㈠ 遠近聞名的老北京炸醬，製作時有哪些秘訣呢
面條一定要入口爽滑、富有彈性，且在之後干拌時干凈利落，不拖泥水。為此，傳統老北京炸醬面在面的挑選上，一般都是選用手擀的面條，而且首選抻面和手擀麵，熬醬時需要加適量熱水，會讓醬汁吃起來口感不幹、不膩，而且熬出來的醬不會發苦，若料多，醬需要熬制時間較長的話，則需要分次少量加水熬制！
做水煮麵，冬天吃熱面，叫鍋兒挑，不過水，夏天吃過水面，把煮熟的面條放涼水裡過一下，撈出來控干水分，再放上您愛吃的菜碼，例如黃瓜絲，豆芽菜，胡蘿卜絲，黃豆等等准備澥醬，個人認為六必居的醬尤其黃醬是市面上所有牌子醬香味最濃郁的，天源醬園的次之！想吃正宗老北京炸醬面的朋友最好用老北京醬園子的醬吧。
㈡ 地道老北京炸醬做法
簡介
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名稱：老北京炸醬
菜品口味：醬香
主要工藝：炒制
所需時間：二十分鍾
製作難度：炒制過程不復雜，但要做得好吃有一定難度，關鍵是掌握好火候。
所用廚具：炒鍋
食材
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黃醬 200克
帶皮精五花肉50～80克
溫開水 120毫升
八角（大料）兩瓣，注意不是兩個八角，只是一個八角的兩瓣
姜未若干
白糖一小勺
蔥花若干
製作過程
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1 豬五花內切成指甲蓋大小的肉丁，用黃豆醬油和料酒略微腌制一下備用，主要為了去除肉腥味；
2 取適量的干黃醬上蒸鍋蒸5分鍾左右去除豆腥味，一會炒的時候也不容易粘鍋；
3 蒸好的干黃醬用涼開水化開，盡量稀一點，比超市裡買的甜面醬稀一點就可以了；
4 炒鍋放油，比平常炒菜多放一些油，這樣炒出來的炸醬不會太干；
5 待油8分熱的時候放入兩瓣八角（根據個人口味，喜歡八角味道的可以多放），倒入腌制好的肉丁翻炒至金黃色，然後撒入姜未再翻炒幾下後放入調好的黃醬；
6 快速不停翻炒至黃醬開始冒泡時改小火，加入一小勺白糖後繼續不停地翻炒。
注意：炸醬好吃不好吃這一步是關鍵，要不停地翻炒15～20分鍾直至黃醬里的水份被完全炒出來，過程中如果覺得沒有炒透還可以慢慢加水，但每次只加一點，可以加多次，注意翻炒時要從鍋底直接翻，以避免黃醬粘鍋底，最後干黃醬的顏色變成深褐色，上面浮著一層油的時候撒點雞精就差不多可以出鍋了。
7 在炒好的炸醬上撒上適量的蔥花，一碗醬香濃郁的干炸醬就做好了。
㈢ 老北京雜醬面的雜醬怎麼做
老北京炸醬面的醬做法介紹
老北京炸醬面味道的好壞主要是醬汁上面，其實這個炸醬面在北京人人都會做，但是老北京炸醬面的醬味道每個人做的都不同，今天給大家分享正宗的老北京炸醬面的醬製作方法，讓你的面條香到骨頭里去。
老北京炸醬面的醬的做法：
1、五花肉洗凈，擦乾水分，切成肉丁備用。
2、干黃醬放入大碗中。
3、黃醬內放入適量清水。
4、將水和黃醬一起攪拌均勻，在黃醬里放入蔥末、姜塊、大料一個。
5、將黃醬放入蒸鍋中蒸30分鍾。蒸好以後將大料和姜塊取出。
6、炒鍋燒熱，鍋中放入適量色拉油，放入五花肉煸炒至變色。
7、放入蔥薑末炒出香味。
8、放入三大勺甜面醬翻炒均勻。
9、放入蒸好的黃醬翻炒均勻。
10、開鍋後轉中小火翻炒大約20—30分鍾，出鍋前放入適量白糖和香蔥即可。
成品圖：
老北京炸醬面的醬怎麼做好吃技巧：
1、之所以叫炸醬面，油要稍微多一點，這個時候不能吝嗇。
2、炸醬的時候要經常用鏟子攪拌，以免糊鍋。
㈣ 老北京炸醬面的炸醬如何製作應該用什麼醬料
提到北京炸醬面，那可是深入人心的美食了，那你知道老北京炸醬面炸醬做法是什麼嗎？在我看來，它的做法倒也不難，首先我們把買好的五花肉清洗干凈然後把它切成黃豆大小的小塊，再把生薑洗凈切成碎末，接著開鍋加油爆香蔥姜，等到油燒熱就把肉沫，醬油，糖，薑末倒在鍋里，翻炒2分鍾加入黃豆醬，甜面醬，味精，鹽，胡椒粉和水，燜煮20分鍾左右，這樣正宗的老北京炸醬面的炸醬就做好了，到時候我們把它倒在煮好的面條上，稍微攪拌一下直接吃就可以了！
做法如下：1.將黃豆洗凈，控干水分，上炒鍋炒熟（花椒、干椒一起放入炒），炒熟後用食品料理機磨成粉。再加入少許白糖，加入足量的鹽拌勻。
炸醬兩個關鍵，第一是原料肉和醬，肉一定要選前肩，因為前肩肌肉組織間筋膜較多，屬肥瘦相間，口感極佳；醬一定選北京桂磬齋的黃醬，那是公認的一個棒，（現在我還推薦一種改良的炸醬作法，就是選「富記豆瓣醬」它有點甜，但絕對能吃出老北京小時候的味來）。