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北京烤鴨怎麼切

發布時間: 2022-01-25 23:15:55

㈠ 北京烤鴨是怎樣切片的

把鴨子先切成兩半,然後用小長刀一點一點削片拼盤,直到只剩下骨架..

㈡ 北京烤鴨講究切多少刀

100片左右 不低於80片

㈢ 急求北京烤鴨切片的方法

用刀切《具有專業水準的刀工要下苦工練習才行,你要想吃就去飯店吃現成的就行了,費那事干什麼?》
當年,京杭大運河送皇糧的船隻漏下的糧米落入河中,在北京積水潭一帶就匯聚了一部分靠養鴨捕魚為生的農民,全聚德就從農戶手中進購鴨子,現在全聚德集團用鴨量非常大,就與周圍養殖戶簽訂了養鴨回收合同,為了加快北京鴨的生長,縮短喂養期限,全聚德烤鴨用填鴨,喂養三個月出籠,每隻平均5.5-6斤,北京鴨體形豐滿,肉質鮮嫩,適合用來做烤鴨。

全聚德烤鴨是掛爐烤制,宰殺好的鴨先晾坯,鴨坯晾的越干,烤制的鴨皮越焦脆金黃。烤鴨用棗木、梨木等果木為燃料,全聚德對果木大小位置也有要求,必須是3斤多重的果木樹干,因果木燃燒無煙且果木香味易滲透到鴨子中,鴨子入爐前,先在開膛部位澆入一壺開水,入爐後,要用挑桿有規律地調換鴨子的位置,以使鴨子受熱均勻,周圍都能烤到,掛爐烤鴨外烤肉煮,外焦里嫩,適合多數人口味。

吃烤鴨的講究

烤鴨不像燒雞、扒雞;烤炙時不添加任何佐料兒,沒有鹹淡味,吃時必須配上佐料吃。那麼,吃烤鴨有什麼講究呢?

首先是吃烤鴨的季節。真正吃烤鴨,講究的是春、秋、冬三季。冬、春二季,鴨肉比較肥嫩,而秋季天高氣爽,無論溫度、濕度都最適宜於製作烤鴨。秋天的鴨子也比較肥壯,有所謂「秋高鴨肥,籠中雞胖」的諺語為證。夏天空氣濕度大,人們本就不喜油膩,鴨坯上也常會濕漉漉的,這樣烤出來,鴨皮不鬆脆,發艮。其次是烤鴨的片法。烤鴨製作技巧一半在烤,一半在片。在全聚德,一般是人等鴨子,客人入座後,如果需要烤鴨,服務員馬上通知鴨班,鴨班開始烤鴨,等五十分鍾後,客人就可吃到熱噴噴的烤鴨了。烤鴨現片現吃,吃到嘴裡,皮是酥的,肉是嫩的,最為鮮美。片鴨的方法有三種,一種是杏仁片,這是最傳統的片法,片好的鴨肉如杏仁;另一種片法如柳葉條,還有一種是皮肉分吃,鴨皮又酥又脆又香,鴨肉薄而不碎,裹在荷葉餅中食之,酥香鮮嫩。

吃鴨肉有三種佐料兒。一種為甜面醬加蔥條,可配黃瓜條,蘿卜條等;一種是蒜泥加醬油,也可配蘿卜條等。蒜泥可以解油膩,烤鴨蘸著蒜泥吃,在鮮香之中,更增添了一絲辣意,風味更為獨特,不少顧客特別偏愛這種佐料兒;第三種是白糖,這種吃法適合女士和兒童。

最後是主食,在全聚德,主食有兩種。主要是荷葉餅,還有空心芝麻燒餅,將片好的鴨子蘸上甜面醬,卷荷葉餅吃是最傳統的吃法。全聚德的荷葉餅餅面沒有糊點和生白點,用手拿起來,對著光線照一下,餅薄厚均勻,放在盤中,可以清楚看見盤子上的「全聚德」標識。餅不破裂,勁道有咬勁兒。空心芝麻燒餅可以「中餐西吃」,在燒餅上一層鴨肉,夾上兩片隨熱菜吃的青菜,一起夾好,用手抓起來吃,是不是有點中式鴨肉漢堡包的感覺。

全聚德的「全鴨菜」

在新燕春集團全聚德店的菜單上,除了傳統的炸胗肝、鴨絲烹掐菜、鴨油蛋羹之外,全聚德賣的冷盤還有芥菜鴨掌、鹵水鴨胗、鹽水鴨肝等。一隻鴨可以「四吃」,吃完鴨肉,可將片烤鴨時流在盤子里的鴨油,做成鴨油蛋羹,第三吃是將烤鴨片皮後較肥的部分,片下切成絲,回爐做鴨絲烹掐菜;第四吃是將片鴨後剩下的鴨架,加冬瓜或白菜熬成糟骨鴨湯,這種湯鮮香味美,營養極高。

㈣ 北京烤鴨怎麼片

片鴨肉時,用鋒利小號叉刀一把,平案板一塊。將加熱好的整隻烤鴨平放在板上,先割下鴨頭,然後以左手輕握鴨頸下彎部位,先一刀將前脯皮肉片下,改切成若干薄片。隨後片右上脯和左上脯肉,片四五刀。將鴨骨三叉掀開,用刀尖順脯中線骨靠右邊剔一刀,使骨肉分離,便可以右傾上半脯順序往下片,經過片腿,剔腿直至尾部。片左半側亦同。
片鴨時,片出的肉不要太厚,一般一隻鴨以片90片為標准。肉片大小要均勻,薄而不碎,尤其要注意每片肉都要帶皮,才能保證吃時有脆有嫩的感覺。

㈤ 北京烤鴨怎麼弄

微波爐高火加熱即可,或者烤箱烤個5~6分鍾也行

㈥ 北京烤鴨的蔥要怎麼切啊

將蔥去頭尾(不要葉子),一剖兩半,然後再切細絲即可。