Ⅰ 北京脆皮烤鴨的做法
製作材料
主料
鴨一隻約1.8kg
蜂蜜2大勺
料酒2大勺
白醋一大勺
蘋果1-2個
麵包或饅頭拳頭大的一塊
輔料
麵粉250g
熱水150ml
鹽一小撮
收起
製作方法
1. 將鴨子里外沖洗干凈放在池子里。燒一大壺開水，用開水澆遍鴨子的全身，正反面都要澆到。重復這個步驟三次
2. 找個紅酒瓶或是差不多大小的瓶子，在瓶子里灌滿水，把鴨插在瓶子上立起來，用一根筷子把鴨翅架起來。將鴨子放在陰涼通風處晾至少5小時，至表皮乾燥，緊縮發亮
3. 將蜂蜜、料酒、白醋和2大勺清水混合成脆皮水
4. 將脆皮水均勻的刷遍鴨子的表皮，繼續放在通風處晾乾，重復兩遍。每一次刷完脆皮水都要晾至鴨皮完全乾燥
5. 在最後晾乾鴨皮時，將烤箱預熱200度。晾好的鴨子從瓶子上取下來，把蘋果切成幾塊塞進鴨肚子里
6. 再將麵包或是饅頭浸透水，也塞進肚子里，可以用牙簽將開口固定一下
7. 把鴨腿末端和翅尖用錫紙包起來，烤盤也包上錫紙，烤盤里盛少許清水。將准備好的鴨子放在烤網上，鴨胸朝上，入200度烤箱。立即降溫到170度，烤40分鍾
8. 翻面後再烤20分鍾。最後再翻面讓鴨胸朝上，檢查下上色情況，若上色滿意則不用調溫度，繼續170度烤20分鍾。若上色不夠可將溫度調高到200度。烤好的鴨取出稍涼准備切片
9. 烤鴨的時候做荷葉餅。麵粉跟鹽混合，一邊沖入80度左右的熱水150ml，一邊用筷子攪拌成絮狀
10. 待溫度降下來後揉成光滑的面團，覆上保鮮膜醒面半小時
11. 將面團搓成長條，切成32等份
12. 每一份劑子都搓圓按扁
13. 在兩個劑子上刷一層油，把刷油的一面相對，兩兩一疊
14. 疊好的劑子再一起壓扁，用擀麵杖擀成圓片，厚度和餃子皮差不多
15. 將平底鍋中火燒熱，鍋底不用刷油。每擀好一張面餅就投入鍋里，每面煎8-10秒，見麵皮全部變白鼓起大泡即可出鍋
16. 待所有面餅都烙好後，趁熱將一個餅撕成兩層。面餅全部分層後就是荷葉餅。可以現做現吃，或者提前做好，要吃的時候上鍋蒸2-3分鍾
17. 烤好的鴨切片，配黃瓜條、大蔥絲、荷葉餅和甜面醬一起上桌
小貼士
1，開水燙鴨皮的步驟一定不能省略，要耐心的用滾水燙足三遍
2，不論是開水燙皮或是刷脆皮水都要均勻，不要漏掉邊角或是翅膀下方
3，入烤箱前鴨皮要充分乾燥，正確的狀態是鴨皮變薄，緊縮並出油。用手摸一下感覺應該是失去彈性，像是一張薄薄的油紙。若是摸起來還有皮膚的觸感，則說明還未完全晾乾
4，若是時間不夠，可以用電吹風冷風檔吹，加速鴨皮的乾燥
5，我用的溫度適用於帶熱風的烤箱，若是沒有熱風功能或是烤箱比較小，則要相應提升溫度10-20度
6，烤好的鴨子很燙，稍涼一會兒再切片。切片時用鋒利的刀先把大塊的鴨胸鴨腿肉片下來，然後再均勻的切片，讓每一片鴨肉上都帶有鴨皮
7，暫時不吃的荷葉餅用保鮮膜封好，避免風干變脆
8，兩個劑子之間要多刷些油，烙好後才能輕易的分開而不粘連
9，面餅熟得很快，注意不要燒糊了
10，面餅溫熱時比較容易撕成兩片，太熱了燙手，涼了就會粘連在一塊兒撕不開了
Ⅱ 老北京脆皮烤鴨是怎麼做
說這個脆皮烤鴨的特點就是烤出來的鴨子皮薄且脆,最主要的是烤出來以後皮基本上是離開了鴨肉的,我基本上做到了這點.
另外在卷鴨子的餅上我做了一點創新,因為這個卷鴨子的餅我們這里是沒有賣的,而我又不想用春餅來卷,於是就在春餅的基礎上採用了蒸的方法,感覺很好.
還有這個面醬,如果超市就有專用烤鴨甜面醬的話,就可以直接用了,如果沒有的話,那麼請你們就買街上的甜面醬來卷著吃.如果覺得直接卷著吃不對口味的話,也可以先起鍋放少許油,再放入甜面醬,和適量的糖,鹽攪拌即可.
做法;
1,鴨子半隻600克,用開水燙一下,這是脆皮的關鍵.不能少
2.均勻抹上蜂蜜
3,晾一夜
4,烤之前再刷上蜂蜜
5,烤箱200度40分鍾,放在烤網上,下面放烤盤接油
6.卷烤鴨的餅,用240克左右的麵粉加入160克的溫水成面團
7,做成小劑子,每一個小劑子擀圓,上面刷油,再放一塊擀好的圓麵皮,依次類推(可以見我做春餅的方法)放在蒸鍋上蒸10分鍾
8,蒸好以後取出來一片一片撕開即可
Ⅲ 北京脆皮烤鴨的技術與配方
主料：鴨子（要挑那種皮下脂肪厚厚的填鴨，我用的是處理干凈後兩公斤重的凍鴨子，切了半隻來烤）
腌料：鹽1小匙
淋汁：開水半杯，蜂蜜1大匙，白醋1小匙，料酒1大匙攪勻
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做法：
1、用1小匙鹽將鴨子內外抹遍，腌上半天；
2、煮開一大鍋水，用繩子吊起鴨子，一手提鴨子，一手拿大勺，反復舀起開水燙遍鴨身；（如果是整隻的鴨子，需要用竹簽將刀口封住，繩子吊在鴨頭或鴨翅上，先淋刀口，防止漏氣；我是烤的半隻，就談不上什麼漏不漏氣的了，我就乾脆提著鴨腿燙了）
3、把淋汁澆在鴨身上，吊在陰涼通風處24小時；
4、在翅尖，腿骨的地方包上錫紙，把鴨子放在烤架上，下面接一個放有熱水的大烤盤；（烤鴨會出好多油，不用烤盤接住的話收拾起來就慘了）?
5、烤箱開到180℃烘烤40分鍾左右，中間刷2次蜂蜜水，需要隨時注意烤鴨的成色，在顏色過深的地方蓋上錫紙，直到整個鴨子都達到滿意的顏色；
6、取出後用快刀斜著片下鴨肉，每片都要有鴨皮跟鴨肉。
Ⅳ 老北京脆皮烤鴨的腌制方法
材料；鴨子、蚝油、花椒粉、五香粉或13香調成醬、蔥段、薑片、桂皮、八角、香葉。
1、鴨子1隻，洗凈去內臟，用鹽里外均勻的抹一遍。
(4)怎麼學北京脆皮烤鴨擴展閱讀：
烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式，起源於中國南北朝時期，《食珍錄》中已記有炙鴨，在當時是宮廷食品。用料為優質肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩，外脆里嫩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為「天下美味」。
相傳，烤鴨之美，是源於名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優質的一種肉食鴨。據說，這一特種純北京鴨的飼養，約起於千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，後為游獵而養，一直延續下來，才得此優良純種，並培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名「填鴨」。
不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人。因而，作為優質品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。
Ⅳ 我想學做北京脆皮烤鴨
主料
鴨腿
500g
輔料
姜
3片
花椒
15粒
八角
2個
老抽
15ml
生抽
15ml
蒜
適量
脆皮水白醋
5g
蜂蜜
10g
步驟
1.鴨腿一隻，洗凈瀝水後放於深口容器內；
2.加入生抽；
3.再加入老抽；
4.再加入薑片；
5.加入拍裂的蒜頭；
6.加入八角；
7.加入花椒；
8.用手按摩5分鍾讓料全部均勻的粘滿鴨腿；
9.為了讓鴨肉內部入味，用竹簽在鴨皮表面戳洞；
10.反過來再鴨肉內側戳洞；
11.蓋上保鮮膜，冰箱冷藏室腌二下四小時以上；
12.這是風干表皮的鴨腿
13.刷上一層脆皮水；
14.再放在陰涼通風處風干表皮
15.將腌了一夜的鴨腿懸掛在通風陰涼處風干；
16.將再次風乾的鴨腿放入烤箱中層180度十五分鍾後取出，用錫紙包上鴨腿位置，再入爐烤10分鍾取出片片食用即可。
Ⅵ 北京烤鴨的詳細製作過程
具體做法如下：
用料：鴨子 1隻、蜂蜜 2大勺、水 2大勺、料酒 1小勺、白醋/檸檬汁 1小勺、椒鹽 1大勺、蘋果 1個、麵包 1片、小蔥 2根、姜 1塊、八角 4粒、黃瓜 半根、大蔥 半根、甜面醬 半碗、薄餅 適量
1、首先先用開水澆鴨子，一共澆了4遍，一定要保證每個地方都澆到，放到陰涼風干處。
Ⅶ 脆皮烤鴨該怎麼做
脆皮烤鴨怎麼做？
在店裡買的烤鴨非常好吃，特別是鴨皮，又脆又香，很多人都喜歡吃這一口。那麼在家自己能不能烤出這樣好吃的脆皮烤鴨呢？答案是肯定的，下面就來看看吧，我可是做過很多次的哦，比店裡賣的口味還好呢
脆皮烤鴨的做法：
1.把鴨子仔細洗干凈，燒一鍋開水，往鴨皮上淋，直至整隻鴨的鴨皮收縮為止。但注意別把鴨皮燙爛；
2.脆皮水的製作方法是混合適量 蜂蜜/麥芽糖 + 白醋 + 水，將蜂蜜和白醋和水5：1：2混合均勻，刷在鴨身上，可以多刷幾遍來上色，腌30分鍾到2小時；
3.香料（蔥、生薑、大蒜、桂皮、大料、香葉、花椒等）、料酒、生抽、鹽、糖塞鴨肚子；
4.過夜風干鴨子，要保持空氣流通。第二天鴨皮變幹了，烤的時候也就脆了；鴨子風干後，用刷子蘸取脆皮水，均勻刷遍鴨子全身，再次待表皮自然風干。
5.烤之前，用麵包浸水，塞到鴨肚內，補充水分保持鴨肉鮮嫩。再把一個蘋果，切成4塊，放入鴨子肚子里，起撐開皮和吸味的作用；
6.用錫箔紙把鴨翅尤其是翅尖部分包起來，不然會烤焦（因為肉薄油少）；
烤的步驟：
1.烤箱200度預熱；
2.200度熱風烤1個小時。下面用個托盤接油。烤箱里都有一個旋轉的支架，最好用這個支架，烤的很均勻。記住下面用盤子接油。
3.調為230度，烤20分鍾；
4.取出鴨子翻面250度，烤5分鍾，直至鴨皮呈暗紅色，關烤箱，大功靠成。
注意事項：
1、鴨子需要提前腌制，腌制時間越久越入味。
2、腌制鴨子時可以充分按摩，使料汁滲入鴨肉。
3、刷過脆皮水之後，要待自然風干後再烤，否則難以保證鴨皮的香脆。
4、再次入烤箱前，要將鴨腿包上錫紙，以免烤焦。
脆皮烤鴨色澤紅亮，外脆里嫩，皮香肉嫩，色香味俱全，營養豐富又好吃，深受大家的喜歡，製作脆皮烤鴨， 鴨子的選擇、調料配方、脆皮水的製作、烤制等每一步都很重要 ，自己在家做，好吃還實惠。
鴨肉是我們生活中經常吃的肉類，營養豐富又好吃，鴨肉的做法有很多種，炒、鹵、烤、燉等，都非常好吃，最受歡迎的就是脆皮烤鴨了，色澤紅亮，外脆里嫩，鮮香味美，色香味俱全，看著就有食慾，脆皮烤鴨的做法也是很簡單，自己在家做，好吃實惠，下面就來分享一下脆皮烤鴨的做法。
1、准備食材：鴨、蔥、姜、蒜、干蔥、香菜、高度白酒、白醋、麥芽糖、米酒、大紅浙醋、香葉、八角、五香粉5克、十三香10克、白糖8克、甘草粉5克、沙姜粉10克、胡椒粉6克、南乳3塊、黃豆醬10克、柱候醬10克、海鮮醬10克、蚝油15克、鹽15克、醬油30克
2、選擇新鮮的、完整無破損的鴨，把鴨內臟處理干凈，沖洗干凈，把翅膀和腳掌剁掉，姜洗干凈切絲，蔥洗干凈切蔥花，蒜洗干凈拍碎，香菜洗干凈切段備用，接下來調制粉料，碗里加入十三香、五香粉、白糖、甘草粉、沙姜粉、胡椒粉、鹽攪拌均勻。
3、另外一個碗調醬料，放入醬油、南乳、黃豆醬、柱候醬、海鮮醬、蚝油攪拌均勻備用，准備一點高度白酒，鴨子肚子里用白酒抹一遍，把准備好的醬料、粉料、香料全部放進鴨子肚子里，用手把醬料、粉料在鴨肚子里抹均勻。
4、用針把鴨子縫好，縫好後給鴨子打氣，把氣孔放進鴨脖子，打鼓起來就可以了，燒一鍋開水，燒開後舀起開水均勻地澆在鴨子上面，澆幾遍就可以了，鴨子定型後過一下涼水，接下來調脆皮水，盆里加入白醋、麥芽糖、米酒、大紅浙醋，攪拌均勻。
5、用勺子舀起脆皮水，均勻地澆在鴨子上面，每個地方都要澆到，掛起來用風扇把鴨子風干，風干後就可以開始烤了，每一家的烤爐溫度都不一樣，可以根據自己的實際情況來定時間，一般烤50分鍾就可以了，脆皮烤鴨鴨就做好了，外酥里嫩。
小技巧
1、脆皮烤鴨每個人的做法都不一樣，一定要選擇新鮮的鴨肉，鴨要處理干凈，用白酒在鴨肚子里抹一遍，不僅可以增加香味，還可以去腥，醬料和粉料也可以根據自己的喜好口感來調，比例要掌握好。
2、鴨子打好氣後，要用開水均勻的澆一下，這樣可以使鴨皮收緊、定型，過完開水後，要立馬過一下涼水，防止表皮出油，掛脆皮水的時候，一定要澆均勻，每個地方都要澆到，烤出來色澤更均勻，烤的時候，根據自己家的烤爐溫度來決定烤制時間。
總結：脆皮烤鴨就做好了，色澤紅亮，外脆里嫩，鮮香味美，看著就有食慾，做法也是很簡單，自己在家做，好吃還實惠，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出好看又好吃的脆皮烤鴨，喜歡的可以試試。
「脆皮烤鴨」其實是款名字起得特別到位的 美食 ，至少我聽了這個名字後，腦袋中全是吃吃吃的指令。
不過，菜市場的瘋狂，倒是有把脆皮烤鴨地位下拉，「脆皮烤鴨，20元一隻，現烤現賣……」的叫喊聲，活生生把一隻本來可以走白富美高端路線的鴨子，拉低level。
作為一個有強迫症的懶人，壹周君對「脆皮烤鴨」還是認真地動了心思。
在賢良淑德的大廚閨蜜指導下，我居然還學會了用烤箱來製作脆皮烤鴨。
做法嘛，不算復雜，聰明的你，可以參考一下。
製作烤鴨，可以選肥一點的鴨子，油脂更多一些，把生的鴨子放一天。然後把烤箱預熱半小時。烤的時候，你可能需要根據情況把鴨子轉180度，讓另一面也均勻上色。
脆皮烤鴨最關鍵的當然是脆皮水的做法，我做的是高端路線，是真的用蜂蜜和白醋來做，將蜂蜜和白醋以2:1的比例混合來做，刷上脆皮水之後風干然後再刷一次再風干再入烤箱，按我的經驗，多刷幾次烤起來肯定入味一些，所以我一般會刷上三到五次。
某次偶然，我用了閨蜜發給我的酸梅醬方子復刻，發現也是滿滿的驚喜，冰花牌酸梅醬1kg，白糖0.3kg，白醋0.3kg，西檸汁20g，慢火煮溶解即可，常溫下就可以保存。
以上是壹周君傳授的家常做法做法，沒事兒可以在家試試看。還有一個特別裝x的做法，也可以秘授一二。
脆皮烤鴨的洋氣版：橙香蜂蜜脆皮烤鴨，這道菜在法餐里叫做 Duck a l'Orange，粵菜里叫做「橙皮鴨」。
對的，你在許多法餐的主菜中是可能邂逅到這道菜的，當然味道和我這個會有所不同，但是不妨礙你也可以零基礎做法餐。
鴨腿兩只，撒上鹽和胡椒，腌制30分鍾。燒熱平底鍋，不用放油，用中大火直接煎鴨腿，先煎帶皮的一面，3分鍾，然後翻面再煎1分鍾，直到表皮金黃就可以了。
煎鴨腿的過程中會逼出許多鴨油，這是非常美味 健康 的動物脂肪，膽固醇極低。
做到這一步，其實就算做完了，要顯得地道的法餐感，就把小土豆、孢子甘藍作為配菜，一起鋪在烤盤里，淋上橄欖油，撒鹽和胡椒調味，再扔兩枝百里香。完美！
北京烤鴨首先選用北京填鴨，皮保持完整不能有破損。
將鴨內的氣管及內臟摳干凈。姜蔥、鹽、香油、香葉、八角、五香粉、海鮮醬、白糖、醬油，一起塞入鴨肚子里，用鎖鴨針鎖住後面開口處。
把氣球打氣筒從鴨脖處放進去，用力打氣，直至鴨子鼓起來後，下入開水鍋中略燙，再掛起來，上脆皮水。
用風扇吹兩個小時左右，再放入200的烤爐里烤制40分鍾！
Ⅷ 北京脆皮烤鴨怎麼做
導語：北京烤鴨是北京的一絕，絕對的說，北京烤鴨是京城一獨特的風景線，做為一名北京人小編覺得有必要學會北京烤鴨，下面就跟小編學習一下詳細做法吧！
主料：嫩鴨一隻約1000克
配料：姜10克、老抽1大勺、生抽2大勺、花椒25粒、八角2個、冰糖8克、蜂蜜10克、白醋5克脆皮烤鴨的做法：
1. 嫩鴨洗凈瀝干水分，鴨肚內放入薑片，將剩餘腌料倒入盆中買不到整隻鴨子的，也可以直接腌漬半片鴨或是鴨腿
2. 用手均勻塗抹鴨身內外並揉搓3分鍾，使鴨肉更加入味
3. 接著將鴨子和腌料汁一起放入保鮮袋，放置冰箱冷藏腌漬一天。要每隔半天晃一下保鮮袋，使鴨肉充分接觸腌料更加入味
4. 取出後在鴨頸處穿上掛鉤，懸掛於陰涼通風處至表皮風干
5. 碗中倒入蜂蜜和白醋，拌勻即是脆皮水
6. 用毛刷蘸脆皮水均勻刷遍鴨身，以及鴨翅和鴨腿內側，懸掛透風處至表皮風干7. 放入預熱好的烤箱中層，上下火180℃。底層一定要放一個鋪有錫紙的烤盤，因為鴨肉油多，高溫下大量鴨油碳化會很難清理，烤40―50分鍾8. 取出後用錫紙包裹住鴨翅和鴨腿，否則會容易上色較深甚至烤糊。接著再刷一遍脆皮水，晾至表皮風干後放入烤箱
9. 將溫度調至上下火220℃，繼續烘烤30—40分鍾，用筷子可輕松扎透時，即可食用
Ⅸ 北京脆皮烤鴨的做法是什麼
6. 用毛刷蘸脆皮水均勻刷遍鴨身，以及鴨翅和鴨腿內側，懸掛透風處至表皮風干
7. 放入預熱好的烤箱中層，上下火180℃。底層一定要放一個鋪有錫紙的烤盤，因為鴨肉油多，高溫下大量鴨油碳化會很難清理，烤40―50分鍾
8. 取出後用錫紙包裹住鴨翅和鴨腿，否則會容易上色較深甚至烤糊。接著再刷一遍脆皮水，晾至表皮風干後放入烤箱9. 將溫度調至上下火220℃，繼續烘烤30—40分鍾，用筷子可輕松扎透時，即可食用
Ⅹ 脆皮北京烤鴨的做法 脆皮北京烤鴨怎麼做
脆皮北京烤鴨的做法
主料
鴨子
500g
輔料
蔥
適量
姜
適量
大料
適量
老抽
適量
蜂蜜
適量
白醋
適量
料酒
適量
步驟
1.鴨子清洗干凈
2.鴨子放入大一些的容器，放入蔥段兒、薑片兒、花椒、大料、料酒、醬油，均勻塗抹在鴨子身上，腌制1－2個小時
3.用錫箔紙包住鴨翅、鴨腿等肉少骨頭多的地方
4.蜂蜜和白醋調成脆皮汁
5.腌制好的鴨子，表面均勻塗抹脆皮汁
6.烤箱180度預熱，中層50分鍾左右
7.烤的中途取出1-2次刷刷料，烤完40-45分鍾後，撕掉包裹鴨翅、鴨腿的錫箔紙再開上火烤10分鍾即可