① 秘制鹵肥腸怎麼做好吃
肥腸，絕對是一個愛恨分明的食物，愛它的人牽腸掛肚，不喜歡它的人不屑一顧，很多人不喜歡肥腸是因為肥腸有一股異味，覺得它比較臟，也有很多人喜歡吃，但是因為覺得清理肥腸比較復雜而望而卻步。肥腸的營養價值很高，含有豐富的蛋白質、鈉、鋅、鈣等營養物質，肥腸有潤燥、補虛、止渴止血之功效。今天給大家分享一道鹵肥腸的具體做法，如果你也喜歡吃肥腸，就一起做一做吧。
食材准備：肥腸、白醋、澱粉、生薑、小蔥、大蔥、香料（八角、桂皮、香葉、桂圓、沙姜、砂仁、草果、花椒、干辣椒、甘草、黨參、陳皮）、冰糖、生抽、老抽、鹽、食用油
2、肥腸燉煮期間，水要一次性加滿沒過肥腸，如果要加水的話也一定要加熱水，避免肥腸遇冷水收縮，從而影響口感。
3、肥腸鹵好後，不要著急取出，關火浸泡在湯汁里30分鍾，涼了再撈出肥腸更加入味。
② 鹵豬大腸做法
大腸處理：
首先用溫水洗一遍 ，然後將大腸翻面，將大腸內部的油污 、雜質撕掉，（這一步至關重要，馬虎不得)，然後加入一把麵粉和少量食鹽使勁的搓揉肥腸，這一步基本要5分鍾樣子，以便脫去表面的粘液，也是異味的源頭。搓揉好之後，用水洗干凈，翻過面，再用同樣的方法將大腸的外表皮清洗干凈。最後下鍋焯水，焯水的過程中加入薑片，一點點白醋 ，炒好水之後，撈出來再用清水搓揉清洗一下即可。
香料包製作
草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克
做法：稱好的各種香料，大個的切小，球形的壓破，鍋內加入可以煮過香料分量的清水，大火燒開後放入所有香料，待水在燒開後煮5分鍾，過水，再用清水沖洗一遍去掉殘渣，沖洗好之後用紗布包起來，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來，一個包不下就包兩個。
高湯製作
1、老雞半隻（一斤左右）、雞骨架2-3個（2斤左右）、豬筒骨1500克、豬油250克、大豆油250克
製作高湯
老湯也就是要製作鹵水必須先熬制的老湯。製作步驟如下：
1、過水：將稱好的老雞，筒骨、雞架解凍後用沸水小煮3分鍾，撈出用清水洗凈
2、鍋內加入30斤清水大火燒開加入過好水的食材，與稱好的豬油和大豆油，然後蓋鍋蓋紋火煲至4—5個小時，老雞煲爛後撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒煲爛的還可以留著下次使用，然後就要過掉老湯中的殘渣，剩下的湯就為高湯
炒糖色
冰糖250克、水250克（冰糖最好用顏色深大塊的最好，大的話自己敲碎食用）。
做法如下
第一步：先將鍋燒熱之後倒入少量的食用油, 將炒鍋的四周轉動一下,讓油沾滿整個炒鍋。
第二步：等油溫變熱了之後再倒入冰糖在大火的情況下將冰糖快速敲碎,敲散。
第三步：冰糖全部敲碎之後再轉到中火繼續攪動冰糖讓冰糖完全變成液態的狀態。 如果掌握不好火候的朋友也可以在炒糖色的時候全部用小火,但是這樣做會慢一些。 在炒糖色的時候一定要不停的攪動糖色,否則糖色會粘到鍋，非常麻煩。
第四步：當糖色變成液態之後,轉成小火,繼續不停翻炒糖色,等到糖色起小泡了之後關火,繼續用余溫來翻炒糖色直到糖色變紅,這個時候糖色就被完全炒好了，在鍋中加入與糖色等量的水，用勺子攪拌就可以將其盛出來了。
蔥蒜包
大蔥段250克，薑片150克，大蒜100克
做法：稱好的大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分鍾後再用紗布包好。
調味料
食鹽150克（要時常品嘗，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克
製作鹵水
在煲好的老湯內加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、調味料，大火燒開後小火煲至1—1.5小時，香料包出味很香即可，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好後撈出所有所有料包，用漏網過濾出鹵水中的料渣，蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包可以用到沒什麼味道了之後再換，後期加的香料包的配比與用量跟前面相同，鹵水的香料的味道淡時再用香料包來提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來定義要煮多久，以上材料放好後小火熬制1—1.5小時後煮好後撈出所有所有料包，用漏網過濾出鹵水中的料渣，把鹵水放置24小時即可鹵制原料。（放24小時味道會更香更濃）。
鹵製成品豬大腸
鹵水燒開，下入肥腸，轉中火鹵煮1小時，關火浸泡30分鍾撈出。
也可以將鹵水保持60度左右溫度，讓肥腸浸泡在鹵水裡，顧客來了再撈出來賣，這樣更入味，更香，重要的是大腸不會變色，也不會被風干收縮，吃起來更軟糯。
③ 怎樣鹵肥腸比較好吃
將鹵肥腸切成滾刀塊。青椒切成斜刀片。干辣椒、蔥切成段。老薑、大蒜切片待用。鍋內倒油燒熱至6~7成，將乾花椒、八角、蔥白、干辣椒、薑片、蒜片下鍋爆香。然後下入豆瓣醬炒出紅油。下入肥腸大火翻炒1~2分鍾，然後下入青辣椒翻炒均勻。臨出鍋前撒白糖調味。
1、提前將原材料准備好，肥腸提前鹵好。
2、將鹵肥腸切成滾刀塊；青椒切成斜刀片；干辣椒、蔥切成段；老薑、大蒜切成片待用。
3、鍋內倒油燒熱至6~7成，將乾花椒、八角、蔥白、干辣椒、薑片、蒜片下鍋爆香，然後下入豆瓣醬炒出紅油。
4、下入肥腸大火翻炒1~2分鍾，然後下入青辣椒翻炒均勻。
5、臨出鍋前撒白糖調味。
④ 怎樣鹵豬大腸最好吃竅門
我來自四川成都彭州市，做鹵菜熟食店近三十年了，今天我根據自己做鹵菜的經驗來和你分享一下鹵肥腸的一些方法。
鹵肥腸是很多人喜歡吃一道鹵菜。但清洗肥腸確實一件很麻煩的事。因為肥腸異味重，很多人不願意輕易嘗試。
首先，新鮮肥腸買回家以後，先用溫水清洗一遍，然後將大腸翻面，撕去油污和雜質，然後加一點鹽和一把麵粉，使勁搓揉10分鍾左右，洗去肥腸粘液，洗好之後，將大腸翻過來，用同樣方法洗去表面的粘液。最後進行焯水處理。大腸冷水下鍋，加入薑片，料酒，蔥節，大火燒烤，撇去浮沫，轉小火煮10分鍾，撈出鍋放在清水中洗凈備用。
鹵制：
1：鹵水配製（10斤鹵水，鹵制3-5斤肥腸）
香料：八角：10克，桂皮8克，草果5克，山奈5克，丁香2克，小茴香8克，白芷5克，白扣6克，草寇8克，陳皮10克，花椒15克，甘草5克，香果10克，香葉10克，干辣椒10克
水12斤（熬湯後10斤），豬腿骨2斤，老母雞半隻約1斤。先將豬骨和雞焯水，去掉血水，然後放入水中，加入生薑50克，蔥50克，花椒10克，胡椒10克，料酒30克，大火燒開，小火熬制4小時。熬好之後撈出雞肉、豬骨，再用細紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣。原湯倒入鍋中，加入鹽70克，雞精40克，糖色30克，下入香料包熬30分鍾，鹵水即製作完成。
2：鹵水燒開，下入肥腸，加生薑100克，料酒100克，冰糖10克，燒開後轉中火鹵煮1小時，加入雞精，關火浸泡30分鍾撈出。
3：如果是開店的，可以將鹵水保持75度左右溫度，讓肥腸浸泡在鹵水裡，顧客來了再撈出來賣，這樣更入味，更香，重要的是大腸不會變色，也不會被風干收縮，吃起來更軟糯。
⑤ 鹵豬大腸怎麼做好吃
1、鹵豬大腸的用料
首先要准備適量的優質新鮮的豬大腸，這是製作的主要材料，此外還需要准備一些調味料，比如生薑，桂皮，香葉，食用油，食用鹽以及少量的冰糖和老抽。要想做出正宗口味的鹵豬大腸，那麼必須要把這些材料一一準備好，而且材料的品質一定要上等，只有這樣做出來的鹵豬大腸才夠味。
2、鹵豬大腸的做法步驟
首先要將准備的豬大腸清洗干凈，清洗的環節是需要仔細的，一定要用剪刀剪開來沖洗，然後要放到開水中稍微燙一燙，這樣有助於清除有害物資，徹底的清洗干凈後再把豬大腸切成段。在鍋裡面放入油燒熱，把准備的這些生薑，桂皮，香葉放進去爆香，在倒入水煮沸，將處理好的豬大腸也倒進去一同煮，後倒入一小杯米酒和准備的鹽，冰糖和老抽，祝用小火煮，大概一個小時後煮至濃稠狀，再將豬大腸撈出來，放到碟子裡面放涼後即可享用。