⑴ 老北京最正宗的炸醬面的醬怎麼炸
正宗的老北京炸醬面做法:
(1)純瘦肉7兩, 純肥肉3兩,切一厘米左右方肉丁,肥瘦摻和,呈現紅白相間.
(2)過鍋中下一兩油,油熱後開中火編炒肉丁,變色後下蔥花與少量姜絲繼續編炒.
(3)少許料酒 ,然後加一到兩粒大料繼續炒肉丁到略有金黃色改用小火.
(4)干黃醬下禍,搗碎與肉丁一起翻炒,旁邊准備一杯水,一個油壺.
(5)水加一點調稀黃醬, 注意重點!水只能加一點,過一會再加一點,如此幾次添加,千萬不能第一次加多.然後燒干水.這樣整體味道全變.
(6)黃醬與肉丁的粘稠度控制在不能稀的狀態, 油與水的使用方法相同,每次都是一點點的加.
(7) 出鍋前加少量白糖,少許陳醋.
重點: 從黃醬下鍋到出鍋, 控制在15分鍾內, 火要用小火,水與油的使用最關鍵,出來的黃醬要有粘度,稀湯的醬不行, 油的多少控制在裝盆後上面漂起一層能覆蓋黃醬的油.
炸醬麵食用方法:
面要用手桿面, 熟面出鍋要用清水過一遍,去除面漿,否則拌黃醬後口感發粘, 菜碼不說了,下面有人介紹很詳細, 炸醬面要用大碗來吃, 面一次不可裝多,否則不好拌,拌面前先點幾滴陳醋進面里攪拌,然後再下炸醬,拌均後再加菜碼(根據個人口味也可不吃菜碼)
⑵ 正宗老北京雜醬面的做法 雜醬面的雜醬怎麼做
正宗老北京雜醬面
材料
手擀麵（最好是粗的） 500g
五花肉 400g
油 適量
料酒 50ml
稀黃醬（藍色包裝） 2袋
蔥沫（蔥綠和蔥白分開） 兩根
姜沫 少許
白糖 少許
雞精 少許
做法
編輯
1. 於一般做法多了這道程序，就是把稀黃醬倒進一個容器里，多加一些料酒和涼水，把黃醬調成水狀，用一個漏勺把裡面的豆渣和沙子濾出去，然後上鍋隔水大火蒸20分鍾。這樣的目的是上黃醬的醬香充分釋放出來。
2. 把五花肉切成黃豆大小的丁。
3. 起鍋倒油放入五花肉丁變色後放入姜沫和蔥綠的部分，炒出香味把蒸好的醬倒入鍋中，如果醬很稠可以再放一些溫開水。
4. 轉中小火，放一點白糖，切記裡面不要放鹽和醬油，不然就會特別咸還會搶走原來的醬香味。
5. 再轉小火慢慢翻炒，不要讓醬糊鍋，這個過程大概要20分鍾，千萬不要著急。看看醬和肉滲出的油分離，醬上飄著一層透亮的油醬才算真的炸好了。
6. 現在可以關火了，在盛出來之前放一些雞精和剩下蔥白的部分，然後攪拌一下炸醬就大功告成了。
7. 面碼可以隨自己的喜好放，不過正宗的是8種，我在家自己做的時候一般就是用：青蒜沫、芹菜沫、黃瓜絲、豆芽、心裡美蘿卜絲、香椿沫、黃豆、青豆
8. 面煮熟，夏天過水，冬天鍋兒挑，放好面碼澆上美味的炸醬。一定要用大海碗吃才過癮哦。
⑶ 雜醬面的雜醬怎麼做好吃
正宗雜醬面不是北京炸醬面，是重慶特色麵食。或者說，炸醬面是以北京為中心的北方特色麵食；雜醬面是以重慶為中心的南方特色麵食。
雜醬面和炸醬面的做法原理一個樣，都是三部分組成：炸醬、菜碼和面條。但在具體款式上有區別，主要三個：
北京面醬多肉少，重慶面肉多醬少；
北京面菜碼規矩，重慶面菜碼隨意；
北京面干拌，重慶面帶湯。
雜醬面的「雜醬」做法和步驟：
第一步，准備後臀肉300克，豆瓣醬、甜面醬、姜、蒜、糖各適量。
第二步，把肉剁末，姜和蒜切末。
第三步，熱鍋冷油炒肉末。炒到出焦香扒拉一邊。
第四步，就鍋炒豆瓣醬到香，放入姜蒜粒，甜面醬，繼續炒香，拌入肉末炒勻出混合香。這一步注意別糊鍋。
第五步，加熱水至淹住肉末，燒開轉小火，加蓋燜煮30分鍾。
第六步，開蓋收汁，湯濃關火出鍋裝盆。
雜醬面也拌有菜碼，但不入肉醬混燒。單獨焯熟，放入面條，再加雜醬。選取的蔬菜隨意，一般的有紅蘿卜、芹菜等。
⑷ 老北京炸醬面的炸醬到底是怎麼做的，拌出來的面才好吃
炸醬面是中國傳統特色麵食。最初起源北京，屬山東魯菜。不過在傳遍大江南北之後便被譽為「中國十大面條」之一 ，流行於北京 、天津，山東、河北、遼寧、吉林等北方地區，由菜碼、炸醬拌面條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然後做炸醬，將肉丁及蔥姜等放在油里炒，再加入黃豆製作的黃醬或甜面醬炸炒，即成炸醬。面條煮熟後，撈出，澆上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬面。也可根據自己的口味加辣椒，醋等調味品。這樣會更加符合自己的口味。也有面條撈出後用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的，稱 「過水面」。——網路
面條製作是非常關鍵，要用手擀麵條，500g麵粉，2g鹽、拉麵劑、加入160g的清水，揉勻後用擀麵杖擀成大片，撒上澱粉，再逐層折疊，用到從一頭切成寬1cm的面條，再用手提起來抖開，然後用手將面條盤起來待用，注意不要有粘連
製作方法：
鍋加水，煮沸後加入面條，開過點水，開三次之後把面條撈入碗里。
然後往碗里放入炸好的醬，再配上自己喜歡的蔬菜
綠豆芽、芹菜切丁，橄欖切細絲、胡蘿卜切絲、水發木耳切絲分別水焯斷生，用涼水投涼，黃瓜也切細絲，放入碗里。
⑸ 怎麼炒雜醬面的雜醬
雜醬怎麼做
食材准備
洋蔥，紅辣椒2個，豆腐乾少許，姜蒜適量，豆瓣醬，辣椒醬。
方法步驟
1、豆腐切丁，紅椒切丁，洋蔥切丁，姜蒜也切丁；
2、熱鍋適量油，倒入所有丁，翻炒，加鹽調味出鍋；
3、放入豆瓣醬，紅辣椒醬，淋入適量香油，放入蒸鍋蒸8分鍾；
4、出鍋後放入適量的雞精，拌勻即可。
肉末雜醬怎麼做
食材准備
豬肉300克，油適量，料酒，烤肉醬，芹菜適量，烤肉醬80克，黃豆醬少許，豆瓣醬適量，甜面醬30克。
方法步驟
1、廋肉洗凈切丁，芹菜切丁，鍋中倒入適量油燒熱；
2、然後放入醬料，小火慢慢炒香，加入肉丁炒勻；
3、然後加入清水，料酒，適量白糖，小火慢炒20分鍾；
4、醬濃稠後加入芹菜，炒勻2分鍾後關火即可。
竹筍雜醬怎麼做
食材准備
豬肉100克，竹筍適量，香菇5個，大蔥，鹽，老抽，生抽，胡椒粉，干辣椒，胡蘿卜，醬干，蝦米，大蔥適量。
方法步驟
1、將大蔥根部剪開，浸泡水中，洗去泥沙；
2、蝦米泡水洗凈，肉切小塊，香菇竹筍切丁；
3、蔥蒜切碎，鍋燒熱，放入筍乾乾炒去澀，盛出；
4、再起鍋燒熱適量油，放入肉丁翻炒，放入香菇碎，大蒜，筍，大蔥；
5、加入蝦米，蘿卜干，醬干翻炒，加入鹽，老抽，生抽，胡椒粉，干辣椒，大蔥葉炒熟即可。
⑹ 北京炸醬面的醬做法與配料
主料：面條500g、豬瘦肉300g、綠豆芽100g。
輔料：油適量、料酒適量、甜面醬30g、黃豆醬50g、郫縣豆瓣醬40g、烤肉醬80g、芹菜適量、黃瓜1根、香乾5塊。
1、炒鍋倒油燒熱放入各種醬料炒香。
⑺ 北京炸醬面的炸醬要怎麼熬才正宗好吃
炸醬面要以北方的最地道，北方又要屬北京的炸醬面最好吃，炸醬面好不好吃重點在炸醬，炸醬好，做出來的炸醬面自然吃起來過癮，今天我們就來說說這正宗的北京炸醬面是怎麼做的，特別是這個醬要怎麼個熬法，其實很簡單，你一看就會。
炸醬面我們吃的是醬的原味，吃肉的香味和配菜（面碼）的清新之味，這樣的面小碗都不夠吃啊！一碗不夠再來一碗吧！
⑻ 老北京炸醬面里的炸醬是怎麼製作的
炸醬面是北方的麵食品種，特別是北京最有名，是全國十大面條之一夏天最涼爽的是來一碗古老的北京炸醬面，仔細教你如何編織炸醬面，這是關鍵。炸醬面醬油明亮香醇，面碼豐富，營養調配，面條勁爽。特別是，這種醬汁的油炸要用文火慢慢炸，30分鍾以上的醬汁才能完全融合，沒有顆粒，沒有醬汁的清新味道。
炸醬面被指控用「油炸」來威懾。從烹飪的角度來看，應該是炒菜場。據我推測，磁場是以發音的氣勢命名的，磁場多麼豪華，小碗幹了，以前的人說了很多。有人說提前灑水或用水或醬油問父親，並沒有正法。要勤翻鍋底，一刻不停。這時油會凸出來，把胳膊燙得斑駁。醬很咸，不能放醬油和鹽。吃炸醬面的話，肉少的話會顯示出吝嗇。客人會對路人說「吃的炒醬鹽」。夏天最涼爽的是來一碗古老的北京炸醬面，仔細教你如何編織炸醬面，這是關鍵。醬汁一碗正宗的香噴噴炸醬面，最後再來一碗面湯。很方便。
⑼ 傳統美食老北京炸醬面，其中的炸醬是如何製作的
說起老北京炸醬面，那真的是永遠吃不膩的主食之一，老北京人沒有不好這口的，現在還能記得小時候在胡同里住著的時候，四合院里哪家做了炸醬面，就招呼院子里的孩子都去吃，盛一碗面，來幾勺炸醬，再放上面碼，小夥伴們就人手一碗在院門外吃，引得胡同里過往的人都饞的不行，哈哈。
要說好吃的炸醬面，還是得自己在家做的才地道才好吃，相信每個北京人家裡都有自己做炸醬的一套方法，配的面碼也是各有不同。我就說說我家吃炸醬面的時候，炸醬是怎麼做的吧。
雞蛋炸醬對於不愛吃肉的朋友們來說，雞蛋炸醬也是非常香而且好吃的呢。
准備材料：
甜面醬，黃醬，雞蛋，蔥姜蒜，干辣椒
做法：
把甜面醬和黃醬按照1:1的比例混合均勻，再加入混合後醬量三分之一的水攪拌均勻。
⑽ 老北京炸醬面的炸醬如何製作應該用什麼醬料
提到北京炸醬面，那可是深入人心的美食了，那你知道老北京炸醬面炸醬做法是什麼嗎？在我看來，它的做法倒也不難，首先我們把買好的五花肉清洗干凈然後把它切成黃豆大小的小塊，再把生薑洗凈切成碎末，接著開鍋加油爆香蔥姜，等到油燒熱就把肉沫，醬油，糖，薑末倒在鍋里，翻炒2分鍾加入黃豆醬，甜面醬，味精，鹽，胡椒粉和水，燜煮20分鍾左右，這樣正宗的老北京炸醬面的炸醬就做好了，到時候我們把它倒在煮好的面條上，稍微攪拌一下直接吃就可以了！
做法如下：1.將黃豆洗凈，控干水分，上炒鍋炒熟（花椒、干椒一起放入炒），炒熟後用食品料理機磨成粉。再加入少許白糖，加入足量的鹽拌勻。
炸醬兩個關鍵，第一是原料肉和醬，肉一定要選前肩，因為前肩肌肉組織間筋膜較多，屬肥瘦相間，口感極佳；醬一定選北京桂磬齋的黃醬，那是公認的一個棒，（現在我還推薦一種改良的炸醬作法，就是選「富記豆瓣醬」它有點甜，但絕對能吃出老北京小時候的味來）。