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怎麼學北京脆皮烤鴨

發布時間: 2022-11-27 09:48:41

Ⅰ 北京脆皮烤鴨的做法

製作材料
主料
鴨一隻約1.8kg
蜂蜜2大勺
料酒2大勺
白醋一大勺
蘋果1-2個
麵包或饅頭拳頭大的一塊
輔料
麵粉250g
熱水150ml
鹽一小撮
收起
製作方法
1. 將鴨子里外沖洗干凈放在池子里。燒一大壺開水,用開水澆遍鴨子的全身,正反面都要澆到。重復這個步驟三次
2. 找個紅酒瓶或是差不多大小的瓶子,在瓶子里灌滿水,把鴨插在瓶子上立起來,用一根筷子把鴨翅架起來。將鴨子放在陰涼通風處晾至少5小時,至表皮乾燥,緊縮發亮
3. 將蜂蜜、料酒、白醋和2大勺清水混合成脆皮水
4. 將脆皮水均勻的刷遍鴨子的表皮,繼續放在通風處晾乾,重復兩遍。每一次刷完脆皮水都要晾至鴨皮完全乾燥
5. 在最後晾乾鴨皮時,將烤箱預熱200度。晾好的鴨子從瓶子上取下來,把蘋果切成幾塊塞進鴨肚子里
6. 再將麵包或是饅頭浸透水,也塞進肚子里,可以用牙簽將開口固定一下
7. 把鴨腿末端和翅尖用錫紙包起來,烤盤也包上錫紙,烤盤里盛少許清水。將准備好的鴨子放在烤網上,鴨胸朝上,入200度烤箱。立即降溫到170度,烤40分鍾
8. 翻面後再烤20分鍾。最後再翻面讓鴨胸朝上,檢查下上色情況,若上色滿意則不用調溫度,繼續170度烤20分鍾。若上色不夠可將溫度調高到200度。烤好的鴨取出稍涼准備切片
9. 烤鴨的時候做荷葉餅。麵粉跟鹽混合,一邊沖入80度左右的熱水150ml,一邊用筷子攪拌成絮狀
10. 待溫度降下來後揉成光滑的面團,覆上保鮮膜醒面半小時
11. 將面團搓成長條,切成32等份
12. 每一份劑子都搓圓按扁
13. 在兩個劑子上刷一層油,把刷油的一面相對,兩兩一疊
14. 疊好的劑子再一起壓扁,用擀麵杖擀成圓片,厚度和餃子皮差不多
15. 將平底鍋中火燒熱,鍋底不用刷油。每擀好一張面餅就投入鍋里,每面煎8-10秒,見麵皮全部變白鼓起大泡即可出鍋
16. 待所有面餅都烙好後,趁熱將一個餅撕成兩層。面餅全部分層後就是荷葉餅。可以現做現吃,或者提前做好,要吃的時候上鍋蒸2-3分鍾
17. 烤好的鴨切片,配黃瓜條、大蔥絲、荷葉餅和甜面醬一起上桌
小貼士
1,開水燙鴨皮的步驟一定不能省略,要耐心的用滾水燙足三遍
2,不論是開水燙皮或是刷脆皮水都要均勻,不要漏掉邊角或是翅膀下方
3,入烤箱前鴨皮要充分乾燥,正確的狀態是鴨皮變薄,緊縮並出油。用手摸一下感覺應該是失去彈性,像是一張薄薄的油紙。若是摸起來還有皮膚的觸感,則說明還未完全晾乾
4,若是時間不夠,可以用電吹風冷風檔吹,加速鴨皮的乾燥
5,我用的溫度適用於帶熱風的烤箱,若是沒有熱風功能或是烤箱比較小,則要相應提升溫度10-20度
6,烤好的鴨子很燙,稍涼一會兒再切片。切片時用鋒利的刀先把大塊的鴨胸鴨腿肉片下來,然後再均勻的切片,讓每一片鴨肉上都帶有鴨皮
7,暫時不吃的荷葉餅用保鮮膜封好,避免風干變脆
8,兩個劑子之間要多刷些油,烙好後才能輕易的分開而不粘連
9,面餅熟得很快,注意不要燒糊了
10,面餅溫熱時比較容易撕成兩片,太熱了燙手,涼了就會粘連在一塊兒撕不開了

Ⅱ 老北京脆皮烤鴨是怎麼做

說這個脆皮烤鴨的特點就是烤出來的鴨子皮薄且脆,最主要的是烤出來以後皮基本上是離開了鴨肉的,我基本上做到了這點.

另外在卷鴨子的餅上我做了一點創新,因為這個卷鴨子的餅我們這里是沒有賣的,而我又不想用春餅來卷,於是就在春餅的基礎上採用了蒸的方法,感覺很好.

還有這個面醬,如果超市就有專用烤鴨甜面醬的話,就可以直接用了,如果沒有的話,那麼請你們就買街上的甜面醬來卷著吃.如果覺得直接卷著吃不對口味的話,也可以先起鍋放少許油,再放入甜面醬,和適量的糖,鹽攪拌即可.
做法;
1,鴨子半隻600克,用開水燙一下,這是脆皮的關鍵.不能少
2.均勻抹上蜂蜜
3,晾一夜
4,烤之前再刷上蜂蜜
5,烤箱200度40分鍾,放在烤網上,下面放烤盤接油
6.卷烤鴨的餅,用240克左右的麵粉加入160克的溫水成面團
7,做成小劑子,每一個小劑子擀圓,上面刷油,再放一塊擀好的圓麵皮,依次類推(可以見我做春餅的方法)放在蒸鍋上蒸10分鍾
8,蒸好以後取出來一片一片撕開即可

Ⅲ 北京脆皮烤鴨的技術與配方

主料:鴨子(要挑那種皮下脂肪厚厚的填鴨,我用的是處理干凈後兩公斤重的凍鴨子,切了半隻來烤)
腌料:鹽1小匙
淋汁:開水半杯,蜂蜜1大匙,白醋1小匙,料酒1大匙攪勻
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做法:
1、用1小匙鹽將鴨子內外抹遍,腌上半天;
2、煮開一大鍋水,用繩子吊起鴨子,一手提鴨子,一手拿大勺,反復舀起開水燙遍鴨身;(如果是整隻的鴨子,需要用竹簽將刀口封住,繩子吊在鴨頭或鴨翅上,先淋刀口,防止漏氣;我是烤的半隻,就談不上什麼漏不漏氣的了,我就乾脆提著鴨腿燙了)
3、把淋汁澆在鴨身上,吊在陰涼通風處24小時;
4、在翅尖,腿骨的地方包上錫紙,把鴨子放在烤架上,下面接一個放有熱水的大烤盤;(烤鴨會出好多油,不用烤盤接住的話收拾起來就慘了)?
5、烤箱開到180℃烘烤40分鍾左右,中間刷2次蜂蜜水,需要隨時注意烤鴨的成色,在顏色過深的地方蓋上錫紙,直到整個鴨子都達到滿意的顏色;
6、取出後用快刀斜著片下鴨肉,每片都要有鴨皮跟鴨肉。

Ⅳ 老北京脆皮烤鴨的腌制方法

材料;鴨子、蚝油、花椒粉、五香粉或13香調成醬、蔥段、薑片、桂皮、八角、香葉。

1、鴨子1隻,洗凈去內臟,用鹽里外均勻的抹一遍。

(4)怎麼學北京脆皮烤鴨擴展閱讀:

烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式,起源於中國南北朝時期,《食珍錄》中已記有炙鴨,在當時是宮廷食品。用料為優質肉食鴨北京鴨,果木炭火烤制,色澤紅潤,肉質肥而不膩,外脆里嫩。北京烤鴨分為兩大流派,而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅艷,肉質細嫩,味道醇厚,肥而不膩的特色,被譽為「天下美味」。

相傳,烤鴨之美,是源於名貴品種的北京鴨,它是當今世界最優質的一種肉食鴨。據說,這一特種純北京鴨的飼養,約起於千年前左右,是因遼金元之歷代帝王游獵,偶獲此純白野鴨種,後為游獵而養,一直延續下來,才得此優良純種,並培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨,故名「填鴨」。

不僅如此,北京鴨曾在百年以前傳至歐美,經繁育一鳴驚人。因而,作為優質品種的北京鴨,成為世界名貴鴨種來源已久。

Ⅳ 我想學做北京脆皮烤鴨

主料
鴨腿
500g

輔料

3片
花椒
15粒
八角
2個
老抽
15ml
生抽
15ml

適量
脆皮水白醋
5g
蜂蜜
10g
步驟

1.鴨腿一隻,洗凈瀝水後放於深口容器內;

2.加入生抽;

3.再加入老抽;

4.再加入薑片;

5.加入拍裂的蒜頭;

6.加入八角;

7.加入花椒;

8.用手按摩5分鍾讓料全部均勻的粘滿鴨腿;

9.為了讓鴨肉內部入味,用竹簽在鴨皮表面戳洞;

10.反過來再鴨肉內側戳洞;

11.蓋上保鮮膜,冰箱冷藏室腌二下四小時以上;

12.這是風干表皮的鴨腿

13.刷上一層脆皮水;

14.再放在陰涼通風處風干表皮

15.將腌了一夜的鴨腿懸掛在通風陰涼處風干;

16.將再次風乾的鴨腿放入烤箱中層180度十五分鍾後取出,用錫紙包上鴨腿位置,再入爐烤10分鍾取出片片食用即可。

Ⅵ 北京烤鴨的詳細製作過程

具體做法如下:

用料:鴨子 1隻、蜂蜜 2大勺、水 2大勺、料酒 1小勺、白醋/檸檬汁 1小勺、椒鹽 1大勺、蘋果 1個、麵包 1片、小蔥 2根、姜 1塊、八角 4粒、黃瓜 半根、大蔥 半根、甜面醬 半碗、薄餅 適量

1、首先先用開水澆鴨子,一共澆了4遍,一定要保證每個地方都澆到,放到陰涼風干處。

Ⅶ 脆皮烤鴨該怎麼做

脆皮烤鴨怎麼做?

在店裡買的烤鴨非常好吃,特別是鴨皮,又脆又香,很多人都喜歡吃這一口。那麼在家自己能不能烤出這樣好吃的脆皮烤鴨呢?答案是肯定的,下面就來看看吧,我可是做過很多次的哦,比店裡賣的口味還好呢

脆皮烤鴨的做法:

1.把鴨子仔細洗干凈,燒一鍋開水,往鴨皮上淋,直至整隻鴨的鴨皮收縮為止。但注意別把鴨皮燙爛;

2.脆皮水的製作方法是混合適量 蜂蜜/麥芽糖 + 白醋 + 水,將蜂蜜和白醋和水5:1:2混合均勻,刷在鴨身上,可以多刷幾遍來上色,腌30分鍾到2小時;


3.香料(蔥、生薑、大蒜、桂皮、大料、香葉、花椒等)、料酒、生抽、鹽、糖塞鴨肚子;

4.過夜風干鴨子,要保持空氣流通。第二天鴨皮變幹了,烤的時候也就脆了;鴨子風干後,用刷子蘸取脆皮水,均勻刷遍鴨子全身,再次待表皮自然風干。

5.烤之前,用麵包浸水,塞到鴨肚內,補充水分保持鴨肉鮮嫩。再把一個蘋果,切成4塊,放入鴨子肚子里,起撐開皮和吸味的作用;

6.用錫箔紙把鴨翅尤其是翅尖部分包起來,不然會烤焦(因為肉薄油少);

烤的步驟:

1.烤箱200度預熱;

2.200度熱風烤1個小時。下面用個托盤接油。烤箱里都有一個旋轉的支架,最好用這個支架,烤的很均勻。記住下面用盤子接油。

3.調為230度,烤20分鍾;

4.取出鴨子翻面250度,烤5分鍾,直至鴨皮呈暗紅色,關烤箱,大功靠成。

注意事項:

1、鴨子需要提前腌制,腌制時間越久越入味。

2、腌制鴨子時可以充分按摩,使料汁滲入鴨肉。

3、刷過脆皮水之後,要待自然風干後再烤,否則難以保證鴨皮的香脆。

4、再次入烤箱前,要將鴨腿包上錫紙,以免烤焦。

脆皮烤鴨色澤紅亮,外脆里嫩,皮香肉嫩,色香味俱全,營養豐富又好吃,深受大家的喜歡,製作脆皮烤鴨, 鴨子的選擇、調料配方、脆皮水的製作、烤制等每一步都很重要 ,自己在家做,好吃還實惠。


鴨肉是我們生活中經常吃的肉類,營養豐富又好吃,鴨肉的做法有很多種,炒、鹵、烤、燉等,都非常好吃,最受歡迎的就是脆皮烤鴨了,色澤紅亮,外脆里嫩,鮮香味美,色香味俱全,看著就有食慾,脆皮烤鴨的做法也是很簡單,自己在家做,好吃實惠,下面就來分享一下脆皮烤鴨的做法。



一、脆皮烤鴨的做法

1、准備食材:鴨、蔥、姜、蒜、干蔥、香菜、高度白酒、白醋、麥芽糖、米酒、大紅浙醋、香葉、八角、五香粉5克、十三香10克、白糖8克、甘草粉5克、沙姜粉10克、胡椒粉6克、南乳3塊、黃豆醬10克、柱候醬10克、海鮮醬10克、蚝油15克、鹽15克、醬油30克


2、選擇新鮮的、完整無破損的鴨,把鴨內臟處理干凈,沖洗干凈,把翅膀和腳掌剁掉,姜洗干凈切絲,蔥洗干凈切蔥花,蒜洗干凈拍碎,香菜洗干凈切段備用,接下來調制粉料,碗里加入十三香、五香粉、白糖、甘草粉、沙姜粉、胡椒粉、鹽攪拌均勻。


3、另外一個碗調醬料,放入醬油、南乳、黃豆醬、柱候醬、海鮮醬、蚝油攪拌均勻備用,准備一點高度白酒,鴨子肚子里用白酒抹一遍,把准備好的醬料、粉料、香料全部放進鴨子肚子里,用手把醬料、粉料在鴨肚子里抹均勻。


4、用針把鴨子縫好,縫好後給鴨子打氣,把氣孔放進鴨脖子,打鼓起來就可以了,燒一鍋開水,燒開後舀起開水均勻地澆在鴨子上面,澆幾遍就可以了,鴨子定型後過一下涼水,接下來調脆皮水,盆里加入白醋、麥芽糖、米酒、大紅浙醋,攪拌均勻。



5、用勺子舀起脆皮水,均勻地澆在鴨子上面,每個地方都要澆到,掛起來用風扇把鴨子風干,風干後就可以開始烤了,每一家的烤爐溫度都不一樣,可以根據自己的實際情況來定時間,一般烤50分鍾就可以了,脆皮烤鴨鴨就做好了,外酥里嫩。


小技巧

1、脆皮烤鴨每個人的做法都不一樣,一定要選擇新鮮的鴨肉,鴨要處理干凈,用白酒在鴨肚子里抹一遍,不僅可以增加香味,還可以去腥,醬料和粉料也可以根據自己的喜好口感來調,比例要掌握好。



2、鴨子打好氣後,要用開水均勻的澆一下,這樣可以使鴨皮收緊、定型,過完開水後,要立馬過一下涼水,防止表皮出油,掛脆皮水的時候,一定要澆均勻,每個地方都要澆到,烤出來色澤更均勻,烤的時候,根據自己家的烤爐溫度來決定烤制時間。


總結:脆皮烤鴨就做好了,色澤紅亮,外脆里嫩,鮮香味美,看著就有食慾,做法也是很簡單,自己在家做,好吃還實惠,只要掌握好技巧,自己在家就可以做出好看又好吃的脆皮烤鴨,喜歡的可以試試。


「脆皮烤鴨」其實是款名字起得特別到位的 美食 ,至少我聽了這個名字後,腦袋中全是吃吃吃的指令。

不過,菜市場的瘋狂,倒是有把脆皮烤鴨地位下拉,「脆皮烤鴨,20元一隻,現烤現賣……」的叫喊聲,活生生把一隻本來可以走白富美高端路線的鴨子,拉低level。

作為一個有強迫症的懶人,壹周君對「脆皮烤鴨」還是認真地動了心思。

在賢良淑德的大廚閨蜜指導下,我居然還學會了用烤箱來製作脆皮烤鴨。

做法嘛,不算復雜,聰明的你,可以參考一下。

製作烤鴨,可以選肥一點的鴨子,油脂更多一些,把生的鴨子放一天。然後把烤箱預熱半小時。烤的時候,你可能需要根據情況把鴨子轉180度,讓另一面也均勻上色。

脆皮烤鴨最關鍵的當然是脆皮水的做法,我做的是高端路線,是真的用蜂蜜和白醋來做,將蜂蜜和白醋以2:1的比例混合來做,刷上脆皮水之後風干然後再刷一次再風干再入烤箱,按我的經驗,多刷幾次烤起來肯定入味一些,所以我一般會刷上三到五次。

某次偶然,我用了閨蜜發給我的酸梅醬方子復刻,發現也是滿滿的驚喜,冰花牌酸梅醬1kg,白糖0.3kg,白醋0.3kg,西檸汁20g,慢火煮溶解即可,常溫下就可以保存。

以上是壹周君傳授的家常做法做法,沒事兒可以在家試試看。還有一個特別裝x的做法,也可以秘授一二。

脆皮烤鴨的洋氣版:橙香蜂蜜脆皮烤鴨,這道菜在法餐里叫做 Duck a l'Orange,粵菜里叫做「橙皮鴨」。

對的,你在許多法餐的主菜中是可能邂逅到這道菜的,當然味道和我這個會有所不同,但是不妨礙你也可以零基礎做法餐。

鴨腿兩只,撒上鹽和胡椒,腌制30分鍾。燒熱平底鍋,不用放油,用中大火直接煎鴨腿,先煎帶皮的一面,3分鍾,然後翻面再煎1分鍾,直到表皮金黃就可以了。

煎鴨腿的過程中會逼出許多鴨油,這是非常美味 健康 的動物脂肪,膽固醇極低。

做到這一步,其實就算做完了,要顯得地道的法餐感,就把小土豆、孢子甘藍作為配菜,一起鋪在烤盤里,淋上橄欖油,撒鹽和胡椒調味,再扔兩枝百里香。完美!

北京烤鴨首先選用北京填鴨,皮保持完整不能有破損。

將鴨內的氣管及內臟摳干凈。姜蔥、鹽、香油、香葉、八角、五香粉、海鮮醬、白糖、醬油,一起塞入鴨肚子里,用鎖鴨針鎖住後面開口處。

把氣球打氣筒從鴨脖處放進去,用力打氣,直至鴨子鼓起來後,下入開水鍋中略燙,再掛起來,上脆皮水。


用風扇吹兩個小時左右,再放入200的烤爐里烤制40分鍾!

Ⅷ 北京脆皮烤鴨怎麼做

導語:北京烤鴨是北京的一絕,絕對的說,北京烤鴨是京城一獨特的風景線,做為一名北京人小編覺得有必要學會北京烤鴨,下面就跟小編學習一下詳細做法吧!
主料:嫩鴨一隻約1000克
配料:姜10克、老抽1大勺、生抽2大勺、花椒25粒、八角2個、冰糖8克、蜂蜜10克、白醋5克脆皮烤鴨的做法:
1. 嫩鴨洗凈瀝干水分,鴨肚內放入薑片,將剩餘腌料倒入盆中買不到整隻鴨子的,也可以直接腌漬半片鴨或是鴨腿
2. 用手均勻塗抹鴨身內外並揉搓3分鍾,使鴨肉更加入味
3. 接著將鴨子和腌料汁一起放入保鮮袋,放置冰箱冷藏腌漬一天。要每隔半天晃一下保鮮袋,使鴨肉充分接觸腌料更加入味
4. 取出後在鴨頸處穿上掛鉤,懸掛於陰涼通風處至表皮風干
5. 碗中倒入蜂蜜和白醋,拌勻即是脆皮水
6. 用毛刷蘸脆皮水均勻刷遍鴨身,以及鴨翅和鴨腿內側,懸掛透風處至表皮風干7. 放入預熱好的烤箱中層,上下火180℃。底層一定要放一個鋪有錫紙的烤盤,因為鴨肉油多,高溫下大量鴨油碳化會很難清理,烤40―50分鍾8. 取出後用錫紙包裹住鴨翅和鴨腿,否則會容易上色較深甚至烤糊。接著再刷一遍脆皮水,晾至表皮風干後放入烤箱
9. 將溫度調至上下火220℃,繼續烘烤30—40分鍾,用筷子可輕松扎透時,即可食用

Ⅸ 北京脆皮烤鴨的做法是什麼

6. 用毛刷蘸脆皮水均勻刷遍鴨身,以及鴨翅和鴨腿內側,懸掛透風處至表皮風干
7. 放入預熱好的烤箱中層,上下火180℃。底層一定要放一個鋪有錫紙的烤盤,因為鴨肉油多,高溫下大量鴨油碳化會很難清理,烤40―50分鍾
8. 取出後用錫紙包裹住鴨翅和鴨腿,否則會容易上色較深甚至烤糊。接著再刷一遍脆皮水,晾至表皮風干後放入烤箱9. 將溫度調至上下火220℃,繼續烘烤30—40分鍾,用筷子可輕松扎透時,即可食用

Ⅹ 脆皮北京烤鴨的做法 脆皮北京烤鴨怎麼做

脆皮北京烤鴨的做法
主料
鴨子
500g

輔料

適量

適量
大料
適量
老抽
適量
蜂蜜
適量
白醋
適量
料酒
適量

步驟

1.鴨子清洗干凈

2.鴨子放入大一些的容器,放入蔥段兒、薑片兒、花椒、大料、料酒、醬油,均勻塗抹在鴨子身上,腌制1-2個小時

3.用錫箔紙包住鴨翅、鴨腿等肉少骨頭多的地方

4.蜂蜜和白醋調成脆皮汁

5.腌制好的鴨子,表面均勻塗抹脆皮汁

6.烤箱180度預熱,中層50分鍾左右

7.烤的中途取出1-2次刷刷料,烤完40-45分鍾後,撕掉包裹鴨翅、鴨腿的錫箔紙再開上火烤10分鍾即可