㈠ 春卷餡料的調制方法
春卷是北方很常見的一種食物，我們在飯館中都可以點到春卷，是一種很小的餅通過包裹其他食物，可以達到很美味的效果。春卷製作過程很復雜，不要看春卷很小，但是要能夠做出完美的春卷，也是需要很厚的功力的，即使是多年功力的面點師傅也很難做出完美的春卷。那麼，春卷餡料的調制方法是怎樣的？
一、普通春卷
【主要材料】春卷皮12張，五香豆乾200克、豬肉150克、捲心菜100克、胡蘿卜80克、澱粉適量、調料、食用油500克、醬油1/2大匙、精鹽2小匙。
【製作過程】
1.五香豆乾洗凈，捲心菜撥開葉片、洗凈，胡蘿卜洗凈、去皮，均切絲備用。
2.豬肉洗凈、切絲，放入碗中，加入醬油、澱粉拌勻並腌制10分鍾。
3.鍋中倒入適量油燒熱，放入豬肉絲炒熟，盛出。
4.用余油把其餘餡料炒熟，再加入豬肉絲及精鹽炒勻，最後澆入水澱粉勾薄芡即為春卷餡。
5.把春卷皮攤平，分別包入適量餡卷好。放入熱油鍋中炸至黃金色，撈出瀝油即可。
【小竅門】：可用蛋清把包好的春卷封好口。
二、閩南春卷
【來源】：相傳福建百姓為了感謝鄭成功，每家出一道菜來招待他。鄭成功為不負百姓的厚愛，在一張烙熟了的麵皮上夾入每家的菜，捲起來吃。這便有了後來的春卷。在清明節臨近的那段時間，很多閩南人家裡都會做這種春卷，因為海蠣是這種春卷的材料之一，清明節臨近這段時間海蠣是最肥美而不腥的。
【主要材料】：豌豆、肥瘦豬肉、海蠣、胡蘿卜、地瓜粉、花生、白砂糖、豆腐皮、魷魚、蔥、雞蛋、海苔絲、油、鹽、麵皮（街上買做熟了的）
【材料處理】：
1、胡蘿卜、豌豆處理成絲後分別加鹽炒熟。
2、用海蠣、地瓜粉、雞蛋、蔥、鹽等做成海蠣煎後，搗成約1/4掌心大小的塊狀。
3、將魷魚切成圈加鹽炒熟，豆腐皮加鹽炒熟。肥瘦豬肉切成條狀炒熟。將炒熟後的豬肉、豆腐皮、魷魚、海蠣煎、胡蘿卜絲充分炒混在一起。（豌豆絲不用一起混，豌豆經過多次翻炒易軟掉，會失去清脆的口感。）
4、將花生翻炒香後，放入攪拌機內攪成花生末後加入白砂糖。
經過以上操作便將包閩南春卷的材料處理好了，之後便可按畫冊的步驟進行包春卷了。閩南春卷並無特定的材料要求，可依照個人的喜好准備包春卷的材料和各種食物的比例。
莆田春卷
㈡ 肉餡春卷的做法
1、用料：
茴香苗85g、肉餡110g、蔥18g、姜8g、十三香6g、食用油適量、生抽6g、鹽3g、蔬之鮮2g、香油3g、蛋液少許、春卷皮1包。
2、做法：
（1）茴香苗洗干凈，鍋內放水加一點鹽和食用油燒開，下入茴香苗焯水至變色，撈出用涼水沖一下。
（2）焯過水的茴香苗攥去多餘的水分剁碎。
（3）准備好肉餡，將蔥和姜切碎放在上面。
（4）放上十三香，炒鍋內倒入食用油燒熱，澆在十三香上面激出香味。
（5）攪拌均勻靜置一會兒。
（6）將剁碎的茴香苗放入肉餡里攪拌均勻。
（7）放生抽、鹽、蔬之鮮和香油攪拌均勻，春卷餡就做好了。
（8）取一張春卷皮(如圖)放在案板上，放上做好的春卷餡。
（9）將有餡的一角捲起。
（10）把春卷皮左右兩個角向春卷皮中間折疊。
（11）繼續捲起來，最後一個角的邊緣抹上蛋液。
（12）捲起來，一個春卷就包好了，依次做完剩下的春卷。
（13）炸鍋內倒入多一點的食用油燒熱，放入做好的春卷。
（14）中火炸至兩面金黃。
（15）盤子里鋪上廚房用紙，放上炸好的春卷吸一下多餘的油分。