Ⅰ 做油餅，怎樣才能酥脆
我們家經常炸油餅來吃，希望能幫到你朋友
大家好，我是鄉鄉小廚，我來回答這個問題。
說起油餅，我腦海里會立刻浮現出，大學食堂里那個陽光的清晨，我買了一張油餅，加了一塊豆腐乳，搭配上一碗小米粥吃的津津有味的場景。 根據我多年的面點製作經驗，我認為油餅要想做的酥脆，注意三個關鍵點要把握好：選麵粉，和面的配方和醒面時間。
油餅是我們日常生活中常見一道麵食，特別是在北方，每天早上都會看到賣早點的地方，炸油餅的攤位前排滿了人，只為等一張焦香酥脆的熱油餅來當早點。一個負責在案板上把面團整理成長條的形狀，然後切兩刀，下入油鍋，一人負責用長筷子翻動油鍋里的油餅，讓餅在油鍋里膨脹變色。
第一：麵粉的選擇
麵粉根據麵粉中麵筋含量的多少，可以分為高筋麵粉，中筋麵粉，低筋麵粉。高筋麵粉可以用來製作麵包，餃子，饅頭等，中筋麵粉適合製作餡餅，油餅類的食物，柔軟又不失韌性。低筋麵粉用來製作蛋糕，發糕類。
油餅選擇用中筋麵粉，也就是我們面點術語里的標准粉，這個粉超市裡有賣的，很容易買到，標准粉是油餅的首選，也是油餅炸至酥脆的關鍵因素之一。
第二：和面的配方
和油餅的面，有兩種發面的方法，一種是加入酵母，一種是加入食用小蘇打。兩種都可以做出油餅，但是如果要想做出的油餅酥脆，那麼就要選食用小蘇打，這是我師傅傳下來的老北京傳統油餅的和面配方。小蘇打可以增加面團的延展性，當時間足夠長的情況下，可以增加麵食的酥脆口感。
第三：醒面的時間
和好的面團純返銀，要有足夠的時間醒發，和酵母發酵不同的是，小蘇打面團的醒發時間更長，如果第二天早晨吃油餅，那麼頭天晚上就要面和好，面團經過一個晚上的醒發，麵筋得到了足夠的舒展，過油後，會變得更加酥脆適口。如果晚上吃的話，那麼早晨就要和面，如果醒發時間不夠的話，酥脆的效果就會大打折扣，吃起來會比較硬。
下面鄉鄉小廚跟大家分享一下製作油餅的方法，這是我師傅教給我的，這個方法的 歷史 比我的歲數還要大。
【所用世銷食材】
標准粉500克 食用小蘇打4克 鹽10克 清水325克
【製作流程】
1. 把500克標准粉放進盆中，加入鹽和小蘇打拌勻，然後分次倒入清水。
2. 邊倒水邊用筷子攪拌，然後用手把麵粉和水和成一個柔軟的面團，只要揉勻就行，讓小蘇打充分的和面做宴團融合，不用像揉饅頭一樣揉的那麼上勁，這個面團會比較柔軟。
3. 用保鮮膜把盆封好，室溫下醒一個晚上，這樣面團會足夠舒展。
4.早晨把面團取出來，放在案板上，撒上少許乾麵粉，或者是案板上抹上一層油，把面團輕輕地攤開，拉成一個長條，用手按扁，用擀麵杖擀成餅的形狀，用刀切兩刀。
5. 起鍋燒油，油多一些，等油溫七成熱時，下入切好的油餅，等一面定型，用筷子翻動一下，如果鍋小一次只下一個炸，等油餅炸至兩面金黃酥脆時，撈出控油。
1.如果想做出酥脆的口感，油餅最好用標准粉，也就是中筋麵粉。
2.和面時只要小蘇打和麵粉揉勻即可，不用太長時間費力氣去揉。
3.醒面時間一定要足夠長，這也是師傅傳下來的經驗。
4.炸油餅的油溫不能太低，容易吸油，油溫六七成熱最好，用筷子勤翻動，防止炸胡，只要兩面金黃就可以出鍋了。
5.這個油餅是咸口的，如果喜歡甜的，可以把鹽換成白糖。
6.炸好的油餅要單獨晾涼，然後裝袋，不要炸好直接裝袋，容易返潮。
油餅的做法有很多，我今天分享的是炸油餅的方法，如何能炸的酥脆，只要掌握我分享的三個關鍵點，自己在家就能做出和外面賣的一樣好吃的油餅，喜歡的朋友們可以試試。
從小我就特別喜歡吃油炸食品，油條，油餅，麻球等等，當做早餐，再配上一碗豆漿，簡直是絕配，我喜歡把油餅撕成小塊丟到豆漿碗里稍微泡一下，時間不能太久，讓油餅裡面充分吸收豆漿以後，然後一口一塊，不僅酥脆，而且也不會太硬導致扎嘴，還有豆漿的香甜 。
街上買的油餅為了長期保持外酥內嫩的效果，放了不少添加劑，用的油也是黑乎乎的老油，沒有幾個商家願意一天換幾次油的，正常的油炸上幾次就會發黑了，所以很難看出來是不是老油。只能看沉澱物多不多來大概判斷，其實也並不準確。
要想吃到 健康 的油餅，那麼還是得自己在家裡製作，雖然稍微費事，但是干凈 健康 ，家裡人吃著放心。
1.和面的時候比例控制。
2.和面發面的方法。
3.炸油餅的時候注意控制油溫。
食材清單如下：
中筋麵粉500克，酵母粉3克，雞蛋1個，油10克，食鹽適量。
製作步驟如下：
第一步：分出一半的麵粉，打入雞蛋，放入酵母粉，適量的鹽，倒入溫水，活成一個柔軟的面團。
在面團中加入雞蛋可以使發出來的面更加松軟，如果只是加蛋清的話就會更加筋道，一般做面條適合加入蛋清。
第二步：把剩下一半麵粉倒入開水，一邊倒一邊用筷子攪拌，活成柔軟的面團後，放涼。
用燙面法做出來的面團非常柔軟，即使冷了以後，也不會變硬。
第三步：把兩種面團揉到一起，倒入10克油，揉成表面光滑的柔軟面團。
加入少許油可以讓面團更加光滑柔軟，顏值更高，揉面的時候更加輕松，不幹不硬。
第四步：把面團蓋上蓋子，或者蓋上保鮮膜，放在30度左右溫暖的地方醒發至2倍左右大小，內部蜂窩狀，充滿氣體。
如果是第二天早上炸油餅的話，可以放入5度的冰箱冷藏，低溫下酵母發酵的速度會降低，到了第二天剛剛好。
如果第二天發過頭了，有一點酸，准備一點食用小蘇打，溫水化開後揉進面團里即可。
第五步：面團發好以後稍微揉一下，把空氣排出去。搓成面條，切成大小均勻的小劑子。然後用擀麵杖擀成圓形的薄面片，用刀在中間割開兩三條口子。
製作步驟如下：
第一步：首先准備好油鍋，倒入適量的油，開大火讓油溫升高至7-8成左右，插入筷子起很多泡泡的樣子，然後調成中小火。
輕輕的把油餅坯放入油鍋，用筷子迅速翻動，使油餅均勻受熱，如果發面發得好，炸的時候受熱越是均勻，炸好以後油餅的表面越漂亮。
第二步：炸至兩面金黃以後把油餅撈出，放在油鍋上控干油。
可以准備連根長筷子，架在油鍋上，上面放油餅控油。或者直接用筷子把油餅串起來。
做油餅溫度控制非常重要，要隨時調整火候，如果炸油餅的時候變色過快，那麼油溫就太高了，這時候就要把火稍微調小一些，反之則是油溫過低，需要稍微調大一些火候。
第一點：如果有水滴到高溫的油鍋里，會油水飛濺，很容易燙到人，這種情況下，首先是要冷靜，左手拿鍋蓋擋住油水飛濺，右手迅速關掉煤氣閥門。等油鍋平靜後再重新操作。
第二點：如果油鍋著火了，更要冷靜，第一時間關掉煤氣閥門，這時候千萬不要潑水去滅火，直接用鍋蓋蓋住油鍋，隔絕氧氣，很快火就會熄滅。
做油餅，要想炸出來酥脆，前期面一定得弄好，這是關鍵，從麵粉選擇、和面原料、面團發酵、油溫控制等，各個方面都要精準控制，才能做出酥脆好吃的油餅。
油餅是很多人喜愛的一種 美食 ，很多人在家中炸油條的時候，都會炸上幾個餅，做法簡單，吃著美味，但要想做好吃，需要一些技巧，下面我詳細分享下
做油餅，若想要吃起來酥脆，要選用中筋或低筋麵粉，因為這種麵粉，麵筋網路不豐富，也就是我們常說的筋性低，做出來的麵食會更酥脆，像餅乾等都是用低筋麵粉製作，主要就是會起酥。
2、和面原料
和面時除了正常的加酵母、水、糖、鹽等之外，再加點豬油，豬油就是肥豬肉煉出來的肥油，這種油非常香，加到麵粉中後，做出來的麵食不僅白亮，而且起酥發脆，並且放涼了也好吃。想讓麵食起酥，任何麵食都可以放豬油。
和揉至光滑面團後，就是餳面了，只要是需要發面的麵食，餳面這一步都是核心，非常重要，因為這一步決定了做出來的麵食最終效果，面餳發後，裡面氣孔豐富，可以使做出來的麵食蓬鬆暄軟。
因為酵母在30度左右時，活性最強，也就是說，我們在餳面時，一定要保證放在30度左右的溫度環境下餳發，這樣才能更高效更好的餳發面，一方面餳發的快，另一方面會餳發的更好。很多人做麵食失敗，就敗在這一步上了，其實非常簡單，注意這個餳發溫度即可。
面團餳發後，和炸油條一樣，不需要再揉面了，因為此時面團里有很多氣孔，可以炸出來蓬鬆暄軟，所以直接整出小面劑，並擀成小圓餅，中間再劃兩刀，這樣更容易快速炸熟炸透。
麵包整好後，油溫五成熱下鍋炸就可以了，可以用筷子插入油中有冒氣泡時，這時候油溫就是五成熱左右了，就可以下鍋開炸了，油溫不能太大，太大容易失控，而導致把油餅炸糊炸壞等。
總結：炸油餅簡單，但想要炸出好吃的，又酥脆的油餅，可以按照我以上經驗來炸，這些都是我奶奶幾十年的經驗，炸出來的油餅酥脆好吃，放涼了也不硬。
大家好我是食味四季，我的回答是:北方人習慣用油餅和豆漿開啟新的一天，早餐攤的阿姨為了做好一鍋油餅從早上4點就開始忙碌起來，炸的油餅酥脆可口，但是油卻是長時間的老油，常吃不好，但是在家裡確實沒有那麼多的顧慮，只要掌握好發面的技巧和炸制時的油溫就可做出一鍋好的油餅。
主料:麵粉1500克，酵母30克，食用鹼9克
配料:白糖150克，溫水600克，雞蛋2個
1. 面團揉制， 酵母提前用溫水化開，同雞蛋，白糖，一同加入麵粉中揉成光滑的面團。
2. 面團醒發，揉 好的面團蓋保鮮膜醒發2個小時，大約是原來的1.5～2倍即可。
3. 鹼的加入， 鹼用溫水化開，再次放入發好的面團里，然後將面團再次揉筋道，化開一道小口聞著沒有酸味就可以了，再次醒10分鍾即可
4.製作面劑，面團揉長分成均勻的面劑子，輕輕揉圓，用擀麵杖擀成圓形薄餅，中間豎著化2刀。
5.入鍋炸制，鍋中倒入大量油，燒至7成熱時，拎起油餅稍微撐一下 ， 然後中火將兩面炸至金黃即可，炸的過程注意翻面。
1.為什麼放了發酵粉還要放鹼？
答:放鹼是為了使面更有香味，吃起來口感更好另外加入鹼之後揉面的時候要注意，揉至面色均勻，不要黃一塊，白一塊就可以了，現在基本上都是發酵粉發面了，入鍋是初學者的話可以不用加入鹼。
2.分好的面劑子不可用麵粉補面？
答:分好的面劑子可以在案板上和手上抹少許油來做防粘處理，入鍋是用麵粉。那炸出來的油餅就會發暗，看起來非常的渾濁。
3.怎麼樣確定炸時候的油溫？
答:油燒一段時間後。可以揪小塊面團放入油鍋里，入鍋馬上浮起來，就可以開始炸了。
4.兩人分工幹活不累？
答:炸油餅的時候最好是兩個人一起配合，一個負責炸和撈，一個負責放，可以3個或者多個一起炸，中間記得要翻面。
油餅，包子，餛飩，麻團，這是我常見的早餐主食，最喜歡的是將炸好的油餅放在剛磨出來的豆漿裡面，稍微等上一會兒，讓豆漿全部浸入到油餅裡面，吃起來非常的好吃。
油餅是很多人都喜愛的一種 美食 ，要想把它做的酥脆，要掌握好以下要領，第一，選擇麵粉時非常重要，要選擇高級麵粉，做出的油餅蓬鬆酥脆又好吃，高級麵粉含有大量的蛋白質、碳水化合物，做出的油餅非常有嚼勁，第二，要掌握好發酵粉的配比數量及和面水的配比數量，如果放的過多或過少，做出來的油餅都不會理想，第三，炸油餅時一定要控制好油溫，如果油溫過大，就會將油餅炸糊，如果油溫過低，炸出來的油餅就不會蓬鬆，油溫應該控制在中小火。下面我就把製作油餅酥脆的方法分享給大家。
首先准備以下食材：麵粉500克、三個雞蛋、酵母粉5克、白糖三克、食用鹽兩克、溫水300毫升、食用油。
【製作過程】
1.將500克的麵粉放放入盆中，加入三個雞蛋、酵母粉5克、白糖三克、食用鹽兩克、溫水300毫升、食用油兩勺和成面團，醒發一個小時。
2.將醒發好的的面團放在案板上，搓成長條，切成大小相等小劑子，擀成薄片中間劃上兩刀，做好的油餅坯子二次醒發20分鍾。
3.鍋中放油，油溫燒到五成熱，將油餅坯子放入油鍋中，炸制兩面金黃酥脆，撈出控油出鍋。
4.出鍋裝盤即可食用。
步驟1
你好，今天我來回答你的這個問題。
炸油餅是一個很經典的早點，但是現在很少有人把它當作早點了。炸油餅外皮酥脆，但是入口綿密，柔軟。而且在家也可以製作，方便且 健康 。
炸油餅是一種以麵粉，蘇打，食用油，酵母等材料炸制而成的美味食物。
做法一材料：
麵粉300g，鹽2g，天然酵母5g，水170g，小蘇打3g,色拉油適量。
做法二材料：
麵粉500g，鹽10g，小蘇打3g，發酵粉3g，油30ml
在炸油餅的過程中，不要頻繁的來回翻面，避免油餅的口感變硬，選擇鐵鍋做炸鍋會比不粘鍋的傳熱性好。
大家好，我是希媽廚房，我的回答是：
油餅的范圍其實很廣，只要是油炸或者油煎的各種餅都可以叫做油餅，像又薄又香的蔥油餅、燙面餅、發面餅等等，都屬於油餅。
提問中問怎麼把油餅炸得酥脆，我就想到了發面油餅，這是默認的 常見的一種油餅， 做法和味道和油條差不多，同樣需要發面，只是形狀不同，這種發面油餅不同於蔥油餅等，只要炸得好，外皮非常酥脆，跟油條一樣，是傳統的中式早點，很多人喜歡搭配豆漿一起吃。
發面油餅剛出鍋的時候很燙，放置不燙嘴的時候再吃，外酥里嫩，又香又脆，如果在空氣中放久了，外皮也會變軟， 所以想要吃到酥脆的油餅，時機很重要 。
發面油餅想要口感酥脆、放涼了也不會硬邦邦的，跟以下幾點有關：和面、發面、油炸。
在和面之前記住一點，製作油條、油餅等油炸食物，一般面團都不宜太硬，偏軟、稍微粘手的狀態最好，這樣吃起來更松軟、酥脆，如果在整型的時候粘手，可以手上抹油來防粘。
（1）麵粉
發面油餅屬於傳統的中式餐點，一般中式餐點都用中筋麵粉，低筋麵粉筋性低，容易斷裂，包不住餡料，高筋麵粉筋性高，炸出來口感偏硬，所以， 炸油餅要選擇中筋麵粉 。
（2）燙面
雖然做的是發面油餅，但是在發面之前可以把麵粉燙一燙， 燙過的麵粉麵筋變軟，降低了麵粉的硬度和筋性，面團更容易膨化，炸出來口感會更酥，即使久放也不會變硬 。
燙面可以選擇2種方式：一種是熱水燙，用65度到100度的熱水來燙面，可以選擇全燙面、半燙面，一邊倒熱水，一邊用筷子攪拌麵粉讓其受熱均勻，燙好之後等麵粉降溫到30度左右，再加雞蛋、酵母粉等食材開始揉面、發面。
另一種是熱油燙，因為油的溫度非常高，可以選擇燙一部分麵粉，不要全部燙，等降溫之後再跟其他麵粉混合，加入雞蛋、酵母等揉成面團發面。
不管哪一種方法燙面，要記住一點，溫度降至30度才能放酵母粉和雞蛋。
（3）雞蛋
無論是製作油條還是油餅，和面加雞蛋有兩個作用，一個是豐富口感和營養，另一個是雞蛋加入，油餅口感更蓬鬆酥脆。
（4）食用油
「酥脆」中的「酥」是代表著麵粉和食用油，加了食用油，食物才會酥，所以，炸油餅和面時需要加入適量食用油，起酥效果會很好，最好是加豬油。
（5）小蘇打
食用小蘇打加入到麵粉中，可以讓面團更加彭松，製作油條、發面餅、餅乾等時加一點點，可以讓食物吃起來更鬆脆，炸油餅也可以放一些，但是要注意比例，100克麵粉加1克小蘇打就夠了，加太多了味道會發苦。
想要發面油餅口感好，發酵很重要，發酵好的面團，炸出來的油餅才會鬆脆，適宜的發酵溫度為30度左右，和面用的液體溫度也以30度左右比較好，這樣的條件下，發酵1小時上下，面團會膨脹至原來的2倍大，然後再排氣製作油餅。
想要油餅更蓬鬆，製作好面坯之後，可以二次餳面20分鍾左右再下鍋炸。
油餅的生胚製作好之後，鍋內一定要多放油，最好能蓋過油餅的高度，有利於油餅炸熟之後飄起來，油餅下鍋時的油溫也很重要， 七成油溫下鍋炸比較合適 。
怎麼判斷油溫合適呢？ 油燒熱之後放入一雙筷子，筷子周圍有很多小泡就表示油溫可以了，把火調為中小火，放入油餅開始炸，炸的時候先不要急著翻動，讓它定型，迅速膨脹、漂起，再翻面，炸至兩面金黃，瀝干多餘的油就可以了。
為什麼不能用冷油炸？ 冷油下鍋後，油溫太低，油餅表面不能快速定型，就會吸入很多油，而且會影響油餅的蓬鬆度，所以，想要油餅吃起來不會過於油膩，最好七成油溫下鍋炸，也不能用大火，以免油餅炸糊。
總之，只要和面正確，發面成功，油溫合適，炸出酥脆好吃的油餅還是不難的。
【食材清單】：
中筋麵粉500克、酵母粉4克、30度左右溫水或者純牛奶300克~350克、食鹽5克、雞蛋1個、食用油10克
PS： 我給出的這個水量是比較多的，和出來的面團是濃稠的麵糊，這樣炸出來的油餅非常酥脆，不是那種酥軟的，大家根據喜歡的口感調整水量。
【做法介紹】：
步驟1： 先用30度左右溫水把酵母粉融化好（可以加5克白糖促進發酵），然後麵粉、食鹽和雞蛋混合均勻，把溫水慢慢倒入麵粉中攪拌均勻後，加入10克食用油。
步驟2： 調成有些粘手的面團，蓋好在30度左右溫度中發酵1個小時，直到面團膨脹至原來的2倍大，之後攪拌麵糊排氣。
步驟3： 手上抹油防粘，揪一個小面團，按扁後抻長一點，在中間劃2刀，鍋中多放油，油溫燒至放筷子可以冒很多小泡泡，或者丟一塊面團下去，可以快速浮起，表示油溫可以了，轉中小火，放入油餅開始炸。
步驟4： 炸至兩面金黃，撈出控油。
Ⅱ 老油餅怎麼做好吃還軟
材料
麵粉，酵母，雞蛋，鹽，溫水。
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
01
准備好食材。
操作方法
