❶ 王氏現撈鴨脖的做法
材料
鴨脖子，薑片，大蒜粒，花椒，干辣椒，豆蔻，草果，香葉，八角，桂皮，生抽，老抽，蚝油，白糖，鹽
做法
1.鴨脖子用流動的水沖洗干凈。鍋中水燒開，放點料酒，把鴨脖子放入煮一分鍾左右。把鴨脖子撈出沖洗干凈，備用
2.先來做鹵汁：鍋燒熱，放兩湯匙食用油燒熱後，把薑片，蒜片，花椒和干辣椒放入小火爆出香味
3.倒入兩大碗水煮開（如果有高湯最好，我放了點鮮雞汁）
4.放入一湯匙蚝油、一湯匙老抽、兩湯匙生抽、一湯匙白糖，再加少許鹽
5.蓋上蓋子，煮開後轉小火繼續煮一個小時成鹵汁
6.煮好的鹵汁，撈出裡面的香料渣扔掉
7.把焯水過的鴨脖子放入，小火鹵30分鍾左右。關火後放涼，入冰箱讓鴨脖子在鹵汁中再泡一夜以便入味
8.鹵好的鴨脖子從鹵汁中撈出比較濕，如果你喜歡像外面賣的那種表面乾乾的感覺，那麼把鴨脖子瀝干鹵汁後，入烤箱，用150度烤15分鍾，翻面再烤15分鍾，即可
❷ 王氏現撈和現撈鴨脖哪個好
這兩個相比較的話，個人覺得現撈鴨脖這個名字是比較好的呀，聽著非常的好聽的，而且，非常能顯示出你店裡面的一個特色
❸ 過年我在家做的現撈怎麼味道不對呢，究竟該怎麼做現撈
現撈鹵菜又稱為現鹵現撈，其中又以鴨脖最為知名，因此也叫做現撈鴨脖。主要是以鹵制為主要加工工藝，配上中葯香料而成，味道麻辣帶回甜。口味麻辣可以更具個人喜好來適度增加和減少花椒、辣椒的使用量。
食材：豬頭肉 2000克、鴨脖 1000克、雞翅 1000克、雞爪 1000克、鴨頭 1000克、豬耳 1000克、干辣椒 150克、食鹽 250克、冰糖 200克、生薑 150克、八角 20克、沙姜 15克、白蔻 12克、茴香 12克、甘草 5克、老蔻 6克、梔子 15克、香茅草 12克、香果去籽 25克、千里香 12克、桂皮 25克
方法/步驟
一、現撈配料清單
干辣椒 150g，食鹽 250g，冰糖 200g， 生薑 150g， 八角 20g，沙姜15g， 白寇 12g，茴香 12g， 甘草 5g，老寇 6g，梔子 15g，香茅草 12g， 香果去籽 25g，千里香 12g， 桂皮 25g， 香味 20g， 茴香 10g.
二、現撈高湯製法
30斤高湯做法：雞骨架 +敲碎筒子骨+豬皮，用少量清水煮開，打去皮上血沫。再加入清水煮開，加入大蔥、薑片、海帶，關成小火，慢慢熬，熬到發白就可以!高湯可以反復加水熬上三次，即可更換。
❹ 做現撈鹵菜怎麼樣
現撈鹵菜又稱為現鹵現撈，其中又以鴨脖最為知名，因此也叫做現撈鴨脖。主要是以鹵制為主要加工工藝，配上中葯香料而成，味道麻辣帶回甜。口味麻辣可以更具個人喜好來適度增加和減少花椒、辣椒的使用量。
主料1人份
豬頭肉2000克
鴨脖1000克
雞翅1000克
雞爪1000克
鴨頭1000克
豬耳1000克
輔料
干辣椒150克
食鹽250克
冰糖200克
生薑150克
八角20克
沙姜15克
白蔻12克
茴香12克
甘草5克
老蔻6克
梔子15克
香茅草12克
香果去籽 25克
千里香12克
桂皮25克
步驟1現撈鹵菜的做法及配方的做法大全
現撈配料清單 干辣椒 150g，食鹽 250g，冰糖 200g， 生薑 150g， 八角 20g，沙姜15g， 白寇 12g，茴香 12g， 甘草 5g，老寇 6g，梔子 15g，香茅草 12g， 香果去籽 25g，千里香 12g， 桂皮 25g， 香味 20g， 茴香 10g.
步驟2現撈鹵菜的做法及配方的做法圖解
現撈高湯製法 30斤高湯做法：雞骨架 +敲碎筒子骨+豬皮，用少量清水煮開，打去皮上血沫。再加入清水煮開，加入大蔥、薑片、海帶，關成小火，慢慢熬，熬到發白就可以!高湯可以反復加水熬上三次，即可更換。
步驟3現撈鹵菜的做法及配方的家常做法
香料去除苦味 當歸40g，白當歸40g，羅漢果1個，用清水浸泡起來，泡12個小時即可去除中葯香料的苦味。
步驟4現撈鹵菜的做法及配方的簡單做法
鹵料包的製作 將以上香料用粉粹機打碎，不需要太細，太細並不能出香味，然後用紗布袋裝好，備用。
步驟5現撈鹵菜的做法及配方怎麼吃
鹵肉食材腌制 將待鹵制的食材，凍貨先解凍，然後放在一起，用鹽、高度白酒、薑片、大蔥蔥綠，拌勻，靜置兩個小時，備用。
步驟6現撈鹵菜的做法及配方怎麼做
現撈鹵湯製法 單獨用一個干凈的鐵桶，倒出熬好的30斤高湯，只要湯水。加入食鹽150g，雞精400g，味精200g，梔子15g，回味王50g，冰糖200g，剪好的辣椒150g，豆油1000g， 大火熬制30
步驟7現撈鹵菜的做法及配方怎麼炒
食材鹵制操作 把調制好的鹵湯，加熱，放入要鹵制的肉質品，用中火燒開30分鍾，關火，泡上-一個小時後，撈起來,擺盤就可以上桌啦。按照我這種做法，可以不用干辣椒碟了，本身的味道就很足
成品圖
烹飪技巧
如果在操作中有什麼不懂的，可以給我留言，我發製作的小視頻給您！
❺ 衢州好吃的鴨頭，鴨掌哪個牌子好吃，微信里能買么
鴨掌好吃的牌子很多，周黑鴨、絕味、不老S，微信可以購買
❻ 棲頭鴨現撈現鹵怎麼做 現鹵棲頭鴨怎麼做
1、材料：鴨頭5隻,適量的香葉、桂皮、八角、生薑片、辣椒。
2、鴨頭洗凈焯水最洗凈備用。
3、鴨頭放入鍋內,加入適量的水、香葉、桂皮、八角、生薑片、辣椒.最加入適量的鹽、醬油、黃酒、胡椒粉、味精、白糖燒煮。
4、大約要燒煮60分鍾,收幹部份湯汁即可。
❼ 鹵個錘子跟現撈鴨脖哪個好
當然是鹵個錘子比撈鴨脖好，前者的鹵菜可謂是一絕啊，尤其是鴨脖，是他的招牌鹵菜，味道是很好吃的，而且都是現鹵的新鮮食材
❽ 過年我在家做的現撈怎麼味道不對呢，究竟該怎麼做現撈
絕大部分的香辛料在鹵味中所具有的功效只有一個便是提鮮去異，也就是遮蓋臭味的功效。每一種肉都是有它本身獨有的臭味，大部分都歸屬於腥味兒較為重，而這類腥味兒在熟成的全過程中只有降低，要想它徹底清除不太可能。我們在醬鹵全過程中添加一些如八角、八角茴香、丁香、麻椒等料的情況下，香辛料釋放出的香氣較濃，能蓋過肉的腥味兒，因此大家嗅到的是香氣而不是腥味兒，但這並不意味著肉就沒有腥味兒了。
鹵菜的香氣有兩個特點，一是聞著香，二是吃起來香。僅有考慮了這兩個標准，才可以算作達標的鹵菜。前面一種聞著香，是靠香辛料的遮蓋功效來完成，而後面一種吃起來香，這一和香辛料就沒多少關聯了，它是靠「鹽」來完成的。設想一下，假如鹵一鍋肉，大家一點鹽沒放，即便加再多的香辛料也是白費。
假如再要充分考慮鹵菜必須反映出自身的肉香氣，那香辛料的使用量就必須有定量分析了，以香辛料味不掩蓋住肉香氣為標准。從這種視角而言，秘方中各種各樣香辛料的使用方法和使用量才擁有差別。學作現鹵現撈是一門技術性，並不是一個秘方就能處理全部的難題。撇開香辛料，也有別的許多態度決定了現撈的質量，如熟度、海水鹽度、顏色、鹵汁的維護保養這些，都必須大家持續的學習培訓和科學研究。僅有靈活運用了每個關鍵點的方法，才可以作出達標的現撈。