❶ 怎樣挑選牛肉
牛肉的選購、加工、烹調
牛肉的等級：
牛肉的等級是按部位劃分的：
特級：裡脊 一級：上腦、外脊 二級：仔蓋、底板 三級：肋條、胸口 四級：脖頭、腱子。
做餡用什麼牛肉：
選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質干實，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。
清燉用什麼牛肉：
胸肉熟後食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟後色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟後肉質松嫩；腱子肉現色，熟後鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合於燉、煮、扒、燜。
炒菜用什麼牛肉：
溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
鑒別牛肉的新鮮度：
鑒別牛肉的新鮮度可以用以下方法：
看色澤：新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色；變質肉的肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色。
摸粘度：新鮮肉外表微干或有風干膜，不粘手，彈性好；變質肉的外表粘手或極度乾燥，新切面發粘，指壓後凹陷不能恢復，留有明顯壓痕。
聞氣味：新鮮肉具有鮮肉味兒；變質肉有異味甚至臭味。
區別老嫩牛肉：
老牛肉肉色深紅、肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。
如何切牛肉：
牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷；不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。
燉牛肉的訣竅
要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；
旺火燒開後，揭開鍋蓋燉20分鍾以去處異味，然後蓋蓋，改用微火小開，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用；
燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發現水少，應加開水；
燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩；
將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香；
加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋）燉牛肉，也可使肉軟爛；
在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿卜，既熟得快，也可除異味。
如何將牛肉炒得鮮嫩：
要順紋切條，橫紋切片；
將牛肉用醬油腌過，用澱粉或蛋清拌勻；
如果有時間，可在拌肉時加些油，腌1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；
炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
如何鹵出軟硬適中的牛肉：
鹵牛肉最好用牛腱，在鹵制之前先放在開水鍋中川燙一下；
鹵牛肉應鹵到七分爛時便熄火，鍋蓋不要掀開，待涼後放在冰箱中一夜，隔天拿出來切片，就可軟硬適中又入味了。
如何烤嫩牛肉：
烤牛肉前可將牛肉整塊用塑料袋包好，用刀背或擀麵杖反復敲打，使牛肉纖維斷裂，然後切片烤制，這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美。
牛肉營養價值極高，比豬肉有過之而無不及，含豐富的蛋白質、鐵、磷、鈣及煙酸，具滋補強身的療效。其味鮮美，多用於西餐。中菜則極少用，尤以大圍酒席或盛筵中更為少見。
分辨牛肉是否新鮮很簡單。凡色澤鮮紅而有光澤，肉紋幼細，肉質與脂肪堅實，無鬆弛之狀，用尖刀插進肉內拔出時感到有彈性，肉上的刀口隨之緊縮的，就是新鮮的牛肉了。如發覺色澤呈現紫紅色的，那就是老牛的肉了。如不慎買了老牛肉，若要使其變嫩，只須將其急凍再冷藏一兩天，然後使用，則肉質可略變嫩，但缺少鮮美滋味則不在話下矣。
關鍵看你會不會挑了，最好找黃牛肉。那才香！！
❷ 怎樣挑選牛肉
豬、牛、羊這三種是我們最常吃的肉用動物，其中牛肉算得上是吃法最多、受眾范圍最廣的一種，如果不是限於它相對較高的價格的話，相信牛肉會成為很多人最常吃的肉類之一。
既然牛肉相對比較昂貴一些，那麼在挑選的時候我們就更要認真了，避免花了冤枉錢。所以接下來我們就從不同狀態的牛肉、不同吃法的牛肉等等角度來解答，全面分析一下到底要怎樣挑選牛肉。
【適合做餡吃】：用來做餡或者汆丸子的話，肥瘦都具備的牛頸肉是不錯的選擇。但是如果想要做漢堡排或者牛肉醬之類同樣需要牛肉餡的美食，那麼牛霖也是很不錯的選擇。
【適合煎烤吃】：因為煎和烤的做法實在是自由度太高了，不管是火候還是改切狀態都有很大的調整空間，所以適合這么吃的牛肉部位就無法一一例舉了，可以說除了帶有較多筋膜、肉筋的部位之外，多數牛肉部位都可以用不同的方式煎、烤食用。
那麼以上就是這次關於挑選牛肉的全部內容了，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉發和收藏。
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❸ 怎樣挑選牛肉呢
初級選擇牛肉的方法，不一定是正確的選擇
為什麼要先說初級的選擇方法呢，因為大多數人選擇牛肉時，更多在意的是牛肉的新鮮度，而挑選較為新鮮的牛肉對於一個從事餐飲行業的人來說只能說是入門級，最初級的要求。因為餐飲店所選擇的牛肉，前提就是要足夠的新鮮，除了新鮮以外，餐飲店還要根據牛肉的烹飪方法，來選擇牛肉的老嫩和牛肉的部位。
因為不同部位的牛肉和牛肉的老嫩製作出來的美食的味道也會有很大的不同，所以大多數人挑選牛肉的方法只能說是初級的方法，而這種知識簡單的鑒別牛肉新鮮度的方法只能保證牛肉的新鮮度，並不能保證牛肉的香度和口感，所以我說這種簡單的鑒別方法如果放到餐飲行業中不一定就是對的，下面我就先說下挑選牛肉的初級方法，怎樣挑選牛肉的新鮮度。
❹ 北京電視台牛肉丸里沒有牛肉的視頻所謂的牛肉丸裡面都添加了什麼
澱粉
❺ 買牛腩要怎麼挑
牛肉終於知道怎麼買了，這些部位按照這6個方法做出一桌菜，好吃
大家好我是食聞一個喜歡做美食的一個南方姑娘，很高興又和大家見面了，今天食聞跟大家分享關於牛肉的知識，超市裡各種牛肉都有讓人挑得眼花繚亂，今天食聞就跟大家說說牛肉的挑法和不同的牛肉部位的最佳做法，牛肉的那些部位適合做什麼菜；
想挑選新鮮好吃的牛肉看這里就知道了，如何挑選牛肉？
一、觀察顏色 ；就是觀察牛肉的顏色了，正常的新鮮牛肉都是呈均勻的鮮紅色有光澤有點未乾，在冬天的時候牛肉表面容易形成風干膜，脂肪呢成白色或者奶油色，不新鮮的牛肉表面發暗沒有光澤，脂肪的顏色呈黃綠色的。
二、手感；新鮮的牛肉富有彈性擠壓後立即修復纖維細密，不新鮮的牛肉擠壓恢復能力差，按壓下去只會會有明顯的壓痕；
三、聞氣味；不新鮮的牛肉聞起來會有異味甚至是臭味，其實挑選新鮮牛肉有很多種方法，今天就跟大家分享這三種方法，接下來我們就來說說買回來的牛肉怎麼保存呢；
牛肉怎麼保存？
有的時候超市搞活動什麼的，忍不住多囤點牛肉，那麼我們買回來怎麼保存呢？
牛肉買回來的話要保存到位，為了不讓牛肉脫水影響牛肉的口感，我們就先用保鮮膜包住再放到密封袋放到冰箱冷凍區在-15度以下保存；
各個牛肉部位的最佳做法：
其實食聞在沒有對西餐了解的時候並不是很懂牛的部位適合怎麼煮，就只知道買牛排。牛扒。牛肉回來煮，完全不知什麼肋眼、西冷這些名詞，相信大家看了今天食聞寫的文章之後就大概了解牛的部位適合拿來怎麼煮了，下面我們一起來看看吧！
1、適合煎的部位:肋眼、西冷、紐約克、菲力；
肋眼肉質軟嫩，肉中有油有筋有嚼頭，咀嚼還有甜味呢；
紐約克是西冷延伸過來的部位，紐約克比肋眼嫩，但是也保留了肋眼的筋也比較有嚼勁，如果覺得肋眼不好咬又覺得菲力貴那紐約克就是最好的選擇了；
西冷是紐約克延伸過來的部分口感位於紐約克和菲力之間，一般這個部位的牛肉外部有一層脂肪，把這個部位的牛肉豎著煎氣味就往上串讓人流口水；
菲力是藏在牛腰肋骨里的肉平時鍛煉少所以這個部位的肉很軟嫩，菲力不像前面三個部位的牛肉一樣那麼有嚼勁，所以喜歡吃有嚼勁的牛排就不要用菲力來做牛排了；
煎的牛肉部位已經介紹完了，現在就是接著第二種做法烤；
2、適合烤的牛肉部位：肋眼、肋排、牛小排；
肋眼的肉大塊又鮮嫩，大火烤了之後也能充分保留肉汁所以拿來燒烤很合適，肋排和牛小排因為帶骨頭的原因大火烤之後牛骨會流出油汁滲透都肉里，使得牛肉口感軟嫩又有嚼勁。
3、適合炒的牛肉部位：肋眼、菲力；
炒牛肉一般都是我們國人喜歡的一種吃法，看到這是不是覺得肋眼的做法真是多啊，菲力的中文名稱也叫牛裡脊它不僅瘦而且嫩，我們做的家常菜黑椒牛柳、青椒牛柳就經常用刀菲力；
4、適合燉的牛肉部位：牛腩、牛腱、牛肋骨、牛尾；
說到燉的牛肉大家是就流口水了，想到老媽在家給我們燉上了一鍋熱騰騰的牛肉湯，那個別說有多美了很有家的感覺呢；
牛腩就是牛胸肉瘦肉中帶一點油脂，纖維富有彈性久燉不爛也不柴，還能燉出一鍋好吃的湯汁；
牛腱就是牛的四肢的肌肉了，粗壯的牛腱久燉後有著彈軟的膠凍再加上軟爛的肉那味道真是香啊；
牛肋骨肉質軟嫩，脂肪分布得比較均勻，因為有牛筋所以吃起來比較的有嚼勁；
牛尾大多數都是拿來燉湯的，久燉出來的牛尾湯味道鮮美又甜讓人忍不住多喝幾碗，
5、適合涮的牛肉部位：牛五花、牛上腦；
打火鍋是我們經常點的就牛五花了，每次去吃火鍋食聞必點的牛五花，牛五花就是我們日常生活說的肥牛了，肥牛切成薄片放到滾燙的湯鍋里涮幾分鍾就可以吃了，肥瘦相間口感剛剛合適；
6、適合鹵的牛肉部位：牛腱、牛腿筋；
牛肉筋緊實長時間鹵煮不容易散開，又香又軟一口氣都能吃好多呢，牛筋鹵好了之後還用好吃的膠質呢，還能補充膠原蛋白哦，鹵好的湯水還能拿來煮麵吃呢。
跟大家分享了那麼多不知道大家都學會了嗎，終於把牛肉的大部分部位都看了個遍，以後就知道買哪個部位怎麼煮了，好了食聞就分享到這了，喜歡的朋友請關注轉發，我們下期再見了
❻ 如何挑牛肉
首先，觀察牛肉的色澤
我們在挑選牛肉的時候，第一步一定要觀察它的顏色。正常情況下，當牛肉呈現暗紅色的，且顏色均勻有光澤，看上去非常的誘人的，那就表示它很新鮮；如果你在選肉的時候發現，它的色澤沒有那麼亮，只有切面部分稍有光澤，那這就是存放過一天以上的牛肉了。
那什麼是變質的牛肉呢？當你發現它的脂肪已經出現綠色的時候，說明它已經變質了，千萬不要選。
其次，聞聞牛肉的味道
如果牛肉夠新鮮，那麼它的氣味是很好分辨的，就是正常肉類的味道。但是如果牛肉已經不新鮮或者是變質，那味道可就不同了。一旦出現氨味或者是腐臭味，那千萬別選擇。
再次，摸摸牛肉的粘度
我們在挑牛肉的過程中是一定要下手摸的，只要是新鮮的牛肉，那它一定是不好粘手的，因為它的表皮有風干膜。如果在摸的過程中出現了粘手的觸感，那建議大家不要選擇。
最後，試試牛肉的彈性
最後這一步，就是來試試牛肉的彈性了。新鮮的牛肉是很Q彈的，一碰就會彈回來。但是次牛肉或者是變質牛肉就不一樣，當你指壓的時候，會發現壓痕很難恢復原狀了。
如何識別注水牛肉？
注水後，肉纖維更顯粗糙，暴露纖維明顯；因為注水，使牛肉有鮮嫩感，但仔細觀察肉面，常有水分滲出；用手摸肉，不粘手，濕感重；用干紙巾在牛肉表面，紙很快即被濕透。而正常牛肉手摸不粘手，紙貼不透濕。
❼ 生活小百科：如何挑選上好的牛肉以及區分老嫩牛肉
牛肉含有豐富的蛋白質、氨基酸，研究表明，牛肉比豬肉更接近人體需要。我國中醫也認為，牛肉是寒冬補益的佳品，有暖胃的作用。因此，現在這個季節我們要多吃牛肉。
而牛肉也是諸多吃貨最喜愛的一種肉類了，不僅味道鮮美，營養豐富，最重要的是，脂肪含量少，吃了不容易長胖啊！
要自己做牛肉就免不了要去市場上買牛肉了，現在商家良莠不齊的，怎樣才能挑選到上好的牛肉呢？
首先，我們要知道牛肉根據部位不同也是有等級劃分的：
1、特級牛肉：裡脊部位
2、一級牛肉：上腦和外脊部位
3、二級牛肉：仔蓋和底板部位
4、三級牛肉：肋條和胸口部位
5、四級牛肉：脖頭和腱子部位
知道了哪個部位的肉最好，就可以根據自己的需要酌情購買。那麼怎樣鑒別牛肉的質量呢？怎樣才能知道自己買到的牛肉是否是上好的牛肉呢？
1、買肉第一看色澤：正常的新鮮牛肉呈紅色，顏色均勻有光澤，脂肪呈姐白色或者是乳黃色；品質稍次的的牛肉色澤會暗一點，刀切面尚有光澤，但是脂肪會沒有光澤；變質的牛肉看顏色是暗紅色，表面無光澤，脂肪顏色發暗，甚至有的呈現出綠色。
2、買肉聞氣味：正常的新鮮牛肉不會有其他的味道，就是正常鮮肉的味道；品質稍差的次鮮肉聞著會有一點點氨味或酸味；而變質牛肉聞起來就是一股腐肉味了。
3、買肉看黏度：新鮮的牛肉表面微干或者是有風干膜，用手觸摸時不會覺得粘手；次鮮肉表面乾燥或粘手，新鮮的刀切面是濕潤的；變質的牛肉表面極度乾燥或者是發粘，就算是新鮮的刀切面也很粘手。
4、賣肉看彈性：用手指戳一下牛肉，新鮮的牛肉的凹陷可以立即恢復，次鮮肉被指壓厚的凹陷恢復較慢，且不能完全恢復，編制的牛肉被指壓厚的凹陷不能恢復，而且會留有明顯的戳痕。
買牛肉以新鮮牛肉為宜，一旦出現上述幾個變質肉的特徵，千萬不要買！
知道了怎樣購買新鮮上好的牛肉，接下來就要來區分老嫩牛肉了。
一般來說，嫩牛肉脂肪呈白色，反之肉色深紅，而觸摸肉皮粗糙的就多是老牛肉了，不要購買。
❽ 生活小百科：如何挑選上好的牛肉以及區分老嫩牛肉
好的牛肉看起來是鮮紅的。哈哈，用一個愛情放在牛肉上。俺不管浠水那就是好牛肉還有啊看一下那個紋的粗細細的就是嫩牛肉太粗的就是老一點。