1. 鹵板鴨怎麼弄
鹵板鴨以土麻鴨為原料。活鴨宰殺去毛後，利用當地清澈泉水反復漂洗，清除淤血和臟物。干板鴨加精鹽、香料浸漬、煙熏、風干。鹵板鴨曬干水分後，用優質鋸末煙熏，然後選用八角、茴香、花椒、老薑、陳皮、醬油、白糖、胡椒、冰糖等多種香料下鍋鹵制，經過多道工藝精心製作而成。成品做到煙熏本色，油亮鮮潤，香嫩可口，口味甜綿，香味悠遠。
2. 板鴨的配方和製作方法 板鴨的配方和製作方法如下
1、原料鴨的選擇：板鴨用的原料鴨應健康無病。
2、鴨的宰殺，宰殺前應短期催肥；宰殺前一天應停食，不斷給水，禁食時間為12～24小時。宰殺分頸部宰殺和口腔宰殺。宰殺後應在5分鍾內燙毛，之後煺毛。
3、整理，把鴨放在桌上，放置好後，用左右掌按壓鴨龍骨處，使鴨體呈長方形。
4、腌制，腌制過程又分為擦鹽、摳鹵、復鹵三個過程。腌鴨用鹽一般用食鹽，經炒干磨細，加入八角、茴香。擦鹽後的鴨在鹵料中浸泡後，肛門收縮，鹽鹵不易流出，用手導出鹵水，稱為「摳鹵」。摳鹵後要進行復鹵，此時需制備新鹵，並將鴨尾向上一一放入料鹵里，加壓使鴨體全部浸入料鹵中。24小時後出缸去鹵，用鉤子掛吊至鹵水滴凈後，再層層堆放進干凈的空缸里，24小時後取出整形。
5、出缸，出缸後仍需摳鹵，然後懸掛在架上滴出鹵水。
6、疊坯，先將鴨壓扁、四肢排開，然後盤入缸中，頭向缸中心依次疊好，稱為疊坯。把疊坯的鴨取出，用原料鹵清洗後掛晾。待體表水分乾燥後，將鴨整成琵琶形，風干後即為成品。
7、排坯，排坯是把鴨從缸中取出後清洗，掛在通風良好處吹乾。反復多次操作。
8、晾掛，把排坯好的鴨懸掛在倉庫內。晾掛2周後（遇陰雨天時間要延長），即為板鴨成品。
3. 板鴨的製作方法和配方
板鴨的製作方法和配方如下：
鴨子最好健康無病，宰殺侯最好從背部開膛，收拾干凈，剁去鴨腳。鴨子完全瀝干水後抹鹽，里外都要抹均勻，鴨子較小大約用30克鹽，如果是5斤左右的鴨子，建議用40克鹽。
鴨抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是為了上色，然後再抹薑末，去腥。然後用密實袋封好，放冰箱腌制24小時。准備好鹵制用的香料，都是一些較常見的鹵料，分別有花椒、八角、桂皮、香葉、辣椒、陳皮、豆蔻、甘草、丁香、小茴香和沙仁，所有小粒香料裝入香料盒。
鴨子腌制的時候上面有一些姜蒜末，要抹去，然後放入烤箱，烤箱預熱190度烤30分鍾，小鴨子可以烤的時間短一些，大鴨子可以多烤約10分鍾。中間需要取出刷蜂蜜一次，大約在鴨子烤了20分鍾的時候，刷完蜂蜜再繼續烤到時間。
烤鴨子的時候，燒一鍋水，放入步驟4的香料、一小塊冰糖、老抽、生抽、鹽、一勺甜面醬，煮約15分鍾。
鴨子烤好後立即放入沸騰的鹵鍋中，鹵約15分鍾，關小火，記得要把鴨子燜一下，這樣更好吃，一般關火再燜15分鍾，取出放烤網上全身抹上一層薄薄的麻油，風干約15個小時以上。這樣板鴨就製作完成了，大家吃的時候直接斬塊即可。
4. 板鴨的做法
板鴨是咸貨類食材，本身肉質緊實，味道咸香，用來做干鍋配以口感比較脆的蔬菜類，加上少許的辣椒，味道豐富很多，通常蔬菜選自己中意的，比如萵筍，藕，一來可以中和一下香味，二來蔬菜的味道因板鴨贈香不少！下面我我教你怎麼做板鴨的做法，希望能幫到你！
正宗湖南醬板鴨的做法
食材
主材：麻鴨1隻（約1500克）。
輔料：薑片15克，蔥段50克，精鹽20克，料酒30克，啤酒250克，生抽250克，冰糖50克，味精15克，花生油l00克，香油25克，紅油30克。
腌料：薑片15克、蔥段50克、精鹽l00克、料酒30克、干辣椒25克、花椒10克、硝酸鈉2克、玫瑰露酒20克。
做法
1、麻鴨宰殺後洗凈，剁去鴨掌，從背部開膛取出內臟，將鴨子里外都沖洗干凈，再把鴨身展開，反扣於案板上，用重物將其壓扁。
2、取一面盆，放入腌料，隨後摻入適量清水，攪拌均勻後，將麻鴨放入盆中，浸泡入味後撈出。
3、用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開，瀝干水分，然後將麻鴨掛入烤爐中，用木炭火將鴨慢烤至表皮酥黃至五六成熟時，取出。
4、將鍋置火上，放入花生油燒熱，投入剩餘的薑片、蔥段爆香，摻入清水，放入料酒、精鹽及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入鹵料包，用大火燒開後，撇凈浮沫，接著將烤過的麻鴨放入鍋中，轉用小火將麻鴨慢鹵至熟，撈出。
5、撈出鹵汁中的姜蔥及鹵料包，再用大火將鹵汁收濃，然後把鹵汁均勻地往鴨身淋一遍，待鴨身冷卻後，再往鴨身表面刷上香油，即成「醬板鴨」。
6、把「醬板鴨」剁成條塊，裝入盤中還原成鴨形，然後用紅油加鹵鴨原汁調勻成紅油鹵汁，淋在盤中鴨塊上即可。
鹵料的做法
用料
八角20克，三柰10克，桂皮10克，小茴6克，陳皮5克，砂仁5克，豆蔻5克，蓽菝5克，白芷5克，香葉5片，甘草3克，羅漢果1個。紅曲米50克。
做法
1、將所有香料一起裝入一個紗布袋中，即成香料包。
2、再將紅曲米裝入另一個紗布袋中，做成紅曲米包。
家常醬板鴨的做法
食材
麻鴨1隻。鹵汁2000毫升，食用油、花椒、五香粉、玫瑰露酒、白糖、辣椒粉各適量。
做法
1、將鴨去凈毛樁、內臟，從胸脯剖開洗凈。
2、將花椒、五香粉、玫瑰露酒、白糖、辣椒粉混合均勻，抹在鴨身上，腌漬10小時，瀝干鹽水。
3、將鴨放入鹵水鍋中，慢火鹵至七八成熟，再放入蒸鍋中蒸熟。
4、鍋中放適量油燒熱，將鴨放入油鍋中炸香，取出切成塊，裝盤即可。
Tips
鹵汁可以在超市中買專門的鹵料包稀釋而成。
清蒸板鴨做法：
材料：
主料：鴨1500克
調料：白砂糖100克，五香粉5克，花椒5克，香油15克
清蒸板鴨的做法：
1、鴨洗凈散骨破肋，割去筋，用繩子掛起，滴干水分；
2、再將鹽、五香粉、花椒、白糖拌勻，抹在鴨身上，腌漬12個小時，中途翻動一次；
3、出缸後用兩根竹簽將鴨子綳伸，晾乾水氣；
4、用穀草引火，撒上糠殼，將鴨子烘炕至呈金黃色為度；
5、將鴨上籠蒸熟，取出斬成條塊，盛於盤中，擺成原鴨形，刷香油即成。
清蒸板鴨的製作要訣：
1、碼味要准，不要偏咸或偏淡；
2、烘炕時要經常翻動，直至呈金黃色。
洋蔥燒板鴨的做法
食材介紹
板鴨（半隻），洋蔥（半個），青椒（2個），生薑（4片），蒜子（4瓣），桂皮（1塊），八角（1個），生抽（適量），料酒（適量），豆瓣醬（適量），花椒粉（適量），雞精（適量）
步驟
1、准備材料並處理干凈。
2、板鴨剁塊後洗凈泡水一小時，為的是去掉多餘鹽分。
3、然後放鍋里加水煮開2分鍾，倒掉煮鴨子的水，將鴨子沖洗干凈，還是為了去掉一部分鹽和油脂。
4、將鍋燒熱，倒入鴨子煎炒出油，加入桂皮、八角、干尖椒炒香，加生薑、蒜瓣繼續炒香，加料酒、生抽、豆瓣醬炒入味，放一碗水煮開。
5、加蓋轉小火燜二十分鍾，加入花椒粉大火收汁，加青椒、洋蔥翻炒斷生。
6、撒入雞精翻炒均勻，裝盤。
小貼士
板鴨很咸，一定要先泡水去除多餘鹽分，做的時候不用再加鹽。
江西板鴨的做法
選鴨：制板鴨的原料鴨愈肥愈好，並以未生蛋和未換毛者為佳。
腌制：
1去鴨退毛，去內臟，宰去翅尖，鴨腳，從胸脯剖開洗凈，再吊起滴干水份。
2擦鹽。將精鹽於鍋中炒干，並加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發後，取出磨細。其後將鴨稱重，用其重的6.25%的干鹽。將鹽的`3/4從頸部切口中裝入，反復翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其1/4的鹽擦於體外，應以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽後依次碼在缸中，經鹽漬12小時後取出，提起後翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然後再疊於缸中，經8小時左右進行第二次扣鹵。
3復腌。第二次扣鹵後，把花椒，五香粉，火硝(亞銷酸鹽)，白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。南京風味的應抹上甜面醬，湖南風味的加上辣椒粉，然後置缸內腓漬十個小時，中間翻一次，如果鴨大，腌的時間更長。
4鴨子出缸後吊起滴干鹽水，用熱紗布把鴨子身內處擦乾，再用兩根篾架成十字形撐於鴨子腹中，壓成板狀，晾乾水分。
5用穀草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反復熏烘至金黃色即成。這一步另外一種方法是烤。
臨吃時洗凈鴨子，上籠蒸熟，取出刷上麻油，宰成小塊裝盤。有一種方法是將醬板鴨撕成小條，用來做干鍋。
正宗醬板鴨的做法
原料∶麻鴨1隻，約1500克；薑片30克；蔥段100克；精鹽120克；硝酸鈉2克；料酒60克；玫瑰露酒20克；啤酒250克；生抽250克；冰糖50克；味精15克；干辣椒25克；花椒10克；八角20克；三柰10克；桂皮10克；小茴6克；陳皮5克；砂仁5克；豆蔻5克；蓽菝5克；白芷5克；香葉5片；甘草3克；羅漢果1個；紅曲米50克；花生油100克；香油25克；紅油30克。
製法∶
1 麻鴨宰殺後洗凈，剁去鴨掌，從背部開膛取出內臟，將鴨子里外都沖洗干凈，再把鴨身展開，反扣於案板上，用重物將其壓扁。
2 取一面盆，放入薑片15克、蔥段50克、精鹽100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒等，隨後摻入適量清水，攪拌均勻後，將麻鴨放入盆中，浸泡至入味後撈出。
3 用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開，瀝干水分，然後將麻鴨掛入烤爐中，用果木炭火將鴨慢烤至表皮酥黃且五六成熟時，取出。
4 將八角、三柰、桂皮、小茴、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷、香葉、甘草、羅漢果等一起裝入一個紗布袋中，做成香料包;再將紅曲米裝入另一個紗布袋中，做成紅曲米包。
5 將鍋置火上，放入花生油燒熱，投入剩餘的薑片、蔥段爆香，摻入清水，放入剩餘的料酒、精鹽及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入香料包和紅曲米包，用大火燒開後，撇凈浮沫，接著將烤過的麻鴨放入鍋中，轉用小火將麻鴨慢鹵至熟，撈出。
6 撈出鹵汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火將鹵汁收濃，然後把鹵汁均勻地往鴨身淋一遍，待鴨身冷卻後，再往鴨身表面刷上香油，即成「醬板鴨」。
7 把「醬板鴨」剁成條塊，裝入盤中還原成鴨形，然後用紅油加鹵鴨原汁調勻成紅油鹵汁，淋在盤中鴨塊上，即成。
注意事項：
1 最好選用鴨齡為1年左右的仔麻鴨。
2 麻鴨宰殺清洗時應保持鴨體完整、表皮無傷痕。
3 麻鴨從背部開膛是便於將鴨身壓扁，並保持鴨的腹部完整。
4 腌漬時間一般夏季為1天，冬季為3天，春秋季為2天。另外，腌漬時定要控制好用硝量 不能超過0.5天。
5 麻鴨掛入爐中烘烤時，一定要掌握好火候，並將鴨身在爐中翻動幾次，使之受熱均勻。
6 烘烤鴨的目的是為上色，同時也為烤幹部分水分並讓大部分鴨油滲出。
7 配製鹵葯時香料不能加得太重，否則鹵汁會有一股濃厚的中葯味。
8 鹵制麻鴨時，只能以小火燜鹵 需加蓋至熟。