① 北京烤鴨怎麼淹制
腌制的配料是按比例的，而且是秘法。一個烤鴨廚師（以前在全聚德做過幾天）梅肉，草果，丁香，茴香，八角，蔥，姜，蒜，肉寇，甘草，桂皮，黃酒，精鹽，白糖。按比例腌制，還有其他的配料他也不知道，如果都知道那全聚德就沒生意了。不過他做的這種也很好吃，畢竟就是一直做烤鴨的。
烤制： 北京烤鴨的烤制，分明爐（即掛爐）和燜爐兩法。特色就是使用掛爐烤法烤制，它是從清宮廷御膳房烤制乳豬特製的掛爐方法移植過來的。所烤出的鴨子，表面色澤金黃油亮，外酥香而里肉嫩，別有一種特殊的鮮美味道。而烤鴨的吃法，是首先以利刀將其削為薄片，用烙制好的荷葉餅塗上甜面醬，然後放上香蔥、蒜泥、烤鴨片等卷而食之，極為香美 1.1、原料處理選用2.5-3千克健康鴨，採用切斷三管法宰殺放血，燙毛用55-60℃水，燙3分鍾左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得干凈又不傷皮膚，然後在鴨翅下開一小口，取出內臟，掏膛時動作要快，內臟完整不碎，斷去鴨腳和翅膀，然後進行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干凈，將回頭腸及腔內的軟組織取出，鴨皮無血污。 2.2、燙皮桂色將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然後用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1：6-7比例配製。 3.3、涼坯將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風處，使鴨子皮膚乾燥，一般在春秋季經24小時涼坯，夏季4-6小時。 4.4、烤制首 先用塞子將鴨子肛門堵住，將開水由頸部刀口處灌入，稱為灌湯，然後再打一遍色，然後進入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點燃後，爐溫升至200℃以上時，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過程中，根據鴨壞上色情況，調整鴨子的方位，一般需烤制30分鍾左右，烤制也可以根據鴨子出爐時腔內顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時，為9-10分熟，湯為乳白色時，說明烤過火了。 5.5、出爐刷油鴨子出爐後，馬上刷一層香油，增加鴨皮的光亮度。
② 北京烤鴨腌制方法
殺放血，燙毛用55-60℃水，燙3分鍾左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得干凈又不傷皮膚，然後在鴨翅下開一小口，取出內臟，掏膛時動作要快，內臟完整不碎，斷去鴨腳和翅膀，然後進行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干凈，將回頭腸及腔內的軟組織取出，要使鴨皮無血污。 2、燙皮掛色：將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然後用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1：6-7比例配製。
3、涼坯：將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風處，使鴨子皮膚乾燥，一般在春秋季經24小時涼坯，夏季4-6小時。
4、烤制：首先用塞子將鴨子肛門堵住，將開水由頸部刀口處灌入，稱為灌湯，然後再打一遍色，然後進入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點燃後，爐溫升至200℃以上時，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過程中，根據鴨壞上色情況，調整鴨子的方位，一般需烤制30分鍾左右，烤制也可以根據鴨子出爐時腔內顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時，為9-10分熟，但湯為乳白色時，就說明烤過火了。這一點千萬要注意。
5、鴨子出爐後，最好馬上刷一層香油，以增加鴨皮的光亮度。
滿意請採納。
③ 老北京脆皮烤鴨的腌制方法
材料；鴨子、蚝油、花椒粉、五香粉或13香調成醬、蔥段、薑片、桂皮、八角、香葉。
1、鴨子1隻，洗凈去內臟，用鹽里外均勻的抹一遍。
(3)如何腌北京擴展閱讀：
烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式，起源於中國南北朝時期，《食珍錄》中已記有炙鴨，在當時是宮廷食品。用料為優質肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩，外脆里嫩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為「天下美味」。
相傳，烤鴨之美，是源於名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優質的一種肉食鴨。據說，這一特種純北京鴨的飼養，約起於千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，後為游獵而養，一直延續下來，才得此優良純種，並培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名「填鴨」。
不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人。因而，作為優質品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。
④ 怎麼腌制北京烤鴨
有簡單的，也有詳細的。樓主可以參考一下。
先說簡單的。
1.配料。
醬油，鹽，白糖，料酒，桂皮、八角、大蔥。
3.鴨頭用清水浸泡、洗凈，瀝干水分。
4.腌制。用醬油，黃酒抹擦鴨子，放置在盆中腌制2小時。
5.放油鍋箭一下，讓皮酥一點。然後加水，燉一會兒，再放鹽，醬油，桂皮，八角，蔥，繼續小火燉，2小時吧。然後待鴨肉酥，放白糖。喜歡吃甜的，可多放。繼續小火燉個幾分鍾。
現在說詳細的。
請耐心。
北京烤鴨出名是盡人皆知，有很多做法，也有很多的吃法，很講究的。
全聚德的創始人楊全仁早先是個經營生雞生鴨生意的小商，在爾虞我詐的舊社會，楊全仁為了發家致富，每天天不亮便起身，殺雞宰鴨。先將毛拔除得乾乾凈凈，再細心地給每一隻鴨子做一番「手術」：用一根綁著豬尿泡的空心銅扦子吸滿清水後，從翅膀下面扎進鴨胸脯，一擠尿泡，水便注入皮下，滲進肉里。他注完一邊，再注另一邊。然後，再從鴨的脖子刀口處，朝著鴨的腹中灌滿清水，隨即在食管上堵上一小截秫秸穰子，向刀口深處一塞。經過這樣一番「手術」那些經過宰殺後原本已經干癟塌陷的鴨子，便很快又肥胖而神氣起來，經過這樣一番處理，一隻鴨子足足可以灌進1斤半水。
經過多年的慘淡經營，逐漸積累了資本，開創了全聚德烤鴨店，聘請了曾在清宮御膳房當差的孫師傅，用宮廷的「掛爐烤鴨」技術精緻烤鴨，使得「掛爐烤鴨」在民間繁衍開來。
雖說孫師傅的烤鴨技術來自清宮，但工藝的改進和楊全仁的「鴨手術」似乎又有千絲萬縷的聯系。
宰完鴨子燙完毛，先要做一番整理工作，將鴨子的食管與周圍的膜分開，然後用嘴吹氣，使空氣能夠順暢地吹入鴨體。吹氣使得鴨坯圓鼓好看，烤出來更加美觀。
一般來講，開生掏膛很容易將鴨體外形破壞，但全聚德的廚師聰明地選擇了開口部位，在右翅下開一個一寸多長地月牙形小口，掏出內臟後鴨翅下垂，便遮住了刀口，鴨體因為吹了氣，仍然鼓鼓的，很好看。
烤前在鴨腹內灌開水，是為了達到外烤內煮地目的。水從鴨子右翅下的刀口處灌入，七、八分為宜。灌的多少很重要，要達到外烤內煮的目的，又不能溢出來破壞了烤鴨的表皮。
探究這種似有似無的聯系並不是要追究注水鴨的歷史，而是外烤內煮實在是北京烤鴨神奇的根源，無從考證就權且落於此。如此充滿想像力的烹制方法的確有些不可思議，創造性的工藝又怎能與對鴨的了如指掌無關呢？
相對於全聚德的名氣，其實便宜坊的歷史更早，今年已經是590年了，最近剛剛被審批為世界非物質文化遺產。
現在的燜爐烤鴨仍然是便宜坊的招牌，只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。這種烤法由於火力文而不烈，鴨子的油脂和水分消耗得少，烤出的鴨子肉質更顯得細嫩腴美。除了便宜坊之外使用燜爐的烤鴨店很少，大部分的烤鴨店採用的是全聚德掛爐明火的烤制方法。
掛爐有爐孔無爐門，燒果木，用明火，掛爐烤鴨因為以果木為燃料，烤出的鴨子皮更加酥脆，並帶有一股果木的清香，細品起來，滋味更加美妙。
燜爐烤鴨的特點是烤鴨子時不見明火，先點燃秫秸將烤爐的爐牆燒熱，然後將整治好的鴨子放入爐內，關閉爐門，全憑爐牆的熱度和熾熱的柴灰將鴨子燜烤而熟。
燜爐烤鴨口感的確更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些。而掛爐烤鴨帶有的果木清香，似乎更能讓人體會到人類最早掌握的「烤」的烹飪方法的智慧。
北京烤鴨的神奇美味一半在烤制，另一半在吃法。而豐富的吃法則是清末以後在貴族階層逐漸形成的，當時非常講究吃春餅，每家都到盒子鋪叫蘇盤或盒子，每一份裡面可以有七、八樣甚至十幾樣切成細絲的各種熟肉，還撒有蔥絲、香菜等，吃春餅極為方便，為盒子提供烤鴨也是當時烤鴨店的一宗大買賣。至於甜面醬的加入恐怕與烤鴨行當大多是山東人有關系。
北京烤鴨吃法的講究創造性地讓材料彼此結合又不失去每個元素的特性 ，只有烤得上好的烤鴨才能支撐得住如此繁雜多變的味道，在轟轟烈烈地嘗試各種變化的味道之後，烤鴨肉質本身的細致優雅才越來越清晰地傳達出來。如此觸動人心的創意在任何時代都具有經典的味道，是文化和歷史造就了北京烤鴨無可比擬的神奇滋味！
第一種：蘸白糖，據說是大宅門里的太太小姐們興起來的。她們即不肯吃蔥也不肯吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮，蘸了細細的白糖來吃。當然，只有鴨胸脯的皮才配得上太太小姐們的高雅吃法，淺嘗輒止地體會酥脆的鴨皮和白糖絲絲地在舌間融化，豐腴的汁液又細膩地淹沒了所有有形的感受，這的確是充滿女性想像力的浪漫吃法。最尊貴的胸部的皮只能片10片左右，這10塊皮烤的好壞是北京烤鴨的質量的重要指標，上好的一定是入口即化，沒有任何渣子，其中又以從上往下第二對皮最為出色。
第二種：甜面醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿卜條等。用筷子挑一點甜面醬，抹在荷葉餅上，夾幾片烤鴨片蓋在上面，再放上幾根蔥絲，將荷葉餅捲起，真是好吃無比。
第三種：蒜泥加甜面醬，配上黃瓜條或者蘿卜條，也是一種很受歡迎的吃法。蒜泥可解油膩，也可以將片好的烤鴨蘸著蒜泥、醬油吃，在鮮香之中，更增添了一絲辣意，風味更加獨特。
第四種：空心燒餅加鴨肉，這種空心燒餅是發面餅，表面有芝麻，中間有面心，上燒餅時會切開一側，中間的面心可以掏出來，剛好有一個空位子，來放鴨肉、甜面醬和蔥絲。清末的有錢人都講究用掏出的面心來擦嘴上的油，奢侈浪費可見一般。現在全聚德的空心燒餅已經改變了製作工藝，做出的空心燒餅不再有那個用來浪費的面心了。
前三種吃法在順序上還頗有講究，從味蕾的感受出發，應該按蘸白糖、再卷蔥、最後卷蒜泥的順序來吃，在味蕾上的反映就像是上樓梯一樣，辛辣的刺激一層高過一層。如果顛倒這個順序，恐怕嘴裡只有蒜泥的辛辣，就很難體會到鴨肉的美妙了，更無法享受那種漸入佳境的滋味，口感層次豐富的變化也盡在這過程之中方可體味。烤鴨上桌時配料各自獨立，又給食客提供了無限的組合可能，程式化的美感並非要把吃烤鴨這件事變得繁復，而是尊重人們味蕾的原始反應。程式化和自由的組合使得吃烤鴨這件事變得更有趣味，不變與變之中食客的參與正是中國美食的精神所在。
⑤ 求 北京糖蒜的腌制方法，比例詳細點。
糖蒜的腌制方法：
方法一：材料：鮮蒜10斤，白糖4斤3兩，清水10斤，鹽7兩，醋1兩多
製法：
1、泡蒜：選取鮮嫩、個大的蒜，切去尾巴，僅留少許把，放入涼水裡泡3-7天，根據氣溫冷暖可適當減少或增加泡水的時間。每天換一次水，把蒜的嫩味泡出去，然後撈出，放入一干凈壇子內。
2、腌蒜：將泡好的蒜放入壇子內，放一層蒜撒一層鹽，第二天攪拌一次，以後每天攪拌一次，3-4天撈出來，攤在簾子上，曬一天，把浮皮弄出去，下入缸內，再用糖水腌。糖水用水10斤加白糖4斤醋 1兩，煮沸。待糖水涼到不燙手時，再倒入蒜缸內。注意，糖水要比蒜高出2寸左右，糖水的表面再撒3兩碎糖，然後將壇口蓋緊密封，放在陰涼處，腌制2-3個月，就成為白嫩如玉晶瑩透亮味美的白糖蒜了。
3、調味：在成熟前6～7天，可加些桂花，以增進風味。
方法二：500克蒜 配50克鹽 300克紅糖 30克米醋或20克白醋 八角可加可不加 600克水
製法：
1、蒜頭去老皮，留2厘米假莖，蒜根部挖成錐形但不可把蒜頭挖散(目的是為了讓蒜入味)
2、蒜頭泡清水5-7天，每天換水
3、蒜頭入壇，一層蒜一層鹽，不加水；每日倒蒜一次，下面的倒到上面，使蒜淹均；5-7天後拿出日曬，皮干後，若有老皮再除去……均勻地碼入壇中
4、水燒開，加紅糖，離火；水溫80度左右時加醋；待涼透後沖入蒜壇，封壇，7日以後待紅糖轉為果糖後就可食用
5、回味糖味濃厚，咸中略酸，如喜酸可多加醋。
6、糖蒜汁可作萊時當糖醋汁使用，蒜香濃烈，別有風味，只是不可再用於淹蒜了。
下面再附送一糖蒜汁作調料的菜譜：蔥烤酸甜三文魚
蔥烤酸甜三文魚,用淹糖蒜的湯汁做的,真是好吃。
作法：1、鍋里加油,爆香園蔥絲,扒拉到邊上,
2、鍋內放入三文魚煎 ,澆點料酒,再澆上兩大飯勺的糖蒜汁,蓋上鍋蓋.悶一下就好了。
3、最後將魚入盤，把園蔥絲蓋在魚身上上桌。
特點：甜甜酸酸,魚又嫩嫩的,關鍵是簡單好吃
⑥ 快樂生活一點通老北京酸菜怎麼腌
老北京積酸菜的做法
1.白菜去除外面的老梆子，一切四瓣
2.水燒開之後，放入白菜
3.先放根部，再放葉子
4.小缸底部撒入食鹽
5.焯好的白菜放入，撒一層食鹽
6.放入一層白菜，撒一層食鹽
7.將焯白菜的水倒入小缸，沒過白菜，腌制20天即可
⑦ 北京八寶菜腌怎麼做
取腌黃瓜1000克，腌藕片、腌豇豆、腌茄包各250克，腌甘露、腌姜絲各500克，腌苤藍2000克，花生米750克。先把腌黃瓜切成瓜條，豇豆、茄包切成條塊，腌苤藍加工成梅花形。投入清水中浸2～3天，每天換1次水。撈出後裝入布袋，脫水後，用5000克甜面醬醬漬，每天翻動2次，10天後即成北京八寶菜。
⑧ 老北京烤肉的腌制方法
傳統的炙子烤肉需要把牛羊肉切成薄片，用料汁浸透，加上大量的蔥，洋蔥在鐵炙子烤熟，家庭製作就把過程簡化了，使用火鍋用的牛羊肉薄片，配好一小碗料汁，簡簡單單三步就能搞定。
主料2人份
羊肉片250克
輔料
蔥11根
洋蔥半個
香菜一小把
姜1小塊（磨成泥）
醬油2湯匙
料酒半湯匙
蚝油半湯匙
香油兩湯匙
白糖1湯匙
步驟1
醬油，料酒，蚝油，薑末，白糖調成料汁
步驟2
香菜切段，大蔥洋蔥切絲，姜磨成泥
步驟3
鍋內放香油，爆香洋蔥絲，加入羊肉片翻炒至變色
步驟4
料汁加入鍋中，翻炒幾下至肉片完全成熟
步驟5
加入香菜蔥絲，略微翻炒，淋上少許香油即可出鍋
⑨ 北京烤鴨配料做法:北京烤鴨腌制的香料i有哪些
北京烤鴨腌制的香料有：耗油、花椒粉、五香粉、蔥、姜、桂皮、八角、香葉。
北京烤鴨配料需要的主要材料有：麵粉、甜面醬、豆瓣醬、黃瓜、蔥白。
主要步驟如下：
1、麵粉加少許鹽，邊加熱水，邊用筷子攪拌。