Ⅰ 關於各種風干雞的製作方法
製作方法一
1、浸泡。以100斤宰殺好的土雞為例（約20隻），放入100斤水、10瓶花雕酒、1斤老白乾酒、薑片、蔥段、鹽各適量，將土雞完全浸沒，泡3個小時。
2、腌制。將泡好的雞吸干水分，將鹽3斤、干青花椒250克、老白乾酒3斤拌勻，均勻抹在雞身上，一層層封入大缸內，密封腌制24小時，然後翻面，再密封腌制24小時。
3、風干。將腌好的雞取出，用竹簽撐開雞胸，鉤住雞嘴，掛在自然通風處的竹竿上晾約半個月，直到雞肉中的水分吹乾，即成半成品。
4、蒸制。將吹乾的雞用溫水浸泡12-24小時，取出用筷子撐開，平放入托盤內，放入少許花椒、大蔥段，上蒸車蒸熟（約30分鍾），晾涼斬件裝盤即可。
技術關鍵：
1、在腌制前必須浸泡3個小時，去凈血水和異味。
2、腌制過程必須用保鮮膜密封。
3、半成品可以過塑密封，保質期（冷藏）6個月。
4、本產品只適合在冬季加工製作。
製作方法二
材料准備：宰殺好的雞5kg、水5kg、花雕酒半瓶、白酒25、鹽15g、姜15g、蔥10g、厚味無窮老鹵膏20g、安琪回味粉15g
方法步驟：
1、浸泡：將宰殺好的土雞（以5kg為例），放入稱量好的水、花雕酒、白酒、薑片、蔥段、鹽，將土雞完全浸沒，泡3個小時。
2、腌制：將泡好的雞瀝干水分，另外將鹽80g、干青花椒25g、白酒60g、厚味無窮老鹵膏20g、回味粉15克，均勻抹在雞身上，一層層封入大缸內，密封腌制24小時，然後翻面，再密封腌制24小時。
3、風干：將腌好的雞取出，用竹簽撐開雞胸，鉤住雞嘴，掛在自然通風處的竹竿上晾約半個月，直到雞肉中的水分吹乾，即成半成品。
4、蒸制：將吹乾的雞用溫水浸泡12-24小時，取出用筷子撐開，平放入托盤內，放入少許花椒、大蔥段，上蒸車蒸熟（約30分鍾），晾涼斬件裝盤即可食用。
註：1、在腌制前必須浸泡3個小時，去凈血水和異味。
2、腌制過程必須用保鮮膜密封，腌制過程加入回味粉有助於增鮮、徹底去腥，另外提供營養加速發酵過程，快速產生臘香味。老鹵膏提供醬味和麻辣風味。
3、半成品可過塑密封，保質期（冷藏）6個月，更長的保質期需要多放些鹽，此菜適合在冬季製作，氣溫高容易發臭。
4、同樣的方法也可以做風干鴨、風干鵝、風干兔、風吹臘排骨。有條件的家庭還可以進行熏制，增加煙熏味。
製作方法三
風干雞原料：農家散養小公雞10隻（每隻重約850克），秘制腌料22千克，鹵水35千克。
秘制腌料配方：胡蘿卜片、洋蔥塊、香芹段、香菜段、山芹段各150克，香茅草120克，金標生抽王800克，玫瑰露酒40克，蒔蘿子60克，玉竹片30克，鹽300克，味精150克，沙姜粉50克，清水20千克。
鹵水調配技術：
鹵水原料：A料（龍骨、凈老母雞各2千克）；B料（八角、香葉、桂皮、甘草各8克，肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克，陳皮6克，草果12克，蒔蘿子40克，白芷30克，砂仁15克，小茴香、丁香各25克）；C料（大蔥、老薑各200克，胡蘿卜50克，香芹80克，去葉香菜100克，干蔥30克，鮮沙姜20克）；D料（冰糖30克，海天金標生抽750克，味達美醬油450克，味精300克，海天金標老抽王50克，紅曲米水30克，玫瑰露酒50克，鹽400克，雞精40克，北京二鍋頭150克），雞油1500克，色拉油1500克（實耗100克）。
鹵水製作：
1.將A料放入沸水中汆凈血水撈出，放入不銹鋼桶中，加35千克清水大火燒開，改小火煲8小時，過濾出湯汁備用。
2.將B料放入鍋中，小火煸炒3分鍾取出，用紗布包好。
3.鍋入色拉油，燒制五成熱，加入C料浸炸5分鍾撈出，用紗布包好。
4.將B料、C料放入不銹鋼桶中，加入過濾好的湯汁燒開，大火煲20分鍾，取出B料，改中火煲2小時候，取出C料，下入D料，小火熬20分鍾，最後加入雞油調勻即可製作方法：
5.將公雞宰殺，去凈毛，雞腳尖，從腹部下刀，切至背部，取出內臟，放入清水中泡凈血水取出，瀝干水分，放入腌料中腌制8小時取出，掛在通風處晾12小時。
6.鍋入鹵水燒開，放入腌好的雞，燒開後改小火，將鹵水控制在90℃，燒20分鍾關火，撈出雞肉，掛在通風處晾至九成干，密封保存。
製作方法四
香料配方：花椒200克、八角150克、小茴香150克、高良姜100克、白鬍椒100克、白豆蔻100克、白芷100克、肉豆蔻80克、肉桂80克、草果60克、香葉6克、辛夷50克、香砂50克、山柰50克、陳皮30克、蓽撥30克、丁香30克、砂仁30克、香茅草20克、檳榔片20克、羅漢果3個。以上香料裝入一個料包，每次鹵制20隻雞，可循環使用兩次。
選料：家庭散養的三斤左右的蛋雞。
原料處理：
1.用噴燈將宰殺治凈的白條雞表面絨毛燎凈，使雞皮微微發黃、收緊。
2.腌漬：鍋內下食鹽、大紅袍花椒（500克鹽加入50克花椒），上灶煸炒待花椒香味溢出後盛出晾涼。將雞表面依次搓上一層花椒鹽。用小刀從腹腔開口處伸入，將胸腔上兩側肉厚的地方各劃一刀以便入味（注意不要將雞皮劃破），再用鉗子從腹腔開口處將雞胯骨夾斷便於整形，將雞小腿塞入腹腔，將兩只雞翅交叉把雞頭別起，用小刀在雞胸兩側上和雞大腿處各劃開一個小口便於入味，靜置腌制兩小時。用清水將表面雜質清洗干凈後下入冷水鍋中焯透，撈出時開口朝下，將腹腔內的雜質一並控凈。
3.鹵制：高湯80斤加入兩袋香料、醬油12千克、甜面醬（舀入少量高湯化開後下鍋，避免糊底）1500克、味精1千克，燒開後下入腌好的雞20隻，香料包一個，加入高度白酒250克後攪勻，壓上箅子，加重物，煮兩小時後出鍋，自然涼透。
4.風干：把鹵好的雞掛在風干室（溫度控制在20℃以下），陰干3-5天，待雞表面風干、肉質發硬、顏色為棗紅時取下。
5.熏制：鍋上架箅子，先擺入雞，開火加蓋，將鍋預熱後，從箅子中間的空隙處撒入糖100克，加蓋燒至上煙，40秒後停火，再燜3-5分鍾即可開蓋取出。
製作方法五
專用料配比：味達美三瓶，海天鮮味生抽1500克，海天老抽250克，香菜籽250克，蒔蘿籽250克，舊庄蚝油510克，花雕酒1000克，東古一品鮮三瓶，五香粉60克，十三香兩盒，鹽焗雞粉60克，紅花椒50克，大蔥段300克，薑片300克，以上所有料混合一起攪拌均勻。
製作過程：
清遠雞十隻，背部開刀，清洗干凈瀝干水份，放入醬汁內，腌制十四個小時，撈出瀝干，掛在陰涼處風干三天，將風干好的雞上蒸箱蒸至四十分鍾熟透，取出撕成條即可。
製作方法六
原料：雞腿、椒鹽、鹽、繩子。
做法：
1、首先，我們要把雞腿洗干凈。
2、要注意，雞腿皮附近會有一些大油的脂肪，建議把它們揪掉，比較健康哈。
3、之後要盡量把雞腿擦乾，用廚房紙比較方便，雖然不太環保。
4、我們的主要調料，非常簡單。椒鹽和鹽（可以嘗一下椒鹽，如果不夠咸就多加些鹽）。
5、把椒鹽撒在雞腿上，可以分幾面撒，撒一面就用手塗勻一面。不用怕多哈。
6、同樣的方法，撒鹽，抹勻。稍微多點也沒關系，還會掉下來一些呢。不過別搞得和腌鹹菜一樣都蓋滿了啊……當然，其實也可以把鹽和椒鹽混在一起再一起抹的。但是買的食用鹽不夠細，和椒鹽混合時候很容易是椒鹽在上鹽在下，拿手一抓老是拿到的先是椒鹽。
7、抹好以後，我們要准備一些棉線。當然其實普通線也可以，只要你保證結實就OK。不過別用什麼塑料尼龍之類的。
8、把棉線捆在雞腿上，像這樣扎緊了。
9、然後我們就可以把它們掛起來啦～這個地方要陰涼、乾燥、通風。
圖片來源：他她網
製作方法七
過程：挑選活雞—整形—漂洗干凈—腌制—風干。
選一隻當年的雞(最好是公雞),不宜太大,四斤左右就行,放血後,不褪毛,從肛門劃小口取出內臟,殺時不能沾水.取精鹽100克(按4斤重雞),在干凈鐵鍋內炒熱,根據自已的口味,可以加入花椒、五香粉等調料，從內到外用力均勻地塗抹在雞身上，雞胸處可用細釺釺一些小眼。雞頭部位應在嘴裡等放上少許鹽（切記鹽要均勻），然後最好用穀草或者其它天然的植物捆包。最後放置（懸掛）在通風乾燥的地方，約20-25天就可食用。烹飪時再蒸一下即可。
製作方法八
風干雞，荊州稱謂「臘雞子」。每逢冬臘月間，謀得閹割的肥碩公雞，宰殺後用鹽、花椒腌制至鹽水浸入肌里，爾後掛在通風向陽處晾曬數日，始成臘雞。荊門十里鋪的風干雞，在選料上有所不同。閹雞量少價昂，也不可多得，量產臘雞不易實現。未閹雞公腌制，曬成一把枯殼。江漢平原散養母雞體型玲瓏，且是土雞蛋的來源，價格堅挺喲。那種圈養不足六十日就應市的龐大肉雞，水分滿布軀體，彈之水將溢出，此等鬆散無韌肉雞，用重鹽漬其肌體，富含充裕的水分定會沒過雞身，故萬萬不可用來腌制。
風干雞做法不繁，蛋雞宰殺後取出內臟，從胸腔用刀輕劈至雞脊，使其分開，腌前勿洗。用4%的食鹽拌上花椒均勻抹在雞身上，盛入瓦器之中，讓其靜靜腌制。二天之後，鹽水微溢，此時，需翻轉雞身以達到均衡的目的。五天之後，雞身色澤灰白，鹽水大量滲出，腌制宣告結束。晾曬前可用溫水稍微沖淋表面鹽漬，防範天氣濕度大時表皮吐水和乾燥時食鹽結晶。倘腌好之日時逢陰雨，須腌勿洗。沖淋的母雞迅速移至戶外，藉助北風和陽光風干，若晾曬時北風微拂且有陽光，當日可見雞身黃燦中隱透紅潤，足以令人欣喜滿足。三五個睛和的日子過後，風乾的臘雞身干色亮，清洗後隔水蒸煮，真正的臘香滿堂。
製作方法九
腌制：1.取1千克鹽用炒鍋小火炒至變色、出香味，倒出後放入同仁堂五香粉（葯材店有售）30克混合出香味即可，此腌料可以腌制15隻雞。2.將老雞（雞要選擇養了一年的母雞）宰殺制凈，放入炒好的五香鹽料里外反復搓揉，將鹽分滲透到雞肉中，腌制1.5-2小時，用水沖凈附著在雞身上的鹽料，放入冷水中，小火煮沸，撇出浮沫。
調制鹵水：鍋內放入二湯25千克，下入普通的醬油10千克，鹽1250克，甜面醬、白糖各750克調味，下入香料（花椒120克，桂皮、小茴香各30克，良姜35克，肉豆蔻、草果各10個，草豆蔻5個，羅漢果6個，香葉、香茅草、當歸各20克，砂仁、八角、白芷各25克）大火燒開。第一次調制鹵水時，要在此配方的基礎上增加北京二鍋頭800克。以後每次鹵的時候，可補充二鍋頭250克，蔥、大姜各150克。
鹵制：
將處理好的15隻雞放入鹵水中，大火燒開，改小火鹵至雞肉成熟，關火，撈出。在鹵制雞的過程中，一定要用微火來加熱，保持鹵水似開非開的狀態即可。切不可以使用大火來加熱，否則雞皮很容易破裂。在鹵制雞的過程中，最好用布包將雞逐一紮好，鹵制結束後放涼，再去掉布包。
風干：
雞用鉤子掛起來，放在陰涼通風處風干6-7天。如果是天氣比較熱，可以將雞掛入晾鴨房內風干四天左右。
熏烤：
取一個大鐵鍋，放入白糖半炒勺，樟茶、花椒各20克，乾的香茅草5根，砂仁粉5克，放上鐵篦子，放入三隻雞，蓋上蓋子，小火加熱至冒黃煙時關火即可。客人點菜時，將其撕成小塊即可。
製作方法十
食材：柴雞（略多於兩公斤），20克鹽，一把胡椒，一把黑胡椒粉，一塊姜，20毫升花雕酒，約5克老煙，約5克燉醬油，約5克蜂蜜，約5克栗子，一把玉米，一把大蔥
製作步驟：
1、准備好原材料。
2、加入鹽和胡椒在平底鍋中煸炒，炒至稍黃，熄火。
3、將炸好的鹽和胡椒倒入破壁器中攪拌數十秒鍾，即較細的鹽和胡椒。很多朋友問我如何製作鹽和胡椒粉。我就是這么做的。我們也可以買來現成的。
4、生薑碾成蓉。
5、雞體用叉子打洞，使味道更均勻。
6、將切花酒、生薑玫瑰、醬油、鹽和胡椒粉混合，均勻地抹在雞身，包括腹部。然後蓋上冰箱冷藏一個晚上。
7、然後把它掛在陰涼乾燥的地方，使它的表面水變干。不要太干否則肉就不會嫩了。我用了24個小時。東北的空氣很乾燥，掛在我家的陽台上。打開一些窗戶，我家裡的溫度大約是20度。
8、雞肉再次清洗後，表面均勻地塗上醬油和蜂蜜。
9、在雞肚裡准備一些補充材料。我用栗子和黑糯玉米，加入一些洋蔥和姜，並准備多一點。我可以盡可能多地投入。
10、將錫紙放在搪瓷鍋的底部，倒入雞肉中。
11、將搪瓷鍋蓋蓋住，放在烤箱的下層，上下火，200度，約80分鍾。
製作方法十一
家鄉風干雞
主料：（一份量）散養凈老母雞1800克。
配料：（一份量）大蔥、大姜各85克、五香鹽200克。
調味料：鹵水一鍋。
製作工藝：
1、將老母雞宰殺、去除內臟、處理干凈待用。
2、將雞放入炒好的五香鹽中，腌制2小時，然後用水沖凈，把雞盤好，放入涼水中，小火，煮沸即可（一是去除臟物，二是逼出鹽分），撈出待用。
3、將雞放入鹵水大火燒開轉小火鹵制3小時，撈出，自然風干7天。
4、上桌時用樟茶、花椒、香葉、香茅草、砂仁粉、白糖熏烤三分鍾，即可。
成品特點：醬香味濃，色澤紅亮。
製作關鍵：
1、最關鍵是鹵水的調制。鹵水的配比，50斤高湯，就需加入25斤醬油、2斤鹽、2斤甜面醬、還有一斤半糖，如果是新鹵，還需加入750克二鍋頭。此後每次鹵前可補充二鍋頭200克左右，其他用料則按比例添加。香料包的配比：一桶內一般鹵15隻雞，需八角30克、花椒100克、桂皮30克、小茴香30克、丁香10個、砂仁30克、良姜40克、肉蔻5個、草蔻5個、草果8個、羅漢果5個、香葉15片、香茅草5根、肉桂10克、白蔻10克、蓽撥5克、千里香1根、木香15克、五味子15克、檳榔片10克、白芷20克、當歸15克。此香料袋一般只能用六至七次，也就是一周約需換一次。
2、鹵制時的火候要把握好。要一直保持桶內冒小泡，小火的作用一是入味，二是皮不破、雞不碎。
3、必須選用兩年以上的老母雞。這種雞味香，有嚼勁兒。
4、晾制時放在陰涼通風處。平均七天，發黑、皮緊、發硬即可。
5、五香鹽的製作：將1000克精鹽用炒鍋小火炒至變色出香味，倒出，然後鍋內放入八角10個、香葉5片、小茴香10粒、花椒30克、丁香3粒炒香，放入炒好的鹽，同炒至出混合香味即可。
6、最後一關是熏制：取一大生鐵鍋（可盛三四隻雞的），燒熱，在鍋底放上香料粉，再適量加點白糖，這時香氣馬上就出來了，然後取一篦子放入鍋內，上面放入風干好的雞，蓋上蓋子，小火熏3分鍾。香料的比例是：5粒花椒、3片香葉、2根香茅草、1小條匙砂仁、2條匙樟茶，磨成粉。
製作方法十二
雲南傳統風干雞
風干雞以肥嫩仔雞為原料，最宜選用1.5－2.5千克重的閹雞。
加工方法：
雞宰殺後，帶毛開膛，掏出內臟，每隻雞約用八角10克、草果10克、白鬍椒5克和食鹽25－35克拌勻（也有加拌辣椒的），在雞的腹腔內擦抹，腌1－2小時，再把刀口縫起來，掛在通風處風干即成。切忌雨淋、日曬。一般可保存三個月。食用時，先去毛，洗凈，加上配料，蒸、烤、燉、紅燒、黃燜均可，其味芳香獨特。蒸熟後整隻雞撕著吃，鮮香適口，別具風味。姚安風干雞營養豐富，風干雞不僅獨具風味，能烹製成多種美味佳餚，而且便於保存，食用方便。
製作方法十三
主料：雞腿、椒鹽適量、鹽適量、生抽適量、白糖適量、雞精適量
操作步驟
1、首先，我們要把雞腿洗干凈。椒鹽口味：把椒鹽撒在雞腿上，可以分幾面撒，撒一面就用手塗勻一面。不用怕多哈。醬油口味：在盤子里倒入生抽、白糖、雞精，然後放入雞腿腌制我是每種做了3個雞腿，然後放入冰箱腌制一天，椒鹽的可以不用管了，醬油口味的，需要不時的翻
2、24小時之後，掛到外面風干，我這次風幹了48小時，口感適中，如果喜歡硬一點，可以多風干幾天，然後隔水蒸，最好放個小篦子，因為它會出好多湯的。，大概15分鍾出鍋啦，熱氣香氣四溢啊，這個方法，不需要一滴油，也不煎也不烤，吃的很健康哦
製作方法十四
用料：花椒10克、粗鹽50克、八角2個、葡萄糖20克、高度白酒（純糧食釀造的）200毫升
1、鹽，花椒，八角平底鍋炒成黃色。炒好後放涼倒入葡萄糖粉攪拌均勻。全程小火，整個過程需要10分鍾左右。
2、雞收拾洗干凈後，擦乾水，先全身擦白酒，需要按摩進去，一隻雞需要5分鍾左右。開始往雞身上抹調料。一隻雞10分鍾，裡面也要抹到，需要不斷的按摩。抹好後腌制半天時間。讓它更入味。
3、腌制好後掛在通風的地方風干。一般7天左右肉開始變紅，顏色透明了；其實這時候就可以吃了，想吃勁道點的再風干一個周。
小貼士：
1.想要顏色好看，葡萄糖粉不能缺，可以去葯店買。買最便宜的就可以一般6塊錢一袋（400克）。
2.高度白酒的作用是防腐劑，這一步抹的不到位，後面的晾曬就會長毛發霉。
3.如果喜歡吃辣味的，可以抹料的時候加入辣椒面。
4.把花椒和八角放鹽裡面炒，這樣鹽更香，抹了雞更入味，你也可以啥都不放只抹鹽。
製作方法十五
手撕風干咸雞
用料：雞全腿4個、粗鹽適量（雞腿重量的2-3%）、花椒適量
做法：
1、將炒好的花椒粗鹽均勻的揉搓塗抹在雞腿上，密封放入冰箱冷藏3天徹底腌制入味。
2、將腌好的雞腿用棉繩綁好掛在陽台通風處晾曬風干，直到雞腿表面乾燥肉質緊實（連續有陽光，大概3-5天就可以曬好）。曬好之後如果不是馬上就吃，可以放入冰箱冷凍保存。
3、風乾的咸雞吃之前沖洗干凈，把上面附著的花椒粒去除。淋上一些米酒並撒上一勺糖（這樣蒸出來咸甜適口，味道比較好）。
4、放入蒸鍋，水開後蒸15-20分鍾即可。吃的時候將雞肉撕成小條，骨頭和雞汁可以留著熬湯或者炒白菜，也別有風味。