A. 茄汁拌川是哪個地區的美食呢在家該如何自製
全部江南地域，大約難以尋找比杭州人更愛吃面的了，這大約是來源於杭州的歷史淵源——宋代之時，很多汴京(今河南開封)的工農兵士商南遷杭州臨安，杭州被賦予了中原的味兒。杭州大概是全中國，**把面叫「川」的地區。全中國都是有炒麵，拌川，僅有杭州有。
料汁的豐滿同茄汁的可口達到細微的均衡，鮮面條與醬、油的佔比也恰如其分，一碗吃了，瓷碗竟沒留一點余油。清爽口味卻能讓人造成吃垃圾食品的愉快，真一碗仙人鮮面條！
一碗正好熟度的杭州拌川里，可以這么說容下了這座城市三月的煙火和多代「天地萬物所聚,諸行百市,自和寧門至觀橋底下,無一家不交易者。」的興盛歷史時間。
B. 沒有韭黃肉絲，怎能說是杭州拌川
有一年夏天，我出公差，夜宿在上海虹橋。半夜裡忽然覺得肚餓難忍，出門覓得小面館一間，看到面單里有「肉絲拌川」幾個字，大喜過望：「老闆，肉絲拌川加一，再來個煎雞蛋。」
?
可端上來時，卻不怎麼對勁：面條是用冷水浸過的，面碼子里加了肉絲、圓椒絲和豆芽絲，清水薄油的樣子。老闆很熱情，跟我介紹說：「嘗嘗味道如何，現在天氣熱，很多客人喜歡吃我們家的拌川。」
我問老闆：「您是哪兒人啊？」老闆答：「江蘇的。」我說：「所以您賣的不是拌川，是涼面。」
倒不是說那碗面條味道不好，作為消夏良品，涼面、炒麵、炸醬面之類的麵食，確實都是不論階級、不論年齡，都值得享受的美味，但那些都不是「拌川」。作為地域特徵強烈的食物，「拌川」似乎從發明那天起，就打上了深深的杭州烙印。
杭州大概是唯一把水煮的潮面稱作「川」的地方，一說是南宋貴族們難忘河南豫菜湯「汆」的手法，以諧音來命名；也有說這是江南書生們「以字定形」的慣例，用「川」字表達面條筋斗、根根分明的樣子。
撇開典史考據，「片兒川」、「拌川」諸味，也確實是杭州最有生命力、流傳最廣的小吃之一。夏衍先生是杭州人，當年他最愛跑到慶春門外的一家面館里，大啖肉絲拌川，據說那家店位置，就在今天《舌尖》取景地的菊英面館附近；梁實秋的父親是北京人，母親是杭州人，所以他筆下的老北京炸醬面，頗多杭州拌川的影子：醬不能多，多則碼子太咸，加在面里不能吃個痛快；烹飪過程中不能慢炸，最好旺火快炒，這樣才能讓碼子清爽不糊；面條要抻的，不能用切面，現煮現吃，才夠味道。
真正杭州拌川的做法是頗多講究的，和湯面片兒川中選取的肉片、筍片相反，地道拌川的配菜都應該切絲，其中尤以肉絲韭黃最為正宗；炒制過程中油要多、火要大，老抽、黃酒、鹽、胡椒、勾芡，一個都不能少，這樣成菜油潤噴香、柔滑微黏，容易掛在干撈的面條上，說白了其實和番茄肉醬意麵的「掛汁」效果是一個道理。
面條則要滾水下鍋，幾十秒便可撈出，確保不糊不爛。再把炒好的碼子趁燙倒進面里，最好能聽到「嗤嗤」的沸油聲，那才夠香。最後快速拌勻，就能享用了。所以正宗的杭州面館里，做拌川都是兩個灶頭一齊開火的，一鍋煮麵、一鍋炒菜，慢了一樣，味道就差了一分。師傅們彷彿有三頭六臂的本事，能把兩個灶頭伺候的恰到好處，這也是我非常佩服的手段。
拌川不像炒麵那樣干，卻因遭受過熱油的錘煉，比一般冷麵、拌面多了幾分煙火的香味。所以它最好的搭配，無疑是開水沖泡的一碗蝦皮紫菜榨菜丁湯：清油解膩、微咸鮮美。這種搭配的奇妙，不遜於重慶小面配骨頭白湯。
杭州最有名的面館莫過於奎元館，但很少有人知道，奎元館最早是由徽商創業、甬商做大。所以那裡的寧式鱔絲面、雪菜黃魚面都很地道，但片兒川和拌川這類杭州本土的街頭面點倒做得一般。幾年前看到杭州本地一張報紙這么描述奎元館的拌川：「加了蘑菇、豬肝、春筍，配料豐富，但不油膩。」我笑了：不油膩那還能叫拌川么？
老底子杭州人吃拌川，最喜歡的是羊壩頭得意樓面館的味道，上世紀九十年代，舊城改造准備拆除得意樓時，我親眼目睹了上千市民拿著盤碗盒罐，排隊買面的盛況。其後就幾十年不見地道的拌川，好在最近聽說有關部門籌劃恢復得意樓，不知真假，值得期待。
出品 | 食味藝文志（微信號：SWyiwen）
作者 | 魏水華（微信號：qyqy118）
C. 拌川是什麼
拌川是一種干拌面，流行於杭州、上海一帶的面條類小吃。這種面里經常會加上各種配料，較有名的有蝦爆鱔拌川、蝦腰拌川、牛腩拌川、豬肝拌川等。在面的製作上，拌川加上了獨特的「螺旋紋」，極大的提升了勁道的口感。
拌川是一種干拌面，流行於杭州、上海一帶的面條類小吃。這種面里經常會加上各種配料，較有名的有蝦爆鱔拌川、蝦腰拌川、牛腩拌川、豬肝拌川等。在面的製作上，拌川加上了獨特的「螺旋紋」，極大的提升了勁道的口感。
D. 杭州蝦肚拌川怎麼做
杭州蝦肚拌川
用料
鹼面 150g （三兩） 150g 三兩
肚片 河蝦 韭芽 蔥 洋蔥 豆腐乾 胡蘿卜 老抽 10g 味精少許
杭州蝦肚拌川的做法
先將鹼面放入沸水中燒的浮上來 然後過冷水瀝干
然後將河蝦放入鍋中炒成變色 河蝦變色後倒入過水的肚片 翻炒一下 放入蔥韭芽和洋蔥還有豆腐乾等一系列配料翻炒 接著倒入老抽醬油15g 味精
然後放入瀝乾的面條 注（面條燒開過冷水就一定不會粘在一起） 然後將面條和料翻炒就好啦
E. 杭州片兒川面的做法
杭州片兒川面的做法？
油鍋燒熱，入肉片煸炒，肉色變色後加入鞭筍片，翻炒均勻，倒入雪菜，炒勻後加水，煮開後加適量鹽調味。撈起雪菜肉片和筍片作為澆頭。清水煮好面條放入湯汁鍋里，煮一會兒撈出澆上澆頭即可
注意事項
調料根據自己口味調整
你好，滿意請採納哦
F. 肉絲拌川的做法步驟圖，肉絲拌川怎麼做好吃
用料 豬肉絲 韭芽 豆腐乾 鹼面（潮面） 醬油 糖 鹽
肉絲拌川的做法
准備好材料，豬肉絲，豆腐乾切絲，韭芽切段。 豬肉絲用料酒，生粉腌一下。
鹼面過水（杭州人叫潮面），用清水沖洗干凈，瀝一下水分。
鍋熱，倒入油，下肉絲翻炒，變色了，加豆腐乾韭芽炒，聞到韭芽香後，加入醬油，糖，鹽，一點水稍微煮一下後，倒入面條拌炒一下即可～
G. 拌川是什麼
拌川是一種干拌面，流行於杭州、上海一帶的面條類小吃。這種面里經常會加上各種配料，較有名的有蝦爆鱔拌川、蝦腰拌川、牛腩拌川、豬肝拌川等。在面的製作上，拌川加上了獨特的「螺旋紋」，極大的提升了勁道的口感。
"拌川"在炒制過程中，油要多、火要大，老抽、黃酒、鹽、胡椒、勾芡，一個都不能少，這樣出來後，油潤噴香、柔滑微黏，容易掛在干撈的面條上，這種「掛汁」的狀態。
"拌川"不像炒麵那樣乾巴，是因經過了熱油旺火的敲打，比一般的拌面、冷麵多了幾分人間煙火的香味。
"拌川"的正宗做法是，兩個灶頭齊開火，一鍋煮麵、另一鍋炒菜，怠慢了哪一鍋都不行，慢了其中一鍋，味道自然就差一分。一碗優秀的"拌川"，看似簡單，其中卻包含了眾多的細節。
H. 拌川怎麼做
這里主要介紹下肉絲伴川的製作方法
1、主料：潮鹼面3-4兩、肉絲（裡脊肉）、豆腐乾（切絲）、韭芽
2、配料：醬油、糖、味精、耗油少許
3、將肉切絲，加入料酒、少許醬油、鹽、味精、澱粉，攪拌均勻
1、在鍋中加入冷水，待水煮沸後加入潮鹼面，煮沸後加入一碗冷水，再次煮沸，這個過程連續進行3次後，撈起面條
2、將煮熟後的面條用冷水沖洗，直到面條變冷（主要防止粘鍋和面在翻炒過程中變糊）
3、將炒鍋加熱直接到冒煙，然後加入色拉油（這樣肉絲不會粘鍋），倒入肉絲，翻炒後，待肉7成熟後，加入豆腐乾、韭芽繼續翻炒，待韭芽冒出香氣後將醬油、糖、耗油加入鍋中翻炒，最後將冷卻後的面加入攪拌，可加入少許味精。
4、拌勻後即可起鍋
一早到復興開了個會，然後回梅登高橋，經過中河路菊英面館，才10點40分，忍不住進去吃了碗傳說中很多人開大奔來吃的片兒川，什麼都不加13塊，湯確實很鮮美，筍老了嚼不動，肉沒有炒過所以欠點味道，下回直接點青菜蛋面+蘑菇。吃完人漸漸多了，都站在門外候著，我騎著小破車歡快地上路了，天氣真適宜。
I. 拌川是什麼
拌川是一種干拌面，流行於杭州、上海一帶的面條類小吃。這種面里經常會加上各種配料，較有名的有蝦爆鱔拌川、蝦腰拌川、牛腩拌川、豬肝拌川等。在面的製作上，拌川加上了獨特的「螺旋紋」，極大的提升了勁道的口感。