚時油要多，放入魚後不要馬上用鏟子推，要等油泡大且少時，先輕搖鍋子魚滑動了才可翻轉魚身，且用中大火，再轉中小火，一直保持大火魚會燒焦。觀看油鍋起泡是否變小，即可分辨魚中水分是否釋出，表示整條魚將熟透，一般來說油炸中型黃魚時間約為5～8分鍾即可，接著轉中大火，將其吸附過多的油脂逼出後，即可起鍋。
B. 新鮮的小魚怎麼做好吃
酥蒸小魚
材料
新鮮小魚，黑豆豉，香油，辣椒面
做法
1.把新鮮小魚剖肚，洗凈了，拿鹽腌過（腌十五分鍾左右）；
2.油鍋燒五成熱，把腌過的小魚扔進鍋里去炸（用中小火），炸至顏色金黃，表面略焦時取出裝盤；
3.魚身上酒幾顆黑豆豉，淋幾滴香油，再上蒸鍋大火蒸十分鍾，即可。
撈小魚
材料
小魚半斤，大料2個，醬油少許，乾麵粉少許，醋少許，姜少許，蔥少許，大蒜少許，干辣椒少許，鹽少許，花生油少許，香菜少許，雞精少許
做法
1.買回的小魚洗凈，用笊籬或用干凈干毛巾悔源蘆將小魚平鋪，將水平濾干；
2.取一容器加入少許乾麵粉，將小魚均勻的沾上麵粉；
3.鍋內油燒至碧帶八成熟，將小魚入鍋炸至金黃備用；
4.取一小碗，加入鹽、醬油、醋、蔥、大蒜、薑片備用；
5.另支一鍋加油燒熱，裂喚下大料，倒入炸好的小魚，出香味後馬上倒入4（調好的汁）馬上蓋上鍋蓋；
6.待半分鍾後加入少許水和干辣椒，開鍋後小火燉20分鍾，加入雞精、香菜即可出鍋了。
C. 廈門市場上買的魚都怎麼做的啊
紅燒魚的做法
作者：沈傲轉 [568點擊] [0票] [加入網摘/已收藏用戶] 管理
來源：烹調廚藝 2006-12-31 標簽(tag)：廚藝 什麼是標簽?
一）原料：
魚，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調味料各少許。
做法：
1.將魚洗凈、切塊；
2.放入熱油鍋內先煎煎至魚皮呈黃色見硬時，把魚撈出。
3.鍋內加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調味料煸炒，再放入肉清湯燒開，將魚放入。然後用小火燜燒十分鍾左右，見魚肉熟汁呈膠狀後，加味精並晃動，使鹵汁裹包魚塊，即成。
二）油燒冒藍煙後，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等蔥蒜發黃的時候就可以把配料撈出待用，紅辣椒特別注意不能炸黑了，那就不好看。
剩下的油用來煎魚吧！油溫6分就可以啦，兩面微黃就可以了，也可以稍微煎老點！！
翻魚的時候小心，弄斷了就砸鍋啦，然後就可以放一小碗水（家庭沒有高湯）開始煮——飯店裡火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！
水開後加入最重要的黃酒＋醬油，是個去腥調味染色的步驟！放入先前的配料一起燒，湯中放入少許鹽，要考慮量哦，因為醬油也是鹹的，後面還要加醬，包括魚本身以及入過味了！不停的把汁澆在魚上，保證均勻受熱！加入一大勺郫縣豆醬，這個是我很喜歡的東西，燒一小會，魚就熟了，時間久了就容易破壞外形！
鍋里還有一些湯呢！精華所在啊！加入少許糖和醋，味素，調好一碗底的水澱粉，下鍋，大火燒開，迅速攪拌均勻，有一點粘稠的時候就起鍋！
最後工序——澆上湯汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了沒味！
煎魚宜用小火，慢火煎出的魚非常香脆。如果是用來做紅燒的魚，煎時抹適量炸粉，如果沒有炸粉，就抹麵粉。注意，麵粉抹之前要用水和一下。無論煎魚直接吃還是用來紅燒，油都不能太少，不然糊底，這和是否是「不粘鍋」有一定關系，但關系不大。無論煎魚用來直接吃，還是用來紅燒後再吃，都要小火煎至魚皮金黃色，才可裝碟。
2、之所以做出的魚，帶腥味，而且魚皮香，好吃，而魚肉不好吃，沒入味，原因如下：
魚在煎之前，一定要抹鹽，淹約半至一小時，可以達到去泥腥的效果。
如果煎魚用來紅燒的，同理，也是抹鹽，還要澆上適量醬油，料酒等自己喜歡的調味品，再抹上炸粉或麵粉。
3、紅燒魚程序通常如下：
A，殺魚後抹鹽，調味品，抹炸粉淹浸約半至一小時；
B，熱鍋放油，油熱放魚，慢火或中火交替煎魚，至魚金黃色，裝碟備用。
C，熱鍋放油，爆香蔥白，蒜片或蒜末，薑片等，放適量水，放自己喜歡的調味品（例如豆瓣醬，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把魚放進去，燜約十多分鍾。通常燜的時間越長，各種調味品的味道進入的就越多，但又不能無休止地一直燜下去。適可而止即可。
D，魚熟後，放生蔥，香菜等自己喜歡的裝飾物，即達到加重香味的目的，又達到裝飾的目的。
用做紅燒魚的原料一定要先弄乾凈。蔥啊姜啊的自是不用說都要備好，魚弄乾凈了之後找一個有點深度的盤子，把魚放在里頭，然後是醬油，還多一點用來讓魚入味的，不要忘記放料酒，這種葷的多少會有點腥味膻味什麼的。過一會兒就可以開始鍋里頭加油了，油要燒熱一點，因為要煎一下，所以也不要太少油了，也在鍋里均勻的灑一點鹽，這樣等會兒魚下鍋煎就不容易掉皮了。 4vo$s
油溫夠了就可以小心把魚放進去煎了，醬油不要放。注意頭尾也要煎一下的，過一會兒一面差不多就可以小心翻面了，看看魚皮是不是掉的好一點了呢？兩面都差不多就可以開始把醬油倒進去了，從魚身上淋下去就可以了，然後把切好的蔥段放進去（魚身上，香味讓他滲透進去）就可以（如果是蔥烤鯽魚，就要很多很多蔥了），然後就是糖了，也記得均勻的放在魚身就可以了再加點水，蓋上鍋蓋。等悶一會兒可以掀開嘗下糖汁的味道，作一下調整。再蓋一下，悶一下，糖汁差不多有點點稠就可以了。關火放點味精雞精什麼的就可以裝盆了
口水魚的做法
教你口水魚的做法：原料: 花鰱魚一條，澱粉兩大匙，油炸花生仁約半兩，熟白芝麻兩大匙，老薑一小塊，蒜一個，香蔥五棵，豆豉兩匙，料酒三大匙，醬油兩大匙，醋一大匙，白糖一匙，紅油辣椒一兩，花椒油兩大匙，鹽、味精適量，香油一大匙。
做法:
1、魚洗凈片成片，用鹽、料酒拌勻腌幾分鍾，再加水澱粉拌勻碼味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，蔥、蒜、姜切末。
2、鍋中放油燒至六成熱，倒入豆豉、薑末、蒜末炒出香味。
3、在大缽中放入鹽、味精、白糖、醬油、醋、炒過的姜蒜豆豉、紅油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁攪拌均勻兌成調味汁。
4、鍋置旺火上放油燒至四成熱，放入魚片滑散炒熟。
5、撈出瀝干油後裝入碗中。
6、淋上調味汁，再撒上熟芝麻、蔥碎即成。
7、拌勻即可
一、 魚湯（4-6個月寶寶適用）
材料：鮮魚塊20克，蔥姜各少許
做法：將魚塊放入鍋內，加水、姜後沸煮，文火10分鍾關火，用漏勺過濾。把魚塊撈出來碾成泥，合到魚湯里。
二、 魚泥粥（4-6個月寶寶適用）
材料：魚肉、米飯、牛奶、魚湯
做法：將魚肉燉熟後剃刺搗碎。取少許魚湯放入鍋中，加米飯和魚肉同煮。煮稠後加牛奶改用文火繼續煮。最後放一點點鹽。
三、 鱈魚蔬菜丸（7個月以上寶寶適用）
材料：鱈魚30克、豬肉20克、捲心菜20克、鹽、澱粉少許
做法：將所有材料放入食物調理機（或用刀切碎），捏成丸子後放入雞湯中煮熟
四、 魚片粥（10-12個月寶寶適用）
材料：白米粥、鮮貝、魚片
做法：用白米粥燉鮮貝，熟後再加上魚片。最後滴幾滴香油，撒上蔥花即可。
五、 氽魚片（10-12個月寶寶適用）
材料：三文魚肉25克，蔥姜少許，澱粉、鹽、水、濕木耳
做法：將三文魚切成薄片，用澱粉漿一漿，濕木耳切碎。油加熱後，倒入蔥姜，炒香後加水沸煮。最後加鹽調味。
六、 奶油魚（10-12個月寶寶適用）
材料：三文魚25克，黃油一小勺，洋蔥1片，鹽
做法：將鹽均勻地塗在魚身上淹30分鍾。將黃油加熱，加洋蔥末炒香後倒在魚上。把淹好的魚放在蒸鍋上蒸10分鍾。
七、 魚排（1歲以上以上寶寶適用）
材料：生魚片2片、植物油
做法：將生魚片切成約10*7cm的塊狀，與植物油、雞精粉、鹽淹制5分鍾，用不粘鍋、小火干煎至兩面金黃。上面撒一點香菜。
八、 紅燒鯉魚（1歲以上以上寶寶適用）
材料：鯉魚一條，鹽、油、醬油、糖、水
做法：將魚用鹽、油抹勻腌漬5分鍾後，放入鍋中干煎至兩面金黃。加蔥段、蒜泥、醬油、糖和水紅燒，最後滴香油、撒香菜。（給寶寶吃肚子上的肉）
煎魚的做法
最常使用的材料：非洲鯽魚、青蒜、薑片、蒜頭。
清洗魚，在魚腹添加蒜頭兩個，（蒜頭要拍開）。旺火油鍋，加入少許薑片、蒜頭。抄香後將清洗整理好的魚放進鍋中。注意油不要太少，魚下鍋後火一定要旺。爆到魚皮金黃色，這時有香味飄出。這時，將魚用擱到鍋的一邊，可以看到鍋底還有少許油，將洗凈切好的青蒜的莖部倒到鍋中爆炒幾翻，然後將魚和青蒜擱到一起，加入鹽、味精、拍好的幾個蒜頭，加入一點醬油翻炒幾次後加水飩煮（注意不要加太多水，火也不用太旺了）。等到湯汁變濃了，加入青蒜尾少許。在輕翻炒後就可起鍋了。
這就是家常魚的做法。味道實在不錯，有興趣的朋友可以親手一試。
水煮魚家常做法
2006-12-11 21:48:11 Mon | 閱讀（988）次
水煮魚家常做法
1、如下是主要配料
碗里是剁碎的蔥、姜、蒜
2、黃豆芽和香芹，有點有點青蒜最好
3、2.3斤的草魚一條，弄乾凈後，開始片魚片。第一步處理如下
第二步開始片魚，把魚身上剩下的肉也都片下來，最後剩個骨頭架
第三步：魚骨頭宰開成段。魚片加澱粉，料酒，鹽少許腌制（澱粉可以多一些，魚肉會更嫩滑）
准備工作完成，正式開始做了
加油適量（比炒一個素菜的油多30％左右），燒熱後加花椒，郫縣豆瓣醬，蔥姜蒜末（圖一所見）炒香後加入黃豆芽，香芹，炒熟後加高湯，再放入料酒、醬油、砂糖少許，鹽適量，燒開後略煮，2－3分鍾，將黃豆芽和芹菜撈起來放入一會兒要裝魚的盆內鋪底
開始說把黃豆芽和香芹撈起來裝盆後，現在要做的是：
把魚頭和魚骨頭倒入鍋中，大火煮開，小火熬湯10－15分鍾
估計湯熬得差不多時，這邊另支一鍋清水，燒開後下入開始腌著的魚片，注意魚片下鍋後用筷子輕輕將其化開
魚片煮到要開未開時（這時候可以看出來，開始放得多的澱粉不可怕，不用擔心它混湯，這個清水的過程會把多餘的澱粉煮了），用漏勺把魚片小心盛出（魚片開始片的時候，不用太薄，免得魚片容易碎，呵呵，刀工不是很熟的朋友正合適啦）
魚骨頭熬得差不多後，用漏勺把魚頭和骨頭盛出裝盆，魚湯燒開，放入魚片，輕輕劃開
魚片煮開後1－2分鍾
魚片煮開後1－2分鍾，關火，全部倒入盆中，在面上放上圖一的花椒，干辣椒（2。3斤的魚，干辣椒1兩，花椒半兩）
10、把鍋洗干凈，倒油小1斤（估計的）
可以吃
美味酸菜魚的做法[組圖詳解]
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金羊網 2005-01-25 13:06:35
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1、一般用草魚或者黑魚為好。圖中是什麼魚，不認得？？不可能吧~
2、洗魚，注意洗凈腹腔中的黑膜。
3、剪去魚翅...（晾乾後做魚翅也不錯……哈哈）
4、將魚切成段。
5、用手壓住魚段，另一手拿刀貼住魚脊骨上沿推近,感覺著魚骨的位置,及時調整行刀的方向...切不好的話多買幾條魚練習先:)
6、拆魚骨。魚頭對切，片下的魚肉，還有剩下的魚骨……如果喜歡連骨頭一起吃，也可以忽略此步...
7、把片下來的魚橫放，沿著魚尾至魚頭的方向用刀逐一片下，每片厚度大約5-7毫米左右。此處注意! 方向不要搞反了，不然煮出來魚片會碎的~~
8、取一個雞蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清備用
9、魚骨切成段，和魚片魚頭一起放入盆中，加鹽及料酒攪拌，再放入蛋清抓拌均勻，靜置20分鍾~ 等待一會，嘿嘿
10、酸菜……………………翠花，上酸菜。。。。一包兩包都可以，喜歡就多放點。
11、切酸菜，成段
12、鍋中放油燒熱，最好是大油，不過為了......還是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒 ………………然後加入水或者高湯燒開
13、先放入魚頭和魚骨，小火燉煮5-7分鍾~ 樣子不太好看，呵呵!
14、下入其他的魚片，大火2-3分鍾~ 如果不喜歡魚頭，也可以不要魚頭的，省略...
15、放入鹽、胡椒粉、花椒粉、味精等調味，一鍋美味的酴菜魚就大功告成了！
01紅燒扒皮魚
扒皮魚下鍋油炸一下撈出備用。
鍋中燒熱少量油，下四川豆瓣醬，泡椒、蒜、姜炒出香味，放生抽、料酒、白糖少許，放水少量，放入扒皮魚、放入青椒段，燒到水份快乾時放入蔥段翻轉起鍋即成
02金絲燴鱔段
金絲其實是黃豆芽，做之前先煸幹了水份，再和鱔魚一起燒的時候充分吸收了鱔魚湯料的鮮味03紅燒扒皮魚扒皮魚下鍋油炸一下撈出備用。鍋中燒熱少量油，下四川豆瓣醬，泡椒、蒜、姜炒出香味，放生抽、料酒、白糖少許，放水少量，放入扒皮魚、放入青椒段，燒到水份快乾時放入蔥段翻轉起鍋即成。
03魚球煲
材料：魚肉125克（約3兩半），臘腸25克（約6錢半），馬蹄（荸薺）2粒，肥肉、榨菜各20克（約5錢半），冬菇2隻，栗粉2湯匙，青菜100克（約2兩半）。調味料：鹽1茶匙，胡椒粉少許。芡汁料：水100毫升，酒1茶匙，生抽1茶匙，雞粉1平茶匙，胡椒粉少許，薑汁2茶匙。（1）臘腸、馬蹄、肥肉及榨菜切碎粒狀，與魚肉和調味料同拌勻並打至起膠。（2）把（1）捏成小魚球，沾上栗粉。（3）煎碟上加油3湯匙，加熱約2分鍾，倒進魚球。拌勻後，用高火煮約2分鍾。（4）把芡汁料和魚球倒入砂鍋，蓋上蓋，高火煮1分鍾。（5）青菜洗凈，放進魚球煲內，高火煮1一2分鍾，便可供食。
04脆皮魚
1、把魚洗干凈，用鹽、生抽、姜絲腌一下，因魚身上沒有劃花，所以最近用鹽在魚肚裡摸一遍2、過二十分鍾後裹上生粉，下熱油鍋里炸，油多點，煎得差不多了，翻個身再煎（這個自己掌握好）3、把多餘到出來，鍋里留點油用來爆香辣椒、蒜、薑片、蔥頭，陽溯人做魚好象挺喜歡加西紅柿滴，你也放個進去炒，然後加水去燜如果喜歡吃魚皮酥酥滴，也可以把魚放盤里，上面淋上那些湯汁（憑自己滴喜好放材料）。
05紅燒魚
材料：鯽魚一條，姜、蒜、蔥、油、鹽、醬油、醋、青椒、豆瓣醬。准備：鹽抹魚身，貼薑片，腌10－20分鍾。姜蒜青椒切粒，蔥切花步驟：鍋洗凈，瀝干，開大火，放油。油燒至7成熟，手持魚尾，沿鍋邊慢慢將魚放入鍋中。改中火，帶隔熱手套或用布隔著把持鍋柄，來回搖勻以便魚身均勻受熱（油）。約5－10分鍾待魚身已稍變脆不粘鍋後將魚翻面。翻面後繼續以同樣手法煎魚身，並在魚身旁放入姜蒜青椒豆瓣醬煸炒（這一步驟也可分開成姜蒜青椒豆瓣醬之前事先炒好，等到這時再下鍋，不過味道稍微遜色些）同時在魚身上淋4茶匙醬油，半茶匙醋約2分鍾後放適量水烹煮（水大約稍低於魚身），直至湯汁燒至半干，盛起享用
06木瓜燉魚
材料：青木瓜半顆、鮮魚1尾(可隨個人喜好選擇，最好是適合熬湯的魚)、水4碗、鹽少許1.先將木瓜洗凈並切塊，再放入水中熬湯，先以大火煮滾，再轉小火燉約半小時。2.再將魚切塊，放入一起煮至熟，並加少許鹽即可。
07百合鯽魚湯
原料：鯽魚1000克，百合200克，精鹽、胡椒粉、生油各適量1．鯽魚去鱗、鰓、內臟，洗凈，控干水分，經油炸後，加開水，鹽煮爛，湯濾清。百合去掉雜質，在清水中浸泡半小時。2．魚、百合、魚湯放入砂鍋中，旺火燒開，撇凈浮沫，改用小火煮熟，撒上胡椒粉，調好味，盛入湯碗即成。
08鯪魚肉釀豆腐煲
1、鯪魚肉，少許豬肉餡，蔥花，雞蛋一隻，拌在一起使勁攪....2、油豆腐切開，豆腐挖個洞，把肉糊糊糊上去3、小火煎一煎釀好的豆腐4、放到小煲里，完了加點醬油什幺的
09豆腐鯽魚
原料有：鯽魚兩尾、豆腐一碗（為入味可切得小塊點）、青紅辣椒、姜、蒜、蔥花，郫縣豆瓣1、將豆瓣、姜絲、青紅辣椒都下油鍋爆香，加水煮開後下魚2、魚是不過油鍋的，四川話叫「活渡」3、等鍋里還剩一點湯汁時，把魚和豆腐鏟起，放蔥花，開鍋後舀在豆腐上面：
10雞醬木瓜焗銀雪魚
用料：木瓜4兩(有香味，夠熟)切成日字件；銀雪魚6兩切成日字件。雞醬2兩，雞粉、味精、鹽各1錢。製作：先將木瓜用熱水略浸後隔水留用。猛鑊燒油至160度左右中高溫放入銀雪魚炸至淺金黃色隔起油。將料頭(蔥段、青紅椒角)倒入略爆，放入木瓜，雞醬放入二湯半斤，炆火大約1分鍾，再將調味料放入，加入銀雪魚，用鑊鏟翻滾，炆火半分鍾即可上碟。
11鯽魚豆腐湯
用料：鯽魚,豆腐,豬肉，香菜，鹽、紹酒、花椒水、雞精、蔥、姜、肉湯。1、將豆腐切成小塊，豬肉切片，香菜、蔥切段，姜拍松切塊；2、魚去內臟洗凈用熱水燙一下，放入涼水中刮凈黑皮洗凈，豆腐焯水要焯透控凈水；3、坐鍋點火放油油熱煸炒蔥姜加入紹酒、肉湯、肉片、花椒水、鹽，開鍋後放水、魚和豆腐，大火燒開改小火慢燉20分鍾，見湯濃乳白色時取出蔥姜塊，放入雞精調好口味，放入香菜盛在湯碗中即可。
12魚茸蒸豆腐
用料：魚肉50克，豆腐2大件，蔥粒0.5克，精鹽2克，淺色醬油1克，干澱粉10克，胡椒粉0.05克，熟植物油5克。1.魚肉剁爛，加入精鹽1克拌撻至有膠，放干澱粉5克，清水5克調成糊狀，邊拌魚膠邊加粉糊，再放入蔥粒、豆腐、精鹽、干澱粉拌勻。2.醬油、胡椒粉、油調成味汁。3.燒沸蒸鍋，放入魚茸豆腐用中火蒸約15分鍾取出，淋上味汁便成。
13剁椒魚頭
材料：一條胖頭魚、紅椒、香菜（可用蔥）1.將紅辣椒、姜、蒜一起剁2.加入鹽、雞精，調和後,魚頭入盤,在魚頭上加剁椒。蒸...記得加醋,還有要加香菜
14清蒸百合鱸魚
原料：鮮活鱸魚，鮮百合，蔥，姜鱸魚洗凈，姜切絲，放點料酒、細鹽，上鍋蒸；鱸魚很嫩，蒸10分鍾即可；蒸好魚後，撒上切碎的蔥花，澆熱油（油一定要燒熱冒煙）鹹蛋黃炒四季豆原料：四季豆，鹹蛋黃，大蒜少許油鍋燒熱，先下切碎的鹹蛋黃慢炒（火不要太旺，免得糊鍋哦），等燒至蛋黃完全溶解起泡，放四季豆翻炒，放作料，放點水（一定要放哦，否則就糊），稍微燜一下，就可起鍋了
15豆醬九肚魚
九肚魚容易清洗，用剪刀把鰭剪掉，把魚肚剪開，清出魚腸，晾乾水分，用鹽腌半小時，出水倒掉，一條魚切成兩段。熱鍋下油爆姜絲，放入家鄉豆醬，注熱水，攪勻，放魚段，加蓋燜八分鍾，放入蔥段，上碟。沒有豆醬，可以就用醬油燜，同樣好味
16香煎馬鮫魚
馬鮫魚一段，回家洗凈再切厚片，別讓魚販切，因為切完片再洗魚會粘水太多，煎得不香。厚片干水後鹽腌半小時以上。不沾鍋熱油爆薑片，放入馬鮫魚，小火煎至兩面變白，再倒入醬油，煎至兩面金黃。上碟。注意，以下是秘訣，別忽略不看哦：將上碟得馬鮫魚放入飯已熟得電飯鍋內，利用飯的熱氣再熱一會，不知什幺原因，味道就是不同。
17墨魚煲龍骨
原料：干墨魚（中大）一個、龍骨半斤調料：老薑1/4個，料酒，鹽1.墨魚取骨洗凈，切成條；（不喜歡太重的味道，可以用水泡開再用）姜整個用刀背拍一下即可。2.將墨魚，姜放入高壓鍋中，加料酒，鹽，適量水，開大火；待上氣，大火燉5分鍾，小火燉40分鍾，即可。叮嚀小語：用高壓鍋時，水位不能超過鍋的2/3。
18清蒸桂花魚
原料：7兩--1斤的桂花魚一條（這樣魚比較肥美，魚肉細）、香蔥適量，蒜半粒，老薑調料：油鹽適量，料酒，蚝油（生抽也可）少量1.活魚殺好，放入盤中，加料酒，鹽奄30---50分鍾2.蔥切長條，蒜切成茸，姜切成絲，待用。3.魚奄好，倒掉盤中血水，4.蒸鍋上汽，放入魚，將蔥條，蒜茸，姜絲均勻撒在魚上，蓋上鍋蓋，蒸5---7分鍾，端出。5.炒鍋燒紅，加少量蚝油，放點點水燒滾，淋在魚上。將油適量燒滾也淋在魚上，即可。（這一步驟要快，不過省事的話，可以直接把油和蚝油淋在魚上蒸，那樣香味少了點）
19水煮魚片
原料：魚一條，雞蛋一個，姜一個，蒜2個，大蔥半段，干辣椒適量調料：油，鹽，料酒，醬油，花椒1.魚殺好，去鰓和內臟洗凈，切下魚頭、魚尾，剃下魚骨，將骨砍大塊，待用，將魚肉切成大薄片；干辣椒切3段；姜切薄片；蒜去皮留整粒；大蔥切片。2.魚片加鹽、料酒、部分姜塊、蛋清腌半小時；炒鍋加油燒滾，放魚頭、魚尾、魚骨煎至金黃色撈出。3.鍋加油燒紅（油蓋住炒的料為宜），放入薑片、蔥片、花椒、干辣椒、蒜粒，用小火煸香，開大火，將魚頭、尾、骨放下邊炒邊加料酒，片刻加適量水，加鹽，煮上20分鍾，看到湯有點帶乳白色，就可以倒入腌好的魚片，加少許醬油，煮5分鍾即可。
20泡椒黃骨魚
原料：黃骨魚、泡椒、紫樹少許、姜一個、蒜2個調料：油、鹽、醬油、料酒1.黃骨魚去內臟，放鹽、料酒腌30分鍾。2.泡椒切小段，姜切薄片、蒜剝皮去整粒。3.鍋下油燒沸，放入泡椒、蒜粒、薑片、紫樹、少許鹽煸香；然後倒入黃骨魚爆炒片刻，淋些料酒，待有點粘鍋，不停淋少許水，悶上15分鍾後，加適量醬油起鍋即可
21微波爐蒸鱸魚
原料：鱸魚，蔥，姜半塊，蒜半顆調料：油，鹽，蒸魚醬油，料酒1.鱸魚殺好，去內臟；蒜、姜切茸；蔥切長絲。2.把鱸魚放在微波爐用蒸魚盤中，鋪上鹽、料酒、薑末腌制5分鍾；然後倒去腌制的水，撒上蒜末，倒適量醬油，蓋上蓋（蓋上留2孔），放入微波爐中，用中火，5分鍾；取出，撒上蔥絲，再蓋上蓋，放微波爐中，用中火1分鍾；取出，澆上滾油即可。
22川香水煮魚
1）新鮮活鯇魚一條，2-3斤。2）淘盡內臟，從魚尾把魚背兩邊的兩大片肉，連魚刺一起剃下來，只剩主骨架和魚頭。3）把那兩大片肉上魚的大刺去掉，然後把魚肉斜刀片成大片，然後上蛋青，生粉裹衣。4）把剩下的魚骨和魚頭，剁成段。5）鍋里燒水，水開後把魚骨和魚頭先放鍋中煮，放一點料酒。6）然後將青菜按平時的作法，略炒熟置於湯盆打底。7）鍋中放油，姜、蔥、辣椒醬，鹽、味精，略炒片刻加入魚骨湯。8）等鍋大開以後，把腌好的魚片放入鍋中，魚片不能攪，一攪就爛，等它們都飄起來就算熟了，熟了以後倒入湯盆中。9）在湯盆最上面撒上蒜末、花椒、香菜。10）將油燒熱澆在湯盆上，最面上的蒜末、花椒、香菜自然散發香味。
23啤酒魚
原料：草魚調料：姜、蒜片、蔥、豆瓣醬、紅油、八角、花椒、香葉、味精、白糖、啤酒、老抽；1、草魚殺凈，打上直刀花刀，切塊，用老抽上色，蔥姜腌味。然後用高溫油炸至外酥里嫩；2、下清油與紅油炒香姜、蒜片，加入豆瓣醬炒香，再下花椒炒香，然後倒入啤酒，加高湯、香葉、八角、蔥和炸好的草魚塊，先適當調味，大火燒開後用小火燜十五分鍾左右再調味，起鍋即可。
24荷香白飯魚
材料：白飯魚200克（約5兩半），蒜茸2茶匙，紅椒碎2茶匙，擰檬皮茸1湯匙，荷葉1槐。芡汁料：干蔥茸1湯匙，麻油1/2茶匙，生抽1湯匙，老抽1/2湯匙，糖1茶匙，油1湯匙，水3湯匙。（1）荷葉浸熱水中約10分鍾。（2）白飯魚洗凈。（3）往深碗內調備芡汁，用保鮮紙蓋面，留一開口處疏氣。（4）把蒜茸、紅椒、干蔥茸和檸檬皮茸同放在荷葉上，加入白飯魚。拌勻後，折迭荷葉，放在一碟上（5）把荷葉包和芡汁料同放微波爐，用高火煮兩分半鍾，熄火後再置爐內2分鍾，取出即可供食。
25串燒黃鱔
材料：黃鱔150克（約4兩），菠蘿1片，青椒1雙，西紅柿2個，蒜頭2粒，姜2片，蔥1條。調味料：酒、薑汁各2茶匙，辣醬2平湯匙，生抽1平湯匙，糖1/2湯匙，胡椒粉少許，麻油數滴，（1）黃鱔洗凈，切出12等份。（2）蒜頭及姜拍碎，蔥切粒。（3）黃鱔加調味料、蒜茸、姜茸及蔥粒同腌1/2小時。（4）菠蘿、青椒、西紅柿各切出12等塊。（5）用12枝竹簽串起黃鱔，放在碟上。（6）放進微波爐內，高火煮1/2分鍾。（7）取出，串起菠蘿、青椒及西紅柿，高火煮1分鍾，便可供食。
蔥油魚的做法
原料：活草魚1尾（重約750克），鹽6克，醬油25克，料酒15克，味精3克，胡椒粉2克，姜絲15克，蔥絲15克，蔥絲15克，蔥段、姜塊各適量，香油50克
【製作過程】 1、草魚宰殺後凈膛，去磷，去鰓，洗凈，兩面剞一字刀，將魚入鍋加蔥段，姜塊及水煮約15分鍾，至熟撈出，裝魚盤。 2、魚身上撒鹽、味精、胡椒粉，加料酒，碼蔥絲、姜絲，倒醬油稍腌。 3、鍋放香油燒熱，澆在魚身上即可。
沙窩魚頭
特色：鮮香滑嫩，回味無窮。是絕好的滋補品，尤其適合秋冬食用。
主料：魚頭，是用2斤左右的胖頭魚
做法：在200℃高溫的沙窩中火局熟，有青紅辣椒的點綴，也有特製調料的濃香。
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沙窩椒汁魚頭煲
原 料: 大魚頭一個（約重1000克）
料頭、蒜4粒，青紅椒各1個，姜20克（拍碎），長蔥白20克，芫荽1棵
調味料 雞粉8克，蚝油20克，鮮露20克，黑椒汁40克，花生醬10克，鷹粟粉10克，麻油3克，胡椒粉3克，紹酒20克，精鹽8克，白糖2克。
D. 你知道在廈門吃海鮮該怎麼吃嗎
廈門的海鮮絕對是非常出名的，因為本身是沿海城市，所以不僅可以讓當地人吃到新鮮肥美的海鮮，又可以以低廉的價格購入。當然海鮮的吃法也是多種多樣的，尤其是廈門當地的特色海鮮吃法，一定讓你眼前一亮！
除了上面兩種方式之外，海鮮火鍋其實也是廈門人特別喜歡的火鍋，這種形式本身就是全國人民的最愛而已，海鮮作為主要的原材料製成的火鍋湯頭不僅非常鮮甜，而且又可以吃到很多海鮮製品，特別的美味，熱氣騰騰的湯鍋也會讓大家心裡一暖。
廈門的海鮮種類繁多，真正的做到了把地形的優勢發揮出來。這也是屬於廈門人民的智慧，真正做到了靠海吃海，同時用海產資源來吸引遊客，增加知名度。
E. 新鮮的魚怎麼做好吃
1.豆花魚片
材料：
鮮魚1條（能片成魚片的魚都行，我用的是草魚）、內酯豆腐2盒、郫縣豆瓣（剁碎）2湯匙（30ml）、料酒1湯匙（15ml）、澱粉1湯匙（15ml）、鹽適量、蛋清1個、干辣椒10克、花椒10粒、蔥花適量、骨湯（或者水）2碗、油100克、醬油1茶匙（5ml）、糖1茶匙（5ml）、蒜末15克、薑末5克、炒花生仁適量。
魚片做法：
1、先處理魚。將殺好的魚洗凈，草魚要用力洗凈魚腹內的黑膜，剁去魚鰭，切下魚頭。
2、緊貼魚骨將魚身的肉片下。
3、將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片，魚排剁成長約5厘米的塊，魚頭剖成兩半，魚排可以吊湯，或者另熬魚湯。
4、將魚片用1茶匙料酒、澱粉、蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鍾。
豆花魚片做法：
1、我用可直接食用的內酯豆腐替代豆花，將內酯豆腐切成大塊放入一個深盆或者淺鍋內待用，用微波爐加熱一下也行。
2、樂扣樂扣不銹鋼鍋中放入50克油，放入干辣椒段和花椒用小火炒香，撈出炸得棕紅的干辣椒段和花椒剁碎待用；
3、將剁碎的郫縣豆瓣放入油中炒香，放入薑末一起炒；
4、加入湯（或者水）燒開，加入料酒、醬油、糖、鹽調好味；
5、將腌好的魚片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色即關火。
6、將煮好的魚片倒入鋪好豆花的鍋中；
7、撒上花生仁、蒜末和之前炒香的干辣椒段和花椒；
8、燒熱50克油，燒到8成熱（冒煙）澆在魚片上即可。
2.冷鍋魚
材料：
鮮魚一條（選擇魚頭或者整魚都可以，選擇肉質細嫩的魚最好），芹菜100克、郫縣豆瓣（剁碎）2湯匙（30ml）、泡辣椒（剁碎）20克、泡姜（切片）20克、榨菜50克、蒜末50克、蔥段20克、豆豉醬1湯匙（15ml）、醬油1湯匙（15ml）、花椒（最好選用青花椒）15克、干辣椒（剪成段）20克、鹽適量、糖2茶匙（10ml）、雞精少許、油100克、骨湯適量。
腌魚調料：料酒、鹽、蛋清、澱粉。
做法：
1、將魚收拾干凈以後，切成大塊，用腌魚調料腌制。魚頭對剖，魚肉最好切成片，我嫌麻煩就直接切大塊了。
2、將炒鍋燒熱放入油燒至8成熱（冒煙），我用的是樂扣樂扣不銹鋼鍋，可以炒菜也可以做火鍋，保溫效果也不錯，放入郫縣豆瓣炒香。
3、再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、蔥段、干辣椒段、花椒炒香。
4、加入骨湯燒開，如果沒有骨湯用開水替代也可以，滋味會差一些，加入醬油、鹽、糖、雞精調整好味道。
5、湯煮開以後轉小火加蓋稍微燉煮一會兒，讓佐料的味道釋放出來。
6、將魚塊放入湯中煮斷生，關火，放入芹菜段即可上桌，吃的時候用魚湯（怕辣的撇去浮油）加炒香的黃豆、榨菜末、香菜、蔥花、炒香的花生碎、剁椒以及適量鹽、雞精蘸食，將魚吃完以後可以涮其他菜品。
3.酸菜魚
材料：
草魚1隻（鯰魚、黑魚等都行約1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、薑片10克、蒜泥20克、澱粉4茶匙（20ml）、蛋清1隻、料酒2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙（5克）、胡拆頃椒粉少量、清湯。
做法：
先處理魚，將魚片成魚片。
1、先處理魚。將殺好的魚洗凈，一定要將魚腹內的黑膜洗凈，剁去魚鰭，切下魚頭。
2、緊貼魚骨將魚身的肉片下。
3、將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片，魚排剁成長約5厘米的塊，魚頭剖成兩半。
4、將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙澱粉和1/2個蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鍾。
魚片處理好以後，就開始製作酸菜魚了。
1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有則頃賣的，要買四川出品的啊。
2、將酸菜中的水分用手攥干，切成細絲待用；野山椒剁碎。
3、炒鍋燒熱，放入3湯匙的油，放入薑片、蒜泥炒香，再放入酸菜絲和野山椒。
4、加入適量清湯或者開水（水的量要能沒過所有魚片）燒開。
5，將魚頭和魚排放入煮10分鍾，將鮮味熬出來。
6，將腌好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調味，用深盤盛出，燒少許熱油澆在魚片上即可。
4.水煮魚
材料：
草魚1隻（鯰魚、黑魚等都行約1斤半）、黃豆芽200克、干辣椒（剪成段）100克、花椒20克、郫縣豆瓣（剁碎）2湯匙（30ml）、醬油1湯匙（15ml）、薑片10克、蒜末15克、澱粉2湯匙（30ml）、蛋清1隻、料酒2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清湯。五香油材料：八角2塊、花椒5克、干辣椒10克、孫御陸山奈1塊、桂皮1塊、香葉2片、油500ml。
做法：
1、先處理魚。將殺好的魚洗凈，剁去魚鰭，切下魚頭。
2、緊貼魚骨將魚身的肉片下。
3、將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片，魚排剁成長約5厘米的塊，魚頭剖成兩半。
4，將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙澱粉和1/2個蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鍾。
5、開始做五香油，這個油會使水煮魚特別香，可以多做一些，平時拌菜用。鍋中放入油，將八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香葉放入，用小火加熱，直到把香料炸成棕黃色，撈出香料不要，油待用。
6、鍋中燒熱水，放入適量鹽，放入豆芽煮熟，撈出鋪在一個深盆的底部待用。
7、炒鍋燒熱，放入3湯匙的五香油，放入剁碎的郫縣豆瓣炒香。加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、薑片炒香。
8、加入魚頭和魚排炒勻。加入醬油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。
9、加入清湯（或者開水），沒過魚肉。
10、燒沸以後，將腌制好的魚片一片片地放入，用筷子撥散，待魚片煮變色以後關火。將魚片和湯汁一起倒入鋪好豆芽的深盆中。
11、鍋洗凈，將剩餘的五香油倒入（油的量以能覆蓋魚片為准，可以根據容器的大小決定油的多少），燒至5成熱，放入剩餘的干辣椒段和花椒，用小火將辣椒和花椒的香味炸出來，注意不要炸糊了，辣椒的顏色稍變就關火。
12、將熱油澆在魚片上即可。
5.麻辣烤魚
材料
草魚1條（鯉魚等其它魚也可以，約1.5斤）、香芹菜50克、青筍1根、絲瓜1根（配菜可以根據自己的喜好蓮藕、豆乾、黃瓜、土豆等都行）姜20克、大蒜100克、干辣椒100克、泡椒20克、花椒15克、郫縣豆瓣2大匙（30ml）、豆豉醬1湯匙（15ml）、醬油1大匙（15ml）、鹽適量、糖1茶匙（5克）、雞精少許、鮮湯250ml、油。
腌魚調料：蔥、薑片、鹽、料酒、辣椒面、花椒面、孜然粉、醬油、油。
做法：
1、將宰殺干凈的新鮮草魚洗凈，剪去魚鰭，用刀在魚身兩側開花刀，然後沿魚骨將魚部分分開，使魚分成兩半，魚背相連，用蔥段、薑片、1勺（5ml）料酒和1茶匙（5克）的鹽抹勻魚身，腌制10分鍾。
2、將腌好的魚放入鋪好錫紙的烤盤，墊上蔥段和薑片，魚身刷上油和醬油，撒上辣椒面、花椒面、孜然粉，放入預熱220度的烤箱上下火烤20分鍾（中間可以取出再刷一次醬油和油）。
3、姜切薑末，蒜切成大塊，芹菜去老葉洗凈切段，豆瓣醬、泡椒剁碎，青筍去皮切滾刀塊，絲瓜去皮切滾刀塊。
4、炒鍋內放入50克的油，燒至5成熱，放入薑末蒜瓣炒香，放入剁碎的郫縣豆瓣、泡椒和豆豉醬炒香。
5、放入干辣椒和花椒炒香，加入鮮湯燒開，加醬油、鹽、糖、雞精調味。
6、加入青筍和香芹菜同煮，斷生後加入絲瓜即關火。
7、將烤好的魚去掉姜蔥放入一個深盆中（其實也可以一開始就放入這個深盆中），將配菜倒在魚身上。
8、將加了配菜的魚放入烤箱中200度烤5分鍾。
9、炒鍋洗凈燒熱，放入2大匙（30ml）的油燒至5成熱，放入適量干辣椒花椒炒香（注意花椒和辣椒不要糊了），趁熱澆在烤好的魚身上，用香菜裝飾即可上桌。
6.清蒸多寶魚
材料：
新鮮多寶魚一條（1斤半左右）、蔥1根、姜1塊、鹽1茶匙（5克）、料酒1湯匙（15ml）、李錦記蒸魚豉油適量、油、紅椒絲適量。
做法：
1、在市場購買鮮活的多寶魚以後（重量最好在1斤半左右），請小販代為收拾，去除內臟和魚鰓。回家後反復用清水沖洗加工後的魚，直至徹底干凈，不留血水。
2、用刀在魚身上斜切3個花刀，這是為了讓魚肉更快熟和入味。用鹽和料酒將魚身及魚腹內抹遍，腌制10分鍾。
3、蒸鍋中放入適量水燒開，將適量薑片、蔥段放在魚身上，將魚放入蒸鍋。
4、大火蒸7-8分鍾，辨別魚是否蒸熟，可以用筷子從魚身上刺過，如果筷子不費勁地穿過魚身，證明火候剛剛好。
5、蒸魚期間將大蔥或香蔥切細絲，越細越好，切好的蔥絲放入涼水中浸泡片刻，洗去粘液，浸泡沖洗後的蔥絲會自然卷翹。
6、魚蒸好以後，扔去姜蔥，倒掉蒸魚時滲出的水。將切好的蔥絲和紅椒絲均勻擺在魚身上。
7、炒鍋燒熱2湯匙的油，8成熱（油冒煙）時關火，將油刺在蔥絲上。
8、趁燒油的鍋還有餘溫，將李錦記蒸魚豉油倒入，再加入少量的水。
9、最後，將燒熱的豉油水順著蒸魚魚盤的邊緣倒進去，用適量的香菜圍邊即可。
7.泡菜魚
原料：
鮮魚1條（500克左右，草魚、鯽魚等，我用的是鯉魚）、泡青菜50克、泡紅辣椒50克、蔥花10克、薑末5克、蒜末5克、料酒15克（1大匙）、醬油15克（1大匙）、澱粉10克（2小匙）、醋5克（1小匙）、醬油5克（1小匙）、糖3克（半小匙）、肉湯500克、油。
做法：
1、將魚去鱗、去內臟、去鰓，洗凈，抹乾水份，我用的是鯉魚，在魚鰓和魚尾附近魚身處各劃一刀，不用切透，將魚身中間的一條白線抽出（俗稱腥線），另一面相同。若是其它品種的魚，此步驟可省略。
2、泡青菜攥干水份，切成細絲，泡紅辣椒切末。
3、炒鍋燒熱，放入足夠多的油（可以將魚淹沒），燒至8成熱，（開始有煙），將魚放入，炸1分鍾左右；
4、輕輕晃動鍋，讓油接觸魚的各個部分，用鍋鏟將魚翻面，再炸1分鍾左右，撈出，瀝干油待用；
5、將鍋中多餘的油倒出，留3大匙油，放入泡紅辣椒末、姜、蔥、蒜末炒出香味，放入料酒；
6、在鍋中倒入肉湯、醬油燒沸；
7、放入泡青菜絲燒沸；
8、放入炸好的魚，燒6分鍾左右，不斷用勺子將湯汁澆在魚身上；
9、將燒入味的魚撈出，擺盤；
10、鍋內湯汁加醋、糖、少許鹽調味，澱粉加少許水調成濕澱粉，倒入鍋中的湯汁中，離火勾成薄芡；
11、將勾好芡的湯汁澆在魚身上，用香菜或者蔥花裝飾即可。
8.豆瓣鯽魚
材料：
鯽魚750克、郫縣豆瓣2大匙、肉湯（或開水）1.5碗、油。
調料：姜3片、蒜2瓣、香蔥3根、糖2匙、醋2匙、醬油2匙、料酒5匙、澱粉1匙。
做法：
1，鯽魚開膛去內臟，去鱗去鰓（魚檔工作人員完成），洗凈，在魚身兩側各斜切數刀，用料酒和鹽腌製片刻；姜、蔥、蒜均切末，郫縣豆瓣剁碎；
2.鍋中放入足夠多的油，燒至8成熱時，放入魚稍炸；
3，鍋內留底油，放入郫縣豆瓣、姜、蒜末炒香。
4，加入肉湯（或者開水），加鹽、糖、醋；
5，放入炸好的魚，燒幾分鍾。
6，將魚鏟入盤中，澱粉加少量水調勻，倒入湯汁中，離火用勺攪勻，澆在魚身上，撒上蔥花即可。
9.水煮鱔魚
材料：
鱔魚500克、豆芽100克（或其他蔬菜）、郫縣豆瓣50克、干辣椒10克、花椒20粒、蔥100克、薑末20克、蒜末20克、肉湯400克、鹽適量、雞精適量、生抽1大匙、白鬍椒、料酒。
做法：
1、鱔魚去頭去內臟（肉檔工作人員完成）洗凈（清洗時在水中加入鹽可去除鱔魚的粘液）瀝干水分，切段。
2、用白鬍椒、料酒稍腌。
3、蔥80克切絲20克切末，干辣椒用剪刀剪成段。
4、炒鍋下2大匙油，放干辣椒段和花椒炒成棕紅色撈出（關火）剁碎待用。
5、再開大火，將油燒至6成熱時下蔥絲炒香，下豆芽炒斷生，盛出放入大碗底部。
6、炒鍋再下2大匙油，將油燒至6成熱時放入剁碎的郫縣豆瓣炒香（中火），加入薑末、蔥末、蒜末炒香。加肉湯燒開（大火），下鱔魚段攪散，待鱔魚變色後加入鹽、生抽、起鍋盛入碗內，面上撒上剁碎的干辣椒和花椒。
7、炒鍋洗凈下2大匙油，燒至6成熱時淋在鱔魚段上即可。
10.豆豉蒸金線魚
材料：
金線魚3隻、豆豉1大匙、蔥白2段、油2大匙、蒸魚豉油、鹽適量、料酒適量。
做法：
1、金線魚去鰓去鱗，從腹部開刀，去內臟，洗凈，瀝去水分。
2、用鹽和料酒稍腌片刻。
3、將豆豉剁碎放在魚上，上火蒸8分鍾左右。
4、將蔥白縱向剖開（不要切斷），展開成片狀，切成細絲。
5、將蔥絲浸入涼水中洗去粘液（蔥絲會自然成卷）。
6、魚蒸好後，取出後倒掉蒸魚出的水。
7、將蔥絲放在魚上。
8、油燒至8、9成熱，澆在魚上即可，根據口味倒蒸魚豉油。
編後語：魚肉的肌纖維比較短，蛋白質組織結構鬆散，水分含量比較多，因此，肉質比較鮮嫩，和禽畜肉相比，吃起來更覺軟嫩，也更容易消化吸收。矮油，饞的我口水都流出來啦，吃貨們，想吃趕快自己動手一學習一下吧，正所謂：自己動手，豐衣足食嘛。
F. 新鮮魚要怎麼做才好吃
清蒸魚的食材：魚一條、姜、蒜、蔥、鹽、醬油。
步驟：
1、魚去鱗去內臟後用水沖洗干凈，在魚身上橫切幾刀用鹽腌制半小時。
2、姜切絲，蒜拍扁，一半的蔥切段、一半的銷銀蔥切蔥花備用。
3、取一個干凈的盤，先在盤底放入姜蒜，把魚放進去，在魚上面放上姜絲、蒜、蔥段。
4、鍋中倒入適量的清水燒開後把盤子放進去，大火蒸二十分鍾。
5、蒸好取出倒掉湯汁，拿掉蔥姜蒜，淋上醬油，撒上蔥花。
6、鍋中倒入適量的油燒熱後澆倒在魚身上即可食用。
紅燒魚的食材：魚一條、醬油、料酒、糖、姜、蔥、蒜。
做法：
1、殺好的魚洗干凈，姜切成薑片和姜絲備用。
2、把魚的兩面劃上兩刀，兩面都抹一點鹽，在劃痕里塞入姜絲。
3把魚放入油鍋，兩面都煎的雹伍差不多後放上蒜和蔥。
4、倒入適量水和醬油，放入白糖和料酒，蓋上蓋子燜煮一會，虧肆宴再輕輕翻個面燜五分鍾。
5、燜魚的時候調制好澱粉水，將澱粉水倒入鍋內勾芡，淋上魚身，最後撒上辣椒和香菜即可。
G. 新鮮魚怎麼煮才好吃 新鮮魚烹飪的方法
1、材料：魚，水煮魚調料，豆芽，小白菜，鹽，料酒，生粉，蛋白，花椒，辣椒。
2、首先豆芽，小白菜，用水焯過，放褲侍衫入大盆中。
3、將魚洗凈，片成魚片，並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，腌15分鍾。
4、在干凈的炒鍋中，放入調料包，加一些熱水，加入魚排，轉大火，待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散胡腔，3-5分鍾即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽和小白菜的大盆中。
5、另取一干凈鍋，倒入半斤油。加入裝有花椒及干辣椒調料包談高，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中即可。